Sauce indo-sino-surinamo-antillaise, sauce krioyo, sauce antillaise, sauce saté, sauce curacienne, sous krioyo, creoolse saus, creole sauce

Amsterdam est une ville multiculturelle, plus de 180 communautés s’y côtoient. Voilà une ville où le mot fusion en cuisine n’est pas un vain mot. je vois à gauche et à droite des restaurants chinees-indisch (chinois-indonésiens), antillaanse-chinees (antillais-chinois). Il est vrai qu’aux Antilles les métissages sont nombreux . On pourrait avoir un métissage entre une mère vénézuélienne et un père chinois qui donnerait un enfant né à curaçao qui serait donc hollandais. Vous suivez toujours ? C’est le cas du propriétaire du restaurant Antillanse Chinees Eethuis Johnny Li, de son vrai nom Juek Sang Li. Il est sur Facebook. son restaurant se trouve à Amsterdam , Wisseloord 739, dans l’arrondissement (on dit wijk en hollanais) de Stadsdeel Zuidoost, quartier Gein.

Il y a aussi à Amsterdam à Oostzanerdijk 141B le traiteur (catering) Bandabou  dont le logo est un iguane. On peut commander online. Ils n’ont pas d’adresse fixe semble-t-il. Ils font des mini johnny cakes (mini bokits), des pastechi (des pâtés)(poulet, fromage, thon, viande), des kaas ballen (des boulettes au fromage), des bitterballen (boulettes farcies au ragoût – ragu- de boeuf ou de veau), des palito, des empana, des kala (boulettes de haricots zyé noirs, pittige bonen), des pika ballen (des boulettes de viande bien pimentées),  des kroket Karni (des croquettes de viande), des tuna rol (crêpe farcie de thon), des webu yena (oeufs mimosa bien épicés), des cocada (de la confiture de coco), des letters (des gâteaux de cacahuètes avec la forme d’un s), des tentalairia, des kos di lechi (à partir de lait en poudre), des tert (petites tartes), des djente kacho (sikakoko), des chupa bebe (les lolypops, les sucettes antillaises), des bolo di kashupete (tarte à la noix de cajou et à la liqueur de curaçao).

Moi je suis à Rotterdam et je devrai me contenter du restaurant-snack  local qui se trouve tout près de chez ma fille, à Charlois, un quartier de Rotterdam. Un couple de chinois gère l’endroit et propose toute une multitude de plats en direction de la Communauté antillaise du quartier. Antillais ici ça veut dire ARUBA, CURAÇAO, SABA, BONAIRE, SINT MAARTEN. Les Antilles Néerlandaises. Ils parlent en principe hollandais et papiamento, anglais et parfois espagnol (en raison de la proximité avec le Vénézuela). Pour tous les plats le cuisinier chinois propose une sauce antillaise. Je dirais plus exactement une sauce antilliaanse-chinees (antillo-chinoise) voire surinamo-antillo-chinoise voire indo-sino-surinamo-antillaise c’est-à-dire une sauce qui plaise aussi bien aux indonésiens qu’aux surinamiens qu’aux antillais. Les gens viennent, commandent et repartent avec leur trésor. La plupart ont commandé par téléphone et viennent juste récupérer leur paquetage. C’est un samedi après-midi en début de mois (nous sommes le 12) en plein été hollandais et toute l’antillanité batave défile. Devant la liste de plats j’essaie de me les faire expliquer  mais ni le propriétaire des lieux ni sa femme ne maîtrisent ni anglais ni hollandais ni a fortiori français, créole, papamiento ou portugais.

