Bébélé

Mon grand-père, Monsieur Bardus, était de Marie-Galante. Je ne l’ai pas connu. Mais je suis sûr que jeune j’ai mangé du bébélé. Je ne savais probablement pas que c’était du bébélé. Tripes de mouton ou d’agneau ou à défaut tripes de bœuf, poyo ( bananes vertes ou ti nain ou ti fig), fruit à pain bléblé ( vert, pas mûr, blet). Ça c’est la recette originale. En réalité. Le bébélé est un « comfort food » ou « soul food ». Du type de plat qui réclame une sieste après son passage.

Chaque cuistot à sa recette.

Certains comme Babette de Rozières vous rajouteront à ces ingrédients de base de Marie Galante des donbrés, des queues de cochon, du giraumon, de la carotte, du malanga, des clous de girofle, du piment végétarien, du piment antillais bondamanjak, de l’ail, échalote, du navet, du citron vert, du persil, sel, poivre, du thym, du fond de volaille, cives. D’autres préféreront ajouter pwadibwa (pois d’angole), chou, igname, feuilles de bois d’Inde ou laurier, voire un morceau de lard fumé. D’autres encore substitueront aux pois d’angole des pois mélangés (angole, boukoussou, savon) ou ajouteront de la christophine ou du poireau. Tout dépend de la saison et de ce que l’on a sous la main à disposition.

Le bébélé c’est le plat du pauvre à l’origine. Mais je lui trouve des airs de noblesse.

Aux  tripes d’agneau (panse, feuillet, nid d’abeille) il était même d’usage autrefois d’ajouter des morceaux de sang de boeuf coagulé et des morceaux d’andouille.

En matière de cuisine on le sait les esprits sont chagrins, chacun revendiquant l’authenticité de son plat. En fait chacun faisait en son temps avec ce qu’il avait sous la main. Et il en est de la gastronomie comme de l’art. Les cuillères, les fourchettes, les couteaux, les faitouts sont les instruments à partir desquels le cuisiner, l’artiste va sublimer la matière première et comme en toute chose il y aura des traditionnels frileux et des innovateurs délurés. La cuisine vit comme tout art entre ces deux pôles extrêmes. 

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