Viva benthopélagique pour le filet de vivaneau job

Très chers et chères, ne me servez ni balaous, ni coulirous, ni zofis, ni pisquettes, ni titiris, ni chadron (oursin) si vous m’invitez à votre table ! Que ce soit en blaff, en court-bouillon, en fricassée, pochée, sous la cendre, ou aromatisé au rhum je déclinerai poliment votre invitation. J’ai dû trop en manger quand j’étais tout petit du côté de Basse-Terre. Mais mis à part ces quelques énergumènes je ne suis pas si difficile que ça à contenter. Regardez plutôt : il vous reste le mérou, le thon blanc, le thon rouge, la daurade coryphène (Coryphanea hippurus en latin, pangué en shimaoré), le thazard, le saumon, l’espadon voilier (Istiophorus  ptatypterus en latin , M’bassi  marenga ou touaro en shimaoré), le napoléon (Cheilinus unulatus en latin, gombesa en shimaoré), le cabillaud, le barracuda, le bourgeois (Lutjanus sebae en latin, tratraou dzoucoundrou en shimaoré), le poisson chirurgien (Naso vlamingi en latin, poujou en shimaoré), le vivaneau à raies bleues dit aussi lutjan jaune (Lutjanus kasmira en latin, hasi en shimaoré), le vivaneau rose (Etelis coruscans en latin, mdoungui en shimaoré), la daurade gueule pavée dite aussi empereur bossu ou daurade tropicale (Monotaxis grandoculis en latin, foundrou en shimaoré), le poisson soldat dit aussi soldat armé, poisson écureuil ou marignan-sabre (Sargocendron spiniferum en latin, mourandra en shimaoré), le capitaine  à gueule rouge (Lethrinus concyclictus en latin, gnoromoué en shimaoré), le capitaine  à gueule longue (Lethrinus elongatus, en shimoré yawa)  le capitaine à opercule rouge (Lethrinus rubioperculatus en latyin, ambitri en shimaoré) etc. J’adore. Tout en darne ou en filet. Hors de ma vue, hors de mon assiette, je vous prie, tête, queue, écaille, foie, arête, zyé, nageoires, boudin. Je ne veux que la chair, chers ! La chair, chers et chères ! La chèw, si ou pa ka komprann fransé ! La chèw, chèwzéchèw !

Ici à Mayotte à la poissonnerie  COPEMAY le kilo de filet de vivaneau job congelé sous-vide je l’ai eu pour 19,90€. J’en ai acheté deux filets  pesant au total 2 kilos  et 45 grammes. Je le fais débiter immédiatement en tranches. Au total 14 tranches. J’aurais pu aller à l’une des autres quatre poissonneries de l’île notamment Captain Alandor qui se trouve tout près à Doujani, à la COVIPEM de M’Tsapéré à 300 mètres de chez moi, voire à la Poissonnerie du Centre ou à la COVIPEM de M’Tsahara pour me dénicher du filet frais. J’aurais pu aussi acheter mon poisson à un revendeur itinérant à brouette au détour d’une rue (90 pour cent du poisson de l’île est commercialisé de cette manière sous un soleil de plomb dans des conditions d’hygiène disons pour le moins rudimentaires). Je n’ai rien contre l’économie informelle au contraire, tant que je peux avoir confiance sur la qualité, le poids, l’hygiène et la provenance des produits. Or je me suis aperçu que je ne pouvais pas avoir confiance absolue.

Cette envie de filet de vivaneau m’est venue après avoir dégusté un vivaneau grillé aux épices puis un autre poché façon kakamoukou au restaurant Kashkazi.  Alors pourquoi n’en manger qu’au restau, me suis-je dit. Autant se faire plaisir aussi à la maison! Alors je dis bonjour monsieur Vivano ça c’est du poisson comme on disait autrefois bonjour monsieur Trigano ça c’est du meuble.

Avant d’arriver à ce vivaneau job  je suis passé depuis un an et demi que je suis pescétarien  de la morue au cabillaud, avec de rapides incursions vers le saumon fumé sauvage et le hareng fumé, puis j’ai expérimenté l’espadon, le thon rouge frais, le thon blanc frais, le mérou, le merlu. Le mois de février sera placé sous le signe du carnaval et donc du vivaneau job, poisson emblématique pour nous les antillais et autres   wolfokiens de par la planète.

