cassoulet aux fruits de mer : o cheiro é dos deuses, o sabor do paraiso

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Parfois il me vient une envie de haricots blancs ! Et immédiatement après il me revient tout de suite en tête cette recette fabuleuse brésilienne de feijoada de mariscos de São Tomé do Paripe, une île située à quelques encablures du littoral de Salvador, Bahia, en pleine baie de tous les Saints et de tous les péchés. Si je dis fameuse, je n’exagère pas, car je devrais dire que cette feijoada est divine, voire sainte et pécheresse en même temps, comme la cuisinière qui l’incarne, fille de pêcheurs du lieu,  Mary Carvalho, dite Mary Mar, propriétaire du restaurant Recanto Marymar !

Voyez-vous, c’est un cassoulet à base de haricots cornille (qu’on appelle black eyes peas en anglais ou pois zyé nwè en créole. C’est une feijoada on ne peut plus généreuse ! Imaginez le nombre de fruits de mer qui la composent ! Ils ne sont pas moins de 16 ! Tous frais pêchés de la mer qui lèche le sable en face de chez elle on trouve le lambi (pecuari), l’huitre (ostra), le calamar (lula), le poulpe (povo), le crabe cirique (siri mole), les crevettes (camarão), les petites moules (le sururu), le crabe aratu (aratu), le saupiro amarelo, le saupiro vermelho, le bunda de velho, le chumbinho, le tapu, le siri catado, le carangueijo, le gamba (camarao pistola). Le tout servi dans une sauce à base de lait de coco et d’huile de palme et servi avec du riz blanc, une farofa à l’huile de palme et aux crevettes fumées, et le molhinho de pimenta (une sauce vierge aux poivrons et aux piments).

Avant de connaître ce plat dont « o cheiro é dos deuses e o sabor do paraiso » (le parfum est digne des dieux et l’arôme digne du paradis) de l’île de Saint Tomé je ne jurais que par cette recette de Nouvelle-Calédonie. eh oui il faut sortir un peu, aller voir ailleurs ce qui se passe, sinon les papilles deviennent grises et aigries et ne savent plus distinguer le bon grain de l’ivraie. Leur cassoulet aux fruits de mer est aussi une tuerie ! Il y a dedans du crabe, des crevettes, du thon, du thazard fumé (jamais goûté) et des  saucisses de poisson (jamais goûté). Mais comme je suis un flâneur invétéré je continue ma flânerie culinaire et me voilà perplexe devant cette recette anglaise seafood cassoulet (avec moules, coquilles saint-jacques, calamar et morue). Un flânerie s’arrête toujours quelque part : il faut trancher dans le vif, partir à droite, à gauche, s’asseoir à une terrasse , prendre un verre, s’asseoir sur un banc et faire une pause, rebrousser chemin, flâner surtout en gastronomie n’est pas, contrairement à tout ce que l’on peut croire, chose facile. La question est : qu’est-ce que je recherche vraiment ? Moi-même je ne le sais pas vraiment, à vrai dire, je musarde et j’attends que l’idée se fasse, germe et devienne évidence. Je verrais bien  un compromis entre cette recette néo-calédonienne qui est très (trop) riche et une recette avec un poisson fumé, je retiens l’idée, je verrais bien du haddock fumé à la place du thazard boucané ou de la morue fumée (j’en ai vu en Pologne un peu partout) à la place, tiens, les saucisses de poisson (c’est la première fois que j’en entends parler, il s’agit peut-être de quenelles de poisson, si c’est du surimi c’est non, niet et no), je ne mettrai pas de crabe, je déteste décortiquer les pinces, je préfère mettre des moules, à la limite  du saumon fumé , des langoustines ou de la morue. les haricots blancs pourraient être des cocos paimpolais, une bonne idée venue de Bretagne. Oui pourquoi pas s’inspirer aussi de ce cassoulet de la mer à la bretonne.

La première fois que m’est venue cette idée de cassoulet aux fruits de mer c’était au cours d’une flânerie au Brésil vers 2010. Mais à l’époque je préférais les paellas aux fruits de mer. J’aurais pu réaliser ce plat de rêve le jour de mes 60 ans à Salvador mais j’ai préféré réaliser un cassoulet à base de canard. Comme quoi, vous voyez, une flânerie commence dans un pays et se termine dans un autre car les flâneries n’ont pas de frontières. Ce sont des rêveries de promeneur solitaire. On enregistre des notes, des impressions sans parfois d’en rendre même compte. J’ai vu recette brésilienne de l’état de Santa Catarina appelée feijoada de frutos do mar (à base de roussette, calamar, crevettes, moules dans une sauce à base de lait de coco et huile de palme, le tout servi avec un pirão c’est à dire de la farine de manioc revenue dans la sauce du poisson et des haricots: ce que j’aime dans cette recette c’est que les haricots sont cuits dès le départ dans un fumet de poisson réalisé à partir de tête, carcasse et queue de poisson) et je me suis juré de l’adapter à la mode caribéenne. J’ai alors trouvé cette recette de Pondichéry de cassoulet de fruits de mer au curry . Pondichéry c’est pas les Caraïbes mais aux Caraïbes l’influence indienne est grande dans la cuisine donc let’s go to Pondichéry !

