maïs, cornmeal, milho, mayi, maiz

On parle souvent dans nos belle îles de Caraïbes de bons plats d’antan, d’antan lontan. Quand je pense plus spécifiquement au maïs j’ai l’impression que les Antilles françaises, Guadeloupe et Martinique, ont abandonné cet héritage culinaire. Certes il y a la crème de maïs ( à base de semoule de maïs très fine, lait concentré sucré, zeste de citron, cannelle, muscade, vanille et raisins ou pruneaux trempés au préalable dans du rhum, amande amère) traditionnelle qui nourrissait le travailleur et sa famille matin, midi soir. Les ingrédients que je viens de lister n’étaient pas toujours présents ! Loin de là ! On pouvait s’estimer heureux avec du maïs, de l’eau et du sucre et quelques épices bien choisies tirées du jardin ! On pouvait atteindre le Graal de la satisfaction pour toute la sainte journée ! Mais les temps ont changé,  n’est-ce pas ! Combien de familles n’ont-elles eu pour dîner que cette bouillie de maïs ? Moi personnellement bien que je ne sois pas haïtien je préfère le tchaka mayi ak lèt qui est fait avec du maïs cassé plus grossièrement mais où on note aussi la présence de lait de coco, d’anis étoilé et de gingembre  !

Il y a aussi, c’est vrai, je vous l’accorde, le gâteau au maïs  où on retrouve à peu près les mêmes ingrédients que la crème de maïs dont j’ai parlé plus haut plus des oeufs et le beurre ! J’aime beaucoup aussi, là n’est pas le problème ! Donnez-moi une seule recette salée en Guadeloupe où le maïs soit à l’honneur ! Oui il est vrai, on vend du Maïzena, on vend des épis de maïs sur le marché, on trouve partout du maïs en boîte mais quel est le plat équivalent aux dombrés, au calalou, aux accras, the signature plate, comme ils disent, le plat totémique qui fait intervenir le maïs chez nous à part la crème de maïs sucrée ? Cherchez bien ! Aucun ! A moins de vouloir revendiquer le popcorn comme guadeloupéen ! Les recettes traditionnelles à base de maïs ont dû se perdre dans les limbes du passé ou alors la cuisine française a phagocyté ces éléments purement caribéens.

C’est tout de même étrange. Il suffit de regarder les îles aux alentours pour voir que toutes, sans exception, ont des recettes à base de maïs !

Prenez l’un de mes plats préférés à base de maïs, le chaka d’Haïti : il comprend des haricots rouges, du maïs, du chou, du lait de coco, du giraumon (butternut squash) et des dombrés.

Prenez encore Haïti et son   mayi moulin ak féy, aussi appelé le mayi moulin ak zépina, une recette traditionnelle à base de semoule de maïs (gros grain) et  épinards ! On peut aussi remplacer les épinards par des haricots rouges et dans ce cas cela devient un mayi moulin pwa. Ou mettre des gombos et du hareng saur et on a alors du mayi moulin aranso ! Globalement il faut  de la semoule de maïs, de la tomate, du piment, de l’ail, un sauce épis (à base de tomate, thym, persil, céleri, poivron vert, poivron rouge, poireau, ciboulette, ail et oignon, huile, cube maggi, le tout passé au mixer), du sel, du beurre, du fromage type cheddar. Le mayi moulin ak fey  peut s’accompagner de tranches d’avocat ou d’oeufs au petit déjeuner, ou de poisson et de viande au déjeuner ! Par féy on entend feuilles et les feuilles ce sont les épinards. On peut manger du mayi moulin tout court. Sans les tomates et tout l’assaisonnement et dans ce cas on peut y ajouter du beurre et l’accompagner de hareng fumé ou sos pwa (sauce de haricots rouges).

Prenez encore la Grenade et son coo-coo  où on met la semoule de maïs (elle est bien plus fine)  dans un bain d’ herbes et d’épices , de lait de coco et de gombo ou la Barbade où le coucou with flying fish (coucou au poisson volant) est le plat national !

Il y a encore le turned cormeal de la Jamaïque (ou on peut mettre de l’épinard et de la morue comme base toujours avec le lait de coco et les petites épices qui font du bien) et encore la Louisiane et le grits and eggs pour lequel j’ai une tendresse particulière et le shrimp and grits de Louisianne toujours, de ce sud des Etats-Unis qui s’apparente tellement aux Caraïbes et qui fut possession française il y a de cela plus e 200 ans.

Il y a Antigua, les Iles Vierges Américaines ou Britanniques avec leur fungi auquel on peut ajouter une sauce à base de morue, tomates, gombo, boeuf, poisson

A Sainte Lucie et Trinidad et Tobago et encore à la Barbade on a aussi le paime qui est appelé conkies ou pasteles dans d’autres îles et qui est un dessert consistant en un maïs très fin qui est sucré et acccompagné de patate douce, giraumon, noix de muscade, cannelle, coco râpé, lait et cannelle et qui est cuit à la vapeur dans une feuille de banane ou de papier aluminium. On peut si on le désire remplacer  la farce sucrée par de la viande hachée.

Il me rappelle l’akaça (un plat utilisé dans le candomblé) et la pamonha brésilienne  qui elle même se rapproche des tamales qu’on peut trouver en Amérique centrale du Honduras au Nicaragua à El Salvador, au Mexique, etc. mais aussi à Cuba et à Puerto Rico

Je ne parle même pas du sancocho, le pot au feu caribéen et sudaméricain ( vivant en Colombie, Panama, Equateur, Bolivie, République Dominicaine, Puerto Rico, Vénézuela, etc) où le maïs est sinon roi au moins prince de haute noblesse de canne !

Vous l’aurez compris ! J’aime le maïs et il ne se passe une semaine où je ne prenne le soir une crème de maïs à la cannelle et aux clous de girofle. C’est une expérience inoubliable ! C’est « léché dwett » comme disait mon défunt père ! Après une cuillerée je fais en six secondes chrono un aller-retour entre mon bol et le  plus haut sommet de la mer de Tranquillité ! Au Brésil c’est une habitude que j’avais quand j’allais au marché d’Itapuan à Salvador ou le dimanche matin à Feira de Santana. Parfois même quand je donnais des cours à 7 h du matin à Largo da Vitoria près de l’Alliance Française j’avais l’habitude d’en prendre un.

Mon utilisation récente du maïs est pour faire des dombrés !     oui je fais des dombrés de maïs. Vous pouvez appeler ça des quenelles de maïs si vous préférez ou angliciser la chose et l’appeler cornmeal dumplings comme au sud des Etats Unis !

 

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