L’appellation Vivaneau regroupe beaucoup de taxons de poissons. Les Antillais adorent le vivaneau mais ce n’est pas forcément ce vivaneau job ou vivaneau gris ou vivaneau vert ou loup tropical , appelé en créole zob au lieu de job, et en shimaoré m’rongo  qui est connu en latin sous le nom Aprion virescens et qui fait partie du phylum Chordata, de la classe Actinopterygii, de l’ordre des Perciformes et de la famille des Lutjanidae ! Cette famille des Lutjanidae regroupe 4 sous-familles, 17 genres et 103 espèces. Le vivaneau consommé aux Antilles vient en fait du Vénézuela ou de la Guyane la plupart du temps. Il s’agit alors dans ce cas de cousins comme le vivaneau rouge (Etelis carbunculus), le vivaneau à oreilles noires (Lutjanus buccanella), le vivaneau gibbus ou vivaneau pagaie (Lutjanus gibbus en latin, ndzilaché en shimaoré), le casse-marmite (Lutjanus bohar en latin, djoumbouha en shimaoré), le vivaneau maori (Lutjanus rivolatus), le pagre jaune ou le pagre à dents de chien

En effet la répartition de vivaneau job est la suivante :

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On dit que c’est une espèce benthopélagique (il vit indifféremment dans le milieu benthiquedémersal ou pélagique )  qui peut se balader jusqu’à 120 mètres e profondeur et mesurer jusqu’à 1,12 mètres.

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Le vivaneau est connu pour contenir une haute dose de ciguatoxine qui peut être nocive pour la santé. La Ciguatera, une intoxication alimentaire liée à une toxine, la cigatoxine  provenant d’une microalgue Gambierdiscus toxicus présente dans les récifs coralliens et qui se retrouve dans la chair du poisson, est à prendre très au sérieux. Les symptômes peuvent aller des douleurs de ventre aux douleurs musculaires en passant par des vomissements ou diarrhées.

Selon l’INPN , Inventaire National du Patrimoine Naturel du Muséum  National d’Histoire Naturelle, Aprion virescens s’appelle

-vivaneau job en français,

-thazard à la Réunion,

-poisson job en Polynésie Française,

-aprion verdâtre en Nouvelle Calédonie

-krakap en Indonésie

-uku en Polynésie Française

-green jobfish ou grey jobfish, blue green snapper ou blue gray snapper, gray snapper, en anglais

-pargo verde en espagnol et au Mozambique (portugais)

C’est un poisson endémique sauvage du canal de Mozambique et de Madagascar, un poisson blanc à chair ferme comme le snapper, le cod, le mahi-mahi, le barracuda, le king fish (Caranx sp) qui se marie bien avec les épices comme le curcuma sec écrasé (dry turmeric), moutarde, graines de moutarde, gingembre, piment, ail, oignon, vinaigre en marinade épicée au citron vert, en grillade ou au lait de coco. On peut agrémenter aussi avec les tomates, du bélembé, des feuilles de hanga ou e persil,

Voir les recettes du vivaneau grillé aux épices à la mode antillaise ou du vivaneau poché façon kakamoukou

 

Filet de Vivaneau Sauce Coco, Curry et Gingembre (recette du restaurant Graines de Sésame, 5 place du Marché à Mamoudzou)

Couper le filet de vivaneau en gros cubes. Peler l’échalote et l’émincer finement. Peler et piler le gingembre. Faire chauffer l’huile dans un cocotte et y faire colorer échalote et gingembre à feu vif pendant 5mn en remuant pour ne pas que cela colore trop. Ajouter le lait de coco et la crème. Couper le feu et laisser infuser 10mn. Ajouter les cubes de poisson et le curry. Faire cuire à feu vif pendant 10mn, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi, et en remuant pour ne pas que cela accroche. Parsemer de sel classique ou de sel de Hawaï et servir très chaud avec un riz jaune (parfumé au curcuma)

Les ingrédients (pour 2 personnes)

300g de filet de vivaneau en cubes (à remplacer éventuellement par un poisson blanc à chair ferme)

20cl de lait de coco

10cl de crème liquide

2cm de gingembre frais

1 échalote

1 cuillère à café de curry en poudre

sel de Hawaï

L’image contient peut-être : nourriture

 

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