cuisines créoles de Louisiane et du Mississippi à la fin du 19ème siècle

Selon William Makepeace Thackeray, New Orleans, c’est  » the old Franco-Spanish city on the banks of the Misssissipi, where, of all cities in the world, you can eat and drink the most and suffer the least… At Bordeaux itself claret is not better to drink than at New Orleans… we had a bouillabaisse than which a better was never eaten at Marseilles » (traduction : La Nouvelle Orléans, la ville franco-espagnole sur les rives du Mississipi, où, parmi toutes les villes du monde, on peut manger et boire le plus et souffrir le moins…Même à Bordeaux le claret n’est pas meilleur à boire qu’à la Nouvelle Orléans… Nous y avons dégusté une bouillabaisse qu’on n’aurait pas mieux dégusté à Marseille)

En 1885 paraît aux Etats-Unis à la Nouvelle Orléans l’ouvrage La Cuisine Créole de Lafcadio Hearn. Le titre complet est « La cuisine créole, a collection of culinary recipes from leading chefs and noted Creole housewives who have made New Orleans famous for  its cuisine » . Sur 268 pages l’ouvrage, pionnier sur la cuisine de La Nouvelle Orléans, décrit cette cuisine métissée et cosmopolite s’il en est, au croisement de l’Afrique, du monde Amérindien et de la cuisine européenne (surtout française). L’auteur néanmoins ne mentionne pas dans sa préface toutes ces origines. Il évoque bien des origines, dans l’ordre suivant : américaine, française, espagnole, italienne, antillaise (west-indian), mexicaine mais n’évoque en aucun cas tout du moins dans la préface les traditions africaines et amérindiennes. A moins qu’il n’inclue les Africains dans la cuisine antillaise et les Amérindiens dans la cuisine américaine.

Dans la préface il indique quelques plats traditionnels de la cuisine créole avec le gombo filé, la bouillabaisse, le court-bouillon, le jambalaya, la salade à la russe, la bisque d’écrevisses à la créole, le pousse café, le café brûlé, le brûlot ! Mais on retrouve aussi es recettes de okra gumbo, grenouilles frites, pain perdu, sangaree entre autres élices créoles !

Dans sa table des matières la subdivision est la suivante :

1) soups, broths – 2) fish, etc. – 3) cold meat  – 4) sauces for meats and game – 5) entrees – 6) mutton, beef and hams – 7) fowls and game – 8) vegetables – 9) eggs, omelets, etc. – 10) salads and relishes – 11) pickles –  12) bread and yeast – 13) rusks, doughnuts and waffles – 14) cakes and confections –  15) desserts – 16) puddings, pies and mince meats  –  17) preserves, syrups and fruit jellies – 18) brandied fruits, wines and cordials – 19) delicate preparations for the sick and  convalescent – 20) coffee, tea, chocolate, etc – 21) candies and cream drops – 22) chefs d’oeuvre – 23) hints on house cleaning

Cet ouvrage est à rapprocher de l’ouvrage plus conséquent The Picayune’s Creole Cookbook de 456 pages édité par le journal Picayune (en lecture plus haut la 4ème edition de 1910) qui propose  l’organisation suivante ou chaque catégorie est proposée avec un équivalent français :

 beef (du boeuf)- beverages creole household (boissons de ménage) – birds (des oiseaux) – breads (des pains) – breakfast cakes – cakes (des gâteaux) – cakes layers (des gâteaux) – canapés (canapés) – cereals – cheese (du fromage) – coffee, chocolate, cocoa, tea (café, chocolat, cacaco, thé) – compotes (des compotes) – coups de milieu (middle course drink) – cream custards and other desserts (des flans et autres desserts) – cream esserts (des crèmes) – cream esserts, bavarian (bavaroise)- creole candies – eggs (des oeufs) – fish (du poisson) – frappés – frogs (des grenouilles) – game (du gibier) – hors d’oeuvres (relishes) – ice creams (des crèmes à la glace) – icings for cakes (glaces pour gâteaux) – jams, jellies (les confitures) – lamb (agneau) – Louisiana rice (riz de la Louisiane) – macaroni,   spaghetti – marmelades (des marmelades)- melons (des melons) -menus – mutton (mouton) – pastry and pies (pâtisseries) – pickling and canning (conservation des substances alimentaires et végétales) – pork (du cochon) – poultry (de la volaille) -preserves (conserves) – puddings, dumplings (poudings, échaudes) – pudding sauces (sauces des poudings) – punch (ponch) – quenelle (forcements) – ratafias (ratafias) -salads (salades) – sauces for fish, meats, poultry, game etc. (Sauces pour les poissons, des viandes, la volaille, le gibier, etc.) – sausage (saucisses) – sherbets (sorbets) – soups – soup meats (le bouilli) – stuffings and dressings for poultry, game, fish, etc. (farcis) – suggestions to housekeeper – sweetbreads (ris de veau) – sewwet entremets (es entrelmets sucrés),- syrups (des sirops) – tripe (double gras) -veal (du veau) – wines domestic (liqueurs de fruits)

Cet ouvrage propose au chapitre gumbo le gumbo zherbes ou green gumbo, le gumbo filé et l’okra gumbo ou gumbo pévi. Mais aussi le turkey gumbo (gombo dend), l’oyster gumbo (gombo zuyt), le squirrel gumbo (gonbo zékirèy), le rabbit gumbo (gonbo lapen) -le crab gumbo (gonbo krab), le cabbage gumbo (gonbo chou), le shrimp gumpo ou gumbo chevrettes (gonbo kribich) –

