Bouillabaisse, moqueca, chaudrée, chowder, blaff, calderada, bourride, seafood gumbo, ttoro, caldereta, waterzoï, cacciucco, fish broth, mariscada, kakavia…façon Wolfok

Moi j’aime tout ce qui s’apparente à un ragoût de poissons et fruits de mer et je suis toujours à l’affût d’une recette différente, d’un ingrédient différent. Vu le nombre de poissons et de fruits de mer qui existent de par la planète et le nombre de légumes, d’épices, d’alcools et autres ingrédients qui vont compléter la recette je sais que je pourrais à la limite manger tous les jours une recette de l’un de ces plats emblématiques qui font tous partie du patrimoine culinaire de l’humanité.

La base de toute cuisine c’est l’assaisonnement. Cet assaisonnement va dépendre pour une grande part des conditions climatiques de l’endroit et de ce que la nature propose en toutes saisons. Certaines régions vont ainsi privilégier le poisson fumé ou mariné et d’autres ne jureront que par le poisson frais. D’autres régions privilégieront l’huile d’olive d’autres encore l’huile de palme. D’autres feront même une bouillabaisse sans poisson appelée bouillabaisse borgne

Jean Baptiste Joseph Marius Reboul (1862-1926) dans l’ouvrage de référence La Cuisinière Provençale (1897) cite 40 poissons sur les 90 poissons qui peuplent la Méditerranée qui peuvent intégrer une bouillabaisse. Parmi ceux-ci: langouste, rascasse, rascasse blanche, rouget grondin ou galinette, vive ou araignée, crénilabre ou roucaou, saint-pierre, vaudreuil ou baudroie ou lotte, congre ou fielas, merlan, loup ou bar, vieille, petits crabes ou favouilles, maquereau, sardine, seiche,  cigale de mer, chapon ou grosse rascasse ou scorpène, murène, girelle, serran, sar, gobie, pataclet, etc.

Je viens de lire cet article de Henri Deluy de la revue La pensée du midi, 2004/3, n° 13, page 30-31 intitulé: La bouillabaisse, un grand combat. Selon l’auteur la bouillabaisse n’est pas un certain nombre d’autres préparations qu’il cite comme la zarzuela catalane, la calderada portugaise, le blaff antillais, la bourride sétoise, la cotriade bretonne, la chaudrée ou migourée charentaise, fourrassine, saintongeoise ou royannaise, le ttoro basque, le waterzoï flamand, la marmite dieppoise, voire la bouillinade ou bullinada roussillonnaise et catalane mais snobe un peu ou feint d’ignorer d’autres ragoûts de poissons et fruits de mer comme la cazuela de mariscos de l’Equateur, la caldereta manchega, asturiana, minorquina ou extremeña, la mariscada brésilienne, le seafood gumbo de Louisianne, le cacciucco toscan, le pyniata de Colioure , le fish broth de Trinidad & Tobago, le fis paprikas de Slavonie (Croatie), la mariscada brésilienne, la kakavia grecque mais le seul fait de les citer comme de ne pas les citer montre la proximité des autres plats, le cousinage avec la bouillabaisse. Il donne bien évidemment sa recette mythologique après avoir cité tous les ingrédients qui ne peuvent pas intégrer une bouillabaisse. Il cite aussi tous les dévoiements qu’on fait subir à son produit fétiche et emblématique. Il y aurait donc une bouillabaisse originale des calanques de Marseille faite avec les poissons de roche qui peuplent ces calanques. La preuve : Fernandel nous donne la recette en chanson pour faire une bonne bouillabaisse ::

 