Après beaucoup d’efforts je lui fais comprendre grâce à l’aide d’un client originaire de Curaçao que je veux un plat avec travers de porc (spare ribs), oeufs, riz cantonnais, pommes de terre frites et sauce saté (à base de cacahuètes et de soja sucré indonésien)  et une portion de brochette de viande au saté et que  ma femme veut un plat de bami (les pâtes indonésiennes) avec des petits légumes et du poisson pané. J’ai demandé en outre un supplément de sauce saté, il me répond saté non, sauce antillaise. Va donc pour un gobelet de sauce antillaise. Nous avons demandé pour nous deux de petites portions. Quelle n’est pas notre surprise quand arrivent les barquettes. Moi-même qui mourrais de faim je n’en mangerai guère que la moitié. Le soir j’en prendrai encore une demi-assiette et je jetterai le reste à la poubelle. Idem pour Darjeeling.  Idem pour Erica qui n’avait demandé qu’un peu de nasi goreng avec dune brochette de boeuf (ou était-ce du porc) au saté. Le restaurant-snack ne propose que des boissons non alcoolisées. Nous faisons donc l’impasse et décidons de manger sur place. Bien qu’il y ait deux tables dans le restaurant cela ne doit pas être la coutume de s’asseoir ici car on ne nous sert pas d’assiette. Les clients habituellement se tiennent debout près du comptoir. On nous remet nos gamelles débordantes en polystyrène , scellées de plastique transparent avec une fourchette en plastique et un feuille de serviette en papier. Nous demandons un couteau pour couper le poisson de madame. Il faut une éternité et beaucoup de gestes pour faire comprendre avec l’aide des clients sur place  le mot couteau. non il n’y a pas e couteau dans l’entreprise. Bon appétit ! Heureusement c’est délicieux ! Et la sauce indo-chino-surinamo-antillaise est une tuerie ! On n’accepte pas de cartes de crédit. Cela nous fera trente € tout ronds.

 

Je remarque quant à moi que la traditionnelle sauce saté (saté saus) que j’adorais autrefois est appelée speciale antilliaanse saus dans le plat Saté ku batata met speciale antilliaanse saus (frites servies avec du poulet grillé enrobé de sauce spéciale antillaise (à base de pâte de cacahuètes et nombreuses épices (voir la recette traduite ci -dessous  tirée des recettes antillaises publiées sur le site  Jurino’s Kitchen (en néerlandais, désolé)

 

Le problème est de savoir ce que c’est qu’une sauce antillaise et ce qui la différencie de la saté saus indonésienne et de la sauce krioyo. Disons qu’à voir la liste des ingrédients ce qui différencie le saté saus de la sauce antillaise c’est l’addition de l’anis étoilé, caractéristique chinoise par excellence et le mélange d’épices particulier..

51XkOxskMJL._SX394_BO1,204,203,200_

Si j’en crois Jurino Ignacio, propriétaire du site et auteur de l’ouvrage Nos Kushina Krioyo (de antilliaanse keuken in 100 recepten) le tout est dans la sauce spéciale antillaise. Les ingrédients sont :

1 cuillère à café de poudre d’oignon (uipoeder)

1 cuillère à café de poudre de curry (kerriepoder)

1 demi-cuillère à soupe de ketchup

1 cuillère à café d’ail en poudre (knoflookpoeder)

I cuillère à soupe de Maggi (euh là je passe mon tour, Maggi niet, Knorr et consorts, niet voir mes diverses interventions à ce sujet: sans additif sans sel) la dernière par exemple, une autre encore

1 pointe de couteau (mespunt) de pâte de crevettes en poudre’ (trassie) (toko)

1 cuillère à café de moutarde

1 cuillère à soupe de pâte de cacahuètes (pindakaas)

100 ml d’eau

1 anis étoilé entier (steranijs)

1 cuillère à soupe de sucre

Pour le reste il faut pour 4 personnes:

1 kg de pommes de terre (aardappelen)

500 grammes de viande(vlees) ou de substitut de viande (vleesvervanger) [au choix filet de poulet (kipfilet), filet de porc (varkensfilet) ou seitan]

2 cuillères à soupe d’huile (olie)

1/2 cuillère à café de poudre de paprika (paprikapoeder)

1/2 cuillère à café de cumin (komijn)

Sel et poivre à volonté (zout en pepper naar smaak)

1/2 cuillère à café de coriandre (koriander)

1/2 cuillère à café de poudre de curry (kerriepoeder)

Le mode de préparer la sauce est simplissime:

Mettre l’eau dans une casserole à bouillir avec la pâte de cacahuètes. Mettre ensuite tous les autres ingrédients. Laisser mijoter au moins 5 minutes..  retirer avant de servir l’anis étoilé de la sauce et réserver la sauce

Un coup d’oeil sur Tele Curaçao et la papesse de la cuisine kriyoyo, Kushina Dioro, j’ai nommé la savoureuse Saida Hernandez :

Pour fire ses deux poissons elle prépare sa sauce kriyoyo. Pour ce faire les ingrédients de l’époque sont tous des Conimex.

