au bon colombo de Colombo

 

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Je lève mon verre à Colombo ! Colombo, ça fait penser pour certains à l’inspecteur à l’imperméable incarné par Peter Falk et Christophe Colomb, le génois voguant au service d’Isabelle la Très Pieuse et Très Catholique, mais pour moi ça veut dire beaucoup plus. Ce n’est pas Colombie quoi que son Triguisar mérite lui aussi qu’on trinque à sa santé ! Ni Colomba, la nouvelle de Prosper Mérimée, même si dans ce livre il y a toute une part d’exotisme corse qui s’exhale ! Ni à fortiori Colombey-les-Deux-Eglises plus propice au coq au vin gaullien qu’au traditionnel colombo de mes aïeux !  Oui je lève mon verre à Colombo : c’est la capitale de l’ancien Ceylan, colonie portugaise de 1505 à 1658, hollandaise de 1640 à 1796, puis britannique jusqu’à l’indépendance en 1948, devenu Sri Lanka depuis le 22 mai 1972, sorti en 2009 de la guerre civile issue de tensions entre les communautés  Tamoules et Cinghalaises qui duraient depuis plus de cinquante ans! Je ne parle ni cinghalais ni tamoul, je ne suis ni bouddhiste ni hindou ni musulman ni chrétien mais je jure, sans avoir jamais dû faire de fréquents aller-retour vers Ceylan via Sri Lankan Airlines, que j’ai depuis une éternité fait allégeance au colombo et je serais prêt à parier que ma mère parfumait la pointe de ses seins à la poudre de colombo et que j’ai donc été élevé au lait de colombo sans avoir jamais mis les pieds dans le temple qui recèle une dent de Bouddha à Kandy. Et je ne suis pas encore sevré ! Je ne sais par contre pas très bien à quelle ethnie je dois vouer le colombo, cette poudre qui n’a rien de perlimpinpin. Qui en revendique la paternité: les Cinghalais bouddhistes (73,8% de la population) ou  alors les Tamouls hindous (13,9%) ?

Que nous dit mon ami Ducros sur le colombo ? Je cite:

« Dans les îles antillaises , chaque famille a sa propre recette pour préparer le colombo. On retrouve cependant souvent les mêmes épices à la base de ce mélange. Curcuma, coriandre, fenugrec, clou de girofle, cumin, poivre, grains de moutarde et ail constituent les ingrédients les plus courants de la poudre à colombo. Certaines de ces épices sont grillées ou torréfiées avant d’être réduites en poudre et mélangées. Les familles d’origine indienne qui vivent aux Antilles y ajoutent souvent de la cardamome et du tamarin, tandis que d’autres y mettent du gingembre, du fenouil, du laurier séché, du safran ou encore de l’anis étoilé. »

Dixit Ducros, ça ne vaut donc pas la peine que je  me décarcasse après une information si complète et pourtant j’ai récemment acheté 85 grammes de colombo de Créole Fac’île . Ce n’est pas comme on pourrait le croire un cours intensif de créole mais une entreprise avec pignon sur rue en Guadeloupe à Petit-Bourg, en Martinique à Case-Pilote (terre natale de mes aïeux martiniquais) et en Bretagne dans les Côtes d’Armor à Yffiniac, terre natale de Bernard Hinault, le cycliste. C’est un colombo classé 4 sur une échelle d’intensité qui va jusqu’à 10  : les ingrédients listés sont coriandre, cumin, fenouil, carvi, laurier, curcuma. Par contre si vous essayez S & B Curry powder vous y trouverez :

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turmeric (curcuma), coriander (coriandre), fenugreek (fenugrec), cumin, red pepper (poivre rouge), black pepper (poivre noir), cinnamon (cannelle), ginger (gingembre), star anise (anis étoilé)(badiane), cloves (clou de girofle), cardamon (cardamome), fennel (fenouil), nutmeg (noix de muscade), laurel leaves (feuilles de laurier), allspice (piment de Jamaïque) et garlic (ail).

Curry est un mot anglais. en tamoul le mot juste est masala qui veut dire mélange. On voit bien qu’en fait chaque curry/masala/colombo/massalé dépend de goûts acquis et de sensations visuelles, olfactives et gustatives de chacun. Si l’on désire un curry ou colombo plus jaune il faudra ajouter plus de curcuma, si l’on veut quelque chose de plus pimenté on ajoute du piment. Pas étonnant alors que le colombo guadeloupéen de ma tante soit différent de celui de mon grand-père. Le curry jamaïquain est différent du curry trinidadien qui est lui différent du massalé réunionnais, du massala malaisien, indien ou indonésien. On peut si on le désire épaissir son curry avec de la poudre de riz, de la poudre de lentilles, quand d’autres préfèrent du tamarin….

