la cuisine pour tous version Tout-Monde

Peut-on contrarier les mots de Brillat-Savarin qui disait « on devient cuisinier mais on naît rôtisseur  » ? Peut-on aussi naître cuisinier ?

Et je n’ai pour m’éclairer la lanterne qu’un livre qui me suit de pays en pays  et de cuisine en cuisine, un livre de poche  de Ginette Mathiot intitulé « La cuisine pour tous »  aux editions Albin Michel.. le copyright est de 1955. Mon exemplaire date de novembre 1988 ! C’est le seul livre qui me suive où que j’aille, c’est donc par élimination ma bible ! Et je ne suis pas le seul semble-t-il ! voyez plutôt !

Je n’ai pas la prétention d’égaler n’y même d’arriver aux chevilles de Ginette. J’aime bien son monde en noir et blanc où tout est classifié, sérié, elle n’est jamais habitée par le doute. Je lui emprunterai pourtant sa classification pour la rubrique poisson  dont elle nous livre 50 pages sur ses 1243 recettes à savoir :

Dans la rubrique poissons qui occupe les pages 110 à 159 dans son livre  il y a par ordre d’importance pour elle les poissons de mer auxquels elle consacre 115 recettes, les poissons d’eau douce auxquels elle en consacre 37, les crustacés et batraciens qui eux ont droit à 19 recettes et finalement les mollusques qui se satisfont de 15 recettes. De plus les poissons ont outrageusement favorisés puisqu’il y a encore 8 recettes sur l’utilisation des restes de poisson.

On ne peut pas lui reprocher son exhaustivité sur le poisson. dans la rubrique poissons de mer elles donne des recettes pour l’anguille, le bar, la barbue, le cabillaud, le carrelet, le colin, la dorade, l’églefin, le haddock, le grondin, le hareng, la lamproie, la limande, la lotte, le loup, le maquereau, le merlan, la morue, le mulet, la plie, la raie, la rascasse, le rouget, le saint-pierre, la sardine, la sole, le thon, le turbot et la vive. Mais ses préférences vont apparemment vers le hareng, le grondin, le merlan et le maquereau qui figurent sur une planche en noir et blanc et d’autre part l’églefin, la sole, la raie, la lotte et la morue qui figurent sur une autre planche. Pas d’illustration pour les crustacés et autres mollusques et batraciens mais une autre page d’illustration  avec 4 poissons d’eau douce l’alose, la carpe, la truite et le brochet..

Pour les choix de crus pour l’accord vins-mets elle recommande bien sûr les Bordeaux blancs type Graves, les Bourgognes blancs type Chablis, les vins d’Alsace type Sylvaner et les vins du Centre type Pouilly, Vouvray, Sancerre

Ce livre me tient lieu de grand-mère ! C’est ma grand-mère de substitution, Ginette ! mais une grand-mère à qui je reproche constamment la non utilisation de tout ce que j’aime ! Et tout ce que j’aime le chlordécone aime aussi : dachine (madère), chou caraïbe (malanga), patate douce, concombre, corossol, banane, poisson et fruits e mer ! Pourquoi donc cet amour pour la cuisine de Ginette ?  Je vois une cuisine bien rangée, organisée, proprette, ventilée et je vois en contrepoint la cuisine de ma grand-mère, Julienna dite Ana, la mère de ma mère, un vrai capharnaum, et plus elle vieillissait et plus ça empirait ! Elle n’aimait rien jeter et faisait des petits pots, entassait des petits paquets, vieilles habitues acquises probablement de longue date pour éviter le gaspillage, rarement le poisson se trouvait au congélateur tant et si bien qu’à la fin de sa vie ses enfants ont jugé préférable de lui amener à manger plutôt que de la laisser s’intoxiquer de ses restes.    Elle cuisinait bien, mais c’était une agricultrice. son plaisir c’était de s’occuper des légumes et racines le long de la falaise, de sa cressonnière, le long de la rivière, produits qu’elle revendait sur le marché ! Faire la lessive aussi dans la rivière ! Là était son domaine même si pour la propreté de la maison le 31 décembre il fallait tout astiquer ! Elle aimait recevoir, beaucoup et souvent ! Avec son mari Gigi, qui lui aussi cuisinait et s’occupait entre autres choses des herbes du lapin, des cabris, des cochons, des poules, du boeuf  ! Elle recevait et c’était son plaisir, comme l’a toujours été celui de mes parents et comme l’est le mien !  bien sûr elle ne sortait pas tous les samedis ses belles serviettes de table damassées, blanches et virginales. Mais elle ne rangeait rien car toujours elle fut bordélique ! elle avait beaucoup de vaisselle et comme elle n’avait pas de buffet tout était disposé pèle-mèle sur une grande table. Un jour de Vendredi saint, jour de grand ménage,  ma mère, sa fille aînée, renversa la table par inadvertance et cassa toute la vaisselle. A sa grande surprise sa mère n’en fit pas grand cas ! il valait mieux ça que de se blesser !

