et si on revisitait un peu le bon boudin noir antillais traditionnel !

Depuis que je mange du boudin noir antillais (depuis donc environ 65 ans, puisque dans le biberon de mon enfance je prenais du boudin délayé très finement dans mon lait Guigoz, délayé, avec juste la petite pointe de piment et de bois d’inde et de muscade qui fait la différence entre un bon boudin noir, une morcilla de Leon ou  une morcilla de Burgos, (sosa, grasosa y picosa), un bon blood pudding Haggis au sang de brebis écossaise (à base e poumon, coeur, foie et intestin d’ovin), un bon black beef pudding (strictly beef, de la Trinidad) un Bajan Black Pudding (à la mode de Barbade à base de patate douce râpée, concombre râpé, thym, oignons, échalotes, piment) , un boudin à la mode colombienne ( riz, coriandre vert, ciboulette, pomme de terre), la morcilla fresca de la abuela  (au sang de cabri, saindoux de cabri, blette, persil, menthe, poivron, oignon, ail ), les morcillas de calderon ( à la mode équatorienne), la rellena de dona maria , un boudin traditionnel réunionnais), plus je découvre toutes sortes de manières toutes aussi traditionnelles à travers le monde de faire le boudin (qu’il s’appelle rellena, morcilla, black pudding) et plus j’en redemande ! Avec l’âge les papilles se bonifient comme du rhum vieux et une seul bouchée et la chose vous ramène à des années lumière au boudin d’antan, celui qui a bercé vos premiers gazouillis, vos premiers pas hésitants sur cette terre !

Pour moi qui suis presque végétarien puisque je suis pesco-végétarien (je mange encore du poisson et des fruits de mer) manger du boudin reste mon dernier vestige d’omnivore antillais mais pour combien de temps encore. Je sais qu’il y a du boudin de coryphène, de marlin ou thon, de morue et de lambi, qu’il y en a désormais aussi à base de  giromon ou de papaye avec des boyaux synthétiques et je suis sûr qu’on peut faire de merveilleux boudins végétariens à base de riz, cives, pain rassis, lait de coco, bois d’inde et clous de girofle, d’oignons et d’ail, avec de la betterave et du piment cuits dans des boyaux synthétiques. Je suis sûr qu’on n’y verrait que du feu ! Eh bien quand j’aurais franchi cette étape, je dirais haut et fort : je suis végétarien, voila ma gloire, mon espérance et mon soutien !

C’est assez inexplicable cette passion pour le boudin, c’est dans mes gènes, c’est dans mon  sang (c’est bien le cas de le dire). Si on me donnait à choisir entre un verre de sang bien frais à boire en apéro à la place d’une flûte de cognac champagnisé je choisirais le cognac champagnisé  oui car tout de même je ne suis pas apparenté à la famille de Monsieur le  Comte de Dracula et pourtant je ne résiste pas à un bon petit morceau de boudin.

Du bon sang de porc, hummmm, je ne sais pas si c’est du goret ou de la truie, ou si c’est un cochon planche ou un cochon sauvage, un sanglier, une laie, un marcassin, mais je suce son sang, je le suce, je le suce car on suce un boudin, le boudin ne se mange pas, le boudin ne se croque pas, le boudin ne se vale pas comme un agoulou granfal  ! il se suce, monsieur, il se suce, comme on suce une glace à l’eau e vie. c’est comme si vous disiez je vais manger une canne à sucre. Pon moun pa ka manjé kann, yo ka sisé on moso kann, misyé ! Manjé on moso bouden c’est bien mais si on le suce c’est encore meilleur avec un petit morceau de pain dans la main et on alterne un coup de bec dans le boudin, un coup de dent dans le moso pen ! Et si un jour la Guadeloupe devenait indépendante j’imagine qu’on mettrait dans la constitution à l’article premier :  tout homme à le droit à la vie, la liberté, la sécurité, le boudin et la recherche du bonheur

