substitut, faux, simili, pseudo, fake food

Le mot substitution est pour moi un mot magique, un mot salvateur ! En cuisine selon moi il n’y a pas une cuisine immémoriale, une manière unique de faire, un ingrédient indispensable, tout peut être remplacé, tout peut être substitué ! N’oublions pas que le premier but de la nourriture c’est la subsistance. Nos ancêtres faisaient avec leur environnement et leur créativité. Il en va de même pour tous les peuples nomades, migrants, déportés ou réduits dans des îles et contrées lointaines en esclavage ou aux travaux forcés. Ils doivent s »adapter à leur nouvel environnement, se plier aux habitudes culinaires du cru dans un premier temps puis vient le temps du souvenir de la mémoire de recettes et de saveurs enfouies et c’est alors qu’on doit faire preuve d’ingéniosité. Voir à ce sujet cet article particulièrement érudit sur la cuisine afro-brésilienne qui est assez semblable si on y regarde de près à la cuisine afro-caribéenne

Chaque être humain considère que la cuisine de son terroir lui est exclusive et que nulle part au monde il ne trouvera tous les ingrédients qui vont lui permettre de réaliser les plats mythiques qui font son originalité, son unicité.

Or ce qui importe en cuisine plus que le produit authentique en lui-même c’est la saveur et la texture. C’est cette saveur et cette texture que nous avons enfouies au fond de nos mémoires et qu’il nous faut retraduire, re-signifier.

La mondialisation a globalisé les échanges et on peut maintenant trouver un peu partout dans le monde les produits indispensables qui nous paraissaient  uniques à notre culture. Par exemple l’huile de dendê , indispensable pour un bahianais pour fabriquer une moqueca ou des acarajés peut s’acheter partout en Europe dans les magasins africains ou chinois. Le cuscuz brésilien, qui est de la semoule de maïs ou la farinha de mandioca (farine de manioc) qui peut servir entre autres choses à accompagner un plat telle quelle, revenue avec des oignons dans du beurre, ou bouilli peuvent être trouvés dans des magasins qui vendent des produits naturels et végétariens type la Vie Claire. On peut aussi trouver des grits (si l’on aime les grits and eggs ou les shrimp and grits) dans des magasins spécialisés et sur le net. On peut aussi importer. Tout est possible. Le monde est un vaste village ! Il suffit d’en avoir le temps et l’argent. Il y a dans les grandes villes, un peu partout dans le monde des épiceries spécialisées comme Fauchon à Paris ou la Grande Epicerie du bon Marché. C’est là que se fournissent les grandes tables bourgeoises et les restaurants. On peut aussi passer au peigne fin les rayons exotiques des supermarchés et parfois tomber sur la perle rare tombée du ciel, la bouteille de guarana Antarctica ou sur la bière brésilienne, le café brésilien, la cachaça brésilienne. Et puis il y a les magasins brésiliens ou portugais qui vous vendent tout ce qu’il vous faut à prix d’or (picanha, carne do sol, carne do sertao, calabresa, etc). Parfois un ami qui vient du pays vous ramène les ingrédients indispensables à votre bonheur mais c’est de plus en plus difficile car les douanes peuvent tout récupérer et vous donner en sus une amende. Mais qui ne tente rien n’a rien. moi par exemple je ramène toujours du Brésil le maximum de kilos de carne do sertão, de farine de manioc, de cachaça et de noix de cajou

bref c’est une jungle.

J’habite en ce moment à Saintes. c’est une ville moyenne qui possède deux grands hypermarchés, un E. Leclerc et un Hyper U,  un autre Leclerc près e chez moi, un Carrefour City dans ma rue, deux supermarchés Netto, plusieurs COOP, de nombreuses petits supermarchés et à ma connaissance deux magasins exotiques (l’un possédé par une africaine l’autre par un pakistanais). Il y a en outre un marché couvert assez bien achalandé en poissons et fruits de mer en toutes saisons, et des marchés volants toute la semaine en des lieux divers de la ville. Dans ma rue nous avons marché le jeudi et le dimanche. Nous avons aussi à proximité un La Vie Claire pour tout ce qui est bio, une épicerie orientale et une épicerie italienne! voila l’infrastructure qui est à ma disposition.