Elle avait un chat qu’ellle élevait et dont toute la nourriture se mélangeait dans le frigo avec celle des humains et ma mère trouvait cela répugnant ! elle en était si dégoûtée que si elle lui rendait visite même bien plus tard en vacances, elle préférait descendre manger en ville, ce qui avait le don de mettre Mémé, car c’est ainsi que j’appelais cette grand-mère, en colère !

Connaissant « l’animale » moi je préférais lui amener du frais et nous le cuisinions ensemble. Elle aimait tant sa maison à Basse -Terre après celle qu’elle avait achetée à Ivry-sur-Seine et il me semble que la cuisine était immense mais j’ai toujours été un peu décontenancé quand je m’y trouvais ! un zandoli aurait pu surgir du frigo ou une ravette d’un sikakoko ! et telle viande, tel gâteau pouvait fort bien montrer des signes de lassitude, si ce n’était pas de moisissures !

En comparaison la cuisine  de ma commère Ginette c’est un miroir de propreté et en cuisine ça compte ! Mais je doute que Ginette puisse boire son ti punch sec comme ma grand-mère, puisse encore à 80 ans et rire et chanter de sa vie, et me servir de guide à travers la Guadeloupe comme elle le faisait encore en 1998

Mais grand-mère n’est pas mère et, à quoi bon le nier, ma cuisine c’est d’abord et toujours la cuisine  de ma mère, son assaisonnement  ! Même quand c’était raté c’était bon, même quand c’était brûlé on raclait les fonds de casserole ! allez expliquer ça à  Ginette ! je ne l’ai jamais vue compter en grammes et en centilitres ! Etant l’aîné d’une famille nombreuse antillaise j’ai dû très souvent moi même cuisiner, donner un coup de main. Cela se bornait aux préparations de base, faire la purée, faire cuire le lait, couper des légumes, faire des courses, vérifier une recette dans un livre, éplucher des pommes de terre ou des carottes, courir vite acheter à la dernière minute un ingrédient oublié, faire une omelette, faire de la viande hachée, cuire des pâtes, laver la vaisselle…tout cela était mon ordinaire !

Avec Marité, comme l’appelait mon père, pas besoin de livre de recettes, comme elle le disait elle même: « moi je cuisine au pif « ! Jamais je ne l’ai vue consulter une recette ! Donc il lui arrivait de brûler, de laisser tourner un plat, car elle aimait cuisiner pour la multitude, mais elle expérimentait toujours ! Exemple : elle voulait un jour aux alentours de Noël faire du boudin mais elle décida de faire la farce du boudin et d’en garnir les petits pâtés et  mettre tout ça au four !

Quand je la réveillais de bon matin pour lui demander au téléphone du Brésil jusqu’à l’âge de 45 ans presque comment faire une recette elle me répondait d’un air las ! « oh tu me fais suer, combien de fois ne t’ai-je déjà dit qu’on fait comme on veut avec ce qu’on a sous la main !  » Puis devant mon insistance, elle me révélait le saint graal de sa cuisine ! je crois lui avoir demandé au moins 100 fois la recette des accras de morue, du calalou et du chodo et si je ne l’appelle plus c’est que désormais je maîtrise mon pif (je parle des accras et du calalou car pour le chodo c’est peine perdue !)

