a comida entristece a bebida

Contrairement à feu  mon ami Jaldo Brandão Caribé, alias Caatingueiro, natif d’Ipiau, petite bourgade aux environs de  Jéquié au Brésil, avocat au grand coeur (OAB 7823BA), pescatarien et grand amateur de cervoise devant l’Eternel, je ne dirai jamais que la nourriture rend la boisson triste.

Je considère que la nourriture et la boisson sont complémentaires et solidaires. et bien que je sois désormais à 99 pour cent pesco-végétarien et que mon plat favori soit le calalou, il y a des plats que je ne me refuse jamais, quand ils sont cuisinés avec amour, que voulez-vous, je suis un faible, mon vieux fond de carnivore reprend le dessus et en un tournemain me voila en train de savourer à belles dents , une feijoada, un cassoulet, une buchada, une dobradinha (haricots blancs, tripes, viande fumée et séchée de porc et de boeuf), un dombré pois rouges laké cochon travers de porc ! C’est l’odeur qui me captive, je suis subitement enivré par le fumet qui entre par les narines et s’installe dans mon estomac, il passe par le nombril, fait un tour du monde en 60 secondes jusqu’à Wolfok, au pays de mes ancêtres et se met à circuler en boucle dans ma tête comme un cyclone foufou, je tangue, je résiste, une deux trois secondes, pour la forme, mais à la quatrième seconde je sors ma fourchette, mon couteau, mes anges personnels, je prie : « mangeaille, je ne suis pas digne de te recevoir mais dis seulement une parole et je serai guéri ! » et je tombe dans mon assiette comme un mort de faim!

Attention ne me servez pas de feijoada avec toutes sortes d’abats, pieds, museaux, queues, tripes et congénères ! Que nenni ! Je sais, c’est traditionnel, mais c’est comme le cassoulet, que j’aime bien lui aussi d’ailleurs et qui à l’origine pouvait contenir des grives, de l’agneau, de l’oie selon les saisons et les disponibilités ! C’était le plat du pauvre et on le cuisinait au feu de bois faisant avec ce qu’on avait sous la main ! En fait les abats étaient pour donner le goût de la chair pour ceux qui n’en avaient pas les moyens.  Mais en outre la viande fraîche (on dit carne verde au Brésil, viande verte) était rarissime. On mangeait de la viande salée, en saumure ou séchée ou fumée la plupart du temps.

Cette viande qu’elle soit de boeuf ou de porc mais aussi d’agneau ou de chèvre selon les régions voyageait dans des tonneaux et les conquérants du nouveau monde qui ne connaissaient pas encore la congélation et les réfrigérateurs ne mangeaient que ce type de viande sous la forme de saucisse, de jambon, de boudin, et autres corned beef. Quand ce n’était pas du poisson (souvenez-vous de la morue salée et du hareng saur, des sardines ou du thon à l’huile).

Le sel était le moyen de conservation le plus facile et pour éviter les morts par botulisme on ajoutait du salpètre (maintenant remplacé par du nitrite de sodium pour garder l’aspect rose à la viande) ! Cancérigènes tous les deux, disent les spécialistes !

Autrefois le summum du dimanche pour ceux qui le pouvaient c’était  de la poule, du canard ou de l’oie le dimanche après la messe et les bons morceaux de viande (qu’on gardait jalousement au fond des chaumières en salaisons ou en fumaisons) c’étaient pour les grandes occasions, pour les mariages, les baptêmes, les grands événements où l’on sortait sa vaisselle, son shing-teng, ses bijoux, jours de fête où après avoir débité le cochon on le mettait à rôtir. Maintenant le summum du dimanche c’est un churrasco à la maison ou une bonne moqueca ! Ou alors on va au restau ! Ou au Macdo !

Mais pour en revenir à la feijoada notons ici que j’aime aussi trois ou quatre autres plats brésiliens : le vatapa et le caruru sont à la première place et sont emblématiques de la cuisine de l’Etat de Bahia. Ce qui me frappe dans cette cuisine c’est son aspect mystique. On cuisine pour des divinités pour la réalisation d’un voeu. Par exemple on offre un caruru, veut dire qu’on invite un certain nombre de personnes proches à un repas en remerciement à une grâce qui a été exaucée. Il y a des dates spéciales pour le caruru, le 27 septembre pour la saints Côme et Damien et le 4 décembre pour la sainte Barbe, qui sont syncrétisés dans la candomblé avec les jumeaux Ibeji et Iansã ! J’ai pris part à de nombreux caruru au Brésil mais celui qui m’a le plus intrigué c’était à Feira de Santana, à 100 km environ de Salvador. C’était un « caruru de sete meninos », un caruru où il doit y avoir au moins sept petits garçons âgés de moins de 7 ans  qui vont prendre part aux réjouissances : ce caruru comportait bien sûr le vatapa (à base de cacahuètes,  noix de cajou, lait de coco), le caruru (à base de gombos), le riz blanc, la farofa (à base de farine de manioc), le xinxim de galinha (poulet abattu juste avant de le cuisiner en râgout), acarajé (gros beignet de haricots cornilles cuit dans l’huile de palme), abara (gros beignet de haricots cornille cuit à la vapeur), feijao preto (haricots noirs), feijao fradinho (haricots cornille), banana da terra frita (banane plantain frite) mais il y avait aussi du popcorn, des morceaux de canne et beaucoup de bonbons. Ce caruru est resté ancré dans ma mémoire pour de multiples raisons .

