Gumbo à la Big Momma, a true Louisiana country girl vs true southern best ever gumbo à la Lady Rosie

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Oh la la ! C’est une tuerie pour les yeux ! J’imagine pour les papilles !    mamma mia ! Je ne résiste pas au plaisir de vous republier in extenso une recette de Louisana gumbo que j’ai trouvée sur Facebook sur  la page de  Big Momma’s Kitchen ! Non-anglicistes, ne vous en faites pas, je pourrais vous faire une petite traduction bien léchée aux petits oignons, mais comme vous avez google translation, je préfère vous donner uniquement le ingrédients  de ce gumbo pantagruélique! Pour le reste allez sur l’excellent blog suivant Recette de Base qui vous donne en français parfumé au Québec sa version bien plus détaillée du gumbo louisianais. Mais comme l’indique Big Momma, et comme je vous l’ai déjà écrit dans Heaven on Seven, un article précédent que j’ai commis sur le gumbo, il y a des centaines de façons de faire le gumbo, de faire un roux, de faire un bouillon, on peut mettre les ingrédients que l’on aime. Moi par exemple je n’aime pas les gésiers et il est donc hors de question que j’en mette et je préférais mettre du canard à la place de la dinde et du poulet. Et surtout pas des cous, les crêtes, les pattes, les ailes et les croupions ! Noblesse de canne oblige ! Chacun ses goûts, chacun ses couleurs ! Certains aiment la chair de crabe d’autres les pétoncles, les palourdes, d’autres les deux, d’autres encore ni l’un ni l’autre. Un gumbo c’est comme un portrait olfactif de celui qui l’a confectionné ! Tant qu’il ya un bouillon, un roux, des saucisses, des crevettes, du crabe, du gombo, les assaisonnements cajuns ou créoles qui vont bien (en gros il faut un peu de tout ça pour se préparer un petit pot d’épices cajuns d’avance: 80 ml de sel de mer, 60 ml de poudre de chili, 60 ml  de paprika, 1 c. à soupe de poudre d’oignon, 1 c. à soupe de poivre noir moulu grossièrement, 1 c. à soupe de basilic séché, 1 c. à soupe d’origan séché, 1 c. à soupe de coriandre moulue, ½ c. à café de poivre de cayenne), tant qu’il y a tout ça et plus encore il y a un gumbo authentique. Ce qui importe pour moi c’est l’abondance, la richesse, les couleurs, les saveurs, les arômes ! et bien sûr moi j’ajouterai aussi du bois d’inde, du piment végétarien (surtout pas du Tabasco), du clou de girofle en poudre et des dombrés ! Because I’m worth it, essentially ! Même si je ne suis pas descendant de cajun francophone, encore que, nul ne sait le fondoc de sa miscégénation, de la créolisation, même si je ne suis pas à priori descendant d’Acadiens (ces Français de la Nouvelle-Écosse au Canada qui furent déportés en Louisiane par les Anglais lors du tragique « grand dérangement » de 1750 et qui  s’implantèrent dans les terres étranges et inhospitalières des « bayous » du Mississippi, marécages grouillant d’animaux sauvages, car ce fut le seul endroit où on les laissa s’installer), je suis descendant de la grande famille des gombos et à ce titre je dois action de grâce à tout gumbo qui se présente dans mes parages.

 

Bon ! Assez causé ! Allons à l’essentiel ! Voici les ingrédients donnés par la true Louisiana country girl ! Mais celle-ci vaut aussi son pesant de volupté live from Bâton-Rouge ! Lady Rosie you’re such a pearl !

 

Finalement, vous savez quoi,  je vais faire un panaché des deux recettes léchédwèt pour vous ! Accrochez-vous, âmes sensibles ! Cous de dinde (optionnel) + pilons et ailes de poulets (20-30) ou cuisses de poulet + 2 livres de saucisses fumées de porc (ou poulet, dinde ou boeuf) ou andouilles de poulet ou Louisiana Hot Links + 3 livres de gambas + crevettes séchées + 12 crabes ou pinces de crabes en fonction de votre budget + 3 livres de gésiers de poulet (optionnel) + 2 petits sachets de gombo congelé (ou du frais) + bouillon de fruits de mer (environ 2 litres) + 2 cuillères à soupe de concentré de tomate ou des tomates concassées + ail en poudre + sel + poivre + gumbo filé (par exemple du Zatarains  si on n’a rien de made in Louisiana) + tout-épices (par exemple de la marque Tony’s) + 1 oignon + 2 poivrons + 3 branches de céleri + huile d’olive extra vierge (EVOO) ou l’huile végétale de votre choix + farine + laurier + assaisonnement créole/cajun + oignon en poudre + ail en poudre + bouillon de volaille + riz blanc + persil + cornbread

Here is the gumbo recipe once again y’all, I have edited slightly to include turkey necks.

