le maître du manioc

 

Le manioc c’est un des  symboles emblématiques de notre alimentation, celle qui nous vient des Amérindiens qui autrefois ont peuplé nos îles ! J’ai été élevé avec des plats ou la farine de manioc est présente comme le féroce d’avocat mais aussi au goûter avec du sucre de canne. Après avoir vécu au Brésil je me suis mis à utiliser la farine de manioc avec les haricots, j’ai goûté au beiju, des petites galettes de cassave, la maniçoba (équivalent du plat africain que l’on trouve dans la région des Grands Lacs en Afrique et qui se nomme selon la région sombé ou pondu voire du plasa aux alentours du  Sierra Leone), à base de feuilles de manioc pilées et viande de boeuf et de porc, le pirao, une bouillie faite avec de la farine de manioc et un bouillon de légumes ou de viande, ou même du manioc comme tubercule au même titre que la papate douce ou l’igname. J’ai aussi beaucoup pratiqué la farofa, de la farine de manioc revenue avec des oignons voire des oeufs..

La mode actuelle ce sont les beijus, à base de moussache ( fleur de farine de manioc, amidon obtenu grâce à la décantation du jus qui s’écoule de la pulpe de manioc broyée et essorée, et entrant dans la composition de galettes appelées cassaves) qui sont fourrés de morue, de viande séchée, de crevettes, de jambon, thon, fromage, etc ou de confiture comme la goyave. Comme ici à Beiju Mix, à Salvador, Brésil ou encore ici à Wild Girls Deli à Genève ou ici à Beiju Tapiocaria à Lisbonne, Portugal où on propose des crêpes de tapioca

sans gluten, sans lactose et sans sucre, avec toutes les garnitures imaginables. En crêpes salées  on a des beiju :

morue , olives et piment rouge (5,9€),

gorgonzola, poires et crème vinaigre balsamique (6,1€)

jambon, mozzarella de bufflesse, tomate et pesto de basilic (6,1€),

champignons frais et ail (5,5€),

saumon et guacamole (6,9€),

oeufs brouillés, fromage (4,8€),

chorizo, fromage, revenu dans le beurre, oignon caramélisé (6,5€)

poulet, curry, chedar (6,5€)

fromage corned beef (3,8€)

aubergine, olives, raisins secs  (5,5€)

jambon mozzarela (6,1€)

En crêpes sucrées:

Nutella et fraises (3,6€);

coco et lait condensé sucré (3,8€);

oeufs à la coque et amandes (4€);

goyave et fromage crémeux (4€);

banane, fromage, cannelle, miel et tapioca rose (4,3€) .

Cette offre très saine est complétée par trois salades à 7,5€ , de saumon, poulet ou végétarienne

La Guadeloupe est encore loin d’avoir cette diversité qu’on retrouve surtout pour les bokits mais on imagine qu’il ne devrait pas être trop difficile avec le temps de séduire de nouveaux consommateurs. Le manioc y a perdu ses lettres de noblesse  contrairement au Brésil; où il est un aliment essentiel mais il revient en force suite aux efforts depuis 35 ans de la Maniocrie de Germaine à Capesterre-Belle-Eau. La « farine France », la farine de froment, est devenue la farine de référence mais il ya ça et là comme aussi à Petit Bourg des manioqueries et donc des cassaveries qui poursuivent la tradition du manioc d’antan lontan.

Il faut dire qu’il y a des préjugés autour du manioc. il y a ainsi le manioc amer et le manioc doux. Les deux fournissent de la farine mais le manioc doux est aussi consommable comme tubercule. Aux Antilles c’est la variété de manioc amer qui est prépondérante, semble-t-il, et les résistances ancestrales à le consommer tiennent au poison qu’il contient, la manihotoxine, qu’il faut éliminer par cuisson avant de consommer le tubercule et même ses feuilles pilées qu’on cuisine pendant des heures et qui sont délicieuses.

Je vois ainsi que Germaine prépare des accras (marinades) à base de cassave et coco sec râpé, cives, oignons, persil, piment végétal, ail, levure, eau, sel. je vois qu’elle fait aussi des dombrés à base de cassave

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