Knead the dough

« Knead the dough » ça veut dire « pétrir la pâte ». C’est ce que font le boulanger, le pâtissier et tout cuisinier qui se respecte. Il vient toujours ce moment où il faut mettre la main à la pâte. Il y a certes des machines à pétrir mais le geste auguste du pétrisseur n’a rien à envier au geste auguste du semeur.

Tout cela pour dire que cela fait des années, une bonne trentaine, que je pétris la pâte qui me fera passer de omnivore invétéré et carnivore de haute lignée à celui de végétarien voire végétalien. Pour pétrir une pâte il faut toujours un liquide. Il faut humidifier la pâte (moisturize) et la balance n’est jamais exacte. On palpe, on tâte jusqu’à ce que l’on sente au contact de la chair que la texture désirée est atteinte.

Cela fait des années que je tâte, que je hume, que je tourne autour du végétarianisme. J’ai toujours aimé les légumes à la base. Donc de ce côté-là cela ne m’a jamais posé de problèmes. Le problème c’était d’abandonner la viande. L’occasion m’en a été donnée par mes médecins en 2013 qui m’ont demandé en raison d’une insuffisance rénale de limiter mes apports quotidiens en viande rouge. Cela ne s’est pas fait en un jour mais il y a deux ans j’ai décidé d’abandonner la viande pour le poisson et les fruits de mer, devenant ainsi pesco-végétarien. J’avais des rechutes de temps en temps mais petit à petit j’ai continué mon bout de chemin tout en m’autorisant de temps à autre un petit morceau de canard ou de boeuf grillé. La plupart du temps je mangeais du poisson d’autant plus facilement que je suis allé travailler 8 mois à Mayotte où ce dernier est en abondance et pas cher. Le plus important c’est qu’en même temps je mangeais de moins en moins. Je maigrissais donc à vue d’oeil. Cela m’a encouragé à poursuivre dans cette voie. Depuis environ un mois je suis passé à un autre niveau: plus de poissons et de fruits de mer. Certes de temps en temps chez des amis, chez ma mère ou chez mes frères et sœurs par exemple je mange ce que l’on me propose car je suis avant tout un être social mais chez moi je ne cuisine plus ni viande ni poisson ni fruit de mer.

Ce qui m’a toujours empêché de rejoindre le véganisme ce sont ces 5 mots : seitan, ramen, miso, tofu, tempeh. Je n’ai pas de problème avec la sauce soja (shoyu) je connais même la variante sucrée indonésienne. Aucun problème avec les pousses de soja, les pousses d’épinard, les champignons, tout ça j’adore, le gingembre, les nouilles chinoises non plus car en fait on pourrait utiliser du vermicelle si on voulait.

Mais je pense que tout cet arsenal culinaire fait la part trop belle à l’univers du blé, du sel et du soja au détriment de produits simples et abordables pour tous. Certes je sais qu’il y a beaucoup plus de protéines dans le soja que dans le blé mais je me pose la question des protéines qu’on pourrait trouver dans la farine de manioc, dans la farine de pois chiche, dans la farine de lentilles, par exemple. Je conçois que les Chinois et les asiatiques fassent beaucoup de produits à base de riz et pâtes mais je me donne le droit de revendiquer une culture caribéenne qui me donne accès à des produits disponibles à longueur d’année et non importés de l’autre bout du monde.

Je pense qu’il faut avoir une approche qui ne soit pas industrielle et globale , mais une approche locale à l’idée végane.

Des ramen faits à partir de farine de maïs est-ce possible. Du miso fait à partir de quénettes ou de corossol est-ce souhaitable ? Des études ont-elles été faites ? Le mélange pour faire le miso est une pâte de soja fermenté avec d’autres céréales comme orge, blé. De quelles céréales aisément disponibles disposons-nous pour fabriquer nos produits maison:

  • le ramen (plat de nouilles japonais à base de farine de blé, trempées dans un liquide à base de sauce miso ou sauce soja)
  • le tempeh mariné, (graines de soja jaunes fermentées)(bacon de tempeh)
  • le seitan grillé, ( gluten de blé complet)(la viande de blé)
  • le tofu (soja non fermenté) nature, grillé
  • le miso (blanc ou rouge, pâte de soja d’origine japonaise resultant de la fermentation de fèves de soja et d’autres céréales avec un ferment appelé koji)

Ce qui m’a toujours intrigué dans ces ingrédients c’est la dictature du soja et du blé.

