un rimèd razyé qui aime se faire manger amer : le pawoka

Parfois au détour d’une rue ou d’une route je crois reconnaître une plante, un fruit oublié dans les limbes de ma mémoire.  Et petit à petit j’en dresse la cartographie et que vois-je ? tous des rimèd razyé ! Alors je consulte quelques sites pour décortiquer tout ça, voir ce qui relève de ma fantaisie, du rêve car j’ai tant voyagé, les mémoires se bousculent et entrent en concurrence. Je consulte alors les sites pawoka ou La sorcière et le médecin ou encore Agarta. Mais aujourd’hui je viens de retrouver quelque chose que je croyais perdu dans le triangle des Bermudes. Nous parlions avec une collègue réunionnaise de ce qu’elle appelle légumes lontan. Elle a mentionné  le patole, une sorte de long haricot, qu’on appelle dodoki ici à Mayotte, que je n’ai pas reconnu, puis a embrayé sur le margose. Je ne voyais pas de quoi elle voulait parler mais quand finalement après m’en avoir parlé pendant plus de 15 minutes les yeux révulsés de plaisir évoquant ces agapes d’enfant moi même j’ai commencé à voir une auréole pousser au-dessus de ma tête . Cette margose-la me rappelait quelque chose de mon enfance. Mis pas un aliment !

Il s’agit du paroka, pawoka si vous préférez, qu’on appelle margose à la Réunion et qui paraît-il est délicieux avec le rougail morue. La-bas on mange le fruit.  Il y a même une chanson à la Réunion qui dit comme ça « margose amer, les grains c’est doux » (Margozamer, chanson de Dominique Barret) oui car le margose est extrêmement amer à l’extérieur, quoi que les descendants d’indiens aux Antilles aiment bien le cuisiner frit en tranches  assaisonné au curcuma et au curry. (voir le site saveursmadras.unblog.fr d’une demoiselle Kichenin) Il paraît que ça accompagne divinement le riz coco ! A essayer donc ! Avis aux amateurs !

On peut aussi à la Réunion préparer un rougail avec le margose vert ! Il suffit de piler du piment vert avec du sel ajouter de l’oignon et mélanger tout cela avec le margose débité en tranches. Ou un cari avec le canard, le poulet ! Ou bien cru en salade avec vinaigre, oignon, ail, sel, poivre. Plus on laisse tremper dans le vinaigre plus l’amertume s’évanouit ! On peut aussi pour faire diminuer l’amertume tremper quelques heures le margose dans de l’eau salée en renouvelant l’eau autant de fois qu’on le désire en fonction de l’amertume désirée. Tiens j’essaierais bien dans mon colombo chatrou ou fricassée chatrou !

Le goût oscille entre celui du poivron, du concombre et de la chayotte, en super amer ! Le pawoka s’appelle aussi  et ce n’est pas par hasard  pomme coolie  ou pomme zindyen, en français gourde amère, en anglais bitter melon, bitter squash, balsam-pear et en latin Momordica charatia. Il fait partie des plantes médicinales indiennes importées aux Antilles dès la moitié du 19ème siècle.  En anglais on l’appelle encore bitter gourd ou bitter lemon. Bon contre la grippe, bon pour hypertension, bon pour le diabète. Ce légume lontan, ce riméd razyé est riche en potassium, en vitamine A, B1, B2, B3 ! Enjoy !

En Inde le bitter gourd masala est une recette intéressante à base du pawoka appelé la-bas en sanskrit  karela. D’ailleurs le légume est originaire de l’Inde et est consommé en Inde, au Pakistan, au Bangladesh au Népal et une bonne partie de l’Asie!

Préparation & ingrédients: 1.retirer la peau 2. évider et retirer les graines  3.nettoyer avec du lait fermenté ou caillé à défaut de babeurre (buttermilk) additionné de sel 4. mettre à bouillir un peu avec du curcuma dilué dans de l’eau 5.preparer une pâte avec des oignons, du piment vert, sel, de la poudre de piment rouge, du masala en poure (Coriandre+Cumin+cannelle) et de la pâte de gingembre: 6. Faire revenir cette pâte dans de l’huile puis en garnir chaque margose (pawoka) 7. Mettre tous les pawoka farcis à frire dans de l’huile

 

La même recette traditionnelle vue par une mamie de 104 ans Mastanamma ! Ici on ajoute des cacahuètes entières , les feuilles de cari ainsi que les graines d’assaisonnement (tempering seeds ( ail, piment séché rouge, graines de cumin)

Tout cela semble excellent et bon pour la santé comme pour l’âme ! Mais moi quand je vois la photo de cette plante je replonge en enfance ! Allez on plonge ensemble ! quand je vois cette épicarpe jaune et les grains rouges qui en jaillissent je me souviens que je jouais avec cette plante. Je revois même les fleurs. Je crois que je collectionnais les graines de cette plante. D’ailleurs j’ai toujours aimé collectionner les graines. Pas plus tard que la semaine dernière j’ai mis à sécher des graines de jaquier. C’est une constante. Je prolonge le plaisir de la dégustation par celui de la dessification de la graine pour une éventuelle plantation qui, on l’espère, fleurira un jour et me permettra de revenir à la case départ.

Mais une fois de plus pour comprendre la cuisine antillaise d’autrefois, surtout celle qui revendique ses racines hindoues,  il faut se plonger dans la cuisine trinidadienne. Moi je fais ça systématiquement. Et voilà que je découvre qu’à Trinidad et Tobago le pawoka se fait appeler caraili et qu’on le mange comme à la Réunion avec de la morue par exemple. Voyez moi ça ! De l’authentique trinbagonian cuisine !

Mais le plat par excellence avec le pawoka, enfin le caraili/caraaili/carailli, est le kalounji (kaloungi).

Ce sont des pawoka frits dans l’huile après avoir été bouillis 5 minutes dans l’eau salée et être vidées de leurs graines. On les fait frire alors avec une farce qui peut être soit du  mango kuchela, (mangue verte râpée, oignons, ail, piment, amchar masala – mélange  d’épices comme les graines de coriandre, les graines de cumin (geera), les graines de fenouil, les graines de moutarde noire, les graines de fénugrec (methi), roussies dans une poëlle – revenus dans l’huile de coprah), de la viande, du poisson, des crevettes, ou des légumes, etc.

Si par exemple on veut avoir une alternative au poivre on peut utiliser soit de la poudre de clou de girofle, soit de l’amchar masala, soit du mango chutney ou du mango kuchela

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