En principe pour trouver l’igname, le gombo je dois passer par l’un es eux magasins exotiques. Je pourrais payer ces produits moins chers en me rendant à La Rochelle ou à Bordeaux mais le prix du transport et le temps perdu me font réfléchir . Mais quand j’y vais pour autre chose je ne me prive pas de faire le plein des choses que j’aime. Quand je vais à Paris je passe chez Tang Frères (pour acheter le gombo congelé) ou dans un magasin portugais au  Kremlin-Bicêtre, Dosol Supermercado (pour acheter la morue congelée) parfois au marché de Chateau-Rouge (pour l’huile de palme, l’igname, le gombo frais, le dachine)

Moi j’ai décidé il y a fort longtemps qu’on peut atteindre le parinirvana en gastronomie en utilisant des produits simples pas trop chers et disponibles partout.

J’ai toujours chez moi une boite de 400 grammes de thon entier au naturel, une boite de sardines à l’huile, du hareng saur ou hareng fumé, du saumon fumé ou de la truite fumée.

du saumon , du colin et du cabillaud congelé, des crevettes fumées

J’ai toujours chez moi un kilo de semoule de blé dur grain moyen, un kilo de semoule de maïs, un kilo de semoule de manioc, un kilo de farine de froment, un kilo de muesli aux 5 céréales (blé, orge, avoine, seigle, riz) raisins et noisettes, un kilo de flocons d’avoine .

Un kilo de riz basmati, 500 g de lentilles, 500 g de haricots rouges, 500 g de haricots noirs, 500 g   de cocos blancs,  500 g de pois chiches

2 boites de lait de coco, 50 cl d’huile de palme, un litre d’huile d’olive, de la pâte d’arachide, une boite de corned beef,  12 oeufs bio, deux boites de tomates concassées, un tube de sauce tomate, du lait en poudre, un litre de vinaigre de cidre

un kilo d’épinards congelés, du persil et ail congelé, de la ciboulette congelée, du piment végétarien congelé et tout un arsenal d’épices d’aromates et de condiments

Voila ma base. je l’enrichis selon mes envies ou celles de mon épouse en fonction des arrivages sur le marché par des salades , des légumes et des fruits et des produits laitiers frais.  Chaque semaine j’essaie d’intégrer de nouveaux produits. Par exemple cette semaine pour varier les plaisirs j’ai acheté de la soupe de poisson, et du jus de figue de barbarie biologique (nopal) et j’ai fait un mélange de chicorée et café pour pouvoir utiliser un paquet de chicorée que j’avais acheté il y a de cela trois mois.

je n’aime pas trop ces plats végétariens qui proposent des produits de substitution à la viande et au poisson. Depuis 9 mois mon alimentation est à 99 pour cent ovo-lacto-végétarienne et elle pourrait avec le temps devenir végétarienne mais pour l’instant j’aime bien mon camembert, mes oeufs, mon beurre, mon miel et ma crème fraîche mais je sais qu’ils peuvent être substitués : le beurre par la margarine, le lait de vache par le lait de coco ou d’amande ou de soja, le miel par le sirop d’agave ou d’érable ou le sirop de batterie. Je sais que les protéines de soja, le seitan, le tempeh et le tofu soyeux font des  miracles.   Mais quand je parle de substitution je pense aussi au Boucher Végétarien hollandais , à The Vegetarian Butcher, à Beyond Meat, à la  Boucherie Végétarienne,  à ces similis-carnés , à ces fromages végétaux que certains appellent aussi faux-mages, à ces simili-poissons, à ces faux caviars (à base d’algues de Cavi-Art), à ces faux-fruits de mer (langoustines végétales, gambas végétales à la racine de konjac de Vantastic Foods) ou ces similis-alcools. J’y viendrai probablement un jour à tous ces pseudos, faux, fakes mais pour l’instant encore je préfère l’original à la copie. Je trouve l’aventure culinaire palpitante , celle de recréer des saveurs à partir de végétaux mais les transformations qu’on fait traverser à ces végétaux me semblent un peu trop contre nature. J’attends d’avoir un peu plus de recul pour faire le point !

