Ma version du grits and shrimps

J’ai déjà évoqué ici ma passion pour le grits and eggs et le grits and shrimps voire pour le grits tout cours. Je sais ce n’est que du maïs, du gruau de maïs, de la semoule de maïs, du cornmeal comme ils disent down over there in the Deep South, qui peut avoir des textures diverses et variées. Mais quand on aime on ne compte pas, n’est-ce pas. Moi en tout cas j’ai fait avec de la semoule de maïs complète importée d’Italie. Elle est bien jaune, de ce jaune qui fait les bonnes polenta.

« La semoule est fabriquée à partir de maïs jaune issu de l’Agriculture Biologique.
Elle est obtenue par mouture spéciale qui fragmente l’amande et les enveloppes sans les réduire en farine ce qui permet à la semoule de bien se tenir à la cuisson. »

Merci La Vie Claire !

Il y a deux préparations celle des grits et celle des crevettes.

Pour les grits j’utilise quatre mesures d’eau pour une mesure de grits. Certains préconisent trois mesures, d’autres quatre mesures, d’autres encore 5 mesures de liquide. Tout dépend de la texture finale qu’on souhaite obtenir. Moi c’est quatre. Dans l’eau (mais certains préfèrent mettre uniquement du lait) que je porte à ébullition je mets une cuillère à soupe d’huile d’olive et un cube de bouillon de légumes bio. A ébullition je verse le maïs en pluie et je baisse le feu car immédiatement c’est les gros bouillons et les bulles qui éclatent à toute vitesse. On peut se faire brûler vite fait par les projections. alors watch out ! C’est sportif. Je touille, je touille, je touille comme un malade le temps que le maïs cuise. Ça prend dans les dix minutes. Si vous avez lune vocation de kamikaze vous pouvez aller jusqu’à un quart d’heure de cet exercice de musculation du bras et du poignet. Une fois ce temps écoulé et après avoir vérifié que mes articulations fonctionnent comme il se doit j’ajoute un morceau de fromage. Aujourd’hui j’avais un fromage roumain, le Burduf. Le Burduf est un fromage salé à base e lait e brebis  salé, pressé  et non cuit. Mon burduf est à 67 pour cent à base de lait de vache et 30 pour cent à base de lait de brebis. Là en Roumanie ils font aussi de la polenta et y ajoutent en fin de cuisson du burduf et des  lardons. Il est un peu salé et comme je n’ai pas ajouté de sel c’est pratique.

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J’incorpore le fromage, puis j’ ajoute un petit morceau de beurre, je poivre abondamment et pour finir je nappe le tout avec un peu de crème fraîche. Et voilà les grits sont prêts. Je garde au chaud ou je sers illico. Il vaut mieux avoir fait au préalable les crevettes. Je ne conserve intact que les queues, le reste est décortiqué . Dans une poêle je fais revenir ail, oignon, poivron vert et rouge, ciboulette et piment coupé en lanières très fines. J’ajoute le gombo coupé en tranches fines que je mouille au vinaigre balsamique, puis les crevettes, je poivre. C’est prêt. Je réserve et j’attends que les grits soient prêtes. Sur la photo j’avais des acarajés maison de la veille. Ils ont servi à décorer. Yummy. Attention les grits se dégustent bien chaudes.

Vous pouvez si vous le désirez ajouter des tomates pour donner de la couleur voire ajouter une mesure de lait aux 4 mesures d’eau si vous souhaitez un maïs plus liquide.

Pour le fromage bien évidemment mettez celui que vous avez sous la main. De l’emmental râpé, de la mozzarella, du parmesan, du cheddar, du comté, du chèvre, de la brebis, du camembert, que sais-je, bref c’est vous qui voyez.

Homme à fossettes, hou la la, homme à …

Ne soyez pas jaloux, quoi. Est-ce ma faute si les fées se sont penchées sur mon berceau et m’ont doté de cet instrument parfait, de ce bel organe qui fait resplendir et rougir les joues de tout un chacun. Merci aux fées , merci aux divinités, merci aux génies de m’avoir ainsi entre tous élu homme à fossettes ! Fossettes toujours au pluriel, les jumelles, l’une à droite l’autre à gauche. Parfaitement parallèles et équilibrées. Empreintes du doigt des anges, N’allez surtout pas croire que c’est génétique. Explication oiseuse et superfétatoire, s’il en est. Non, chers messieurs de la Faculté, ne vous en déplaise, mon grand zygomatique n’est ni déformé ni plus court qu’un autre et le rapport entre mes pommettes et la commissure de mes lèvres n’est pas la cause de cette petite dépression enjouée et juvénile. Homme à fossettes, dimple man, homem com covinhas, hombre de hoyuelos, excusez du peu. Je suis un envoyé spécial sur Terre. Ma mission est une bénédiction dyonisiaque : sourire et faire sourire.