Kerrie Djawa (un mix de 10 épices)

Boemboe saté (du cumin)

Sambal Tjampoer (le piment)

Ketjap Asin (la sauce soja sucrée)

Trasi oedang (la pâte de crevettes)

A cela on ajoute les poivrons rouges et verts, la ciboulette, l’oignon, le coriandre vert et le sel. Mais la recette me semble plutôt indonésienne. Même si elle est réalisée à Curaçao.

J’hésite. il me faudrait prouver de maz langue et non de mes yeux.

Il y a bien ce snack antillais à Rotterdam qui me parait sérieux: Krioyo,  Meerdervoortstraat 106B mais il est en vacances jusqu’au 21 aout. Il se dit spécialiste en Curaçao street style et traditionele Creoolse keuken. Specialiste en street food à la mode curaçao et cuisine créole traditionnelle. Alléchant non ? Regardez sa carte !

krioyo_brochure_2016_1173094676.png

Il fait des johnny cakes  avec toutes sortes de garniture (fromage, oeuf, bacon, salade de morue, salami, poulet grillé, mais aussi porkshop, steak )

Et bien sût des Pastechi Keshi (fromage), Karni (viande), Galinja (poulet), Tuna (thon),.

Parmi les plats traditionnels servis je note : Steak in Wea, Kolo Stoba, Dradu (poisson mahi-mahi),  mais surtout Jambo ku Funchi (une sorte de soupe de gombo avec de la polenta) . Mamma mia ! J’ai trouvé mon bonheur !

Il y a aussi du Tutu ku Dradu ou Tutu ku Bakijouw (à la morue). Il sert aussi des  moro (riz et haricots rouges et épices comme il faut). Surtout je note  sa sauce krioyo (sauce à base de tomates et oignons). il en a une autre qu’il nomme curaçaose pinda saus (je lis bien sauce cacahuètes à la mode de Curaçao). il fait aussi des kos dushi (que du sucré, je ne regarde même pas)

Pour en avoir le coeur net  deux jours après je me rends chez Rapha Snackbox dans le même quartier.

Rapha-Snackbox se trouve toujours dans le quartier de Charlois. Boergoensestraat 7A

Je me présente, je suis caribbéen de Guadeloupe, je viens d’arriver à Rotterdam. voici ma fille et je veux manger du caribbean food. Elle est d’Aruba mais sait tout de la gastronomie de huit îles parmi lesquelles je ne retiens que  Bonaire, Aruba, Saba, Curaçao, Sint-Maarten. Elle est même allée en Martinique. Elle m’explique le fonctionnement du restaurant. Je la coupe lui disant que je suis e passage. Mais elle continue son laïus sans se perturber outre-mesure mais s’adressant dorénavant à ma fille qui habite à 300 mètres. Non nous ne faisons pas comme le chinois, nous ne proposons pas de nombreux plats . Tous les jours nous avons un plat du jour. Sinon nous avons des snacks. Moi je ne l’écoute même pas. Je fouille le tableau noir et je vois le mot Johnny cakes.

Je vois qu’elle propose des Johnny cakes. et je commence à baver. Mon cerveau est en pleine effervescence ! Johnny cakes, johnny cakes, johnny cakes. Je suis au maximum de l’excitation ! Je bande !

« What’s that ? », dis je négligemment, tentant de me contenir et de résister au divin johnny cake. J’ai entendu bien souvent parler de johnny cakes et de rôtis sans en saisir la matérialité. Je n’ai même pas faim !  mais parfois il est si bon de manger sans faim ! C-A-R-I-B-B-E-A-N ! Ces lettres magiques se scandent tout seul en moi comme        R-E-S-P-E-C-T d’Aretha Franklin !

« If you’re caribbean you must know what johnny cake is. »

Je réponds.

« I swear to God, we don’t have johnny cakes in Guadeloupe. There’s nothing that is caribbean that we don’t have but it must be known over there by another name. »

Je passe vite en revue les dombrés (dumplings), les Accras (fish balls), les pois rouges (red beans), les lambis (conch), pwa wouj é diri (moro), bouden (blood puddding), les Johnny cakes seraient alors  les bokits ou dankits ?

