fumet de poisson, exhausteur de goût

La cuisine caribéenne adore le poisson et les fruits de mer et à défaut de ceux-ci utilise le fumet de poisson ! Qu’il se nomme fish seasoning, fish stock ou  fish powder ou sazonador por pescado, condimento para pescado, qu’il soit produit par des marques globales comme Maggi et Knorr ou par des entreprises comme Zatarain, Spice Supreme, Caribbean  Sunshine, Mc Cormick, The Spice Hunter,  Cape Hatteras, Shan, Island Spice, Chef Merito.

On n’imagine pas un callaloo qui se respecte sans fumet de poisson !

On n’imagine pas un fish broth de Trinidad et Tobago sans poisson mais en absence de poisson, au lieu d’utiliser des bouillons industriels,  on peut fort bien réaliser un fumet de poisson. Cela ne prend guère que 20 à 25 minutes et ne demande que des parures de poisson, un peu de vin blanc, des carottes, de l’oignon, du beurre, un bouquet garni et des champignons. Si l’on ne possède pas ce capital temps eh bien il ne faut pas se résoudre à utiliser du fumet de poisson industriel.

On a encore la possibilité d’utiliser du poisson séché, ou salé, ou séché et fermenté, ou saumuré ! On peut aussi utiliser les crevettes séchées, le hareng saur, le thon, la morue, l’espadon, ou le saumon boucané. Bref on n’est pas totalement dépourvu , il ne faut pas se résoudre à la dictature des exhausteurs de goût, ces additifs alimentaires qui nous veulent tout sauf du bien !

Cela me fait penser par exemple au soupou kandjia sénégalais où on peut ajouter aux gombos une poudre de gombo séchée pour augmenter les saveurs en densifiant la sauce ! Ou à la moqueca brésilienne où on peut ajouter à des crevettes fraîches des crevettes séchées.

Il faut comprendre que pour tous les plats traditionnels il y a inconsciemment une recherche presque enfantine du goût de l’enfance, de l’assaisonnement que pratiquait la mère ou le père. Cela explique le colombo antillais qui n’est pas exactement la même chose que le curry indien. Cela explique qu’un sénégalais ne trouvera pas son soupou kanja pareil à celui qu’il mangeait quand il était petit s’il n’a pas en sa possession  du yet (mollusque séché), du guej (poisson séché et fermenté) ou du netetou ( fruit du néré fermenté). Ce sont les exhausteurs de goût 100 pour cent naturels imprimés dans nos cerveaux ! Quoi qu’il soit intéressant chaque fois qu’on achète du poisson salé, fumé à froid ou à chaud de vérifier les condidtions de la fumaison et du saumurage, voire du séchage pour savoir si des additifs n’ont pas été utilisés dans le processus de conservation !

Par exemple on peut remplacer, tout le monde le sait, le calalloo  (chora baghi pour les jamaïquains) par de l’épinard, voire du chou alors que pour un guadeloupéen ou un trinidadien on imagine plus des feuilles de calalou comme des feuilles de dachine ! Autre chose: beaucoup de recettes recommandent du chadon béni, appelé aussi culantro mais on peut fort bien retrouver un goût approchant en utilisant de la coriandre verte, cilantro en anglais. Mieux encore quand on pense à dombrés en Guadeloupe on pense à quelque chose de rond, une bille. En Martinique c’est différent et à la Jamaïque les dumplings c’est encore autre chose. Pourtant la composition est la même à la base : farine, eau, huile,  et sel ! Un bahianais mangeant un acarajé recherchera instantanément des indices d’huile de palme, idem dans une moqueca !

Moi, mes exhausteurs de goût 100 pour cent naturels sont des plantes aromatiques, des condiments  et des  épices ainsi que des poissons séchés : les crevettes séchées, le poisson séché, la noix de muscade, le macis (enveloppe de la noix de muscade), le clou de girofle, les noix de cajou, la poudre de mangue verte, les cacahuètes (plutôt que la pâte d’arachide), le bois d’inde (bay leaf), le laurier, le gingembre, la cannelle, la vanille, le curcuma et tous les ingrédients qui composent la poudre de colombo (cumin, moutarde, coriandre, poivre noir, piment, curcuma, fenugrec, fenouil, riz concassé, carvi, cannelle, clou de girofle).  Le miel, le sirop de batterie (plutôt que l’aspartame, édulcorant de synthèse E951), le coco sec râpé (plutôt que le lait de coco), la tomate (plutôt que la sauce tomate), le jus de citron (plutôt que le vinaigre balsamique), l’huile de colza plutôt que l’huile d’olive. Loin de moi l’idée d’utiliser des bouillons préparés ! Tous les additifs alimentaires  du E620 au E660 sont bannis de mon alimentation autant que peut se faire ! Les glutamates et en particulier le glutamate de sodium ou GMS le maudit (E621), les acides guanyliques (de E 626 à E 629), les acides inosiniques (de E 630 à E633), les ribonucléotides E634  et E635),  les maltos (E636 et E637), la glycérine et le sel de sodium (E640), l’acétate de zinc (E650)… sans oublier l’anhydride sulfureux (E221) conservateur de la cannelle. Bref la sagesse exigerait que l’on vérifie avant de consommer sur  Open Food Facts pour en avoir le coeur net

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