Mais voyez-vous, la Nature qui sait ce qu’elle fait m’a doublement doté. Car je suis aussi des rares ceux qui possèdent des fossettes d’Apollon ! Vous ne connaissez pas ? Disons alors que je suis doté du losange de Michaelis. Vous ne voyez toujours pas ! eh bien disons alors en anglais que je possède un rhombus of Michaelis. Toujours rien ? Bon  je vous explique. C’est anatomique, docteur Watson. Vous voyez l’épine dorsale , vous descendez vous descendez juste au-dessus du sillon interfessier, vos joues du bas si vous préférez, vous verrez deux petites dépressions de chaque côté qui relient l’os iliaque du pelvis au sacrum de l’épine et qui forment un cerf-volant. Fossae lumbales laterales, sacral dimples fossettes sacro-iliaques. C’est Phoebus lui-même, fils de Zeus et Léto, qui les a creusées là ces fossettes d’ Apollon, Apollo holes, back dimples, butt dimples, salières de Vénus chez ces dames, salières d’Apollon chez ces messieurs. Et n’allez pas appeler ça des poignées d’amour, espèce d’impertinent. Non ce sont mes thumb handles, zoné érogène de mon rhomboïde intime s’il en est que jamais je ne percerai de piercing comme certains. Ni en haut ni en bas. D’ailleurs je ne les vous montrerai pas, mon rhombus, mon cerf-volant secret. Laissez-le flâner tranquillement dans l’alizé apollonien de mes hanches, mon sourire d’en bas.

Knead the dough

« Knead the dough » ça veut dire « pétrir la pâte ». C’est ce que font le boulanger, le pâtissier et tout cuisinier qui se respecte. Il vient toujours ce moment où il faut mettre la main à la pâte. Il y a certes des machines à pétrir mais le geste auguste du pétrisseur n’a rien à envier au geste auguste du semeur.

Tout cela pour dire que cela fait des années, une bonne trentaine, que je pétris la pâte qui me fera passer de omnivore invétéré et carnivore de haute lignée à celui de végétarien voire végétalien. Pour pétrir une pâte il faut toujours un liquide. Il faut humidifier la pâte (moisturize) et la balance n’est jamais exacte. On palpe, on tâte jusqu’à ce que l’on sente au contact de la chair que la texture désirée est atteinte.

Cela fait des années que je tâte, que je hume, que je tourne autour du végétarianisme. J’ai toujours aimé les légumes à la base. Donc de ce côté-là cela ne m’a jamais posé de problèmes. Le problème c’était d’abandonner la viande. L’occasion m’en a été donnée par mes médecins en 2013 qui m’ont demandé en raison d’une insuffisance rénale de limiter mes apports quotidiens en viande rouge. Cela ne s’est pas fait en un jour mais il y a deux ans j’ai décidé d’abandonner la viande pour le poisson et les fruits de mer, devenant ainsi pesco-végétarien. J’avais des rechutes de temps en temps mais petit à petit j’ai continué mon bout de chemin tout en m’autorisant de temps à autre un petit morceau de canard ou de boeuf grillé. La plupart du temps je mangeais du poisson d’autant plus facilement que je suis allé travailler 8 mois à Mayotte où ce dernier est en abondance et pas cher. Le plus important c’est qu’en même temps je mangeais de moins en moins. Je maigrissais donc à vue d’oeil. Cela m’a encouragé à poursuivre dans cette voie. Depuis environ un mois je suis passé à un autre niveau: plus de poissons et de fruits de mer. Certes de temps en temps chez des amis, chez ma mère ou chez mes frères et sœurs par exemple je mange ce que l’on me propose car je suis avant tout un être social mais chez moi je ne cuisine plus ni viande ni poisson ni fruit de mer.

Ce qui m’a toujours empêché de rejoindre le véganisme ce sont ces 5 mots : seitan, ramen, miso, tofu, tempeh. Je n’ai pas de problème avec la sauce soja (shoyu) je connais même la variante sucrée indonésienne. Aucun problème avec les pousses de soja, les pousses d’épinard, les champignons, tout ça j’adore, le gingembre, les nouilles chinoises non plus car en fait on pourrait utiliser du vermicelle si on voulait.

