sauce feuilles

 

Je n’en ai que pour le calalou ! Quand je pense au plat que je vais cuisiner dans la journée ma première pensée c’est quelle feuille ce sera aujourd’hui ? C’est vrai qu’il y en a tant ! Autrefois je pensais quelle viande aujourd’hui et c’est à partir de la viande que j’établissais mon menu. Maintenant que je suis pescatarien d’abord c’est la feuille : épinard, fanes de radis, feuilles de chou, de céleri,  moutarde, blettes, ou gombo, accompagnés de giraumon ou potiron, ou carottes : c’est le point de départ. C’est mon port d’attache. Ensuite vient le moment de la protéine : poisson ou fruit de mer ou végétal ! En hiver je suis assez frileux et je vais faire les courses en tirant des pieds donc j’ai toujours mon stock à la maison pour dépanner de poisson fumé (harengs ou maquereaux) ou congelé (colin, morue, saumon), voire en boîte (thon, ou sardines à l’huile). Une légumineuse : lentilles, ou haricots blancs, haricots rouges ou pois chiches, accompagnés de riz, pâtes, ou de couscous de blé ou de maïs ou dombrés.

En été c’est un plaisir de me rendre tous les jours au marché et alors je varie en fonction des arrivages mais je dois faire un gros effort d’imagination que ce soit en été ou en hiver pour me faire mon petit calalou, mon petit gumbo z’herbes comme on dit à la Nouvelle Orléans.

Car si mon calalou guadeloupéen est principalement à base de feuilles de  madère et de gombos, je n’ai jamais pu trouver en France de feuilles de madère donc je dois en permanence jongler avec l’injonglable comme on suce l’insuçable !.

Il y a bien sûr la solution des feuilles qui poussent en France comme l’épinard que je trouve dans tous les supermarchés mais ça lasse et ce n’est pas tous les jours qu’on trouve des feuilles de moutarde et autres.   Et quand on les trouve c’est toujours à un prix qui dépasse l’entendement.

Parfois je vais au magasin de produits exotiques où l’on trouve du saka saka congelé, du gombo congelé en provenance d’Afrique, de Chine, du Vietnam, d’Indonésie.  Et je me prends à rêver d’une sauce feuille, l’un des classiques de la cuisine d’Afrique de l’Ouest ! Guinée, Côte d’Ivoire, Libéria, Congo, Nigéria se retrouvent autour de cette sauce traditionnelle. Quelles que soient les feuilles utilisées et les appellations qui varient selon les langues et les ethnies :

-les feuilles de gombo (kelen kelen, Cameroun)

-les feuilles de manioc (matapa, Mozambique, Mayotte)(ravitoto, Madagascar)

-les feuilles de patate douce (saka saka, Côte d’Ivoire)

-les feuilles de waterleaf (watalif) Gbure,  inene, alenruwa, nte oka, Talinum triangulare (lingua de vaca, bredo, brésil)

-les feuilles de kok, ikok, oko, Gnetum africanum, ausi appelé eru, fumbua, mfumbu, okasi, kumbu, koko

-les feuilles d’oseille de Guinée (bissap vert, Senegal) Hibiscus sabdariffa sabadariffa

-les feuilles de jute (Nigeria) ou molokiah ( Egypte, Syrie, Liban), bai po (Thaïlande), nalta nag (Inde), saluyot (Philipines), moroheya (Japon)

Le plat de sauce feuille est selon les goûts composé de poisson fumé (kong, machoiron, capitaine, guedjef), de poudre de crevettes fumées (janga, manjanga, crayfish powder) , d’huile de palme rouge, d’oignons, ail,  aubergines africaines (diakhatou), cubes maggi, piment, gombo frais ou gombo en poudre, concentré de tomate, tomates, yet (mollusque séché), épices comme le netetou (wolof, Sénégal) appelé soumbala (bambara, Mali, Guinée) et dadawa ou iru (Nigéria,  Niger), lait de coco, pâte de cacahuètes….

Je remarque que dans l’assaissonnement il n’y a ni thym ni ciboulette ni romarin ni laurier à la française. Ni coriandre vert ni curcuma ni poivron ni huile d’olive à la  tunisienne, marocaine, algérienne. Ni curry ni tamarin à l’indienne. Ni clou de girofle ni bois d’inde ni muscade à l’antillaise.

Mais après mûre réflexion je me rabats sur ce qui est frais, disponible selon la saison et à un prix abordable. Je privilégie les circuits courts et je ne mange que du poisson sauvage, jamais d’élevage. L’année dernière j’ai mangé beaucoup de moules puisque j’habite en Charente-Maritime, du poulpe, du thon rouge, de l’espadon, du bouffi, du hareng, du maquereau, des coquilles saint-jacques, des praires, des bulots, du saumon, de la sèche, sans pour cela exploser mon budget car ce sont des produits globalement locaux. Il y a aussi beaucoup d’escargots et d’huîtres mais je n’ai pas encore essayé.

Par contre au niveau feuillages il n’y a guère que l’épinard et la blette qui soient toujours disponibles sur le marché de Saintes depuis le mois d’octobre, date à laquelle je suis arrivé ici. J’ai même voulu un jour trouver des feuilles de figue ou de vigne pour une recette et même en cherchant dans la nature je n’ai rien trouvé de propre à me mettre sous la dent ! Mais je ne désespère pas !

 

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