la sauce madère

La sauce madère a un peu disparu de nos assiettes en France.  C’est, selon ma bible,  La cuisine pour tous de Ginette Mathiot, un roux brun auquel on ajoute du madère (3 cuillerées de 1 cl pour 50 cl de roux brun).  Il est bon de noter que l’on met d’abord deux cuillerées à cuire doucement dans le roux brun pendant une demi-heure et qu’on ajoute la troisième cuillère 5 minutes avant de servir. On peut aussi y ajouter des champignons (150 g pour 50 cl de roux brun) et cela devient une sauce champignons. On peut remplacer les champignons par des olives vertes (150 g pour 50 cl de roux brun) et ça devient une sauce aux olives.

Si l’on en croit cette recette de tournedos au madère  il faudrait pour une sauce madère 25 cl de madère, deux échalotes, 15 g de maïzena, 25 cl de bouillon de volaille. Si l’on en croit celle-ci il faudrait la même quantité d’échalotes, de Maïzena et de bouillon de volaille mais  4 cuillerées à soupe de madère  plus 10 cl de crème fraîche. Moi la recette que je préfère c’est celle-ci qui inclut 2 échalotes, 1 petite carotte (ou éventuellement 4 champignons de Paris), 30 g de beurre, 10 cl de madère,  50 cl de fond brun (de préférence de veau) 1 cuillère à soupe de fines herbes au choix (estragon, ciboulette ou cerfeuil), du sel et du poivre.

Que faire ? Je retourne aux sources c’est-à-dire au 19ème siècle ! Voici la recette de la sauce espagnole, base de la sauce madère, selon Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire  de Cuisine publié en 1873 soit trois ans après sa mort:

« Espagnole.
Foncez une casserole de lard et surtout de jambon, et procédez à cet égard comme il est indiqué pour la grande sauce, mettez une noix de veau dessus, avec une cuillerée de consommé, cinq ou six carottes et oignons ; faites partir le tout comme le coulis général, et mettez-le sur un feu doux, jusqu’à ce que votre noix jette son jus. Lorsque la glace sera formée, ce que vous reconnaîtrez au fond de la casserole, qui doit être d’un beau jaune, retirez-la du feu, piquez alors vos noix avec votre couteau, pour que le reste du jus s’en exprime ; mouillez-les avec du consommé dans lequel vous aurez fait cuire une quantité suffisante de perdrix, de lapins ou de poulets ; mettez un bouquet de persil et ciboules assaisonné de deux clous de girofle par noix de veau, d’une demi-feuille de laurier, d’une gousse d’ail, d’un peu de basilic et de thym ; faites bouillir le tout ; retirez-le sur le bord du fourneau et dégraissez- le ; au bout de deux heures, liez votre espagnole avec le roux comme le coulis général ; lorsqu’elle sera lice de manière à être plus claire qu’épaisse, laissez- la bouillir une demi-heure ou trois quarts d’heure, pour que le roux s’incorpore ; alors dégraissez et passez cette espagnole à l’étamine dans une autre casserole, remettez-la sur le feu pour la faire réduire d’un quart ; elle pourra vous servir pour tous les ragoûts au brun, vous y mettrez du madère, du champagne ou du bourgogne, selon les petites sauces dont vous aurez besoin. Ma coutume n’est pas de mettre le vin dans l’espagnole générale, attendu qu’on ne met point tout au vin, et qu’avec le vin elle peut s’aigrir du jour au lendemain, si tout n’est pas employé dans la journée, ce qui serait une perte ; l’habitude des cuisiniers encore est de ne point faire réduire les vins seuls, ce qui leur donne souvent un goût d’alambic, et fait évaporer toute la partie spiritueuse ; conséquemment ils les font réduire avec la sauce à une demi-glace ou gros comme le pouce de glace, ou même davantage. « 

Les deux recettes qui suivent sont issues d’un dictionnaire de cuisine des années 1890 .

