Vous avez dit boucané ?

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Boucaner c’est cuire avec la fumée. C’est une spécialité caribéenne héritée des Amérindiens et reprise par justement les boucaniers et autres flibustiers pour conserver les viandes et poissons qu’ils devaient emmagasiner sur le bateau lors de leurs escales en vue de leur ravitaillement.

On boucane en général aux Antilles dans des bidons d’huile coupés en deux  aménagés avec de la canne à sucre broyée ou pressée, de la paille de noix de coco (aussi appelée bourre-sèche de noix de coco)  ou des écorces d’agrumes (oranges, citrons), voire du  pain rassis détrempé, le tout pouvant être recouvert par des feuilles de banane. Autrefois  les Amérindiens utilisaient pour la fumaison  à chaud du bois vert, des feuilles, des écorces, des plantes odorantes, des herbes grasses

Le poulet boucané est connu et a ses lettres de noblesse. Mais cela ne s’arrête pas là ! On peut boucaner le thon, la morue, le lambi, le marlin, le thazar, l’espadon, la dorade coryphène (mahi mahi) etc.

Surtout ne pas oublier la régle numéro un avant la fumaison c’est la marinade (où on va assaissonner son poisson avec une base de ail, sel et citron, avec selon ses gouts du piment et du clou de girofle). Ce n’est qu’après que  cette saumure se soit imprégnée dans l’aliment à boucaner qu’on passera à la fumaison proprement dite, fumaison lente et parfumée comme il se doit.

On boucane en règle générale le poulet, le boeuf, le poisson, les saucisses, le travers de porc. Mais on peut fort bien décider de boucaner si on le désire la langouste verte de Cuba  dite brésilienne, les palourdes, le crabe de terre, les oursins blancs, les huîtres des palétuviers, les crevettes, le poulpe (chatrous), le pétoncle, le hareng, le saumon, le vivaneau, le haddock. Essayer c’est l’adopter. D’ailleurs pour de petites quantités pas besoin de bidon d’huile. On peut parfaitement envisager  de faire son boucané après saumurage chez soi dans un couscoussier en utilisant une feuille d’aluminium pour mettre ce qui servira de charbon de bois et une autre feuille d’aluminium pour y placer ce qui doit être fumé !