Petit déjeuner southern style: grits and eggs, by chef Cyclone Wolfok, personal fitness chef

 

Bonjour la tribu ! C’est Chef Cyclone Wolfok, votre personal fitness chef, direct from Saintes, France. La recette du jour  c’est Grits and eggs. Southern style veut dire pour moi sud des États-Unis. Et sud des États-Unis c’est synonyme de grits and eggs. Et quand je veux commencer ma journée par du sain et consistant et que je veux faire voyager mes papilles je prends non pas mon revolver Browning ou mon colt mais ma poêle, ma casserole et ma cuillère en bois et je chante Be Thankful for what you’ve got (version reggae).

C’est pour me donner du coeur à l’ouvrage car faire des grits cela équivaut à 10 minutes de sport pour les bras. Si vous êtes des handicapés du coude, du biceps ou du poignet abandonnez l’idée et résignez-vous à ne savourer les grits que dans le Deep South, le sud profond. Du type Savannah, Georgia. Ou  Charlotte, North Carolina. Eh oui rien que ça. Par contre si comme moi vous avez les avant-bras fournis et charnus et surtout de la patience n’hésitez pas. Hop on, chief Cyclone Wolfok is gonna teach you how to cook grits and eggs. Oh  n’y a rien de sorcier si vous avez les bons ingrédients. Les grits existent en blanc et en jaune, white ou yellow. a l’origine les grits étaient les résidus : on réduisait sur un moulin de pierre les grains de maïs séché: une partie devenait une poussière fine, la farine. La partie la plus grossière devenait le grits qu’on appelait aussi hominy. Les spécialistes trouvent que le jaune présente mieux. Bon allez savoir ! Certes il y a des instant grits qui cuisent en 10 minutes. c’est ceux-là que je vais faire et je vous en demande pardon. J’en ai presque honte ! Shame on me ! Les meilleurs grits proviennent d’un moulin artisanal. Des petits moulins comme Old School Mill, Carolina GritsOld Mill of Guilford, Crooked Creek Mills, Bear Branch Milling, etc. Il faut qu’ils soient un peu coarse (grossier) comme on dit, un peu brut de décoffrage. Oh ce ne sont pas les marques qui manquent aux States, les plus connues sont Quaker  avec ses Instant Grits et Aunt Jemina avec ses old fashioned grits. Grits qu’on pourrait traduire en français par gruau de maïs, semoule de maïs, polenta. Mais si vous pouvez vous dégoter du maïs moulu un plus grossièrement vous verrez c’est un émerveillement.

 

En l’occurrence l’ingrédient principal c’est le maïs. Moi je prends de la semoule de maïs complète bio. Mais c’est au choix. Pour une mesure (ma mesure à moi c’est ma tasse de café donc pour une petite tasse de café de semoule je mets 4 tasses d’eau. La Vie Claire préconise 3 volumes d’eau, moi je préfère 4 et il y en a qui préfèrent jusqu’à 5. Tout dépend de la consistance finale qu’on souhaite obtenir. Une bouillie liquide très épaisse ou entre les deux. Moi je préfère entre les deux. Et j’écoute encore et toujours Be thankful for what you’ve got (version british by Massive Attack) :

 

Faites bouillir votre eau avec une demi-cuillère à café d’huile d’olive qui va empêcher la bouillie de coller au fond et sur la paroi de la casserole. Salez. Moi j’ajoute aussi un demi cube de bouillon dégraissé de legumes (sans exhausteur de goût ni arôme artificiel) mais si vous le souhaitez ne mettez pas de bouillon. Moi j’en mets.