La recette en anglais est plutôt une bouillabaisse à l’indienne car pas de haricots blancs mais j’ai adoré. Les ingrédients : il faut préparer tout d’abord  une pâte qui va servir pour l’assaisonnement des fruits de mer. Cette pâte consiste en : 4 petits piments zwazo, un morceau de gingembre, 4 gousses d’ail, 2 cuillères à café de graines de coriandre, deux cuillères à café de graines de cumin, une demi-cuillère à café de curcuma en poudre, 6 grains de poivre noir, une cuillère à soupe de vinaigre de malt.

Pour faire  ce que la recette appelle le cassoulet mais qui en fait est une bouillabaisse à l’indienne il faut : 2 cuillères à soupe d’huile végétale, des feuilles de curry fraîches ou des feuilles séchées, réhydratées et essuyées pour faire disparaître toute trace d’humidité, un demi oignon haché, un assortiment de une pound (environ 500 grammes) de fruits de mer (crevettes, moules cuites, coquilles Saint-Jacques, chair de crabe, chair de homard et poisson au choix), une tasse de lait de coco (pas de crème de coco sucrée surtout) 2 cuillères à soupe de citron jaune ou de citron vert, sel à votre convenance , et coriandre vert pour la garniture.

1 Faire la pâte, combiner tous les ingrédients dans un robot ou un mixer et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte fine. Réserver

2. Pour faire la bouillabaisse-cassoulet , faire chauffer l’huile dans une grande poêle et y jeter les feuilles de curry et l’oignon, faites roussir jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide. Ajouter la pâte d’épices et faire sauter pendant deux minutes

3. Ajouter les fruits de mer sauf le poisson, baisser le feu et laisser mijoter 2 minutes. Ajouter le lait de coco, amener à ébullition, ajouter le poisson et baisser le feu et laisser mijoter de 5 à 7 minutes

4. Assaisonner avec le jus de citron vert et le sel, remuer doucement et servir avec une garniture de feuilles de coriandre vert avec le riz

Il y a aussi cette recette créole mais moi je préfère cette recette de cassoulet aux fruits de mer light où il y a des saucisses de saumon, moules, palourdes, dorade ou cabillaud, calamars (tout ça pour 337 Kcal par personne mais ce cassoulet végétarien n’est pas mal non plus sauf qu’il n’est pas bien sûr à base de fruits de mer mais il m’a bien séduit. Un autre fois peut-être !

Humm ça commence à s’organiser dans ma tête : la pâte de Pondichéry pour les fruits de mer, la chair de crabe et de homard c’est yes ! le fumet de poisson à la brésilienne pour cuire les haricots blancs et la sauce vierge aux poivrons et aux piments ainsi que le pirão pour accompagner c’est yes  yes !! le haddock fumé, le thon à la mode néo-calédonienne c’est yes yes yes ! les cocos paimpolais de Bretagne c’est yes yes yes yes ! et ma touche personnelle le riz noir que j’ai déja expérimenté en faisant un jour une paella e fruits de mer, c’est yes yes yes yes yes ! les saucisses de saumon sauvage, les moules, les palourdes à la mode  light c’est yes yes yes yes yes yes yes ! la farofa de dendê avec des crevettes fumées, les haricots cornille et la performance de Mary Mar qui consiste à aligner 16 fruits de mer c’est yes yes yes yes yes yes yes !

Et aujourd’hui, 5 juillet 2017,  jour où mon fils Juan Lucas Orlando Baltimore vient de passer avec succès son baccalauréat scientifique, à l’heure où une nouvelle étape se dessine pour lui qui va l’amener dès septembre ou octobre à vivre à Paris, à Montparnasse pour commencer son école d’ingénieur informatique je me permets de baptiser cette feijoada-cassoulet ou ce cassoulet-feijoada de mariscos de spécial Ah Puch 

On goûte pour voir ?  Ici je retiendrai l’idée de mettre de la cachaça dans l’eau de cuisson des haricots !

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