Le pepperpot antiguan style

Quand on aime le calalou on aime le pepperpot. On pratique ce pepperpot en Jamaïque, au Guyana mais aussi à Antigua où il y a un pepperpot and fungee du tonnerre de dieu. Certains préfèrent le pepperpot sans fungee. L’une des papesses de la gastronomie d’Antigua est Gwendolyn Tonge qui eut pendant 45 ans un programme culinaire intitulé Cooking Magic et qui est décédée en 2012 à l’âge de 88 ans. Suite à quoi c’est sa fille Edna Mae qui avec son frère chef Hesketh a repris les rênes de l’émission. Un bon pepperpot and fungee, plat traditionnel d’Antigua et Barbuda, selon ces derniers devrait inclure: 1kg et demi d’aubergine, 1kg et demi d’épinard, 1 kg et demi de gombo (qu’ils appellent ochro), 1 kg et demi de potiron, 1 kg et demi de queues de porc salées, 1kg et demi de poulet (en option), oignons, ciboulette, thym, ail, piment, farine de blé, farine de maïs.

Pour faire le fungee il faut 2 tasses de farine de maïs (cornmeal), 3 tasses d’eau, sel à volonté, 3 gombos coupés en morceaux, 1 quart de tasse d’huile végétale ou 2 cuillères à soupe de beurre.

La méthode.

Il faut faire tremper depuis la veille les queues de cochon salées. Si on va utiliser le poulet il faut le nettoyer et l’assaisonner. Laver tous les légumes, les peler et les couper en cubes. Préparer tous les assaisonnements et les garder hermétiquement dans un Tupperware pour le lendemain.

Le lendemain laver et essorer la viande et mettre dans une cocotte-minute avec l’assaisonnement jusqu’à ce que la viande devienne tendre. (environ 20 minutes). Prélever la viande cuite de l’eau.

Mettre tous les légumes dans un faitout et les faire cuire lentement et les arroser du liquide qui a servi à la cuisson de temps en temps.

Mélanger de la farine de maïs à la farine de blé et malaxer ensemble avec un peu d’eau pour obtenir des dombrés. Cuire ces dombrés dans le reste du bouillon de viande. Retirez de l’eau. Réservez. Lorsque les légumes sont cuits utiliser un presse-purée et réduisez en purée le mélange. Ajouter la viande et les dombrés au mélange. Ajouter du beurre et du poivre à volonté. Laisser mijoter quelques minutes. Ne pas toucher pendant environ une heure.

Méthode pour le fungee

Faire bouillir de l’eau avec les gombos jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Tremper la farine de maïs dans un bol. Retirer deux tasses d’eau et ajouter la farine de maïs au reste de l’eau bouillante. Laissez cuire le maïs un peu jusqu’à ce que des bulles apparaissent .

Avec l’aide d’un turn-stick ou une cuillère en bois mélanger la farine de maïs et racler les côtés de la casserole pour éviter les grumeaux. Ajouter l’huile ou le beurre et le restant d’eau quand cela s’avère nécessaire. Quand le mélange se détache des côtés et du fond de la casserole retirer du feu.

Dans un bol mettre une cuillère à café de beurre, ajouter une grande cuillerée de fungee et faire une boule. Servir chaud.

Je ne sais pas si j’ai envie de faire ce plat avec des queues de cochon et du poulet. Certains mélangent porc, poulet et boeuf. On peut varier les légumes ajouter par exemple des courgettes ou de la papaye verte, des pois d’angole (pigeon peas, glandules) ou des pois yeux noirs, voire des pois savon et servir accompagné de poyo (bananes vertes), de banane plantain, de patates douces, de madère ou ignames. Rien ne vous empêche aussi de servir votre pepperpot avec du riz ou de la farine de manioc ou du pirão. Ce ne sera pas à la mode d’Antigua et ça fera penser à un cozido brésilien mais ce sera aussi bon. On peut aussi dans cet ordre d’idée ajouter du chou portugais (couve) et de la saucisse fumée. Ou accompagner de fruits de mer et de poissons. On peut aussi varier et combiner les feuilles (les herbages) et introduire les feuilles de calalou proprement dit (feuilles de dachine) ou des feuilles de patates douces ou de christophines de la même façon dont on procéderait avec un calalou. Pourquoi pas des lardons ou du cou de dinde (turkey neck) voire des tripes ou du jambon fumé, ou même du corned beef à la mode du Guyana pour remplacer les queues de cochon salées ou alors faire carrément un plat végétarien comme mon ami Ras Kitchen.