assaisonner, assaisonner en Méditerranée américaine

La cuisine de la Méditerranée Américaine qu’elle soit guadeloupéenne ou martiniquaise mais aussi jamaïcaine, dominicaine, d’Antigua,  de Cuba ou de Trinidad, de Puerto Rico, d’Haïti et des Iles Vierges ou des Bahamas, est une cuisine du tout-Monde, une cuisine syncrétique et si on prend le temps de vraiment l’analyser on verra certaines de ses manières de faire appliquées dans d’autres cuisines traditionnelles millénaires à travers le monde. ce sont des cuisines d’îles ! Donc que l’île se trouve au large du Mahgreb, de l’Inde, de la Chine, d’Afrique et d’Europe ou d’Amérique latine et d’Océanie, peu importe ! Car il y a du bon à prendre dans toutes les cuisines ! « Pourvu qu’on ait l’ivresse » comme dirait Baudelaire, ou était-ce Rimbaud !? Excusez l’âge !

Ce qui nous caractérise, c’est le goût de la marinade, laisser mariner l’assaisonnement parfois jusqu’à 24 heures pour que les aliments s’imprègnent de ce que nous voulons leur faire dire ! eh oui il faut savoir parler aux aliments et toucher leur « substantifique moelle » (ça c’est Montaigne ou Rabelais). Attention tout de même, minute papillon, il ne s’agit pas de mélanger le tout et son contraire ! Mais on voit bien que d’île en île même si on a des vocables différents en anglais, en créole, en espagnol, en français globalement on est dans les mêmes paramètres ! de mémoire je cite le sofrito, l’adobo seco et l’adobe mojado de Puerto Rico, temple des épices et des herbes

Chez certains quand ils voient un poisson ou des crevettes, en tout cas quelque chose qui ait un rapport à la mer  leur réflexe immédiat c’est de le nettoyer au citron et à l’ail. Moi mon réflexe poisson c’est de faire une marinade à base de citron et d’ail mais aussi de vinaigre balsamisé, de sauce soja, d’huile d’olive, de ciboulette, un cube de légumes, de la poudre de clou de girofle, du coriandre vert. Selon l’humeur du moment le miel peut entrer dans la composition aromatique, ou le rhum, le vin blanc, la bière, que sais-je, tout va dépendre de ce que j’ai à disposition .. des oignons, du gingembre, de la poudre de gombo, des crevettes séchées en poudre, tout va dépendre de l’effet recherché. si je ne fais pas le poisson mariner là dedans j’utilise les même ingrédients pour faire une sauce pour la salade (j’y ajoute alors quelques petites graines de sésame complet). C’est la base de ma marinade : en fonction du plat je vais y ajouter du lait de coco ou de la pâte d’arachide ou des tomates concassées ou de la sauce tomate.

Je suis donc en parfait désaccord avec Ginette Mathiot qui dit textuellement à la page 70 de son ouvrage La cuisine pour tous que « la marinade est un liquide aromatisé, utilisé en cuisine soit pour la viande de boucherie soit pour le gibier » !  Que nenni , ma bonne Ginette, la marinade sert pour tout ma chère ! L’essayer c’est l’adopter !