Dombrés, l’éternel émerveillement

Ca fait bien plus d’un demi-siècle que je fais des dombrés à la guadeloupéenne appelés dongrés ou dolfines en Martinique. (en anglais dumplings). Plus j’en fais plus j’aime. C’est un cercle vicieux ! Je ne sais pas y résister ! Il m’est arrivé de manger tout seul en une journée une cocotte de dombrés pois rouges. Les dombrés vous appâtent, les dombrés vous séduisent, les dombrés vous persécutent, ah les dombrés sont volontiers coquins ! Je leur ai déjà consacré un article ici, un deuxième ici-même mais on ne parlera jamais assez du dombré. Donc je vous en remet une petite louche. CQFD

A Haiti on les appelle dombrey ou doumbrey, ou même boy quand ils sont de forme cylindrique allongés comme des petits zizis de jouvanceau ! Certains esprits peu enclins à la bagatelle diront que ce ne sont pas des zizis mais des cigarettes. Moi j’ai peut-être l’esprit mal tourné mais ça me fait penser plus à ce que les Brésiliens appellent en souriant le perseguido (le poursuivi) qu’à autre chose. Et d’ailleurs ce n’est pas pour rien que les Haïtiens l’appellent boy !

En Jamaïque on appelle ces kikis-là spinners quand ils sont allongés et quand ils sont massifs sinkers. Les spinners virevoltent dans la sauce, les sinkers, sont ronds et aplatis  et plongent illico au fond de la cocotte d’où ils ne reviennent à la surface que quand ils sont presque cuits.  Les deux sont aussi délicieux que substantiels. En fait l’ajout d’oeuf ou de bicarbonate de soude peut expliquer le phénomène.

A Puerto Rico on les a baptisés guanimes et ils sont fourrés. J’ai même vu écrit quelque part dombreuils. En fait il y autant de types dombrés partout à travers le monde, qu’il y a de variétés de coqs de combat: certains sont simplement plongés dans une sauce riche, d’autres sont farcis de tout ce qui est possible et imaginable.  En Chine, en Afrique, en Hongrie, au Japon, en France on a des dombrés sauf qu’ils ont dans chaque pays des noms différents. Par exemple on parle en France de quenelles ou de gnocchi (à base de pommes de terre). Comme le dit Barbara Gallani dans son ouvrage Dumplings : a global history (2015) on peut difficilement donner une définition des dombrés (dumplings) tant est grande la diversité.

Sinkers comme guanimes, comme dombrés, comme dombreys comme spinners ne demandent qu’une chose en tant que dumpling véridique made in the Caribbean : de la sauce: gravy maestro please, c’est le seul mot qu’ils ont en tête.  J’aime bien sûr le colombo, une sauce aux crevettes aux fruits de mer, au crabe, aux champignons, au lait de coco, mais la quintessence c’est la simplicité du naturel qui me revient toujours au grand galop : les haricots rouges (red kidney beans) ou les pois d’angole.

 Qu’on soit à Puerto Rico en Haiti, en Guadeloupe, en Martinique, à Antigua et c’est toujours pour moi un éternel émerveillement que de les préparer. Pourtant c’est tout simple : de l’eau, des haricots rouges ou des pois d’angole (pigeon peas) voire des lentilles, de la farine de froment, dite farine France, des épices (l’ail, le poivre, la sauce tomate, le cube de bouillon de légumes, l’oignon, la ciboulette, le thym), de la queue cochon. C’est la recette d’origine.

Et pourtant depuis quelques années j’innove en permanence et aujourd’hui je me suis décidé à faire des dombrés d’anthologie. Eh oui je dis bien d’anthologie, pas moins que ça ! Mon ambition du jour n’est pas la moindre : porter l’art du dombré jusqu’à la dernière perfection. Rien de moins ! Pour cela j’ai convoqué tous mes souvenirs, tous les dombrés que j’ai mangés de par ce vaste monde pour vous concocter ce dombré-ci, ce dombré là dont vous vous souviendrez dans vingt ans encore quand vous serez vieux et ventru au coin du feu.

Hier soir j’ai mis mes haricots rouges à tremper avec une ou deux feuilles de laurier et une cuillère à soupe d’huile de colza. J’allais mettre de l’huile d’olive mais la bouteille était sur une étagère en hauteur et partisan du moindre effort j’ai pris ce qui était à portée de main..