J’ai commencé à manger végétarien au Brésil à Feira de Santana (Bahia) . J’y ai été introduit par une élève à moi qui avait un restaurant végétarien près de la gare routière . Je me faisais livrer tous les jours mon repas. Au départ j’ai apprécié puis ça m’a lassé . Cuisine monotone. J’ai continué à y aller personnellement de temps en temps. Puis j’ai oublié tout ça. Je suis rentré en France et la non plus je n’ai plus fréquenté les restaurants végétariens. C’est à partir de 2008 que j’ai commencé à fréquenter les restaurants dits bio naturels où les restaurants végétariens. Comme je ne mangeais pas chez moi je mangeais dehors et j’ai commencé à apprécier la cuisine naturelle. Au Rio Vermelho, à Pituba, à Stella Maris j’ai commencé à prendre goût disons une fois par semaine. Mais le week-end c’était toujours la viande ou le poisson. Et bien sûr la bière. J’ai ainsi connu le Grão de Bico (Dois de Julho, avenida 7 de setembro) , Ramma Cozinha Natural au Pelourinho (Largo do Cruzeiro São Francisco) et à Barra (rua Lord Cochrane) , Manjericão (Rio Vermelho, rua Fonte de Boi), Gergelim (Pituba, rua Minas Gerais), Grão de Arroz (Pituba, rua Minas Gerais), Saúde Brasil (Graça, rua Humberto de Campos), Saúde na Panela (Pituba, rua das Hortensias), Health Valley Brasil (Piedade, rua Direita da Piedade), Rancho Vegan (Santo Antônio, rua do Passo).

C’est là que j’ai trouvé à travers tous ces restaurants la possibilité d’une cuisine naturelle, bio voire végan festive, colorée et délicieuse. On a trop souvent chez les végétariens l’idée d’une cuisine triste, terne sans goût. Moi je veux de la saveur. je veux certes réduire le sel et le maximum de produits indésirables. Peu importe que cela soit low-calorie, gluten-free, low-fat, meat-free, low-sodium, dairy-free ou egg-free ce qui m’importe malgré toutes ces préconisations utiles et nécessaires c’est que cela soit goûteux et le moins industrialisé possible

J’ai même voulu à un moment donné ouvrir un restaurant -bar qui suivrait ces préceptes de bon gout et de fête tout en étant végétarien. Manger bien ne doit pas rimer avec clinique ni hôpital.    mais avec plaisir et jouissance ! Je dois entendre, voir des hum des miam miam ou alors c’est que le plat n’est pas bon.

taymermason

 

Je pense que beaucoup de chefs désormais proposent une cuisine qui réponde à mes désidérata prônant une cuisine caribéenne simple, respectueuse de l’environnement, pauvre en sodium et riche en fraîcheur . J’ai beaucoup aimé les recommandations de Taymer Mason qui a idéalisé le site Vegan in the Sun devenu Caribbean Vegan. Elle a commis un ouvrage Caribbean vegan avec 125 recettes meat-free, egg-free, dairy-free. Je suis effectivement presque meat-free. Pas encore egg-free et dairy-free. Elle proclame proposer une authentique cuisine des îles pour toutes les occasions . Je veux bien lui faire confiance mais je n’aime pas l’idée des produits e substitution pour donner l’idée qu’on mange quelque chose qu’on s’est interdit de manger. Je pense qu’il faut changer sa vision tout simplement pas faire des simili-viande, simili-poisson, simili-oeufs, simili-lait, simili-crème fraîche, simili-café, qui sont autant de simili-aliments pour moi menant à une simili-vie et un simili-orgasme existentiel. I want the real thing. I don’t min being meat-free or fish-free but on’t give me such things as simili foods, substitutes, pseudos, faux-foods, please. Je conçois que ce soit bien pour la création culinaire et que ce soit un achievement pour un chef de produire quelque chose qui tout en étant végétal ait le goût et l’apparence du viande ou du poisson. Au niveau de la créativité je signe des deux mains mais au niveau du plaisir, de mon plaisir à consommer ce simili-carné ou autre ertsatz et succédané j’ai encore des résistances. Je ne dis pas que ne puisse pas évoluer. Je ne dirai jamais fontaine je ne boirai pas de ton eau. Je doute tout simplement. J’ai déjà évoqué ici une recette de fish and chips à partir de corossol vert que reproduit Taymer et qui lui a été transmise  par un rasta de Dominique. Mon idée serait non pas d’appeler le plat fish and chips, sacralisant ainsi le , mais au contraire de désacraliser le plat en le nommant pour ce qu’il est corossol vert mariné et assaisonné puis frit accompagné de  pommes de terre frites ou guanabana and fries.

