angu, pirão ou escaldado brésiliens, dombré ou migan kreyol, fufu africain : le saint triptyque koupé dwèt du lélé

Je m’intéresse particulièrement à la manière dont certains produits qui devaient être autrefois le quotidien de nos tables antillaises ont disparu de nos assiettes alors qu’elles ont survécu dans d’autres cultures culinaires. L’un des exemples de ces énigmes culinaires est le fufu qui est encore présent en Afrique, au Brésil et qui aurait, je dis bien aurait, disparu de la diète antillaise et de la Mésoamérique. En réalité, si on y prête attention le fufu (foufou) n’a pas disparu, il a été recyclé à travers le migan ou le dombré!

Par exemple si on prend du fufu, qu’on le prépare comme il faut puis qu’on en fait des boulettes on a des dombrés. D’ailleurs en mangeant les convives Africains forment à même la main des boulettes qu’ils vont imprégner de sauce. C’est la façon traditionnelle de manger le fufu, à la main ! Le aliments sont placés ans une grande calebasse et on trempe la boule ainsi formée dans la sauce. Les Antillais ont modifié la façon de faire influencés peut être par les colons européens qui répugnaient à mettre les doigts dans la sauce et qui préféraient la cuillère et la fourchette. Enfin c’est ce que j’imagine. Mais au Brésil j’ai vu encore des gens qui s’extasiaient quand ils mangeaient de cette manière. Ils font par exemple des haricots et y jettent dans  l’assiette ou de préférence dans une petite bassine (un kwi comme on dit en Guadeloupe, mot originaire sans doute de la langue kibundu ou kikongo, langues du royaume du Congo qu’utilisaient nombre de  nos ancêtres guadeloupéens,  une demi calebasse) une portion de farine de manioc. Ils mélangent tout ça tranquillement à la main, formant des boules en écrasant adroitement les haricots dans la farine. C’est délicieux ! Beaucoup d’enfants se souviennent avoir mangé de cette façon. Je connais des gens âgés qui n’ont jamais mangé que comme ça. ce sont bien évidemment des vestiges de modes de manger amérindiens (Arawaks ou Karayb) ou africains.

Encore aux Antilles il y a un ustensile (l’ancêtre des mixers et des presse-purée) qu’on appelle baton lélé provenant  du bwa lélé, de son nom scientifique  Quararibea turbinata de la famille des Bombacaceae. Le baton lélé  est un fouet à mélanger à  5 branches, qui était utilisé pour fouetter énergiquement tel une hélice la pâte de manioc et qu’on utilise désormais pour lélé les cocktails (les touyer). Autrefois on utilisait ce baton lélé  pour touyer les ingrédients e certains plats comme  le migan de fruit à pain. Ce bois a l’avantage aussi de parfumer car il est aromatique. Ca ne m’étonnerait pas qu’autrefois pour faire le chodo délicieux de ma maman dont un jour  je vous livrerai la recette (à condition toutefois que vous soyez sages comme des images et coopératifs) on utilisait la bwa lélé ! Avec le cacao  on obtient aussi des bwa lélé 3 branches.

Et pourtant, moi, l’antillais aux mille rhizomes, quand j’entends lélê je pense tout de suite au Brésil à une expression entendue un jour sur le marché à Feira de Santana « boca de chupa lelê » ! Boca de chupa lelê s’adresse à quelqu’un qui n’a plus de dents, donc qui a une bouche toute fripée sans dents et comme cette personne n’a plus de dents elle ne peut plus que sucer du lelê. Mais le lelê c’est bon, messieurs dames !   Essayez, que vous ayez des dents ou pas ! D’ailleurs c’est si bon que le baton lélé est le symbole e l’antillanité. 5 branches :    (origines primordiales : amérindienne, européenne, africaine, hindoue et divers), 5 branches unies pour ne former qu’un instrument. C’est une belle allégorie de formation du monde caribéen même si je préfère quant à moi celle du rhizome glissantien.