« La bouillabaisse est un ragoût des calanques marseillaises. Elle se passe de vin blanc, de laurier, de fromage (quel qu’il soit), de basilic, de moules, de coquilles Saint-Jacques, de coques – de toutes les sortes de coquillages. Elle se passe de céleri, de farine, de jaune d’œufs, de pastis, de cognac. Elle se passe d’être riche. Elle se passe d’un bouillon qui serait une soupe de poissons préparée au préalable ou d’un fumet trop dense, trop compact. Elle peut se passer d’eau de mer, de marinade, de piment de Cayenne, de merlan, de langoustes, de pommes de terre, de crabes (ou de favouilles) et même de cigales de mer (d’ailleurs, on n’en trouve plus). Elle peut se passer de pain grillé ou frit.
Elle ne peut se passer d’eau, d’huile d’olive extra, d’oignons, de blancs de poireaux, d’ail, de tomates mondées, épépinées, concassées, de bulbes ou de fleurs ou de sommités de fenouil, de sel, de poivre en grains, de queues de persil, de safran, de sariette, d’écorce d’orange séchée, de pain rassis.
Elle ne peut se passer de poissons de roche (ou de fonds rocheux), de préférence pêchés à la ligne : la rascasse (qui, plus qu’un point d’appui – son parfum, sa substance gélatineuse – est l’essence même de la bouillabaisse) et sept ou huit des espèces ou sortes telles que le fielas (ou congre), la vive, le loup, le saint-pierre, le grondin, la baudroie, la galinette, le coq de mer (ou rouget), le sar, la murène, l’anguille, le labre, le garri, la bavarelle, la sole, le cavillon, le chapon, le pajot, le rouquier, la daurade, le scorpène, le sarran, le saurel…
Tous ces sujets marins peuvent se passer d’un écaillage prononcé. Ils peuvent se passer d’une découpe par tranches, même épaisses. La bouillabaisse ne peut se passer d’un chaudron. Ou d’une pignate (en terre). Ou d’une forte sauteuse, ou d’un fait-tout, ou d’une marmite. Ou, mieux, d’une casserole “garibaldi”, plus large à l’ouverture qu’au fond, pour bien tasser les poissons, éviter de trop les mouiller et atteindre rapidement l’ébullition. »
Il y a eu dès 1980 une charte de la bouillabaisse marseillaise. En voici les composants . En réalité  chaque cuisinier, chaque chef a sa véritable, vraie et unique recette de  bouillabaisse. Voici celle de Daniel (avec marinade, pomme de terre et crabes), celle de Maria (avec favouilles-petits crabes-, pastis, vin blanc Cassis), celle de Dédé (avec des moules, des crabes et de la seiche), celle de Christian (avec pastis), celle d’Honorine d’après le film Marius de Daniel Auteuil,  C’est une tentative de revendiquer un terroir, une culture et cette tentative est universelle. La pizza vraie de vraie italienne, la pissaladière vraie de vraie niçoise, la moqueca vraie de vraie bahianaise, l’espresso italien, le matété vrai de vrai Guadeloupéen, le gumbo vrai de vrai de Louisiane, les frites plus vraies que vraies de Belgique, les dombrés véritablement vrais de Guadeloupe, tous souhaitent se labelliser, se protéger, interdire aux autres d’utiliser l’appellation contrôlée. A chacun sa cuvée à chacun son AOC ou son IGP. Le champagne ne peut être que français le cava ne peut être qu’espagnol. Déja le rhum de Guadeloupe fronce les sourcils ainsi que le calalou. Et pourtant je vois ça et là des recettes de bouillabaisse créole à Maurice (avec crevettes , langouste et gingembre) ou en Guadeloupe (avec épices créoles, emmenthal, patates douces, langouste, ouassous, piment végétarien)  caribéenne  (avec oeil-de-boeuf, mahi mahi, vivaneau, céleri, pastis)  , de Turks & Caicos (thon, homard, gambas, echalottes, olives, purée d’anchois), caribbean (avec lait de coco, giraumon, dombrés au safran, gingembre)

 

William Makepeace Thackeray (1811-1867) a un jour écrit  The Ballad of Bouillabaisse:

A STREET there is in Paris famous,
  For which no rhyme our language yields,
Rue Neuve des Petits Champs its name is—
  The New Street of the Little Fields;
And there ’s an inn, not rich and splendid,         5
  But still in comfortable case—
The which in youth I oft attended,
  To eat a bowl of Bouillabaisse.
This Bouillabaisse a noble dish is—
  A sort of soup, or broth, or brew,         10
Or hotchpotch of all sorts of fishes,
  That Greenwich never could outdo;
Green herbs, red peppers, mussels, saffern,
  Soles, onions, garlic, roach, and dace;
All these you eat at Terrés tavern,         15
  In that one dish of Bouillabaisse.
Indeed, a rich and savory stew ’t is;
  And true philosophers, methinks,
Who love all sorts of natural beauties,
  Should love good victuals and good drinks.         20
And Cordelier or Benedictine
  Might gladly, sure, his lot embrace,
Nor find a fast-day too afflicting,
  Which served him up a Bouillabaisse.
I wonder if the house still there is?         25
  Yes, here the lamp is as before;
The smiling, red-cheeked écaillère is
  Still opening oysters at the door.
Is Terré still alive and able?
  I recollect his droll grimace;         30
He ’d come and smile before your table,
  And hop’d you lik’d your Bouillabaisse.
We enter; nothing’s changed or older.
  “How ’s Monsieur Terré, waiter, pray?”
The waiterstares and shrugs his shoulder;—         35
  “Monsieur is dead this many a day.”
“It is the lot of saint and sinner.
  So honest Terré ’s run his race!”
“What will Monsieur require for dinner?”
  “Say, do you still cook Bouillabaisse?”         40
“Oh, oui, Monsieur,” ’s the waiter’s answer;
  “Quel vin Monsieur désire-t-il?”
“Tell me a good one.” “That I can, sir;
  The Chambertin with yellow seal.”
“So Terré ’s gone,” I say and sink in         45
  My old accustom’d corner-place;
“He ’s done with feasting and with drinking,
  With Burgundy and Bouillabaisse.”
My old accustom’d corner here is—
  The table still is in the nook;         50
Ah! vanish’d many a busy year is,
  This well-known chair since last I took.
When first I saw ye, Cari luoghi,
  I ’d scarce a beard upon my face,
And now a grizzled, grim old fogy,         55
  I sit and wait for Bouillabaisse.
Where are you, old companions trusty
  Of early days, here met to dine?
Come, waiter! quick, a flagon crusty—
  I ’ll pledge them in the good old wine.         60
The kind old voices and old faces
  My memory can quick retrace;
Around the board they take their places,
  And share the wine and Bouillabaisse.
There ’s Jack has made a wondrous marriage;         65
  There ’s laughing Tom is laughing yet;
There ’s brave Augustus drives his carriage;
  There ’s poor old Fred in the Gazette;
On James’s head the grass is growing:
  Good Lord! the world has wagg’d apace         70
Since here we set the Claret flowing,
  And drank, and ate the Bouillabaisse.
Ah me! how quick the days are flitting!
  I mind me of a time that ’s gone,
When here I ’d sit, as now I ’m sitting,         75
  In this same place—but not alone.
A fair young form was nestled near me,
  A dear, dear face look’d fondly up,
And sweetly spoke and smil’d to cheer me.
  —There ’s no one now to share my cup.         80
I drink it as the Fates ordain it.
  Come, fill it, and have done with rhymes;
Fill up the lonely glass, and drain it
  In memory of dear old times.
Welcome the wine, whate’er the seal is;         85
  And sit you down and say your grace
With thankful heart, whate’er the meal is.
  —Here comes the smoking Bouillabaisse!

Quel serait mon ragoût de poissons et fruits de mer idéal façon bouillabaisse ? Eh bien moi, je suis radical j’y mettrais toutes les choses que j’aime dans la saison où je serais.

Je mettrais au fond des tranches de patates douces, igname,  dachine pour tapisser le fond de la marmite. Une couche d’oignons,  d ‘ail et de piment végétarien et d’huile d’olive.

Ensuite je brasserais le tout de mes mains pour bien imprégner le tout du colombo et du piment végétarien. Ensuite une couche de tomates, de poivron vert et rouge  et de gombos coupés finement

Puis j’ajouterais plusieurs types de poisson fumé : du thon fumé, de l’églefin fumé (du haddock), du marlin fumé, de l’espadon fumé ainsi que des crevettes séchées, du lambi, et des palourdes, ainsi que des dombrés de crevettes.

Ensuite j’ ajouterais un fumet de poisson élaboré à partir de quelques crabes de terre, des têtes de poisson, cuit dans le rhum, le vin blanc et le pastis, carotte et  feuilles de céleri, navet et poireaux. En fin de cuisson le lait de coco et une cuillère d’huile de palme, les feuilles de coriandre vertes ciselées et le persil. et un petit jus de citron vert. Appelez cette recette comme vous voulez ! Pour moi c’est  ma bouillabaisse, moqueca, chaudrée, chowder, blaff, calderada, bourride, seafood gumbo, ttoro, caldereta, waterzoï, cacciucco, fish broth, mariscada, kakavia façon Wolfok !

 

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