 SAUCE AU VIN DE MADÈRE

(RECETTE DE HAUTE CUISINE) .
Mettre dans une casserole avec du beurre une mirepoix composée d’oignon, de carottes et de maigre de jambon peu salée, une gousse d’ail, une pincée de sel, une pincée de poivre blanc concassé et un peu de muscade râpée et quelques branches de cerfeuil . Faire roussir le tout à l’étouffer ; dégraisser et mettre deux décilitres de vin de Madère ; faire réduire jusqu’au point  d’arriver à siccité ( réduire à glace). Ajouter alors une louche de bonne purée de tomates, deux décilitres de jus de champignons frais, de fond de veau en glace et une petite quantité d’espagnol, de façon à obtenir deux litres de sauce. Faire réduire la sauce d’un tiers et la passer à l’étamine, la mettre à réserver au bain-marie et la beurrer  Cette sauce a un fumet à nulle autre sauce au madère ordinaire

SAUCE AU VIN DE MADÈRE (RECETTE MÉNAGÈRE) .
Faire un petit roux dans une sauteuse ; le mouiller avec du fond de veau, ou de la glace de viande et un peu de bouillon blanc ; faire réduire. D’autre part, faire sauter à la poêle un oignon coupé en carré ; les chairs rouges d’une ou deux carottes, le quart d’une gousse d’ail, un peu de thym et une pincée de poivre concassé . Quand tout a pris couleur, dégraisser et ajouter à la sauce ; faire réduire, dégraisser et passer au tamis ou à la passoire ; ajouter alors deux verres de vin de Madère , mettre à ébullition et laisser réduire dix minutes et l’utiliser lorsqu’elle sera lisse et la beurrer. »

Dans La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange (1927) l’auteure utilise le madère pour une sauce aux truffes (qu’on appelle aussi sur la Cuisine au vin, sauce Périgueux : à la place des champignons on met des truffes)

Dans La Cuisine au Vin de Francine Claustres (2000) je note au chapitre de la sauce madère qu’elle accompagne les viandes blanches ou rouges rôties, poêlées ou grillées. On fait revenir les champignons dans 30 g de beurre. Par ailleurs on porte à ébullition le madère. Puis on fait un roux (farine et beurre) auquel on ajoute le madère et la demi-glace. On passe tout au chinois et on ajoute les champignons. On assaisonne, on parfume à l’Armagnac. On poursuit la cuisson quelques minutes.

Cette sauce qui a eu son heure de gloire en France  accompagne avec bonheur la langue, les rognons, le gibier, le saucisson en brioche, le parfait de foie de volaille, le jambon cuit. Si on remplace le madère par du porto cela devient une sauce au porto.

Par contre elle continue à faire les beaux jours des restaurants au Brésil sous le nom molho madeira. En tant qu’intervenant en gastronomie française au Senac de Salvador j’ai eu l’occasion de râler plus d’une fois sur l’utilisation du mot madeira dans le nom de la recette. Je donnais alors mes cours à des chefs de cuisine et tous m’ont avoué ne pas utiliser de madère mais plutôt du « sangue de boi », du « sang de boeuf » un vin sucré pas cher qu’on consomme généralement le Vendredi-Saint.

Ce « filé ao molho madeira » est à base  madère, bouillon de boeuf, concentré de tomate. Ici la sauce madère est réalisée en utilisant de la sauce anglaise type worcestershire, de l’amidon  de maïs, du bouillon de viande et un verre de cabernet sauvignon. Ici encore on a du bouillon de veau, du vin rouge et de l’amidon de maïs. Là encore on réalise bien un roux qu’on va mouiller au madère mais la quantité de madère 20 cl est impressionnante.

Quoi qu’il en soit, fidèle à mes convictions, quoi que je considère que toute sauce a sa pertinence et que même s’il y a antériorité d’une recette de sauce, elle n’appartient à personne et que même en France les manières de faire ont évolué, qu’on le veuille ou non, je pense qu’il faudrait dans le cas de ce molho madeira le rebaptiser s’il ne comporte pas de vin de madère dedans pour éviter des déconvenues.

On le sait: même en France, patrie de la sauce bordelaise, elle n’est pas toujours à base de Bordeaux et que le boeuf bourguignon n’est pas toujours à base de Bourgogne ! Soyons donc tolérants ! Et je le suis ! Mais cependant je dois avouer ne jamais avoir apprécié un filet de boeuf à la sauce madère au Brésil ! Je préfère là-bas le molho lambão dit aussi molho campanha, sorte de version de sauce vierge brésilienne.

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