« Is it this dough you fry and stuff with cod (bakeljouw) , ham, cheese (kaas) or whatever you feel like ? »

« Yes that’ s Johnny cake right! »

« So let me have one with ham and cheese. »

Je suis un peu surpris qu’elle prenne dans une vitrine refrigérée qui est posé sur le balcon ce que je considérai comme une boule pour hamburguer. Elle part au fond ee son commerce et je l’entends cuisiner. Au bout de dix minutes elle me livre mon trésor emballé dans une petite pochette en papier qui va aller dorloter le fond de mes entrailles. Ce ne sont que borborygmes e plaisir qui jaillissent alors e ma bouche éblouie. Certes ce ne sont pas le meilleur bokit que j’ai mangé de ma vie. Je préfère d’ailleurs les bokits avec lamori ou  krab. Ce n’est pas ma consistance de pâte, non plus, celle qui me fait fondre comme du beurre dans une poêle amenée à température idéale par la flamme bleue, c’est vrai. Mais c’est si bon ! I’m eating caribbean, I’m eating caribbean !

Pendant que je déguste cette manne caribéenne je cherche en vain sur le tableau noir la cuminda Di dia. J’ai tout à coup des envies de femme enceinte en pleine ménopause: un calalou krab épi dombrés.  La prochaine fois que j’aurai l’occasion de goûter à un calalou comme ça ce sera mieux que du caviar d’esturgeon iranien. Je pleurerai sans doute à chaudes larmes de plaisir pour la deuxième fois de ma vie en me souvenant de la première fois qui remonte au temps où je suçais le sein de ma nourrice.

Elle (la tenancière du lieu, pas ma nourrice, la belle laitière qui répondait si je ne m’abuse au doux prénom de Gisèle) propose un Saku pour 10€. Kesako ? Kippenpoot (pilons de poulet) met karbonade (cotelettes de porc) of spareribs (travers de porc), gebakken aardappel (pommes de terre rôties), bakbanaan (bananes rôties) en Johnny cake (bokit). Le tout dans un sac, spécialité de Curaçao.

C’est bien tout ça mais où sont passés les kabrito stoba, les funchi, les arros morro, les tutu, les red snapper ! Je lance un cri, un seul ! Ayaka !

ah j’ai compris je pars à Curaçao, les amis ! Direction Silva Snack , Santa Rosaweg, Willemstad! Ca fait 41 ans que l’affaire existe. J’y crois ! Et là on me dira tout sur la sauce antillaise, krioyo, saté et curacienne

.facebook_1534514993140.jpg1144065900.jpg

Si comme le dit Ignacio  krioyo saus vient de la traduction  en papiamentu de creoolse saus qui a donné sous krioyo, creole sauce  c’est une sauce à base de tomate, oignon et poivron. et c’est fini.

Evidemment si j’avais sous la main l’ouvrage de Saida Hernandez : Kushina de Saida Hernandez: resetas (1991) ou Resetas Kushina Dioro (1986) ce serait facile de trancher.

Et moi qui croyais que la sauce antillaise originale c’était la sauce chien originale sans tomate, je’en suis pour mes frais (pour ma sauce chien il me faut cives, persil, ail, piment, citron jaune, sel, eau chaude et huile et pas de tomate) alors que pour ma sauce chien avec tomates il me faut tomate, oignon, cive, pâte de piment, huile, mélange 4 épices, thym, bois d’inde, eau bouillante, persil citron et sel). woye !

Mais il ne faudrait pas appeler leur sauce à la tomate sauce créole mon cher ! Ca va confondre tout le monde. En   Guadeloupe pas de poivron , aux Antilles Neerlandaises tomate, poivron, oignon et pas de piment, pas d’ail. Je crois qu’il va falloir éliminer le mot créole du vocabulaire de la gastronomie.

Car en réalité chaque pays a sa sauce créole, reflet e son propre métissage

A Puerto Rico il ya un mojo isleño.

A Cuba mojo criollo (orange aigre ou  1 part d’orange et  2 parts de citron, gousses d’ail, sel, poivre, origan, huile d’olive)

En Uruguay, au Pérou et en Argentine la salsa criolla contient oignon, poivron rouge et jaune, tomate, ail, persil, huile d’olive, vinaigre, sel et poivre

Il ya un  mojo criollo (sauce tomate, huile d’olive, ail, sazon (contient du MSG), aobo et sel à volonté

Le creole sauce en Louisiane  huile ‘olive, oignons, céleri, poivron vert, ail, tomates, , bouillon de poulet  maison, sauce pimentée de Louisianne comme frank’s ou Crystall, sauce worcestershire, feuilles de laurier, poivre blanc, poivre e Cayenne, thym, beurre, persil, cives, sel kasher et poivre du moulin