Mais je pense que tout cet arsenal culinaire fait la part trop belle à l’univers du blé, du sel et du soja au détriment de produits simples et abordables pour tous. Certes je sais qu’il y a beaucoup plus de protéines dans le soja que dans le blé mais je me pose la question des protéines qu’on pourrait trouver dans la farine de manioc, dans la farine de pois chiche, dans la farine de lentilles, par exemple. Je conçois que les Chinois et les asiatiques fassent beaucoup de produits à base de riz et pâtes mais je me donne le droit de revendiquer une culture caribéenne qui me donne accès à des produits disponibles à longueur d’année et non importés de l’autre bout du monde.

Je pense qu’il faut avoir une approche qui ne soit pas industrielle et globale , mais une approche locale à l’idée végane.

Des ramen faits à partir de farine de maïs est-ce possible. Du miso fait à partir de quénettes ou de corossol est-ce souhaitable ? Des études ont-elles été faites ? Le mélange pour faire le miso est une pâte de soja fermenté avec d’autres céréales comme orge, blé. De quelles céréales aisément disponibles disposons-nous pour fabriquer nos produits maison:

  • le ramen (plat de nouilles japonais à base de farine de blé, trempées dans un liquide à base de sauce miso ou sauce soja)
  • le tempeh mariné, (graines de soja jaunes fermentées)(bacon de tempeh)
  • le seitan grillé, ( gluten de blé complet)(la viande de blé)
  • le tofu (soja non fermenté) nature, grillé
  • le miso (blanc ou rouge, pâte de soja d’origine japonaise resultant de la fermentation de fèves de soja et d’autres céréales avec un ferment appelé koji)

Ce qui m’a toujours intrigué dans ces ingrédients c’est la dictature du soja et du blé.

J’ai commencé à manger végétarien au Brésil à Feira de Santana (Bahia) . J’y ai été introduit par une élève à moi qui avait un restaurant végétarien près de la gare routière . Je me faisais livrer tous les jours mon repas. Au départ j’ai apprécié puis ça m’a lassé . Cuisine monotone. J’ai continué à y aller personnellement de temps en temps. Puis j’ai oublié tout ça. Je suis rentré en France et la non plus je n’ai plus fréquenté les restaurants végétariens. C’est à partir de 2008 que j’ai commencé à fréquenter les restaurants dits bio naturels où les restaurants végétariens. Comme je ne mangeais pas chez moi je mangeais dehors et j’ai commencé à apprécier la cuisine naturelle. Au Rio Vermelho, à Pituba, à Stella Maris j’ai commencé à prendre goût disons une fois par semaine. Mais le week-end c’était toujours la viande ou le poisson. Et bien sûr la bière. J’ai ainsi connu le Grão de Bico (Dois de Julho, avenida 7 de setembro) , Ramma Cozinha Natural au Pelourinho (Largo do Cruzeiro São Francisco) et à Barra (rua Lord Cochrane) , Manjericão (Rio Vermelho, rua Fonte de Boi), Gergelim (Pituba, rua Minas Gerais), Grão de Arroz (Pituba, rua Minas Gerais), Saúde Brasil (Graça, rua Humberto de Campos), Saúde na Panela (Pituba, rua das Hortensias), Health Valley Brasil (Piedade, rua Direita da Piedade), Rancho Vegan (Santo Antônio, rua do Passo).

C’est là que j’ai trouvé à travers tous ces restaurants la possibilité d’une cuisine naturelle, bio voire végan festive, colorée et délicieuse. On a trop souvent chez les végétariens l’idée d’une cuisine triste, terne sans goût. Moi je veux de la saveur. je veux certes réduire le sel et le maximum de produits indésirables. Peu importe que cela soit low-calorie, gluten-free, low-fat, meat-free, low-sodium, dairy-free ou egg-free ce qui m’importe malgré toutes ces préconisations utiles et nécessaires c’est que cela soit goûteux et le moins industrialisé possible

J’ai même voulu à un moment donné ouvrir un restaurant -bar qui suivrait ces préceptes de bon gout et de fête tout en étant végétarien. Manger bien ne doit pas rimer avec clinique ni hôpital.    mais avec plaisir et jouissance ! Je dois entendre, voir des hum des miam miam ou alors c’est que le plat n’est pas bon.

