bumbu kacang ! sauce pistache ! nnam ewondo ! tigua dégué ! Vous connaissez ces sauces ?

j’ai toujours trouvé étrange que les arachides, qu’on appelle pistaches aux Antilles, ne soient pas utilisés dans la cuisine caribéenne. Pourtant ces pistaches font le bonheur de la cuisine US avec la peanut soup de Virginie , la sweet potato and peanut soup  ou le spicy peanut butter shrimp de Louisiane. Au Cameroun on a le nnam ewondo qui est une pâte de cacahuètes cuite avec des crevettes dans des feuilles de bananes. En Côte d’Ivoire il y a même une sauce pistache (faite à base de pâte de graines de courges)

Cette cuisine caribéenne qui a pour habitude de puiser dans les patrimoines culinaires africains et asiatiques semble ignorer ce produit totem. On a certes quelques exemples de soupes comme la peanut soup à la Jamaïque, ou d’autres comme celle-ci basée sur le style indonésien. 

 

Certes il y a dans le domaine du sucré le gâteau pistache antillais et quelques sucreries à base de cacahuètes comme le nougat pistache mais à part ça et le cornet de pistaches qui continue de survivre dans le salé ça et là qu’en est-il de la pistache ! Qu’avons-nous fait de notre héritage  pistachien ?!

J’imagine possible une recette de sauce pistache antillaise à base de cacahuètes, gombo, colombo, coriandre vert, thym, ciboulette, ail, oignons, bois d’inde, poudre de clou de girofle, piment, dombrés et lait de coco, sirop de batterie, gingembre, crabe de terre. Chuitttt non !???

Mais moi qui vous parle je n’ai jamais vu dans un restaurant en Guadeloupe ou dans une famille guadeloupéenne un plat à base de cacahuètes ! Les Guadeloupéens seraient ils allergiques aux cacahuètes ? Dans ce cas il n’y a pas d’excuse: on peut substituer à l’arachide  un mélange amande-noix du brésil-noix de cajou.

Et pourtant ! Bumbu kacang en Indonésie, nfiang gond au Cameroun, tigua dégué au Mali, moambe au Congo, sauce d’arachide en Côte d’Ivoire, sauce mafé au Sénégal, azindessi au Togo ! Autant de sauces plus savoureuses les unes que les autres que j’utilise pour manger mes légumes  à la mode burkinabé , mon poisson et mes fruits de mer à la mode ghanéenne!

La base commune : les cacahuètes ! Qu’on retrouve aussi au brésil accompagnant les noix de cajou dans un plat appelé vatapa ! Où qu’on peut manger là-bas aussi bouillies dans une eau citronnée et c’est délicieux (amendoim cozido) pour accompagner le verre de bière !

Le mafé c’est la version africaine avec la pâte d’arachide, des tomates , de la sauce tomate, du bouillon maggi, des oignons, de l’ail, parfois du gombo, de l’aubergine, du manioc, des carottes, du chou ou du potiron en fonction de ce que l’on a sous la main, du poisson fumé, du crabe, des piments, du persil, du gingembre, de la poudre de moringa

Bumbu kacang c’est la version asiatique : la première à laquelle j’ai goûté quand j’ai vécu aux Pays Bas au début des années 70. L’Indonésie était une colonie des Pays Bas jusqu’en 1954 et c’est tout naturellement qu’on retrouve là-bas beaucoup de descendants d’Indonésiens et par voie de conséquence beaucoup de produits dédiés à la cuisine indonésienne. Le saté saus ou satay saus est l’appellation erronée sous laquelle on trouve en Hollande le bumbu kacang, une super sauce indonésienne à base principalement de cacahuètes, piments, pulpe de tamarin, huile, galanga ou gingembre, sucre de palme, lait de coco, etc.

Satay ça veut dire brochettes en indonésien ! C’est une sauce intéressante pour parfumer les poissons et fruits de mer et changer un peu de la sauce verte antillaise avec laquelle j’aime faire mariner le poisson et les fruits de mer. Elle est aussi réalisée en Malaisie comme en Thaïlande.

J’ai aussi vécu aux Etats-Unis et là j’ai découvert le peanut butter que je prenais au petit déjeuner sur mes toasts peanut butter and jelly. Je préférais le peanut butter and honey. Avec du miel quoi !

 

Cette sauce riche et délicieuse  peut être réalisée de plusieurs façons :

J’ai déjà pratiqué cette sauce à l’africaine mais je préfère de loin les versions indonésienne, thaïlandaise ou malaisienne qui sont aigres-douces (grâce à l’apport du tamarin, du lait de coco et du soja sucré et conviennent selon moi bien plus au poisson).

