Iodé et boucané entre terre, mer et Pindorama antique

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Je suis né à Karukera, à la montagne à deux pas de la mer. Combien de fois dois-je vous le répéter: je suis un haut-montagnard guadeloupéen, né à Saint-Claude, pas loin à vol de foufou du K2 des Petites Antilles, le Morne Carmichaël, cadet de la Découverte (1467 m), qui surplombe l’océan à 1414 m, et donc originaire de Haute-Basse-Terre ! Un Balti quoi, un vrai de vrai, authentiquement volcanique !

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eh bien justement en langue balti, la langue qui se parle dans la région de  Gilgit-Baltistan, dans le massif du Karakoram où se trouve le célèbre pic K2 (de 8616 mètres), le cadet de l’Everest qui culmine lui à 8872 m, le mot montagne se dit شاہگوری (prononcer ri). Pas étonnant qu’on m’ait appelé tout petit ARI, alors ! Je n’ai jamais mis les pieds sur le glacier du Baltoro ni à Karakoram.

Les montagnes sont belles, les montagnes de Karukera. Mais cela ne m’empêche pas  en même temps d’être un incorrigible amoureux de la mer et de Pindorama antique. Et toutes ces saveurs iodées et volcaniques se retrouvent dans tout ce que j’aime.

Je retrouve les fumerolles de la Soufrière dans tout ce qui est fumé ! Poissons et fruits de mer ! Honneur et délectation ! Le haddock (c’est de l’églefin fumé), le hareng fumé (qui peut être selon son degré de fumage de séchage ou de saumurage (bouffi, craquelot ou saur), le maquereau fumé, la sardine fumée ou sprat, le thon fumé, le marlin fumé, le saumon fumé, rien de ce qui est fumé ne m’est étranger. Je vois l’animal frais, mentalement, je le désosse, je le boucane, moi l’arrière-arrière-arrière-petit-fils de Pindorama, sans peur et sans reproche, je sens en moi  percer mes canines de cannibale et je commence à saliver tel une femme enceinte.! M’aurait-on nourri à la farine de poisson fumé dans ma prime enfance ? Il faudra que je relise sur les étiquettes la composition du bon vieux lait Guigoz !

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Si on consulte un tant soit peu l’ouvrage de  Gwen Rassemusse intitulé Fumaisons  & Salaisons on verra une grande partie consacrée aux fumaisons de poissons et fruits de mer. Crevettes, gambas, langoustines, écrevisses, langoustes, noix de coquilles  Saint-Jacques, anneaux de calamars, encornets, petites sèches… Et hop vite au boucan que ça saute !

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Que ce soit dans votre cocotte-minute, dans votre wok préféré, au barbecue avec couvercle, au boucan ou au-dessus d’un feu de camp, rien de plus fastoche ! Bon pas la peine de vous faire un dessin.

Pourtant je vais vous en faire un car quand je dis fumé je ne dis pas autre chose que BOUCANE. C’est à dire fumé non aux essences de hêtre, de chêne, de noyer, d’orme ou de bouleau mais fumé aux épluchures de canne à sucre, de feuilles de bananier ou de paille coco. Eh oui comme on fume le poulet ou le magret de canard ou le travers de porc, le cabri boucané voire le guimbo fumé ou le tangue boucané (comme à la Réunion ou à Mayotte et Maurice)

En Guadeloupe on peut trouver par exemple du poisson local fumé de la marque Cap Créole (marlin fumé, thon albacore fumé, thazard fumé et daurade coryphène fumée). C’est déjà ça ! Bon je ne vous conseille pas quand même d’aller demander à votre poissonnier préféré un kilo de lambi boucané ni de wasous fumé ni de chatwou fumé ni de pisket fumé . Il vous regardera comme un extra terrestre. Je ne vous conseille pas non plus de lui demander des moules ni des huîtres boucanées. Et pourtant en cherchant bien on trouve partout dans le monde une multitude d’autres solutions en fruits de mer et poissons fumés que ce soit en France comme en Hollande, en Islande, en Pologne, en Suède, au Canada, en Allemagne, pays qui ont une tradition ancienne de fumaisons de poissons.

Le lambi fumé, la morue fumée, le filet de lieu noir fumé, le flétan noir fumé, le ouassous fumé, le zofi fumé, le requin fumé, le coulirou fumé, la moule fumée, la palourde fumée, l’huître fumée, le crabe fumé, la tortue boucanée, le flanc de saumonette (roussette= petit requin) fumée, les oeufs de cabillaud sauvage fumé, le hareng buckling fumé, le kipper fumé, le hareng saur fumé, les rogues (oeufs) de hareng fumé, le sprat fumé, l’oursin fumé, le poulpe fumé (zourite à la Réunion), les rillettes de  homard fumé, les rillettes de crabe fumé, les rillettes de saumon fumé,  les huîtres fumées, les moules fumées, les coques fumées, les clams fumés, les palourdes fumées, les pétoncles fumés, l’anguille sauvage de Loire fumée, le saucisson de thon blanc fumé, le vivaneau oeil-de-boeuf fumé, le mérou fumé, l’espadon fumé ! Mes aïeux, goûtez, planez et retombez sur terre après votre vol à 360° au-dessus de la Soufrière et vous comprendrez que j’ai viré ma cuti carnivore et que je suis devenu pescétarien (même si de temps en temps j’ai des rechutes, Pindorama oblige!

Jetez un coup d’oeil sur les sites suivants et vous comprendrez mieux : Corrue et Déseille  à Boulogne-sur-Mer, Lucas à Quiberon, en Gaspésie (Québec, Canada) Atkins et Frères et Cap Créole à Bouillante (Guadeloupe).

J’avoue que ça fait un peu cher les 100 grammes mais qui aime bien ne compte pas !

L’ alternative : acheter son propre fumoir. Celui qui vous donnera accès au paradis terre-mer. Ou le fabriquer. Pour fumer, pardi, il faut un fût ! Il suffit de récupérer un ou deux bidons de 200 litres d’huile (vides bien sûr), de les couper en deux et de les aménager en four à boucaner. Vous pouvez même ajouter des roues ! Et une télécommande !

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Bon, moi je ne suis pas très bon côté bricolage. Je préfère acheter tout prêt selon la mode antillaise. Il y a aussi la mode brésilienne (no bafo).

 

Mais libre à vous  d’utiliser l’huile de coude et le caillou qui vous sert de cervelle comme ici,  ici, en anglais, encore,

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ici. Enfin encore ici.

Langouste boucanée, pa ni pwoblenm ! Lamori boucanée, pa ni pwoblenm ! Dorade boucanée, sé nou menm ! Boucanez, mes amis, boucanez !