L’auteur de La Cuisine Créole, Lafcadio Hearn, est un anglais né en Grèce en 1850 de père irlandais et de mère grecque, élevé à Dublin en Irlande qui vient aux Etats-Unis, après un passage à Londres puis à Paris,  pour travailler à New York en 1869 puis à Cincinnati comme reporter d’abord au Cincinnati Enquirer puis au Cincinnatti Commercial et qui a vécu à New Orleans de 1877 à 1887. Il a aussi vécu aux Antilles Françaises, comme correspondant du journal Harper’s Monthly  plus précisément en Martinique, terre des Revenants selon lui, qui lui a servi de base pour visiter Dominique, Barbade, Saint-Christophe, Guyane, Trinité, Grenade, Sainte-Lucie   pendant deux ans, de 1887 à 1889 et a même écrit un ouvrage sur cette expérience Two years in the French West Indies   (1890). Il aussi écrit en 1885 un recueil de proverbes créoles appelé symptomatiquement Gumbo zhebes, a Little Dictionary of creole proverbs selected from six creole dialects et qui reproduit des proverbes créoles de toutes origines : Guadeloupe, Martinique, Maurice, Louisiane, etc. Il part au Japon en 1890 et y mourra en 1904 après avoir écrit de nombreux ouvrages, des contes et des recueils de nouvelles (Kwaidan : stories and studies of strange things par exemple, dont un film japonais a été tiré à partir de 4 des nouvelles en 1964 par le metteur en scène japonais Masaki Kobayashi, qui obtint le prix du jury du festival de Cannes 1965 ) sur le Japon dont il prit la nationalité en 1896. Glimpses of Unfamiliar Japan nous transmet sa vision du Japon d’alors, un Japon qu’il connaissait de l’intérieur puisque outre le fait d’avoir vécu à Matsue, Kumamoto, Kobé et Tokyo, d’y avoir exercé le poste de professeur d’anglais, de conférencier, de chroniqueur, il y a aussi épousé une japonaise Setsu Koizumi et y a donné naissance à un enfant.

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Lafcadio, de son vrai nom Patrick Lafcadio Hearn  mais qui deviendra en 1896 Koizumi Yakumo  n’était pas un cuisinier lui-même. C’était dirons-nous un gourmet, une sorte d’ethnologue culinaire avant l’heure, qui aimait partager ses voyages, impressions, les saveurs qu’il rencontrait. Il était aveugle d’un oeil mais sa plume et sa langue étaient parfaitement efficaces et clairvoyantes. Il a traduit en anglais de nombreux auteurs français comme Victor Hugo, Emile zola, Théophile Gautier, Guy de Maupassant, Pierre Loti, Gérard de Nerval, Prosper Mérimée, Gustave Flaubert, Anatole France

Sa bibliographie créole est assez impressionnante .

Études créoles :

  • La Cuisine creole: A Collection of Culinary Recipes From Leading Chefs and Noted Creole Housewives, Who Have Made New Orleans Famous for Its Cuisine, [1885], nouv. éd., Applewood Books, 2011, 276 p. (ISBN 978-1429097444).
  • Gombo Zhebes: Little dictionary of Creole proverbs: selected from six Creole dialects, [1885], nouv. éd., Aurian Society Publications, 1977, 42 p. (ASIN B0006XQ2ZI).
  • A Midsummer Trip to the West Indies, 1888 (ASIN B00ICTYHIW), [1] [archive].
  • Youma: The Story of a West-Indian Slave, [1890], nouv. éd., Kessinger Publishing, 2007, 196 p. (ISBN 978-0548154441).
  • Two Years in the French West Indies, [1890], nouv. éd., Echo Library, 2006, 252 p. (ISBN 978-1406811261).
  • Youma. Roman martiniquais, trad. Marc Logé, Mercure de France, 1923, 234 p. (ASIN B0000DOQZX).
  • Esquisses martiniquaises, trad. Marc Logé, Mercure de France, [1924], nouv. éd., L’Harmattan, 2004, tome 1 (ISBN 978-2747557917) ; tome 2 (ISBN 978-2747557924).
  • Contes des Tropiques, trad. Marc Logé, Mercure de France, 1926 (ASIN B0158U7WIE).
  • Un voyage d’été aux Tropiques, trad. Marc Logé, Mercure de France, [1931], nouv. éd., 1960 (ISBN 9782715204164).
  • Fantaisies créoles, suivi de Rêveries floridiennes, trad. Marc Logé, Mercure de France, 1938, 196 p. (ASIN B01CILAG8E).
  • Trois fois bel conte, trad. Serge Denis, Mercure de France, 1939, 174 p. (ASIN B001822A2A).
  • Réédition : Aux vents caraïbes, avant-propos de Raphaël Confiant, Éditions Hoëbeke, coll. « Étonnants voyageurs », 2004, 430 p. (ISBN 978-2842302016). Contient : Un voyage d’été aux Tropiques, Esquisses martiniquaises, Contes des tropiques.

la grenouille u Picayune dit :

I’m the Picayune’s weather prophet

It’s Froggie so faithful and true

Tante Zoë has asked me to help her

In serving so nicely to you

Th dishes the Picayune bade her

Prepare as a Creole cook can

That men might grow wiser and better

(Je suis le prophète météo de Picayune

Sa Grenouille si fidèle et si vraie

Tante Zoë m’a demandé de l’aider

A vous servir en toute élégance

Les plats que  Picayune m’a prié

De préparer comme seule une cuisinière créole le peut

Pour que tous puissent grandir plus sages et meilleurs.)

picayune_ms

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