1  à la malaisienne:

300g de cacahuètes non salées

4 tiges de citronnelle

3 gousses d’ail

2 échalotes

3 cm de galanga (ou de gingembre)

8 piments séchés (végétariens si on n’aime pas les piments trop chauds)

40 cl d’eau

60g de sucre de palme (gula melaka) (ou à défaut un mélange de mélasse et de sucre roux)

1  cc de pâte de tamarin (qu’on peut remplacer par du vinaigre blanc)

Etapes :

  1. Pour cette recette il faut des cacahuètes décortiquées sans aucune pellicule fine autour. Si vous avez seulement des cacahuètes avec pellicule les faire griller un peu dans une poêle sans matière grasse puis les plonger dans l’eau et se débarrasser des fines pellicules. Puis mettre le produit dans un mixeur et réduire grossièrement selon la texture qui vous plaît. Réservez.
  2. Coupez citronnelle, ail, échalote, galanga et les passer au mixeur.
  3. Dans une poêle mettre un peu d’huile et faire revenir ail et oignon. Puis y intégrer le piment et le sucre de palme avec de l’eau. Si vous n’avez pas de sucre de palme vous pouvez y mettre du sucre  de fleur de coco ou du sucre roux, voire du sucre blanc
  4. Salez ! Ajoutez la pâte de tamarin et laisser cuire environ 20 minutes
  5. Vérifiez le sel et le sucre selon vos goûts

2.  à l’indonésienne

Ingrédients pour deux personnes

> 3cs ketchap manis : sauce de soja brune sucrée assez épaisse :  recherchez les marques indonésiennes ou en ultime ressort la marque hollandaise  Conimex. Une option est de trouver une sauce de soja sucrée JAPONAISE. je dis bien sucrée et non salée come les sauces chinoises. Rajouter à cete sauce de soja japonaise un peu de mélasse et un peu de sucre brun et vous obtiendrez globalement l’effet recherché. Une autre option est de réaliser vous même votre propre kecap manis (à partir de soja non sucré auquel vous allez ajouter du sucre roux, de l’ail et de l’eau

>3 cs pindakas = environ 350 g (beurre  d’arachide) marque Calvé ou Dakatine mais vous pouvez choisir autre chose

>1/2 cc de poudre de laos (galanga) (peut être remplacé par de la poudre de gingembre)

>1/2 cc de djintan (conimex) (ou cumin)

>2 cc djahé (poudre de gingembre)

>1/2 cc ketoembar (graines de coriandre)

>3 cs sambal badjak (purée de piments)

>1/2 cc trassi (pâte de crevettes) (à défaut mettre du nuoc nam)

>1/2 cc sucre brun (vous pouvez varier en utilisant du sucre de fleur de coco)

>2 gousses d‘ail

>1/2 oignon

>30cl eau chaude (que vous pouvez remplacer par du lait chaud, ou du lait de coco ou du lait d’amande)

 

3. vous pouvez aussi faire votre propre interprétation  de la sauce d’arachide à votre guise

 

 

Ingrédients pour 5 personnes

> 225g de gros piments rouges coupés en morceaux
> 25g de gousses d’ail pelées et coupées en morceaux
> 122g d’échalotes pelées et coupées en morceaux
> 90g de curcuma frais coupé en morceaux
> 100g de tomate pelée et épépinée
> 25g de gingembre pelé et coupé en morceaux
> 35g de cacahuètes
> 10g de graines de coriandre
> 1 cuillère à café de pâte de crevettes séchées
> 75ml d’huile d’arachide
> 1 cuillère à soupe de pulpe de tamarin
> 125ml d’eau
> 1 tige de citronnelle écrasée
> 1 feuille de citron
> ¾ de cuillère à café de sel

Préparation

> Incorporer tous les ingrédients sauf l’huile, la feuille de citron, la citronnelle et la pulpe de tamarin dans un mixeur
> Mixer grossièrement
> Faire chauffer l’huile d’arachide dans une casserole
> Ajouter la feuille de citron et la tige de citronnelle que vous aurez préalablement écrasée en tapant dessus avec votre couteau à plat et nouer pour en libérer tout l’arôme
> Laisser cuire à feu modéré pendant une dizaine de minutes
> Laisser refroidir

Il vous suffira ensuite de badigeonner vos fruits de mer  et vos poissons avec cette préparation, de les mettre dans un plat et de le recouvrir. Vous laisserez mariner 24h au réfrigérateur avant de les faire cuire quelques minutes dans une poêle.
S’il vous reste de la sauce d’arachide, vous pouvez la congeler sans aucun problème.

 

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