La première c’est par le nombre immense de gombos qui est débité à l’occasion de la cérémonie. il n’est pas rare de voir un caruru de sete meninos fait avec 100o gombos et cela peut aller jusqu’à 10000 gombos.

Deuxio. Le plat doit être préparé le jour même où il est offert. Le premier gombo qui est coupé l’est par la personne qui offre le caruru. Le premier plat de caruru est déposé aux pied d’une effigie des saints jumeaux en remerciement pour une grâce qui a été accordée !

Ensuite les 7 garçons s’assoient par terre autour d’une nappe et mangent à la main leur plat. Toujours des garçons, pas de fille ! Et c’est seulement ensuite, quand ils ont terminé leur plat  que les autres, l’assistance peut manger ! On ne boit pas d’alcool pendant cette fête !

Tertio, last but not least,  à un certain moment la personne qui donnait le caruru est entrée en transe et a commencé à se comporter comme un enfant pendant quelques minutes, gesticulant, sautant, poussant des cris, le visage déformé, sans que personne n’appelle l’hôpital psychiatrique de la ville et fasse interner l’individu en question.

L’offrande à une divinité d’un animal en holocauste, cru ou cuit, mijoté ou fumé, est assez archétypique au genre humain et fait partie de l’inconscient collectif.  Dans beaucoup de cultures il existe un culte aux ancêtres où on place de la nourriture pour les ancêtres car eux aussi sont vivants, ne serait-ce que dans notre mémoire, et ont besoin de se nourrir des plats dont ils raffolent !

Dans la Bible, et spécifiquement dans le Lévitique chapitre 11 (Lois sur les animaux purs et impurs)(à rapprocher de Lévitique 20:25, 26; Deutéronome 14:3-21; Actes des Apôtres 10:11-16; Hébreux 9:10; Esaïe 52:11 ) on apprend quelles sont  les offrandes qui plaisent au seigneur (animaux qui ont la corne fendue, le pied fourchu et qui ruminent comme agneau et veau – et animaux qui vivent dans les eaux qui ont écailles et nageoires ) et quels sont les tabous alimentaires de l’époque (porcs, chameaux, lièvres, grenouilles, serpents, hérissons, tortues, aigles, rats, chauves-souris, chiens, chats, etc). Mais le poulet était-il interdit ?     la Bible n’en fait pas mention donc on peut assumer que l’offrande du poulet, de la dinde, du coq et de l’oie  ou du dindon en holocauste plaisait à l’Eternel.

Mais il n’y a pas que le « caruru de sete meninos », le caruru de prece par excellence ! On offre traditionnellement un plat de tout ce que l’on mange à l’orixa, la divinité. On le place devant la divinité et en principe elle le déguste pendant la nuit ! J’ai bien tenté à plusieurs reprises de guetter le moment où la statue de bois polychrome allait dévorer son plat ou l’avaler d’un  trait, on ne m’a jamais laissé être témoin d’un tel miracle !

Après avoir vécu plus de 15 ans au Brésil j’ai développé mon propre pedigree. Je ne goûte pas trop à la feijoada du pauvre, celle qui comporte pieds, queues, museau et oreille de porc, tripes, etc car depuis les scandales de la vache folle et de la cervelle spongiforme de veau j’évite tous les abats. J’ai adoré autrefois le foie mais je n’ai jamais trop aimé le coeur ni les rognons. Je dirais même que malgré toutes mes tentatives de manger des moelas de galinha (gésiers de poule) à Salvador, un des plats favoris des cachaceiros, pinguços et autres buveurs de bière et de pinga je n’ai jamais pu m’y faire. Sensation de dégoût incontrôlable ! On m’aurait donné du sobrecu de galinha (croupion de poulet dont ma mère raffolait pourtant autrefois) c’aurait eu le même effet ! Pourtant malgré un premier mouvement de dégoût j’ai dégusté les miudos (abats) au Brésil à tort et à travers : je me souviens de mon premier sarapatel ( ragout d’abats de toutes sortes coupés tout petits et bien pimentés)à un mariage !  je me souviens du xinxim de bofe (ragoût de poumon) de Madame Dinéia mère ! Là ce sont des plats que j’ai consommés soit parce que je voyais tout le monde se régaler et que je voulais faire partie des initiés, soit parce que la personne qui préparait était d’un âge vénérable et que sa cuisine relevait de la tradition et là aussi je voulais boire à la tradition ! Par contre la carne do sol com aipim frito ou la duzia de lambretas com molho lambão (sorte de palourdes), le caldo de sururu (chaudrée de moules), ou caldo de feijao (consommé de haricots),  voire un ou deux acarajés ou abaras garnis de vatapa, caruru, pimentinha et salada et crevettes ont toujours été un complément idéal à mes beuveries du vendredi soir et à mes fièvres du samedi midi, après midi et soir, sur la plage ou au bar !

