calalou, gombo, calypso et compagnie

Le calalou – en anglais callaloo, en espagnol calalu – c’est mon plat mythique, my signature plate. C’est la synthèse parfaite de tout ce que j’aime ! Des feuilles et des produits de la mer en osmose absolue ! il se prépare à partir des feuilles de dachine (madère) mais on peut utiliser des feuilles comme l’épinard ! J’ai eu l’occasion au Brésil d’utiliser d’autres feuilles comme  la taioba, la lingua de vaca ! Mélangez-moi ça avec des gombos (okra ou ochroe ou lady fingers en anglais, quiabo en portugais du Brésil, mais aussi quimbombo, chimbombo, mandinga ou gumbo), les épices qu’il faut et du crabe de mangrove de préférence du type gaiamum cuisiné en colombo, ou bien  avec de la morue fumée ou du lambi fumé et des crevettes et j’atteins en six secondes aller-retour les sommets du parinirvana ! J’ai pu pendant mes deux séjours de 8 ans au Brésil dans l’Etat de Bahia faire partager à mes amis mon amour pour ce plat. Parfois j’y ajoutais des lambretas, une sorte de palourde brésilienne énorme et savoureuse qu’on trouve partout sur le littoral bahianais à des prix vraiment doux ! La lambreta et le crabe sont de véritables institutions culinaires la-bas où on trouve des bars immenses qui débitent crabes, lambretas et moquecas à longueur de journée. Pendant ces 16 années où j’ai habité au Brésil il m’est rarement arrivé de ne pas déguster ma douzaine de lambretas avec mon caldinho et ma pimentinha ou mon molho lambao un vendredi soir. Dom Papito à Itapua, Doce Vita à Stella Maris et Cabana da Celi et tant d’autres praça da Piedade ou Nazaré ! Toujours arrosé de bière estupidamente gelada !

Mais pour revenir au calalou et au Brésil il y a là un plat qui s’appelle caruru et qui est fait à base de gombo. C’est un plat des saints, des orixas du candomblé brésilien ! Il s’offre par exemple le jour de la fête de Saint Côme et Damien, les deux jumeaux, le 27 septembre, ou le 4 décembre pour la sainte Barbe et en toute occasion pour payer une promesse qui a été réalisée. Quand on fait un caruru, on dit on offre un caruru et il y a toujours aussi du vatapa, un plat à base de cacahuètes et de noix de cajou et soit du poisson soit du poulet ! Moi qui adore les gombos, je sais c’est gluant mais c’est tellement bon, il faut un tour de main pour se débarrasser de la bave, a baba en portugais, mais moi, même baveux, j’adore ! Qui aime le gombo aime la bave ! Ah j’aime cette nourriture de saints qu’elle soit selon le rite kétu, ijexe ou jeje !    D’ailleurs quoi de plus naturel puisque je suis petit-fils de gadedzafè ! Eh oui, ma grand mère du côté paternel, que je n’ai pas connue, vendait des feuillages sur le marché, on disait vendeuse de simples mais aussi elle s’occupait de plantes, disons liturgiques, ou magiques, elle servait d’interface aux esprits. Je ne sais rien de plus d’elle car elle est décédée quand mon père avait 10 ans en plein marché de Bouillante ou de Saint-Claude, je ne sais plus. Cet univers des religions afro-brésiliennes et caribéennes est bien disséminé à travers l’arc caribéen. On a la santeria à Cuba, le vaudou à Haïti, le candomblé au  Brésil et dans tous ces pays les aliments ont une relation très spéciale avec les esprits, les divinités, les orixas, appelez-les comme vous voulez. Beaucoup ont oublié en Guadeloupe cette relation entre la nourriture et les puissances de l’esprit mais il faut s’imaginer que toute nourriture est susceptible d’être la nourriture préférée d’un saint ou un tabou pour un autre saint.

Mais le calalou n’est pas baveux, écoutez plutot  vous en parler  Walter Gavitt Ferguson, mon chouchou, le grand calypsonian !

CALLALOO

EVERYBODY GOT ITS OWN OPINION
SOME MAY BE RIGHT, AND SOME MAY BE WRONG
BUT CALALOO, EVERYBODY LOVES CALALOO
A BLESSING FROM ABOVE

YOU EAT IT IN THE MORNING, AND YOU EAT IT IN THE DAY
YOU EAT IT IN WHEN YOU FEEL THAT YOU WILL BREAK AWAY
CALALOO, EVERYBODY LOVES CALALOO
A BLESSING FROM ABOVE

YOU EAT IT IN THE MORNING, AND YOU EAT IT IN THE NIGHT
YOU EAT IT WHEN YOU FEEL THAT YOU WILL LOSE YOUR SIGHT
CALALOO, EVERYBODY LOVES CALALOO
A BLESSING FROM ABOVE

I KNEW A WOMAN SHE NAME WAS SUE
SHE WOKE UP ONE MORNING ALL BLACK AND BLUE
SHE CALL TO HER SISTER HER NAME WAS LU
BEG HER TO COOK HER SOME CALALOO
CALALOO, EVERYBODY LOVES CALALOO
A BLESSING FROM ABOVE

GOOD FOR YOUR BELLY AND GOOD FOR YOUR SIGHT
TIGHTEN EVERY JOINT THAT IS GETTING SLACK
BUT CALALOO, EVERYBODY LOVES CALALOO
A BLESSING FROM ABOVE

2 réflexions sur “calalou, gombo, calypso et compagnie

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