Ma première éclade

Vaut mieux tard que jamais mais je peux le crier désormais à la ronde: j’ai mangé une éclade ! Une vraie de vraie en Charente Maritime pas dans un restaurant ! A Saintes à la campagne. Je dois remercier nos hôtes pour cette éclade d’adieu qui clôturera pour nous un séjour de deux ans en Charente -Maritime. Une éclade vraie de vraie ça commence par des moules ni trop grosses ni trop petites. Il faut de la main d’oeuvre pour les installer d’une certaine façon sur le billot de bois pour qu’elles puissent s’ouvrir et cuire de la façon la plus harmonieuse. Il faut avoir récolté à la bonne saison les aiguilles de pin, non au sol qui pourrait les contaminer, mais sur des pins coupés. Il faut les avoir stockés dans un sac en attendant les beaux jours où l’on fera au grand air de son jardin cette éclade, spécialité e Charente-Maritime. Oh vous trouverez des éclades dans les restaurants, parfois, mais rien ne vaut l’éclade au grand air sous un figuier qui vous sert de tonnelle à l’abri d’un parasol pour vous préserver des rayons ardents de l’été indien de septembre.

Surtout n’assaisonnez pas, n’y versez ni vin ni Pineau des Charentes, ni cognac pourtant proches. L’éclade qui se respecte ne doit contenir que des moules et des aiguilles de pin comme ingrédients de base. Vous installez donc vos moules sur le billot de bois, vous les couvrez abondamment d’aiguilles de pin et d’une allumette vous mettez le feu à la chose. Oh je n’oublierai jamais le chant e la moule qui vous déclare sa flamme dans la chaleur du midi de septembre. Oh elles ne le font pas toutes, ce jour-là seule une a fait sa diva, seule une a chanté. Et son chant d’alto était plus intense que tous les trémolos de la Callas. Pour apéritif ce fut du vin de noix, du Pineau et du Gaillac , servi avec des copeaux de melon qui ressemblaient à s’y méprendre à du fromage hollandais. Puis ce furent nos moules cendrées à point. Toutes chaudes et brûlantes. L’éclate ne se déguste pas froide. C’est chaude qu’elle se déguste. C’était autrefois le plat des pauvres pêcheurs de moules qui ainsi se nourrissaient pour survivre. Il faut donc lui garder cette simplicité. Mes hôtes qui ne sont pas charentais pour rien ont dégusté cette éclade en la grignotant avec du pain et du beurre. Moi je les ai englouties l’une après l’autre sans extrême-onction de la sorte. J’en ai presque oublié de boire le vin qui fut servi, un Bourgogne aligoté que j’avais ramené. Ces moules furent suivies d’une salade de pâtes aux tomates et à la mozzarella avec du basilic où je pus récupérer sur les autres convives le retard que j’avais accumulé dans la prise de haute lutte des moules. Car il faut savoir les faire s’ouvrir en glissant une coque contre l’autre et en s’aidant de l’Opinel pour les déloger de la demi-coquille où elles aiment se recroqueviller. S’ensuivit un plateau de fromages où je me régalai sur un camembert Lepetit moulé à la louche, voluptueusement caressé sur une tranche de pain de campagne beurré , laissant aux autres le soin de s’approprier le chèvre et la brebis et autre vache. Un gâteau aux figues du jardin accompagné d’un café vint conclure cette épopée fantastique. Dans quinze jours je parcourrai la Grèce et j’espère y vivre des aventures gastronomiques aussi intenses que celles que j’ai vécues en deux ans à Saintes.

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