Mais je suis démodé ! ca c’est le boudin de mon papa ! Le boudin antan lontan ! le boudin tout simple qui se suffisait à lui-même ! Quand on égorgeait le cochon et qu’on récupérait son sang par une entaille bien placée dans sa gorge pendant que ses petits cris désespérés retentissaient dans l’air chaud. Ca jaillissait limpide et clair comme un ruisseau et ça remplissait la bassine. Et pour que le sang ne coagule pas qu’est ce qu’on mettait dedans ? Du sel et du vinaigre ! et puis il fallait récupérer les boyaux du cochon et les mettre à tremper dans une eau citronnée avec du jus d’orange, et ensuite les laver à grande eau et les mettre à égoutter !! On mettait dès la veille le pain rassis à tremper dans le lait. On avait déjà sa cive, son piment, son bois d’inde, ses rillettes de porc ou sa chair à saucisse maison, son thym, sa noix de muscade, son clou de girofle, son ail,  son grand faitout, son saindoux, sa ficelle, son entonnoir, les épluchures d’oignon et de l’eau. On était paré pour la farce ! Le lendemain à l’école il y avait devoir de calcul . L’instituteur dictait le problème : Monsieur et Madame Zingrignan préparent trois bassines de  boudin. A raison de 10 centimètres de boyau par morceau, pesant 80 grammes chaque morceau, combien de litres de sang de cochon, de mètres de boyau et de kilos de pain rassis ils devront se procurer pour donner à chacun de leurs 10 enfants au moins 4 morceaux de boudin. Tout ça sans calculettes ! Apajé ! Il fallait savoir lire le problème entre les lignes : faire du boudin pour la famille c’est préparer aussi au moins quatre morceaux pour la famille élargie (les cousins, les cousines, les neveux, les nièces, les tantes, les oncles, les grands-mères, les grands-pères, sans parles des bons zanmis. Il fallait garder la part de tout un chacun, sinon: désagréments, shame and scandal in the family !

Mais je m’aperçois que depuis quelques années le boudin créole évolue à une vitesse grand V dans la mondialisation heureuse et gustative. Je vois sur le net des recettes de boudin burger (boudin, pomme, salade), hot dog de boudin (où la saucisse est remplacé par du boudin avec comme fromage du reblochon, et une petite sauce à l’ananas) , croque monsieur au boudin antillais (boudin antillais, ananas), pizza au boudin (sauce korma, boudin, ananas), hachis parmentier au boudin (boudin, pommes de terre, pommes golden), boudin antillais à la cuillère (boudin, pomme), riz à l’antillaise (boudin ,riz, banane, pomme, raisins secs), parmentier de boudin , patate douce et crumble de cacahuètes , rougail saucisses et boudin antillais

N’en jetez plus, la cour est pleine ! Comme je l’ai déjà dit en préambule à ce mini exposé on trouve toutes qualités de boudin  aux Antilles, le traditionnel boudin noir mais aussi des boudins au lambi et au crabe, des boudins à la morue et au coryphène, des boudins au giromon et à la papaye pour toucher le marché des gens qui ne mangent pas de sang comme les végétariens, les Adventistes du Septième jour et pour les Musulmans, à cause du sang de porc. Mais là tout à coup je ne sais plus qu’en penser ! D’un côté la créativité humaine est sans limites donc pourquoi pas ! C’ets ça le Tout-Monde ! s’approprier, se désapproprier, mélanger, foutéy la météy la, c’est créole donc c’est métissé, c’est bigarré, c’est panaché. Alors moi aussi, permettez-moi d’entrer dans ce melting pot et de proposer à mon tour mes quinze recettes exquises au boudin antillais :

1- boudin antillais à la mode de Leon ! on mélange le boudin antillais avec beaucoup d’oignon et des flocons d’avoine

2- boudin antillais à la mode de Burgos ! on mélange le boudin antillais avec du riz  et on fait le tout cuire ensemble

3- boudin antillais à la Haggis : ce boudin est élaboré à base de sang de brebis antillaise. Il est servi avec un purée de pommes de terre et une purée de navet et une petite sauce au rhum de Gwada.