J’ai essayé, je le confesse, de changer le lait par du lait de soja et même du lait d’amande. Pour cuisiner cela ne me pose aucun problème. Par contre pour boire tel quel c’est une tout autre histoire ! je ne me fais pas d’illusion sur le lait de vache et je voudrais passer au lait de chèvre ou de brebis mais mes possibilités financières ne me permettent pas malheureusement d’avoir une pratique quotidienne de ces laits. donc conséquence de cela : je ne prends plus de muesli alors que j’adorais en prendre depuis des siècles avec du lait. j’ai essayé avec le yaourt mais ce n’est pas la même chose. Peut être avec du lait de coco ou un jus de fruits pressés. A suivre !

soursop

Par contre sur le site de Taymer Mason il y a quelque chose qui risque de me faire changer d’avis. on peut remplacer le poisson par du corrosol et comme le corrosol c’est mon fruit préféré, vous imaginez bien comme j’ai bondi à cette annonce. qu’on l’appelle soursop ou guanabana en espagnol ou graviola en portugais j’adore le corrosol dans toutes les langues quand il est mûr. et maintenant je vais l’adorer aussi quand il sera vert. ail sera à point pour se transformer en poisson. J’ai même une recette en tête à vous faire partager: le corossol and chips à la mode Soufrière

Manger un produit qui vous rappelle votre enfance n’est pas un acte anodin. Moi jusqu’à récemment quand je pensais à farine de manioc je pensais à l’heure du goûter quand nous avions parfois un mélange cassave et sucre de canne. Quand je pense à haricots rouges ou à lentilles je pense immédiatement dombrés. Et jusqu’à peu je pensais que les dombrés ne se faisaient qu’en Guadeloupe sous la forme ronde que je connaissais en Martinique on les appelait différemment et ils avaient une autre forme géométrique. Donc toute ma vie j’ai fait des dombrés ronds en forme de bille.       Mais récemment en parcourant des sites de cuisine caribéenne je me suis aperçu que partout aux Caraïbes on fait des dombrés (dumplings en anglais) et surtout j’ai vu que beaucoup le faisaient différemment et la dernière fois j’ai modifié ma façon de faire des dombrés. La prochaine étape a été de me dire que ce n’était pas obligatoire de faire des dombrés avec de la farine France. On pouvait ainsi envisager de faire des dombrés comme des accras à base de farine de maïs ou de farine de manioc.

A défaut de feuilles de dachine ou de siguine on peut faire un bon calalou tout le monde le dit avec des feuilles d’épinard mais moi j’ai déja fait du calalou avec des fanes de radis, des feuilles de moutarde, de la blette, des feuilles de céleri.

Pour remplacer la carne do sertao, le jaba dans une feijoada brésilienne on peut avantageusement utiliser du corned beef.

Pour remplacer le cuscuz de milho brésilien on peut trouver de la semoule de maïs de grain équivalent ou passer carrément au cuscuz marocain de blé dur.

Imaginons que vous ayez une envie de femme enceinte de queijo coalho, au lieu de vous torturer allez dans une épicerie turque, grecque, libanaise et  demander du fromage à griller appelé halloumi à Chypre, hellim en Turquie, hallam au Liban ou alors allez dans un Monoprix et faites-vous plaisir avec des Salakis qui sont à base de lait de brebis.

vous aimez le beiju ? Mais où trouver le polvilho doce, le tapioca tout prêt, la farine de moussache ?  allez dans un magasin de produits asiatiques et demandez des perles du Japon et passez tout ça au mixeur ! Vous voulez être créatif . prenez des flocons d’avoine , passez au mixer, mélangez avec du tapioca et voyez ce que cela peut donner !    Peu importe le parfum pourvu qu’on ait l’ivresse !

Vous aimez les gombos comme moi ? achetez-les en boite ou congelés voire même en poudre (magasins exotiques) et pour les légumes les plus exotiques brésiliens comme le jilo et le maxixe sachez qu’on les trouve sous le nom  d’aubergine africaine et de macissis ou massissis (appelés aussi aux Antilles ti-concombres) et que par conséquent on peut les substituer par des aubergines ou des concombres.

 

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