Le pirão d’igname ! C’est aussi un plat d’origine africaine : c’est un plat qu’on donne traditionnellement en offrande aux orixas Oba et Ewa. On peut aussi déguster sans aucune affiliation à ces divinités. C’est mon cas ! En matière de mangeaille je n’ai qu’une religion, la religion du dieu des délices ! Je n’ai qu’un tabou : la tabou de l’iningurgitable ! Pour faire du lélé il faut du maïs rouge brisé( du xerem)  qu’on laisse à tremper une demi heure dans de l’eau puis qu’on lave une ou eux fois jusqu’à ce que l’eau redevienne claire. ensuite on fait cuire dans l’eau avec du sucre, du sel, des clous de girofle et un bâton de cannelle. Quand la solution s’endurcit on ajoute le lait de coco et le coco râpé. Si l’on utilise du maïs blanc on a alors un autre plat dédié à d’autres dieux et cela s’appelle mugunza. On trouve du mugunza dans tous les petits marchés de bon matin et aussi à l’angle des rues. C’est souvent le petit déjeuner traditionnel et saint des Bahianais avec les mingau (la bouillie) de milho (maïs) ou de tapioca (manioc). Les langues sont étranges, elles courent, elles courent comme des furets,  elle sont passées par ici, elles ressortiront par là, elle se recoupent toujours là où ne les attend pas. Regardez la paire mingau/migan. Mingau est utilisé au Brésil dans le domaine du sucré, migan aux Antilles dans le domaine du salé. Je sais que ma mère apprécie depuis toujours tous ces plats à base de maïs. D’ailleurs j’ai toujours vu à la maison trôner en bonne et due place une boîte de Maïzéna ! Mais je m’égare, voyez vous, un plat mène à l’autre et la langue fourche et se perd dans les quatre-chemins de la voracité ! Revenons à notre sujet : pirão, fufu, dombré, notre triptyque divin, le père, le fils et le saint esprit de notre expérience culinaire racinaire et sa pléiade de saints.

Qu’il soit appelé angu, escaldado ou pirão, le pirão accompagne traditionnellement ce qu’il veut quand il veut ! C’est le plat de résistance par excellence et vous ne le trouverez probablement pas dans un restaurant brésilien à Paris car il n’a pas les lettres de noblesse qu’ont la moqueca et la feijoada brésiliennes. Et pourtant vous ne savez pas ce que vous perdez.

L’angu est la version amérindienne (on dit caiçara) à base de  fuba (farine de maïs de type polenta). Certains utilisent aussi la farine de riz.

Le pirão est la version caipira (des paysans) peut être aussi réalisé avec de la farine de manioc, du fruit à pain ou de l’igname. il lui faut un liquide de base qui peut être de l’eau, du lait, du lait de coco, ou tout simplement la sauce du plat que vous venez de préparer.

On trouve des plats équivalents au Nigéria comme le fufu qui est préparé à partir e farine d’igname ou de farine de banane plantain ou de farine de manioc. L’introduction de ce fufu au Brésil par les esclaves issus du commerce triangulaire explique l’importance de ce plat ans l’Etat de Bahia.

De plus son utilisation comme amalá (plat rituel) de l’orixa Xango dans le plat pirão de inhame à base d’igname et de gombos et de petits morceaux de viande et de légumes divers fait que le palt circule aussi bien au niveau liturgique que profane  comme une grane majorité es plats e Bahia qu’on appelle » comida de santos » , la nourriture des Saints . je ne suis pas dévot de Xango, não sou filho de Xango… enfin je le suis peut-être inconsciemment puisque le gombo et l’igname sont mes ingrédients préférés. Comme j’ai été nourri à la cuisine des saints pendant plus de 15 ans il ne serait pas étonnant que j’aie été converti malgré moi au candomblé !

Si on l’analyse de façon purement hexagonale le pirão est  une sorte d’aligot de l’Aveyron sauf qu’au lieu qu’on démarre avec  une base de pommes de terre on est en présence d’une base de racines tropicales  : manioc, igname ou fruit à pain mais pourquoi pas aussi  dachine (madère) ou  malanga. C’est un accompagnement traditionnel qui remplace le pain et le riz en principe mais bien souvent les brésiliens se servent de riz en plus. Ce n’est pas non plus un aligot dans la mesure où il n’y a pas de tomme, pas de fromage mais on y incorpore en fonction des goûts lait en poudre, crème fraîche et margarine, sans oublier la noix de muscade.

Le pirão accompagne traditionnellement des plats comme le cozido qui est une sorte de potée tropicale avec toutes sortes de légumes (giraumon, chou vert, gombo, carottes, etc) et de racines tropicales (patate douce,  manioc) et des bas morceaux de viande. il accompagne aussi les moquecas et autres mariscada. Dans l’etat de Sergipe où le pirão accompagne presque tout on a aussi du pirão de galinha c’est un pirão dont le liquide de base c’est la sauce du poulet. on a le pirao de leite qui comme son nom l’indique est fait avec du lait et qui accompagne comme un gant la carne do sol (viande de boeuf  salée séchée au soleil). Mais il peut être aussi de carangueijo (crabe) (il utilise la sauce du carangueijo) ou de peixe (il utilise la sauce du poisson)

autrefois on faisait un pirão appelé pirão d’agua à base d’eau assaisonnée  tiède dans laquelle on versait de la farine de manioc et qu’on laissait prendre en lissant sans battre le tout énergiquement contrairement aux autres pirões. Ce moe e préparation fait penser à une façon de faire gonfler les grains de couscous hors du feu avec de l’eau additionnée de sel et d’huile d’olive. Ce pirão pouvait accompagner le soir des petits morceaux de viande frite.

 

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