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Je pense que beaucoup de chefs désormais proposent une cuisine qui réponde à mes désidérata prônant une cuisine caribéenne simple, respectueuse de l’environnement, pauvre en sodium et riche en fraîcheur . J’ai beaucoup aimé les recommandations de Taymer Mason qui a idéalisé le site Vegan in the Sun devenu Caribbean Vegan. Elle a commis un ouvrage Caribbean vegan avec 125 recettes meat-free, egg-free, dairy-free. Je suis effectivement presque meat-free. Pas encore egg-free et dairy-free. Elle proclame proposer une authentique cuisine des îles pour toutes les occasions . Je veux bien lui faire confiance mais je n’aime pas l’idée des produits e substitution pour donner l’idée qu’on mange quelque chose qu’on s’est interdit de manger. Je pense qu’il faut changer sa vision tout simplement pas faire des simili-viande, simili-poisson, simili-oeufs, simili-lait, simili-crème fraîche, simili-café, qui sont autant de simili-aliments pour moi menant à une simili-vie et un simili-orgasme existentiel. I want the real thing. I don’t min being meat-free or fish-free but on’t give me such things as simili foods, substitutes, pseudos, faux-foods, please. Je conçois que ce soit bien pour la création culinaire et que ce soit un achievement pour un chef de produire quelque chose qui tout en étant végétal ait le goût et l’apparence du viande ou du poisson. Au niveau de la créativité je signe des deux mains mais au niveau du plaisir, de mon plaisir à consommer ce simili-carné ou autre ertsatz et succédané j’ai encore des résistances. Je ne dis pas que ne puisse pas évoluer. Je ne dirai jamais fontaine je ne boirai pas de ton eau. Je doute tout simplement. J’ai déjà évoqué ici une recette de fish and chips à partir de corossol vert que reproduit Taymer et qui lui a été transmise  par un rasta de Dominique. Mon idée serait non pas d’appeler le plat fish and chips, sacralisant ainsi le , mais au contraire de désacraliser le plat en le nommant pour ce qu’il est corossol vert mariné et assaisonné puis frit accompagné de  pommes de terre frites ou guanabana and fries.

On pourrait s’inspirer aussi selon moi de Martha Theus et son  Veggie Soul Food. On pourrait évoquer aussi Ma Petite Boucherie Végane et ses produits: Merguez, Chipolata, Chorizo, Terrine, Rillette, Jambon blanc, Gendarme fumé au cumin, Steak au poivre, Escalope à la moutarde, Paupiette au pruneau, Rôti à l’ail & au romarin, Brochettes, Ballotines aux morilles, Tartare, Steak à burger, Haché à la Bolognaise, Barbecue Ribs, Golden Nuggets. Le livre de  Sébastien Kardinal et Laura Veganpower est éloquent. On peut avec de la betterave et des pois chiches reconstituer quelques chose qui ressemble en gout et en texture à du steak haché. On trouve de nombreux sites qui se font les défenseurs des simili-carnés comme The Vegetarian Butcher – la version mondialisée deu site néerlandais De Vegetarische Slager conceptualisé par Jaap Korteweg qui a aussi un restaurant qui à la Haye De Vleesch Lobby. Je salue la performance. On a aussi The Herbivorous Butcher de Minneapolis qui propose des simili-carnés meat-free et des fromages cheese-free. La gastronomie à base de plantes qu’on pourrait appeler la phytogastronomie et s’il s’agit de l’exécuter je ne serai pas le dernier à réaliser. Ce que je questionne c’est la tendance à produire industriellement tous ces produits, ces viandes sans viandes, ces mousses sans oeufs. . Mais il y a un marché, je le conçois, moi je préfère fabriquer le produit à partir des idées qui me sont proposées par le laboratoire d’idées ainsi généré par sites, blogs de toutes les parties du monde.  Donc je ne jette pas la première pierre sur ces simili-carnés mais je les prends au premier degré. Mon but n’est pas de manger un steak haché. Mon but est de manger due la betterave et du pois chiche et que ça ait bon goût. il ne s’agit pas pour moi  de courir à la recherche de la chair perdue. Ceci dit je pourrais fort bien ouvrir un jour un restaurant type snack que j’appellerai le FAUX-FISH à base uniquement e produits de la mer simili-carnés. who knows ?!