Parfois pour faire plaisirs à d’autres j’ai goûté au mocoto, un samedi matin, ça c’est du plat roboratif ! Au petit déjeuner combien de fois ai-je pris du couscous (de maïs) accompagné de ensopado de bode (ragoût de bouc) ou de carneiro (de mouton) ou bien simplement avec deux oeufs sur le plat !

Pour boire le matin, pour peu que je me retrouve à cette heure sur le marché local,  eau de coco, jus de canne, café ou jus d’orange intégral (on m’a dit une fois que boire du jus d’orange intégral ce n’était pas bon pour la santé. la plupart des gens boivent le jus d’orange filtré, toute la bagasse (o bagaço) est jetée à la poubelle ! Je me souviens d’une fois une serveuse qui a refusé de me servir mon demi-litre quotidien (500 ml). Imaginez ma rage ! Ou carrément bière à partir de 10 heures, heure décrétée par   l’ami  Jaldo Caatingueiro comme décente pour prendre la première bière !

La pinga c’est à partir de 17 heures, après le travail ! surtout le vendredi soir ! Là aussi on se doit d’avoir son bar attitré ! Moi en fonction des jours je prenais plutôt un     Dreher, une sorte de cognac local qui n’en a que le nom, aromatisée par du jus de citron et du miel !    C’était mon grog de démarrage  pour dénouer la gorge. J’étais enseignant, je parlais beaucoup donc il fallait soulager les cordes vocales et Dreher le fait très bien ! Um Dreher com limao e mel ! c’est pas une caipirinha ! avec la caipirinha c’est chic on vous donne une petite serviette en papier pour saisir le verre et vous préserver de l’humidité !                 Très bien dans les bars chics ! Moi j’ai toujours donné ma préférence aux bars povão, populaires ! En règle générale je commandais en même temps ma dose de Dreher et la première bouteille de bière de 600 ml  (Skol, Brahma) en même temps ! et tout de suite après ma duzia de lambretas com molho lambão ou ma carne do sol com aipim frito ! A comida entristece a bebida ! moi quand je bois, ça m’ouvre l’appétit ! je n’ai pas le choix, il faut que je mange ou je vais m’endormir ou je vais me saouler ! Or je n’aime pas me saouler mais j’aime bien boire et je peux suivre longtemps en mangeant ! en grignotant un acarajé par ci, un crabe par là, une portion de frites par ci, un bolinho de bacalhau par là.

Jaldo buvait et aimait raconter ses histoires, vécues, ses fameux causos, des histoires interminables, qui se passaient toutes au fin fond du sertão et de la caatinga puis sa voix devenait pâteuse et il s’endormait dans un coin !  Quand on le sollicitait en doucine pour qu’il grignote quelque chose il vous souriait en disant « ja ja « ou « daqui a pouco », consentait à goûter du bout des lèvres un petit quelque chose à base de poissons ou de fruits de mer. j’ai connu à son contact tous les fruits de mer de l’Etat de Bahia ! Nous voyagions souvent ensemble avec lui, sa femme Jaciara Correia  Poscinio, excellente cuisinière, professeure et future avocate , elle aussi, et leur fils      Jaldinho, champion de bicicross ! il était très attaché à Rosa Luxembourg et à la justice. Avocat de formation il avait fini par  devenir huissier de justice  après avoir un jour plaidé en pyjama ! C’était un bon vivant,  mon archétype du bon vivant ! Si je suis devenu pescatarien c’est un peu en hommage à lui ! Il s’occupait beaucoup de sa santé, son alimentation, celle de son fils qui lui aussi était pesco-végétarien, il était sportif, courait tous les matins avec son chien le long de la plage, c’était un bel homme, il fascinait tous ceux qui le rencontraient par sa gentillesse et sa bonne humeur ! Il n’avait qu’un défaut : celui de ne pas savoir ses limites !  Il est mort des suites d’un cancer du pancréas le 12 avril 2014, un an presque jour pour jour après avoir été témoin à mon mariage le 14 avril 2013 ! Le lendemain, peu après son enterrement au Jardim da Saudade, à Salvador, je suis rentré en France !

Il avait les mêmes rêves que moi : l’un de ceux-ci était de connaître Cuba, l’autre barbudo, Fidel, désormais lui aussi de l’autre côté de la barrière ! Nous avions un point commun qu’il appelait boca de cachorro (museau de chien), nous avions en effet tous deux un bouc ! RIP Caatingueiro, rest in peace na sua caatinga, doucement, tranquillement à ta sauce toute personnelle et continue ton oeuvre de conteur de causos pour laquelle tu excellais au plus haut point !

 

 

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