4- boudin antillais à la Balmoral. Au lieu de mettre le boudin dans un boyau de brebis on met la préparation à l’intérieur d’une poitrine de poulet boucané que l’on enroule sur elle même

5- bokit de boudin créole

6- donbrés de boudins

7- crabe farci de boudin créole

8- accras de boudin

9- chiquetaille de boudin créole

10- cassoulet de boudin antillais

11- couscous royal au boudin créole

12- paella au boudin

13- colombo de boudin

14- matoutou crabes épi boudin et pour terminer, last but not least,

15- fricassée de chatrou au boudin antillais

Pour terminer je dois avouer que de toutes les recettes que j’ai vues celles qui m’a le plus intrigué c’est le boudin de Barbade avec la patate douce râpée et le concombre râpé. La recette se trouve dans l’ouvrage de feu Austin Clarke (1934-2016) : « Pig tails n’  breadfruit. Rituals of Slave food. A Barbadian Memoir » (1999), le barbadien ! Laké cochon et fouyapen !

Dans cet ouvrage formidable, essentiel même, de mémoire autour de ce qu’on appelle slave food, ce que mangeaient nos ancêtres esclaves de la Caraïbe, Austin Clarke ironise en référence à la patate douce comparée à ce que disait Gertrude Stein dans son ouvrage Geography of Things à travers le poème « Sacred Emily : « a rose is a rose is a rose ».

Pour Austin Clarke “a sweet potato is not a sweet potato, like a carrot is a carrot or a rose is a rose is a rose. Oh no! Some sweet potatoes are `six weeks potatoes´, some are “eight weeks,” and so on” (Pig Tails,71)

Austin Clarke (1934-2016) est un grand amateur de boudin puisqu’il a écrit textuellement : «  »Gimme Saturdays seven days of the week! Saturday [is] the day for making black pudding and souse, the best food in the world. »

Le black pudding and souse with breadfruit est tout ce qu’il y a de plus traditionnel à la Barbade. C’est un boudin à base de sang de porc et patate douce, assaisonnée comme il se doit avec les épices et aromates habituels : clou de girofle en poudre, piments, cive, thym, marjolaine, poivre servi avec le souse qui lui est fait à partir de la tête de cochon (pig head) et des pieds de cochon (trotters) et du concombre.

Comme pour toutes les nourritures d’esclave (slave food) on fait avec ce que l’on a sous la main dans chaque île. En Guadeloupe la base c’est sang + pain rassis, à la Barbade sang + patate douce, au Guyana sang + riz ainsi que dans beaucoup de régions, mais on peut avoir aussi bien sang + farine de manioc , sang + farine de blé et on peut même oublier le sang et faire par exemple un boudin à base de giromon ou simplement à base de patate douce.

Ce que j’ai apprécié dans cette recette de la  Barbade c’est que depuis les années 80 on a abandonné le sang dans le boudin pour des raisons de santé et d’hygiène. ils ont remplacé le sang par des colorants comme du sucre brun mais aussi du browning qu’on peut remplacer si l’on veut par du cassareep (réduction de jus de cassave du Guyana) ou par du sirop de batterie. Tout cela pour donner la couleur noire au boudin original. Ce qui signe la boudin ce n’est pas le sang c’est la patate douce râpée et le concombre râpé et la marjolaine, le tout mélangé au thym, à la poudre de clou de girofle, au piment, à l’oignon, à la noix de muscade, au poivre, au sel, au sucre roux, à l’échalote et à la ciboulette. Si on veut éviter aussi le boyau naturel on utilise le boyau synthétique ou alors on peut le préparer dans de petits ramequins en céramique ou faire revenir tout ça ans une poëlle avec un peu d’huile d’olive. C’est la direction que je vais choisir désormais pour mon boudin à la patate douce ou mon boudin au giromon. Dommage quand même je ne pourrai pas sucer mon ramequin ! ah non tout mais pas ça ! je prendrai des petits boyaux synthétiques ! car je veux bien abandonner le sang, abandonner le porc, mais sucer, alors ça, jamais !

 

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