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J’ai mangé à Bordeaux au restaurant Rise Up and Shine, au 49 rue de l’Argonne un restaurant bio, végétarien, végétarien et rasta donc je dirais aussi ital. Des initiatives ital comme Ras Kitchen n’ont rien à envier aux modes vegan, raw food.. Et elles existent depuis presque 100 ans déjà. Et elles font appel à des produits qui me ressemblent. Il ya toutes sortes d’ital food. Certains en font une démarche spirituelle. moi non. je ne recherche que plaisir et bien-être. Certains évitent poissons, certains en mangent, certains évitent fruits de mer, certains en mangent, tout en eux vient d’une lecture de la Bible.  Moi je ne suis aucune chapelle. Je réponds au désir et à la responsabilité. Il n’est pas dit que je n’évoluerai pas par la suite vers une autre lecture mais pour l’instant je suis confortable avec ma grille d’analyse, la grille de quelqu’un qui a été/est/sera carnivore, omnivore, crudivore, herbivore, flexivore et qui n’aime pas qu’on lui fasse prendre des vessies spécistes ou anti-spécistes pour des lanternes. Je continue envers et contre tout à pétrir ma farine et honni soit qui mal y pense !

 

Dombrés, l’éternel émerveillement

Ca fait bien plus d’un demi-siècle que je fais des dombrés à la guadeloupéenne appelés dongrés ou dolfines en Martinique. (en anglais dumplings). Plus j’en fais plus j’aime. C’est un cercle vicieux ! Je ne sais pas y résister ! Il m’est arrivé de manger tout seul en une journée une cocotte de dombrés pois rouges. Les dombrés vous appâtent, les dombrés vous séduisent, les dombrés vous persécutent, ah les dombrés sont volontiers coquins ! Je leur ai déjà consacré un article ici, un deuxième ici-même mais on ne parlera jamais assez du dombré. Donc je vous en remet une petite louche. CQFD

A Haiti on les appelle dombrey ou doumbrey, ou même boy quand ils sont de forme cylindrique allongés comme des petits zizis de jouvanceau ! Certains esprits peu enclins à la bagatelle diront que ce ne sont pas des zizis mais des cigarettes. Moi j’ai peut-être l’esprit mal tourné mais ça me fait penser plus à ce que les Brésiliens appellent en souriant le perseguido (le poursuivi) qu’à autre chose. Et d’ailleurs ce n’est pas pour rien que les Haïtiens l’appellent boy !

En Jamaïque on appelle ces kikis-là spinners quand ils sont allongés et quand ils sont massifs sinkers. Les spinners virevoltent dans la sauce, les sinkers, sont ronds et aplatis  et plongent illico au fond de la cocotte d’où ils ne reviennent à la surface que quand ils sont presque cuits.  Les deux sont aussi délicieux que substantiels. En fait l’ajout d’oeuf ou de bicarbonate de soude peut expliquer le phénomène.

A Puerto Rico on les a baptisés guanimes et ils sont fourrés. J’ai même vu écrit quelque part dombreuils. En fait il y autant de types dombrés partout à travers le monde, qu’il y a de variétés de coqs de combat: certains sont simplement plongés dans une sauce riche, d’autres sont farcis de tout ce qui est possible et imaginable.  En Chine, en Afrique, en Hongrie, au Japon, en France on a des dombrés sauf qu’ils ont dans chaque pays des noms différents. Par exemple on parle en France de quenelles ou de gnocchi (à base de pommes de terre). Comme le dit Barbara Gallani dans son ouvrage Dumplings : a global history (2015) on peut difficilement donner une définition des dombrés (dumplings) tant est grande la diversité.

Sinkers comme guanimes, comme dombrés, comme dombreys comme spinners ne demandent qu’une chose en tant que dumpling véridique made in the Caribbean : de la sauce: gravy maestro please, c’est le seul mot qu’ils ont en tête.  J’aime bien sûr le colombo, une sauce aux crevettes aux fruits de mer, au crabe, aux champignons, au lait de coco, mais la quintessence c’est la simplicité du naturel qui me revient toujours au grand galop : les haricots rouges (red kidney beans) ou les pois d’angole.

 Qu’on soit à Puerto Rico en Haiti, en Guadeloupe, en Martinique, à Antigua et c’est toujours pour moi un éternel émerveillement que de les préparer. Pourtant c’est tout simple : de l’eau, des haricots rouges ou des pois d’angole (pigeon peas) voire des lentilles, de la farine de froment, dite farine France, des épices (l’ail, le poivre, la sauce tomate, le cube de bouillon de légumes, l’oignon, la ciboulette, le thym), de la queue cochon. C’est la recette d’origine.

