Sauce piment à la mahoraise

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Les Mahorais font une consommation effrénée du piment. On le dit aphrodisiaque. Ils en mangent comme si c’était de la confiture. Il n’y a pas un plat qui trouve grâce à leurs yeux sans piment. Ils en préparent des bocaux entiers. Le piment se négocie à tous les étals et coins de rue à 2€ le kilo pour les bonda man jacques et idem pour les piments oiseaux. Ils ne connaissent pas le piment végétarien.

Moi qui me croyais granmoun en piment, j’ai viré ma cuti et me revoilà désormais reformaté timoun, timanmay en couche-culotte. Bonjour l’Afrique ! D’ailleurs c’est le premier mot que j’ai appris ici . Putu ! Putu veut dire piment. Prononcer poutou.

Vous allez au restau on vous servira avec n’importe lequel de vos plats une petite coupelle, voire une assiettée de sauce putu. Je le conçois fort bien avec des brochettes, du manioc grillé, des bananes vertes grillées et du fruit à pain grillé; ou avec leurs fameuses ailes de poulet (mabawa) ou même le poisson. Je ne résiste pas pour le poisson à piocher quelques gouttelettes de piment. Mais le piment pour eux est systématique. Je donne l’exemple le plus flagrant. Vous allez dans un boui-boui local et demandez une omelette froide (il y en a de toutes prêtes aux oignons). On vous sert immédiatement le bocal de sauce putu. C’est instinctif. Certes j’ai toujours aimé le poivre dans les oeufs mais je n’avais jamais pensé au piment.

En plus de la sauce piment un bon restaurant vous servira, selon l’humeur du jour et les disponibilités sur le marché local, dans une autre coupelle un rougail (mangue, ou mangue concombre, ou tout simplement concombre ou papaye ou tomate, ou tamarin vert, rougail bringelles à base de chair d’aubergine grillée, rougail pistaches à base de pâte de cacahuète) qui contient bien évidemment un peu de sauce piment à la clé. Ou alors des achards

Il y a toutes sortes de sauces piment comme à la Réunion mais je retiens la purée de sauce piment au gingembre mangue.

Moi qui me suis toujours fabriqué mes sauces piments de tous genres avec force ingrédients parmi lesquels le piment bien sur mais aussi l’ail, l’oignon, le clou de girofle, le basilic, le gingembre, la citronnelle, le coriandre vert, la pate d’arachide, la pâte de crevettes, la sauce soja sucrée, le vinaigre balsamique, la sauce huîtres, ou la sauce de poissons, le sucre de palme ou le sucre de canne roux, je suis fasciné par la simplicité de leur sauce.

Alors comment est-elle faite cette sauce putu ?

Les ingrédients sont simples : piment bonda mean jacques, bélembé (ourajou en shimaoré) ou tamarin vert, oignons, sel. Si on le désire on peut aussi ajouter du jus de citron et de l’ail.

Le bélembé et le tamarin vert sont surprenants comme ingrédient mais se comprennent aisément. Ce sont eux les agents acides qui vont permettre la conservation longue durée de la sauce.

Je savais qu’en Thaïlande on utilisait la pâte de tamarin pour épaissir une sauce et lui donner un peu d’acidité mais il s’agissait selon moi du tamarin mûr, celui que je suçais quand j’étais enfant. On retrouve du tamarin dans certaines sauces que j’aime bien

La préparation est la suivante selon mes deux informatrices, bouéni Nayssa et bouéni Roukia, grandes prêtresses de la science culinaire mahoraise, grandes prêtresses seulement car la papesse de la cuisine mahoraise c’est ici ) et bien évidemment grandes consommatrices devant Allah de putu :

Il faut d’abord laver, éplucher, dénoyauter puis faire cuire à l’eau le bélembé ou le tamarin vert. Ensuite laisser refroidir. Retirer les pépins et passer au mixer avec le piment entier non épépiné et les oignons. Le citron vert est optionnel. Il permet simplement d’acidifier plus encore la solution. Surtout ne pas mettre d’eau. C’est l’eau qui est contenue dans le tamarin vert ou le bélembé qui sert d’acidifiant. On laisse tourner dans le mixer jusqu’à ce que l’on obtienne une purée lisse et homogène entre rouge et orange. Ou on pile, on broie, on écrase, on réduit au mortier en bois de manguier avec son pilon si l’on veut utiliser l’huile de coude maison comme l’exige la tradition.

Attention si l’on met dans un bocal, attention quand au bout d’une journée on ouvre, car il y a de la fermentation et il arrive que le contenu vous explose dans la figure.

Bien evidemment toujours utiliser une cuillère propre pour prélever une portion de cette sauce car une fois souillée elle ne serait pas propre à la consommation.

A noter: quand on conserve le piment en dehors du réfrigérateur il se forme en superficie une couche de moisissure. Cela n’a pourtant pas trop d’importance pour les Mahorais qui considèrent cette moisissure comme de la pourriture noble, exactement comme pour le vin et le fromage. Si on leur objecte que mettre de l’huile résoudrait le problème ils répondent que ce ne serait pas la même saveur. Dont acte. Sachant cela je refuserai désormais à consommer de la sauce piment dans les restaurants. A moins que ce ne soit de piment vert.