Ducana, saltfish, chop up

Ce matin j’avais sur watsup une conversation live avec les Caraïbes. Ma cousine Loreen d’Antigua, Baltimore comme moi, m’a donné la recette du Ducana, saltfish and chop up. Je suis en effervescence, je regarde par la fenêtre à Saintes en Charente -Maritime, France, Europe et je vois poindre la mer ! la mer des Caraïbes en plein Saintes à deux cents mètres de l’abbaye. à deux cents mètres de la Charente. Incredible but true. Je tends les bras et je cueuille les alizés comme des fruits mûrs d’un pied de tamarin. Oublié le vin, oublié le pineau, je déguste mon jus de tamarin, je sirote mon jus de maracuja, je siphonne mon jus de carotte au gingembre, je suce mon jus concombre et citron vert, je savoure mon jus de sorrel. Que du local ! Et je ne te dis pas, man, mais le jus de concombre au citron vert c’est une tuerie. On dirait du watermelon !

Avec ma cousine on a imaginé notre réunion de famille en Guadeloupe qui devrait se tenir entre juillet et août 2019. Les Baltimore de Guadeloupe et de Antigua se réuniront pour une semaine d’activités, qui se termineront par un banquet dansant.

Je me suis déjà arrangé avec les Antiguais pour que leur collaboration consiste entre autres choses en la préparation sur place du ducana, saltfish and chop-up.

En quoi consiste la chose. C’est un plat qui consiste en trois parties :

carbohydrates : la partie consistance : le ducana : il s’agit de patates douces et de noix de coco râpées, mélangées avec de la farine et des raisins secs, de la cannelle, de l’extrait de vanille, (parfois même pour certains de l’extrait de poire), du sucre, de l’eau (ou de l’eau de coco, ou du lait de coco en fonction de ce que vous allez utiliser, coco râpé frais ou en flocons) et de la noix de muscade. On peut aussi ajouter à ce mélange de la carotte râpée ou du giraumon râpé. Le tout est mis à cuire environ 50 minutes dans une feuille de papier aluminium ou traditionnellement dans des des feuilles de banane ou de raisiniers bord de mer (coccoloba) mais si on a des feuilles de figue sous la main pourquoi pas.

protéines animales: le saltfish (la morue) (on peut la remplacer par du maquereau ou du hareng mais normalement on utilise la morue comme de la chiquetaille de morue qu’on va assaisonner néanmoins avec oignons, poivrons, sauce tomate, ail, huile d’olive, vinaigre de cidre et poivre noir. (saltfish buljolde)

protéines végétales : le chop-up: normalement on propose des épinards au beurre. Mais on aime aussi panacher avec gombo, giraumon, aubergine, courgette.

Attention la patate douce aux Antilles, la bonne pour ce plat c’est la variété boniato.

Le ducana est un plat très apprécié à Antigua et Barbuda, Trinidad et Tobago, Saint Vincent et Grenadines, Belize, Jamaïque, Sainte-Lucie, Grenade, Saint-Kitts, Barbade.

Si vous avez déjà mangé des tamales ou des pastelles on peut dire que ce sont des cousins. Le DUCANA est appelé aussi duckanoo, ducuna, dukuna, tie a leaf, blue draws (en Jamaïque), paime à Trinidad et Tobago et Sainte-Lucie, conkie à Grenade et à la Barbade, dukunu à Belize, pastelles à Puerto Rico, ducuna à St Kitts and Névis. Le tie a leaf est généralement fait avec de la farine de maïs (cornmeal), certains mélangent cassave râpée, malanga râpé (tannia) et patate douce râpée. Mais globalement quel que soit le nom de ce plat il contient de la patate douce râpée et du coco râpé.

https://youtu.be/C7P07kkP_6w

C’est un plat de jeûne . On l’utilise fondamentalement à Antigua le vendredi Saint à Pâques et le 1er novembre, jour de l’indépendance.

Oh il y a des centaines de recettes mais moi je vais les yeux fermés sur Cooking Magic

https://youtu.be/qgt9emdeGOY

Et si vous voulez les ingrédients et la recette à la mode Antiguaise vous allez ICI.