Au premier bouillon vous jetez en pluie fine votre semoule et c’est là que la gymnastique des bras commence, en avant toutes, remuez, labourez votre casserole à coup de cuillère en bois, vous verrez que de grosses bulles se forment et éclatent et paraissent avoir envie de vous sauter à la figure tels des morts de faim. Mais vous êtes un vaillant cowboy. Résistez puisque vous existez ! Vivez dans ce monde égoïste ! Tenez-les en respect avec votre cuillère comme avec un lasso, tournez, tournez, il faut rattraper à tout prix la diligence, oubliez votre bras qui peut être s’enlise et s’ankylose déjà, pensez à la belle dulcinée qui vous attend au saloon ou dans la petite maison dans la prairie. Un trésor est caché dans cette bouillie, ne faiblissez pas, la bouillie bouillante vous lêche les doigts, vous aurez dû mettre vos gants mais quel espèce de cowboy vous êtes là, regardez la pendule ça ne fait que 5 minutes touyez, touyez, du courage.

Allez pour le fun, pour le groove encore un petit jet de Be thankful for what you’ve got (l’original r&b de William de Vaughn)

Vous voyez, faites groover la bouillie, la bouillie chante comme une pièce qui rugit de plaisir, la bouillie est au bord de l’extase, souquez, matelot, souquez, je n’ai pas dit zoukez, monsieur, arrêtez de me bouger ce derrière, si vous voulez zouker eh bien  zoukez plutôt des bras, mon pauvre ami, allez, allez, allez les bleus. Dans 2 minutes ce sera terminé et vous recevrez les felicitations de votre personal fitness chef. Ouf ça y est 10 minutes. Vous êtes fourbu, petite nature ! Eh bien ce n’est pas fini. Prenez-moi maintenant une poêle, jetez-y de l’huile, faites fondre et ajoutez deux oeufs ou trois selon votre appétit pour en faire des oeufs brouillés (scrambled eggs) ou une omelette. Sunny side up ou sunny side down. Moi je préfère sunny side up. Le côté ensoleillé vers le haut, mes oeufs please. Un peu de poivre du moulin, une pincée de sel. Un peu de fromage râpé si on le désire (gruyère ou emmenthal mais pourquoi pas aussi parmesan). Et voilà. Grits and eggs à la mode chef Cyclone Wolfok, votre personal fitness chef. Et cerise sur le gâteau pour les gros mangeurs on peut aussi ajouter quelques gambas revenus dans l’huile d’olive et l’ail et le persil. Voire des poivrons revenus avec de l’oignon.

Certains préfèrent leurs grits avec du lait et de la cannelle, sucrés avec du miel. Je réserverai quant à moi cet usage pour le soir.

Vous  devez vous demander mais d’où lui vient cette passion pour le grits. C’est une romance, c’est une belle histoire. Tout d’abord je n’ai jamais mis les pieds au sud des Etats-Unis. Voilà j’étais en 1973 à New York où je faisais partie d’un programme réservé aux usagers de drogue mais j’avais réussi bien que non-usager à m’y faire admettre. Le couvert, le logis étaient offerts. Je n’avais pas la green card, j’étais un sans-papiers. Tout s’explique, non ? C’était l’occasion pour moi de toucher à peu de frais au rêve américain.

J’avais travaillé avant cela au noir en me faisant passer comme natif de Saint-Thomas aux Iles vierges US et j’avais donc un numéro de sécurité sociale US qui me permettait de travailler. J’étais dishwasher (laveur de vaisselle) dans un restaurant chic qui fonctionnait avec plusieurs salons de réception  dans la vallée de l’Hudson à l’intérieur de l’Etat de New York, the Dutchess Manor à Beacon, New York. J’y avais ma chambre avec mon frère Jimmy. Nous y étions logés, nourris, blanchis. Et quand nous étions libres le vendredi juste après avoir reçu la paie de la semaine  on prenait le train à Beacon et en une heure et demie on était à Harlem New York 125th street (10 minutes avant d’arriver au terminus). Et là on dépensait nos dollars gagnés à la sueur de la vaisselle : soit dans des bars à faire semblant de jouer au snooker où on était nuls tout en nous abreuvant de bourbon, ou de cocktails comme le tequila sunrise, puis ensuite en boîte au Leviticus, west 33r street  ou au Raspberry Freeze une rue un peu plus bas que le Blue Note à Greenwich Village, ou au Late Show par exemple. Si on voulait danser latino c’était Ipanema  (west 52nd street) ou Tropicalia (3rd avenue et 52n street). Mais on était plutôt à l’époque des disco dancers qui aimaient le hustle, le bump,   Barry White, Love Unlimited, Gloria Gaynor et I love to love you babe.