Et pourtant depuis quelques années j’innove en permanence et aujourd’hui je me suis décidé à faire des dombrés d’anthologie. Eh oui je dis bien d’anthologie, pas moins que ça ! Mon ambition du jour n’est pas la moindre : porter l’art du dombré jusqu’à la dernière perfection. Rien de moins ! Pour cela j’ai convoqué tous mes souvenirs, tous les dombrés que j’ai mangés de par ce vaste monde pour vous concocter ce dombré-ci, ce dombré là dont vous vous souviendrez dans vingt ans encore quand vous serez vieux et ventru au coin du feu.

Hier soir j’ai mis mes haricots rouges à tremper avec une ou deux feuilles de laurier et une cuillère à soupe d’huile de colza. J’allais mettre de l’huile d’olive mais la bouteille était sur une étagère en hauteur et partisan du moindre effort j’ai pris ce qui était à portée de main..

Ce matin au pipirit plus ronflant que chantant car c’est à cette heure-là que j’ai le plus plaisir à cuisiner, sur le coup de six heures du matin et quelques bonnes poussières, j’ai mis les haricots à cuisiner en cocotte minute.   20 minutes après le premier sifflement je les ai retirés du feu. Et j’ai commencé mon assaisonnement. Je suis soi-disant végétarien mais au moment du saint dombré je me suis souvenu que j’avais un ingrédient indispensable qui traînait dans mon frigo que je mis à baigner (l’ingrédient, pas le frigo, rien sûr) à petit feu : un gros morceau de poitrine de porc boucanée ramenée en avril de la Réunion. en fait j’avais oublié que ce morceau de porc, le seul morceau de viande qu’il y a chez moi était là, sinon je l’aurais mis à frissonner avec les pois rouges dès le départ. Mais voilà c’est comme ça ! Je me donnai alors mentalement une tape sur la cabèche ! Du coup mon dombré d’anthologie a commencé à fondre à vue d’oeil ! Tout le boucan e cette poitrine boucanée ne pourrait pas se répandre à travers le ragoût donc par voie e conséquences à travers mes dombrés qui, prévus à l’origine pour être d’anthologie, se muèrent en un clin d’oeil en dombrés de circonstances atténuantes. A cette protéine animale il me fallait bien ajouter quelques végétales ! Ce fut fait avec  quelques cubes de potiron, l’ail, l’oignon, la ciboulette, le poivron, le poivre du moulin, un gros piment , un autre cube de  bouillon de légumes sans sel et du ketchup épicé. Sans oublier le romarin maison cueilli il y a quinze jours dans le jardin de ma chère maman dont c’était il y a deux jours l’anniversaire. 87 ans ça commence à peser lourd sur la balance de la vie.

C’est alors que j’ai commencé à préparer la pâte des dombrés. Depuis quelques temps je fais un mélange de farine et aujourd’hui j’ai fait un mélange de farine de blé, de couscous et de farine de manioc. Disons qu’il y avait trois quarts de farine de froment, et que le dernier quart était composé de farine de manioc et de couscous. Je n’ai pas de ratio pré-établi, c’est tout une affaire d’improvisation, je me sers de ma palette et quand vient l’inspiration il n’y a plus qu’à écouter chanter les muses. En fait je voulais mettre plutôt de la semoule de maïs à la place du couscous  mais il m’aurait fallu pour cela ouvrir un paquet fermé. Certains ajoutent des oeufs, du beurre, du bicarbonate de soude (baking soda), certains utilisent même du lait comme liquide. Etant partisan du moindre effort à ces heures indues où je n’ai même pas mis une goutte de café ni une lèche de pain sur ma langue  j’ai pris ce qui était déjà entamé. C’est alors que m’est venue l’idée d’ajouter des amandes effilées dans la pâte ainsi que le contenu d’un bouillon de légumes sans sel. eh oui la cuisine c’est une aventure, c’est du hors piste, c’est du safari, il faut explorer tous les chemins, les razyé, les bas-côtés de la recette, bref sortir des chemins battus car moi je m’ennuie quand je rogne deux fois de suite le même os en  pâtée. La pâte à dombrés (the dough) est prête quand elle ne me colle pas aux mains. Ne me demandez pas de dosage, de calibrage, de filetage ! Quand elle ne vous colle plus aux mains elle est bonne, un point, passez à la ligne, ouvrez les guillemets.