Je m’interroge ! Si le colombo est un curry moins fort que celui natif de Ceylan, un curry sans piment puisque ce qui pique en fait dans le colombo c’est le poivre blanc et les graines de moutarde, il n’est pas étonnant que beaucoup y ajoutent aussi du piment. De plus on dit colombo dans les Antilles françaises mais dans les Antilles autres on dit mieux curry, jamaican curry powder,  trinidadian curry powder. Attention tout de même au pourcentage trop élevé de sel dans ces préparations industrielles ! Si j’osais je dirais que le colombo c’est un curry de Ceylan créolisé, fruit d’un métissage entre les immigrants tamouls à partir de la moitié du 19ème siècle venus dans les habitations antillaises travailler la canne. Mais comme je l’ai dit auparavant on aurait tort de s’imaginer qu’il n’y ait qu’un curry, tiré d’un moule et reproduisible tel quel indéfiniment ! Néanmoins si on prend le Guyana et Trinidad, pays caribéens dépendant de l’Angleterre qui reçurent la plus grande part d’immigrants tamouls, on doit admettre que leur curry est différent du colombo des îles françaises.

Comment faire du curry  à la mode trinidadienne, à la mode de ceylan ou à d’autres modes comme le massalé réunionnais.  Moi je retiens l’original de Ceylan  à base de curcuma, graines de moutarde, graines de coriandre, riz rouge, graines de cumin. Le nom en tamoul veut dire « 5 et 3 »  c’est-à-dire 5 graines et  3  feuilles – feuilles de curry (kaloupilé pour les Réunionnais) et deux autres locales qui sont « rampe » (pandanus, ou pandan, feuille largement utilisée dans la cuisine thai ) et « goraka » (Gamboge ou Garcinia Gambojia, gambooge, tamarin de Malabar, Tamarin poisson, fish tamarin, malabar tamarind) nouvelle coqueluche des régimes diet). Il suffit de visiter les sites Spice Factory  et Mc Currie pour se rendre compte de la diversité des épices qui composent un curry . Outre les ingrédients que j’ai évoqués au préalable, on note la présence de poisson séché des Maldives (qu’on peut remplacer soit par du poisson séché soit par des anchois), de goraka (gamboge) et de rampe (pandanus) sont les ingrédients qui donnent au « colombo de Colombo » sa touche originale, sa touche de noblesse à nulle autre pareille. Nous aux Antilles nous ajoutons pour remplacer des feuilles concassées de laurier, des feuilles de bois d’inde (bay leaf) ou de chadon beni (culantro).

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Pour terminer voici la liste des ingrédients possibles pour un curry vrai de vrai de Colombo :

graines de cumin (suduru), feuilles de curry (karapincha) (à la Réunion kaloupilé), graines de fenouil (mahaduru), graines de fenugrec (uluhaal) (à la Réunion  vindion), clous de girofle (karabu nati), cardamome (karadhamungu), riz (kekulu hal), piment (miris), tamarin de malabar appelé aussi en anglais gamboge (goraka), poisson des Maldives (umbala kade), graines de moutarde noire (abha), pandanus ou pandan (rampe), tamarin (siyambala), curcuma en poudre (kaha), citronnelle (sara),  poivre noir (gammiris), gingembre (inguru), ail (sudu lumu), graines de coriandre (kothmalli)(à la Réunion cotonmilli)

Une touche infinitésimale : le macis (ou mace, bsibsa, javatri, jaffatrey) c’est l’enveloppe (on dit l’arille) qui entoure la noix de muscade, que l’on fait sécher  et qui donne aux poissons une saveur inoubliable de muscade à la puisance mille

Il est bon de noter qu’autrefois on n’utilisait pas de piment mais du poivre dans la cuisine de Ceylan.  Veuillez noter aussi qu’on peut remplacer ce piment par du paprika.

Le curry de colombo va en fonction de sa destination finale, en fonction du type de plats qu’il va accompagner . Par exemple on va torréfier (griller à sec)  les graines pour un curry/massala/colombo/massalé destiné à accompagner de la viande (boeuf, poulet, porc, canard, cabri, agneau, mouton par exemple) du poisson (capitaine, morue, requin, espadon, coulirou, orphie, thazard, thon, marlin, dorade) ou des fruits de mer (lambi, crevettes, écrevisses, crabes, palourdes, homards, langoustes). Pour ces derniers, poisson et fruits de mer, on peut ajouter un peu plus de fenouil dans la préparation, un composant acide comme le jus de citron ou le tamarin, voire de la mangue verte comme les habitants du Guyana ou des anchar  (plat à base de mangues vertes) (ou même de prunes de cythère vertes comme les habitants de Trinidad, ou encore avec de la papaye verte comme en Inde et au Bangladesh

Ingrédients pour curry pour viandes et poissons et fruits e mer:

50 grammes de graines de coriandre, 25 grammes de graines de cumin, 25 grammes de riz cru, 10 grammes de poudre de piment, 25 grammes de coco râpé, 5 cm de cannelle, 5 cm de citronnelle, 10 grammes de cardamome, 10 grammes de grains de poivre noir, 10 grammes de graines de moutarde noire, 10 grammes de clous de girofle, une poignée de feuilles de curry ou cari  (qu’on appelle à la Réunion kaloupilé)6a00d8341ca86653ef01156ef751b2970c-500wi

Pour les plats à base de légumes on ne va pas torréfier au préalable les graines et on ajoute un peu plus de fenouil.

