Voulez-vous du ghee?

Le ghee c’est du beurre clarifié. Clarified butter. Fait donc à base de lait de vache (Cow ghee) ou de  chèvre (goat ghee). Au Brésil cela existe sous le nom de manteiga de garrafa même si le processus de fabrication est légèrement différent ce qui fait que les arômes different. J’ai à Mayotte découvert du ghee végétal, végétable ghee, bien pratique pour les végétariens. C’est du palm ghee, du ghee clarifie à base d’huile de palme raffinee. Marque Spoons Brand originaire de Malaisie. Comme beaucoup de ghee végétaux il est coloré au bêta-carotène qui est un produit dérivé d’un champignon (fungus). D’autres sont colorés au curcuma.
Le ghee pour moi évoque l’Inde. On va mettre une couche de ghee sur les naam, les chapati, les rôtis, par exemple. On va en mettre dans les curries, le riz, le dhal aussi.

Mais c’est quoi exactement. Faites fondre votre beurre à feu doux, vont apparaître tour à tour la caséine ( la protéine) puis le petit lait. Vous vous débarrassez de ces impuretés et vous avez du ghee. Le ghee a une durée de vie supérieure au beurre et un temps de fumee lui aussi largement supérieur. 

Le ghee, le desi ghee, le vrai de vrai, c’est le ghee animal à base de lait animal. Depuis quelques années on voit apparaître le ghee vegetal sans cholestérol sans acides trans. On suspecte le ghee d’huile de palme d’être cancérigène. Je me méfie un peu. Mais je viens d’acheter. On verra bien. Je me documente. Les vegan, les végétariens ne jurent que par lui. Mais tout est question de chapelle et de goût. J’ai par exemple essayé de remplacer le lait de vache par des laits de substitutions végétaux comme le soja, l’amande, le coco, la noisette, le riz, le quinoa. Aucun ne m’a semblé satisfaisant. Je tolère plus facilement l’huile d’olive, de colza, de cacahuete, de tournesol, de soja, de coprah, de pépins de raisin, peu importe. Ou alors une bonne margarine végétale. Je n’ai rien contre le lait ni contre le miel. Ce sont des produits animaux certes mais je ne crois pas agresser la gente animale en les consommant.

On peut utiliser de l’huile de coprah et rajouter de la poudre de curcuma (turmeric) ,  des feuilles de curry et des feuilles de goyave (guava leaves) pour donner à ce ghee l’aspect, la consistance et le goût du Desi ghee.

On peut aussi utiliser d’autres huiles vegetales comme l’huile d’olive , l’huile de colza. Ou mieux encore faire un desi ghee vegan à partir de noix de cajou, d’amandes.

Comme je le disais en préambule mon premier thème était brésilien, une spécialité du Nordeste qu’on appelle, manteiga de garrafa. C’est un beurre qui est présente dans une bouteille, d’où son nom « de garrafa »! Je savais que ce beurre était artisanal mais je ne savais pas que c’était du beurre clarifié. Je savais seulement que c’était délicieux étalé sur une « carne do sol » merveilleusement grillée accompagnée de aipim (manioc), feijão fradinho ( haricots Cornille). Le bode da brasa (viande de chèvre ou cabri au feu de bois), le baião de dois, le pirão de leite exigente de lá manteiga de garrafa.

Le ghee est un aliment lié aux croyances hindoues. Il provient de la vache, animal sacré en Inde, et est utilisé à tous les moments de la vie de la naissance à la mort. Il sert de libations aux deva, les divinités. C’est un mets fortement empreint d’ayurvedisme. Sans lactose, sans cholestérol, sans acides trans.

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