On pourrait s’inspirer aussi selon moi de Martha Theus et son  Veggie Soul Food. On pourrait évoquer aussi Ma Petite Boucherie Végane et ses produits: Merguez, Chipolata, Chorizo, Terrine, Rillette, Jambon blanc, Gendarme fumé au cumin, Steak au poivre, Escalope à la moutarde, Paupiette au pruneau, Rôti à l’ail & au romarin, Brochettes, Ballotines aux morilles, Tartare, Steak à burger, Haché à la Bolognaise, Barbecue Ribs, Golden Nuggets. Le livre de  Sébastien Kardinal et Laura Veganpower est éloquent. On peut avec de la betterave et des pois chiches reconstituer quelques chose qui ressemble en gout et en texture à du steak haché. On trouve de nombreux sites qui se font les défenseurs des simili-carnés comme The Vegetarian Butcher – la version mondialisée deu site néerlandais De Vegetarische Slager conceptualisé par Jaap Korteweg qui a aussi un restaurant qui à la Haye De Vleesch Lobby. Je salue la performance. On a aussi The Herbivorous Butcher de Minneapolis qui propose des simili-carnés meat-free et des fromages cheese-free. La gastronomie à base de plantes qu’on pourrait appeler la phytogastronomie et s’il s’agit de l’exécuter je ne serai pas le dernier à réaliser. Ce que je questionne c’est la tendance à produire industriellement tous ces produits, ces viandes sans viandes, ces mousses sans oeufs. . Mais il y a un marché, je le conçois, moi je préfère fabriquer le produit à partir des idées qui me sont proposées par le laboratoire d’idées ainsi généré par sites, blogs de toutes les parties du monde.  Donc je ne jette pas la première pierre sur ces simili-carnés mais je les prends au premier degré. Mon but n’est pas de manger un steak haché. Mon but est de manger due la betterave et du pois chiche et que ça ait bon goût. il ne s’agit pas pour moi  de courir à la recherche de la chair perdue. Ceci dit je pourrais fort bien ouvrir un jour un restaurant type snack que j’appellerai le FAUX-FISH à base uniquement e produits de la mer simili-carnés. who knows ?!

ma-petite-boucherie-vegan-sebastien-kardinal-et-laura-veganpower

 

 

J’ai mangé à Bordeaux au restaurant Rise Up and Shine, au 49 rue de l’Argonne un restaurant bio, végétarien, végétarien et rasta donc je dirais aussi ital. Des initiatives ital comme Ras Kitchen n’ont rien à envier aux modes vegan, raw food.. Et elles existent depuis presque 100 ans déjà. Et elles font appel à des produits qui me ressemblent. Il ya toutes sortes d’ital food. Certains en font une démarche spirituelle. moi non. je ne recherche que plaisir et bien-être. Certains évitent poissons, certains en mangent, certains évitent fruits de mer, certains en mangent, tout en eux vient d’une lecture de la Bible.  Moi je ne suis aucune chapelle. Je réponds au désir et à la responsabilité. Il n’est pas dit que je n’évoluerai pas par la suite vers une autre lecture mais pour l’instant je suis confortable avec ma grille d’analyse, la grille de quelqu’un qui a été/est/sera carnivore, omnivore, crudivore, herbivore, flexivore et qui n’aime pas qu’on lui fasse prendre des vessies spécistes ou anti-spécistes pour des lanternes. Je continue envers et contre tout à pétrir ma farine et honni soit qui mal y pense !

 

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