Ce matin au pipirit plus ronflant que chantant car c’est à cette heure-là que j’ai le plus plaisir à cuisiner, sur le coup de six heures du matin et quelques bonnes poussières, j’ai mis les haricots à cuisiner en cocotte minute.   20 minutes après le premier sifflement je les ai retirés du feu. Et j’ai commencé mon assaisonnement. Je suis soi-disant végétarien mais au moment du saint dombré je me suis souvenu que j’avais un ingrédient indispensable qui traînait dans mon frigo que je mis à baigner (l’ingrédient, pas le frigo, rien sûr) à petit feu : un gros morceau de poitrine de porc boucanée ramenée en avril de la Réunion. en fait j’avais oublié que ce morceau de porc, le seul morceau de viande qu’il y a chez moi était là, sinon je l’aurais mis à frissonner avec les pois rouges dès le départ. Mais voilà c’est comme ça ! Je me donnai alors mentalement une tape sur la cabèche ! Du coup mon dombré d’anthologie a commencé à fondre à vue d’oeil ! Tout le boucan e cette poitrine boucanée ne pourrait pas se répandre à travers le ragoût donc par voie e conséquences à travers mes dombrés qui, prévus à l’origine pour être d’anthologie, se muèrent en un clin d’oeil en dombrés de circonstances atténuantes. A cette protéine animale il me fallait bien ajouter quelques végétales ! Ce fut fait avec  quelques cubes de potiron, l’ail, l’oignon, la ciboulette, le poivron, le poivre du moulin, un gros piment , un autre cube de  bouillon de légumes sans sel et du ketchup épicé. Sans oublier le romarin maison cueilli il y a quinze jours dans le jardin de ma chère maman dont c’était il y a deux jours l’anniversaire. 87 ans ça commence à peser lourd sur la balance de la vie.

C’est alors que j’ai commencé à préparer la pâte des dombrés. Depuis quelques temps je fais un mélange de farine et aujourd’hui j’ai fait un mélange de farine de blé, de couscous et de farine de manioc. Disons qu’il y avait trois quarts de farine de froment, et que le dernier quart était composé de farine de manioc et de couscous. Je n’ai pas de ratio pré-établi, c’est tout une affaire d’improvisation, je me sers de ma palette et quand vient l’inspiration il n’y a plus qu’à écouter chanter les muses. En fait je voulais mettre plutôt de la semoule de maïs à la place du couscous  mais il m’aurait fallu pour cela ouvrir un paquet fermé. Certains ajoutent des oeufs, du beurre, du bicarbonate de soude (baking soda), certains utilisent même du lait comme liquide. Etant partisan du moindre effort à ces heures indues où je n’ai même pas mis une goutte de café ni une lèche de pain sur ma langue  j’ai pris ce qui était déjà entamé. C’est alors que m’est venue l’idée d’ajouter des amandes effilées dans la pâte ainsi que le contenu d’un bouillon de légumes sans sel. eh oui la cuisine c’est une aventure, c’est du hors piste, c’est du safari, il faut explorer tous les chemins, les razyé, les bas-côtés de la recette, bref sortir des chemins battus car moi je m’ennuie quand je rogne deux fois de suite le même os en  pâtée. La pâte à dombrés (the dough) est prête quand elle ne me colle pas aux mains. Ne me demandez pas de dosage, de calibrage, de filetage ! Quand elle ne vous colle plus aux mains elle est bonne, un point, passez à la ligne, ouvrez les guillemets.

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Cela ne prend que cinq minutes pour faire la pâte. Parfois je fais des billes grosses comme des calots. En général je fais des boules que j’aplatis pour faire des petits disques comme le fait ma mère depuis vitam eternam mais aujourd’hui j’ai voulu faire différemment, anthologie oblige. Je fais toujours ma petite boule mais ensuite je roule la pâte entre les paumes de la main pour faire des petits bâtons de type cigares un peu enflés. De quelle grosseur sont mes boules ? Je suis très pudique à ce sujet mais disons que, comme le préconisait le gastronome cosmopolite, l’homme de bouche, A.T. Raimbault (pseudonyme de Charles Yves Cousin, d’Avallon) dans LE PARFAIT CUISINIER OU LE BREVIAIRE DES GOURMANDS en 1811, elles doivent être « de la grosseur d’un oeuf de dinde ». Mais vous faites selon vos attributs, oeuf de caille, oeuf de pigeon, oeuf d’autruche, oeuf d’esturgeon, oeuf de serpent. Parfois je fais reposer la pâte, c’est recommandé mais aujourd’hui aussi vite faits aussi vite plongés dans le liquide rougeâtre et prometteur secrété par les haricots rouges et laisser cuire environ 15 minutes.