There are so many ways to cook gumbo so please make any adjustments you find necessary so that it’s to you and your family’s liking adding or omitting ingredients you may or may not want. The main thing is to make your roux properly and season well. ENJOY!

Edited to include turkey necks:
If you are going to make it with the turkey necks, wash then season them with salt, pepper, garlic and onion powder. What I do is wrap them tightly in heavy foil then place them in a preheated 400° oven for about an hour. (I personally don’t like to boil meat as I believe flavor is lost by doing so) Go ahead and boil them if that’s your preference. You can also use the turkey necks AND chicken if you like.

For some people, the very first thing they do is make the roux, I like to prep several other things before doing so but do what works for you….JUST BE SURE TO MAKE THE ROUX AND TAKE YOUR TIME DOING SO!

1. 20-30 pieces Chicken drums and flats (seasoned with salt, pepper, poultry seasoning, garlic and onion powder) and refrigerate

2. 2 lbs smoked sausage (I use Richards which is very good, I suggest you use a good quality brand)

3. 3 lbs extra large, jumbo or colossal shrimp peel and devine then place in the fridge

4. 1 dozen crabs (I am a true Louisiana country girl and we use boiled crabs (as in those nice spicy hot boiled crabs you get at the local seafood market) Remove the crabs from the shell and clean away the spongy membranes and the guts well but DO NOT WASH THE CRABS. Place in the fridge to keep cold

5. 2 lbs chicken gizzards optional as I realize everyone doesn’t like them ( boil in a seperate pot for about an hour to get them tender) I don’t know if you can see it but this gumbo has chicken gizzards you can add them to yours or not. With the meat it’s pretty much what YOU like so adjust what meats you choose accordingly and add them to the pot depending on which meats require a longer period of cooking. When I use gizzards I add them to the gumbo pot right after the roux is made and stock added.

6. 2 small bags of frozen. okra…….I do not recommend using fresh okra in gumbo but it’s fine if that’s your choice Go ahead and spread your okra on a sheet pan that’s lightly oiled, season with 1/2 tsp salt 1/4 tsp pepper and 1/2 tsp garlic powder and place in the oven on 375 for 45 minutes removing the pan once halfway through to toss them lightly as to not break up the okra too much

7. Seafood stock or you can just use water. I buy and cook shrimp all of the time so I usually keep stock in my freezer. You will need about 6 quarts but again use your judgement as gumbo broth is NOT suppose to be watery

8. 2 tablespoons tomato paste

9. Garlic powder
10. Salt
11. Pepper
12. Gumbo file……..If you can’t get Louisiana brand Zatarains is also good
13. A good brand of allspice seasoning…….Tony »s is good
14. Very large onion chopped
15. 2 bell peppers chopped
16. 3 stalks celery chopped
17. Cooking oil
18. Add about a 1/3 cup of vegetable oil to your gumbo pot and allow it to heat then start adding your flour. I didn’t give a specific measurement on the flour as I have found that when making roux you need to rely on your judgement so keep a close watch on the pot while constantly stirring and slowly adding in enough flour until it turns like a loose paste with no oil left. Continue to stir until it turns a nice dark brown chocolate color (this will take about 30 minutes) then add your stock drop in a couple of Bay leaves and about 2 tablespoons of creole seasoning and place on med heat

19. Gather your chicken and sausage from the fridge……
20. Heat a large pan with very light coating of EVOO for the chicken and sausage. You can cook both in the same pan. I like to sautee the sausage first so that flavorful grease is left behind to cook the chicken. Sautee your sausage along with the onions, bell pepper, celery on medium heat about 20 minutes or until they are a nice brown color…..that’s flavor! Remove sausage from the pan and add to your gumbo pot. Cook your chicken until done, you should allow it to get nicely browned also then drain any excess grease first and add it to the gumbo pot.
21. Remove your crabs from the fridge and add to the pot also being sure to give the pot a stir in between adding the ingredients. Turn your heat to med

22. At this point I like to lightly sautee my shrimp in the same pan the sausage and chicken was in and add those to your pot, pour off any grease then I place those two tablespoons of tomato paste in the pan and stir for about 5 minutes then put about two ladels of the gumbo broth in with the tomato paste and stir a couple of minutes scraping all those tasty drippings from the pan and add it back into the pot

23. Lastly add your okra and a tablespoon of gumbo file.
Everything is seasoned as it’s cooked but you may want to give it a taste and adjust any spices as needed.
Let it continue to simmer for about another 45 minutes or so then serve over a bed of freshly cooked hot white rice and garnish with parsley…fresh or dried it’s your choice.
ENJOY

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