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Cela ne prend que cinq minutes pour faire la pâte. Parfois je fais des billes grosses comme des calots. En général je fais des boules que j’aplatis pour faire des petits disques comme le fait ma mère depuis vitam eternam mais aujourd’hui j’ai voulu faire différemment, anthologie oblige. Je fais toujours ma petite boule mais ensuite je roule la pâte entre les paumes de la main pour faire des petits bâtons de type cigares un peu enflés. De quelle grosseur sont mes boules ? Je suis très pudique à ce sujet mais disons que, comme le préconisait le gastronome cosmopolite, l’homme de bouche, A.T. Raimbault (pseudonyme de Charles Yves Cousin, d’Avallon) dans LE PARFAIT CUISINIER OU LE BREVIAIRE DES GOURMANDS en 1811, elles doivent être « de la grosseur d’un oeuf de dinde ». Mais vous faites selon vos attributs, oeuf de caille, oeuf de pigeon, oeuf d’autruche, oeuf d’esturgeon, oeuf de serpent. Parfois je fais reposer la pâte, c’est recommandé mais aujourd’hui aussi vite faits aussi vite plongés dans le liquide rougeâtre et prometteur secrété par les haricots rouges et laisser cuire environ 15 minutes.

 

 

Si j’avais des gombos j’en aurais mis car un plat d’anthologie sans gombos mais comme l’anthologie s’était mise à mon corps défendant aux abonnés absents il fallait savoir faire contre mauvaise fortune bon coeur et je remerciais les potirons en cubes de faire office de gombos. Je reviens toujours à mon dicton favori : quand on n’a point de grives on mange des merles. Quand on n’a pas de merles on mange des diablotins boucanés comme les Révérends Pères Du Tertre et Labat dans la Guadeloupe d’autrefois.

Et j’ai laissé tout ça mijoter, mijoter, mijoter (simmer, simmer, simmer) car je veux que mes haricots soient fondants, je veux qu’ils éclatent qu’ils fassent farine et que cette farine fasse corps avec les dombrés. Je veux que le piment rende tous les parfums qu’il a à rendre.

J’ai une mauvaise habitude. Ce n’est pas moi qui le dit. c’est ma mère, c’est ma femme. Mais moi je ne trouve pas ça une si mauvaise habitude que ça. J’aime goûter à tout ce qui cuit pendant que ça cuit. oui mes pailles qu’on appelle taste buds (les bourgeons de goût en anglais) veux voir où en est le processus alchimique, je veux sentir la transformation en or de l’eau, de l’huile, de la farine et du haricot. autrefois je goûtais à la tire larigot maintenant que je ne mets plus de sel je fais confiance à mon odorat. Il y a un mot en portugais que je trouve intéressant c’est le ponto. Le ponto c’est quand la chose est à point, juste comme il faut. c’est la position d’équilibre sur l’échelle du goût. Ayant les narines larges ( en anglais on dit nostrils), (en fait je dis narines mais c’est un euphémisme  je devrais dire naseaux, car des narines comme les miennes sont de vrais naseaux qui savent décoder tous les réseaux des senteurs et des saveurs), ayant les naseaux bien développés j’ai la possibilité de savoir à distance si le met que je prépare est à point. Done, well done, rare. Sunny side up, sunny side down c’est comme les oeufs.

 

Ce qui compte c’est la sauce. Quand les fragrances qui s’échappent de la marmite me paraissent à point je me verse un petit calice de 2 cl, pas plus, de cette potion magique. 2 cl, pas plus. J’ai un verre spécial pour cela. Je ne sais pas comment il a atterri chez moi. Il est allemand et fait pour boire du Frisengeist, spezial getrank aus Friesland. Dessus il ya une ligne qui marque les 2 cl avec la mention . Aujourd’hui je n’ai pas dérogé à cette mauvaise habitude. Après avoir fait mes libations, rincé ma gorge à l’eau fraîche   j’ai bu à lentes gorgées mon petit verre de schnaps de haricots rouges comme s’il s’agissait d’un grand cru primé, médaille d’or à l’Exposition Universelle.

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Il manquait selon moi un peu de poivre à cette liqueur divine et j’ai donc remis deux tours de moulin dans la sauce et j’ai mis tout ça à décanter hors du feu.

