Gratin de cabillaud fumé aux fruits de mer et à la crème de manioc

Escondidinho de bacalhau defumado com frutos do mar.

Panela de Bairro (Foto: Dalton Soares/TV Bahia)

Etape 1 : fumer le cabillaud 

matériel et ingrédients :

La veille : cabillaud, sel, persil, ail déshydraté, paprika ou rocou, eau

Pour la sciure :Une poignée de sciure/Origan/Une cuillère à café de persil/ail déshydraté/1 rouleau de papier aluminium/cocotte/2 moules à cake
Décongeler le cabillaud (c’est bien mieux pour le fumage. Assaisonner la veille avec du sel, du persil et de l’ail déshydraté ainsi qu’avec un peu d’eau mélangée à de la poudre de rocou ou à du paprika. Ne pas mettre la poudre directement sans eau sur le poisson car elle est très forte)
Mettre au fond de la cocotte sciure, origan, persil et ail deshydraté dans du papier aluminium, et ensuite  deux moules à gâteau de la circonférence de la cocotte. Ces deux moules posés l’un sur l’autre vont servir à éloigner la source de chaleur en mettant à la hauteur désirée la pièce à fumer et  à conduire la chaleur et la fumée. Mettre une feuille d’aluminium et le filet e cabillaud à fumer dessus. Mettre un couvercle en papier alu sur la cocotte pour pouvoir conserver le maximum de fumée dans la cocotte. Ne pas laisser la fumée s’échapper. Arrêter la fumaison au bout de 25 à 30 minutes

Etape 2 : Préparer la crème de manioc
Mettre les  ingrédients suivants dans un mixer et les mixer jusqu’à ce que cela donne un mélange homogène

50ml de lait de coco
400g de manioc cuit
100ml de crème fraîche
Sel à votre convenance

Etape 3 Préparer la Farce de fruits de mer à partir des ingrédients suivants :
100g de moules
100g d’anneaux de calamars
100g de crevettes
2 cuillerées à café de poudre de crevettes fumées
200g de cabillaud frais

Huile d’olive selon votre convenance
1 citron
Coriandre vert
Origan
2 gousses d’ail
1 oignon
1 tomate
2 poivrons
Poudre de roucou ou de paprika , cumin, persil et ail deshydraté selon votre convenance
Parmesan
150g de muzzarela
100g de fromage fondu

 
Faites revenir l’ail dans l’huile d’olive avec la tomate et l’oignon haché et le coriandre vert. Ajoutez ensuite la poudre de crevettes fumées

Faire mariner par ailleurs dans le jus de citron pendant 10 minutes les moules, les calamars, les crevettes

Ajouter  les fruits de mer macérés à l’assaisonnement

 

Montage

Dans un plat allant au four  mettre 70% de la béchamel de manioc, ajouter la farce de fruits de mer et  la morue fumée, mettre la crème de fromage et le reste de la béchamel. Ajouter ensuite la mozzarela par-dessus, le parmesan, l’origan et un filet d’huile d’olive. Mettre au four micro-onde pendant 5 minutes et servir

 

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