Mais le véritable maître de mon apprentissage c’était mon père ! Car je participais à l’exécution avec lui de a à z et en plus il prenait le temps de m’expliquer, il ne fallait pas trainasser, ça s’est sûr, il n’expliquait pas pendant deux mois, il fallait saisir et appliquer tout de suite, comme pour le papier peint et la moquette, comme il le disait si je dois passer plus de temps à t’expliquer qu’à faire moi même il vaut mieux que tu ailles faire autre chose !  et à l’occasion on était qualifié irrémédiablement de fainéant  (il disait fin-yan) et ça me faisait rire ! je remarque qu’il ne m’a jamais appelé fin-yan en cuisine ni au jardin quand je devais bêcher ou piocher, ou cueillir pour lui des haricots brésil, comme il disait !  Etre fin-yan ne portait pas à conséquence dans la mesure où j’avais une queue leu leu d’autres frères et soeurs toujours disponibles et corvéables à merci! Ou alors je prétextais les études pour échapper à ce que je considérais comme une corvée, la tapisserie,  la peinture, la moquette  ou d’autres travaux de bricolage n’ayant pas rapport à la mangeaille ! je trainais effectivement les pieds, je l’avoue !

Le Graal des Graal c’était la préparation du boudin car mon père était un spécialiste et là il y avait les achats à faire aux Halles du temps où elles existaient encore à Paris de bon matin. étant l’aîné, j’y allais toujours seul avec mon père : le sang, de porc, les boyaux, la cive, le pain rassis, les épices, la corde,  étaient vite achetés puis, complices,  nous allions dans un bar où il prenait son sylvaner et moi un diabolo fraise ou menthe. Ensuite nous rentrions de bonne heure à la maison et le jour même ou le lendemain on attaquait le boudin ! Et moi j’étais préposé numéro 3 en cuisine, mon père étant chef (ayant été dans sa jeunesse boulanger avant de devenir militaire puis fonctionnaire), ma mère second et moi le mitron en apprentissage. Le jour du boudin on se levait aux aurores pour que tout soit prêt vers 8 ou 9 heures. Mais la récompense c’était de pouvoir goûter aux premiers boudins avant les autres frères et soeurs qui avaient passer leur nuit à ronfler alors que moi je faisais passer des tonnes de boudin entre entonnoir et boyau sans les faire péter.

Je me souviens encore de la cuisine sur des pierres en Guadeloupe à Deshaies quand on faisait cuire des bananes vertes, poyo et du fruit à pain dans des faitouts placés en équilibre sur des pierres dans la cour. a cette époque-la j’aimais encore les queues de cochons et le colombo de cabri.

C’est  mon héritage tout ça et j’ai beaucoup de mal à faire à manger pour deux. Mais s’il y a une chose que je dois à mes parents et une seule au niveau cuisine c’est le fait qu’on fait avec les moyens du bord. Il n’y a pas A, on fera avec B. C’est ma philosophie. A la bonne franquette. j’ai tout de même une petite chose à ajouter : c’est de ma mère et d’elle seule que j’ai appris l’utilisation de la poudre de clou de girofle à la place du poivre. Elle en a commencé l’utilisation quand mon père qui souffrait d’un ulcère de l’estomac a dû s’abstenir définitivement de piment et de poivre et pour que la vie ne lui paraisse pas fade elle remplaçait le poivre par la poudre de clou de girofle, apparemment moins toxique. Depuis quelques années je me suis rangé à cette habitude qui donne une saveur toute spéciale aux plats mais de temps en temps je ne me refuse pas un petit poivre, vert de préférence.

Bien sûr je complète Ginette par Tatie Maryse , Sandrine cuisine façon créole, Taymer Mason et sa cuisine caribbean vegan ,  Caribbean Pot,  Strictly  Vegan Jamaican

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