 

On était chic, car le dress code de ces hyper  boites de nuit était très strict, c’était chemise de satin ou de soie, pas de jeans, pas de t-shirt, il fallait des high heel shoes (des chaussures à talons compensés) . Puis on rentrait crevés (quand on allait pas dans des after hours improvisés) mais heureux direction upstate New York par le train de la ligne New York-Poughkeepsie depuis Grand Central Terminal pour reprendre le boulot. Je ne me souviens plus combien de temps cela a duré cette vie de bohème et e travail. Ce qui est sûr c’est qu’un jour c’est que la bohème a triomphé et qu’on s’est retrouvés à traîner autour de Washington Square et autour du Bowery, les endroits que nous aimions le plus à New York, Greenwich Village. C’est à ce moment là que nous avons résolu mon frère et moi de nous porter volontaires pour suivre le programme de réhabilitation Phoenix house. Nous avons été tous les eux acceptés. Chacun dans une structure différente. Moi à Prospect Park, Brooklyn et mon frère lui aussi à Brooklyn sur Boerun street.

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Eh bien le programme s’appelait Phoenix. Il était pris en charge par la Phoenix foundation et moi j’étais dans la Phoenix House de Hart Island dont la directrice était Loretta Hinton. Je me souviens que le programme était financé par le gouvernement américain via la social security mais aussi d’influents donateurs comme Paul Newman. Dans le cadre de ce programme j’ai été promu à un certain moment chef du département cuisine. Et nous faisions alors des marmites entières de grits pour les autres participants du programme. Ca ne rigolait pas il fallait se lever tôt pour nourrir tout le beau monde. Tous américains ou portoricains. Et moi le seul étranger. On m’appelait alors Jean (comme Gene) ou comme les pantalons ou Gino. Ca c’était quand tout allait bien. Parfois quand ça allait moins bien dans les groupes e rencontre (encounter groups) où on pouvait librement se défouler les uns sur les autres c’était les injures, fucking frog, fucking motherfucker, fucking coconut, fucking asshole, fucking moron. Bref c’était fucking chaud et fucking bon en même temps comme les grits. Les six premiers mois on ne pouvait ni sortir, ni téléphoner, ni écrire ni recevoir de la visite de quiconque. J’aimais beaucoup quand on partait upstate New York faire du fundraising pour Phoenix house. Ca s »appelait pour une raison que j’ignore Ramadula.

Nous avions une philosophie que nous récitions deux fois par jour pour bien nous l’ancrer dans la tête en assemblée comme une prière. Cela entrait dans l’approche holistique sur laquelle était basée le programme. Nous devions come le phoenix renaître de nos cendres et retrouver notre dignité pour nous insérer dans la société.

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Our philosophy is that every person has an inborn dignity and self pride. But pride is like a young sapling that must be trained, channeled and nurtured until it is able to become deeply rooted and stand alone, self-supported and unshakeable in the conviction that its firm foundation can withstand the test of any ill wind that may attempt to uproot it.

An ill wind has stunted the growth of our pride but, with each other’s help, we will, we must dig our roots deeper, make our foundation stronger and learn to combat and defeat all obstacles that stand between us and our goal of maturity, dignity and self-respect.

Our symbol, the Phoenix, derives from the Egyptian myth of the great bird which is said to have destroyed itself by fire and to have risen again form its own ashes.

It is what we, who have destroyed our lives by drug addiction, are striving to do: rise from the ashes of our defeat to take our rightful place in society. Society will accept us for once we have regained our dignity; we will be society.