 

 

Si j’avais des gombos j’en aurais mis car un plat d’anthologie sans gombos mais comme l’anthologie s’était mise à mon corps défendant aux abonnés absents il fallait savoir faire contre mauvaise fortune bon coeur et je remerciais les potirons en cubes de faire office de gombos. Je reviens toujours à mon dicton favori : quand on n’a point de grives on mange des merles. Quand on n’a pas de merles on mange des diablotins boucanés comme les Révérends Pères Du Tertre et Labat dans la Guadeloupe d’autrefois.

Et j’ai laissé tout ça mijoter, mijoter, mijoter (simmer, simmer, simmer) car je veux que mes haricots soient fondants, je veux qu’ils éclatent qu’ils fassent farine et que cette farine fasse corps avec les dombrés. Je veux que le piment rende tous les parfums qu’il a à rendre.

J’ai une mauvaise habitude. Ce n’est pas moi qui le dit. c’est ma mère, c’est ma femme. Mais moi je ne trouve pas ça une si mauvaise habitude que ça. J’aime goûter à tout ce qui cuit pendant que ça cuit. oui mes pailles qu’on appelle taste buds (les bourgeons de goût en anglais) veux voir où en est le processus alchimique, je veux sentir la transformation en or de l’eau, de l’huile, de la farine et du haricot. autrefois je goûtais à la tire larigot maintenant que je ne mets plus de sel je fais confiance à mon odorat. Il y a un mot en portugais que je trouve intéressant c’est le ponto. Le ponto c’est quand la chose est à point, juste comme il faut. c’est la position d’équilibre sur l’échelle du goût. Ayant les narines larges ( en anglais on dit nostrils), (en fait je dis narines mais c’est un euphémisme  je devrais dire naseaux, car des narines comme les miennes sont de vrais naseaux qui savent décoder tous les réseaux des senteurs et des saveurs), ayant les naseaux bien développés j’ai la possibilité de savoir à distance si le met que je prépare est à point. Done, well done, rare. Sunny side up, sunny side down c’est comme les oeufs.

 

Ce qui compte c’est la sauce. Quand les fragrances qui s’échappent de la marmite me paraissent à point je me verse un petit calice de 2 cl, pas plus, de cette potion magique. 2 cl, pas plus. J’ai un verre spécial pour cela. Je ne sais pas comment il a atterri chez moi. Il est allemand et fait pour boire du Frisengeist, spezial getrank aus Friesland. Dessus il ya une ligne qui marque les 2 cl avec la mention . Aujourd’hui je n’ai pas dérogé à cette mauvaise habitude. Après avoir fait mes libations, rincé ma gorge à l’eau fraîche   j’ai bu à lentes gorgées mon petit verre de schnaps de haricots rouges comme s’il s’agissait d’un grand cru primé, médaille d’or à l’Exposition Universelle.

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Il manquait selon moi un peu de poivre à cette liqueur divine et j’ai donc remis deux tours de moulin dans la sauce et j’ai mis tout ça à décanter hors du feu.

 

 

D’ailleurs il faut que je vous dise. Un dombré ne se mange jamais seul. Un convive normal prendra en moyenne entre 5 et 8 dombrés dans son assiette. Moi mon bréviaire des gourmands m’autorise à  communier à l’hostie d’un minimum de douze dombrés dans mon assiette pour que mon corps de dévorant s’ouvre à cet éblouissement des sens ! Petit mangeur s’abstenir, ici on a affaire à une liturgie des plus sérieuses, comfort food, soul food obligent !

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Et la touche finale : j’ajoute à la sauce au dernier moment du… gorgonzola. Vous avez bien lu: G O R G O N Z O L A ! Eh oui la poitrine de porc boucanée c’était pour conserver le goût original mais on aurait pu utiliser aussi des lardons fumés. Mais comme je n’ajoute pas de sel à toute cette préparation mon sel c’est celui contenu dans le gorgonzola. Il y en a pour 1, 5 grammes par 100 grammes. Ma protéine c’est le fromage. Alors finalement pas si mauvais que ça mon plat d’anthologie qui a cessé de l’être pour devenir un dombrés des plus gore ! Comment allons-nous appeler cette merveille gothique? Je propose dombrés pois rouges poitrine boucanée au gorgonzola (dumplings with red peas and smoked ham and gorgonzola cream). Bon appétit !