Ingrédients pour curry de légumes

250 grammes de graines de coriandre, 125 grammes de graines de cumin, 30 grammes de poivre noir

en cadeau un cabri massalé réunionnais, un colombo cabrit antillais de la Désirade, un curry de mouton indien, un colombo de thon à la mode traditionnelle de Ceylan, colombo de crevettes à la mode traditionnelle de Ceylan, colombo de crabes à la mode traditionnelle de Ceylan, colombo de poisson salé à la mode traditionnelle de Ceylan, calalou à la mode traditionnelle de ceylan

Quant à moi, rendons à César ce qui appartient à César, je n’oublie pas que le kolonmbo antillais, issu en ligne droite de la communauté tamoule engagée en Guadeloupe du 23 décembre 1854 au 31 janvier 1889 pour travailler la canne en remplacement de la main-d’oeuvre servile suite à l’abolition de l’esclavage de 1848, est à l’origine un plat rituel hindou à base de bélier et de coq cuit avec du riz rouge et des lentilles servi lors du repas festif qui suit les cérémonies hindouistes aux Antilles comme le  Bondiékouli (klouton en tamoul) ou le Samblani. La viande qui est consommée lors de rassemblements rituels est celle d’animaux sacrifiés (coqs, béliers) rituellement par un officiant. Une partie de la jambe gauche est prélevée et incinérée en hommage aux divinités du panthéon hindou (Malyenmen, Maldévilin…). Les animaux sont alors éviscérés, dépecés, assaisonnés et ensuite cuits avec force mandja (le curcuma), kotomili (coriandre) et piment tandis que le riz est grillé avec du kadichidwon (ou kadishilon). Le kolbou, car c’est ainsi que le nomment les adeptes du culte hindouiste, est servi avec ce riz rouge appelé riz senti-caca (le riz rouge sri-lankais muthu samba pue lui aussi)! Kolbou est une variation du mot tamoul  kuzhambu (kulambu). Il évoque en général une sauce épicée végétarienne (voir par exemple cette recette de vendakkai mor kuzhambu (colombo de gombo au yaourt) ou les nombreuses recettes de kuzhambu/kulambu sur les sites indiankhana.net  padhuskitchen.com ou srilankancuisine.wordpress.com . Lors du samblani on laisse d’abord manger les esprits des morts et ce n’est qu’après qu’on peut se servir. Le colombo est profane comme le kolbou est sacré ! J’ai participé une fois dans ma vie à une de ces manifestations mais je ne me souviens pas du riz senti-caca. J’étais sans doute un bien innocent « kapli ». Le mari de ma grand-mère, Gigi, étant descendant des 42900 Indiens qui firent la traversée entre l’Inde et Guadeloupe (environ 30000 moururent, 10000 naquirent sur l’île et 9000 retournèrent au pays à la date du dernier convoi de rapatriement en 1906), je suppose que j’ai dû en manger un jour ou un autre mais je dois dire que loin de ces considérations religieuses mon colombo/kolbou/kulambu/kuzhambu idéal varie en fonction de ce que j’ai chez moi : je peux accompagner mon colombo/kolbou/kulambu/kuzhambu d’endives, de fleurs de muscade, de macis de muscade, de noix de muscade, de piment de Jamaïque (allspice), de feuilles de bois d’inde (bay leaf), d’asa foetida, de petite angélique, de chadon béni (culantro), de romarin, de poudre de haricot mungo, de yaourt,  de riz rouge, de pâte de cacahuetès, e noix de cajou, de noix de coco râpée, de gombos, d’aubergines, de dhal, de poudre de mangue verte ou de poudre de gombo, de thym, de sauge, d’anchoïade, de pâte de crevettes séchées, voire tout simplement de crevettes séchées, de gingembre ou de galangal (gingembre thailandais), de basilic et de rocou (que les Colombiens appellent achiote ou anniatto), de feuilles de caloupilé… C’est toujours avec une surprise renouvelée que je lève mon verre et surtout ma fourchette à mon dieu éternel Colombo (ou si vous préférez Kolbou ou encore Kuzhambu ou Kulambu!

 

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