Je suis resté un peu plus d’un  an dans le programme Phoenix house puis j’ai quitté le programme pour intégrer un autre programme avec mon frère , toujours à Brooklyn qui s’appelait Alpha School alors sous la direction de Mark Gruss. De là nous nous sommes envolés pour travailler comme shipping foreman  toujours sans green card à Jersey City à Bag Bazaar, la warehouse, l’entrepôt d’une entreprise de 34th street qui vendait des sacs et qui employait beaucoup de haïtiens sans papiers . La plupart , c’étaient surtout des femmes, ne parlaient que très peu l’anglais . Comme je maîtrisais l’anglais j’ai été immédiatement propulsé au poste de contremaître expédition  (shipping foreman). Cela payait bien et mon frère, qui avait été aussi embauché au même poste en même temps que moi, et moi avons déménagé à Jersey city dans un trois pièces. Et bien sûr là encore le week-end et parfois même en semaine on montait à NYC pour danser en boite. Là je ne faisais plus au petit déj de grits and eggs car j’en avais soupé des grits and eggs à Phoenix house, je faisais des pancakes ou des french toasts que je noyais de sirop d’érable (maple syrup).

Vous voyez comment un simple plat peut vous faire ressusciter toute une époque.

Tenez en prime je vous offre une recette de shrimp and grits, un autre classique de la cuisine du sud, ici réalisé dans un restaurant de Louisianne. C’est fait dans un restau italien de Louisianne donc ils font en fait de la polenta. Il utilise pour sa sauce des tomates créoles qui poussent autour du fleuve Mississipi et déglace au vin blanc sec. Il utilise de la crème fraîche avec les crevettes.

Et voici une autre recette de chef Randall de Georgie. Il roule ses crevettes dans la farine avant de les faire sauter. il utilise lui aussi du lard qu’il fait fondre et ans laquelle il fait revenir oignons et ail. Mais il rajoute un carré de beurre pour que ce soit bien onctueux. il utilise aussi du bouillon de crevettes. Lui utilise la crème fraîche avec les grits pour que la consistance soit plus crémeuse

Cette troisième et dernière recette  réalisée encore à New Orleans

Bref vous avez compris il y a mille et onze façons de faire un shrimp and grits. La base peut etre mais jaune ou mais blanc. On peut faire cuire les grits ans e l’eau salée avec un peu d’huile, ou dans un liquide composé de 3/4 de bouillon de poulet et de 1/4 de crème fraîche, soit dans un bouillon de crevettes. Pou que ce soit crémeux on peut rajouter du beurre ou de la crème fraîche, ou les deux. On peut aussi rajouter du fromage (chez eux généralement du cheddar). En Louisianne on rajoutera de la saucisse fumée (qu’ils appellent andouille fumée) mais dans d’autres régions on mettra soit des petits bouts de jambon fumé, ou lard fumé. Une constante tout de même le creole seasoning Zatarain’s  dont voici les ingrédients pour information

(SALT, DEXTROSE, SPICES (INCLUDING RED PEPPER, PAPRIKA), GARLIC, SUGAR, ONION, DISODIUM INOSINATE AND GUANYLATE (FLAVOR ENHANCERS), EXTRACTIVES OF PAPRIKA, AND NATURAL FLAVORS)

Vous comprendrez que je fasse mon propre mélange créole/cajun :

2 cuillères à soupe d’oignon en poudre

2 cuillerées à soupe de d’ail en poudre,

2 cuillerées à soupe d ‘origan séché,

2 cuillerées à soupe de basilic séché

1 cuillère à soupe de thym séché

1 cuillère à soupe e poivre noir,

une cuillère à soupe de poivre blanc,

une cuillère à soupe de poivre de Cayenne,

4,5 cuillères à soupe e paprika,

1 cuillère à soupe de sel kosher,

1/2 cuillère à soupe de flocons de piments rouges

Idem pour Chef Paul Prudhomme Seafood magic ou Chef Paul Prudhomme poultry Magic . Ce sont simplement des bouillons de poisson et de volaille. Si vous en avez le temps faites vos propres bouillons et congelez-les. N’oubliez pas la proportion importante de sel dans tous ces bouillons. moi je dis non ! No, no, no ! Niet ! A moins que ce ne soit no MSG, no preservatives, no salt, no artificial sugar added, no gluten dites no ! et dites yes au tout naturel, all natural. D’ailleurs Chef Paul Pruhomme s’y met . Voyez plutôt :

 

 

 

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