 

 

D’ailleurs il faut que je vous dise. Un dombré ne se mange jamais seul. Un convive normal prendra en moyenne entre 5 et 8 dombrés dans son assiette. Moi mon bréviaire des gourmands m’autorise à  communier à l’hostie d’un minimum de douze dombrés dans mon assiette pour que mon corps de dévorant s’ouvre à cet éblouissement des sens ! Petit mangeur s’abstenir, ici on a affaire à une liturgie des plus sérieuses, comfort food, soul food obligent !

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Et la touche finale : j’ajoute à la sauce au dernier moment du… gorgonzola. Vous avez bien lu: G O R G O N Z O L A ! Eh oui la poitrine de porc boucanée c’était pour conserver le goût original mais on aurait pu utiliser aussi des lardons fumés. Mais comme je n’ajoute pas de sel à toute cette préparation mon sel c’est celui contenu dans le gorgonzola. Il y en a pour 1, 5 grammes par 100 grammes. Ma protéine c’est le fromage. Alors finalement pas si mauvais que ça mon plat d’anthologie qui a cessé de l’être pour devenir un dombrés des plus gore ! Comment allons-nous appeler cette merveille gothique? Je propose dombrés pois rouges poitrine boucanée au gorgonzola (dumplings with red peas and smoked ham and gorgonzola cream). Bon appétit !

Le pepperpot antiguan style

Quand on aime le calalou on aime le pepperpot. On pratique ce pepperpot en Jamaïque, au Guyana mais aussi à Antigua où il y a un pepperpot and fungee du tonnerre de dieu. Certains préfèrent le pepperpot sans fungee. L’une des papesses de la gastronomie d’Antigua est Gwendolyn Tonge qui eut pendant 45 ans un programme culinaire intitulé Cooking Magic et qui est décédée en 2012 à l’âge de 88 ans. Suite à quoi c’est sa fille Edna Mae qui avec son frère chef Hesketh a repris les rênes de l’émission. Un bon pepperpot and fungee, plat traditionnel d’Antigua et Barbuda, selon ces derniers devrait inclure: 1kg et demi d’aubergine, 1kg et demi d’épinard, 1 kg et demi de gombo (qu’ils appellent ochro), 1 kg et demi de potiron, 1 kg et demi de queues de porc salées, 1kg et demi de poulet (en option), oignons, ciboulette, thym, ail, piment, farine de blé, farine de maïs.

Pour faire le fungee il faut 2 tasses de farine de maïs (cornmeal), 3 tasses d’eau, sel à volonté, 3 gombos coupés en morceaux, 1 quart de tasse d’huile végétale ou 2 cuillères à soupe de beurre.

La méthode.

Il faut faire tremper depuis la veille les queues de cochon salées. Si on va utiliser le poulet il faut le nettoyer et l’assaisonner. Laver tous les légumes, les peler et les couper en cubes. Préparer tous les assaisonnements et les garder hermétiquement dans un Tupperware pour le lendemain.

Le lendemain laver et essorer la viande et mettre dans une cocotte-minute avec l’assaisonnement jusqu’à ce que la viande devienne tendre. (environ 20 minutes). Prélever la viande cuite de l’eau.

Mettre tous les légumes dans un faitout et les faire cuire lentement et les arroser du liquide qui a servi à la cuisson de temps en temps.

Mélanger de la farine de maïs à la farine de blé et malaxer ensemble avec un peu d’eau pour obtenir des dombrés. Cuire ces dombrés dans le reste du bouillon de viande. Retirez de l’eau. Réservez. Lorsque les légumes sont cuits utiliser un presse-purée et réduisez en purée le mélange. Ajouter la viande et les dombrés au mélange. Ajouter du beurre et du poivre à volonté. Laisser mijoter quelques minutes. Ne pas toucher pendant environ une heure.

Méthode pour le fungee

Faire bouillir de l’eau avec les gombos jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Tremper la farine de maïs dans un bol. Retirer deux tasses d’eau et ajouter la farine de maïs au reste de l’eau bouillante. Laissez cuire le maïs un peu jusqu’à ce que des bulles apparaissent .

Avec l’aide d’un turn-stick ou une cuillère en bois mélanger la farine de maïs et racler les côtés de la casserole pour éviter les grumeaux. Ajouter l’huile ou le beurre et le restant d’eau quand cela s’avère nécessaire. Quand le mélange se détache des côtés et du fond de la casserole retirer du feu.

Dans un bol mettre une cuillère à café de beurre, ajouter une grande cuillerée de fungee et faire une boule. Servir chaud.

Je ne sais pas si j’ai envie de faire ce plat avec des queues de cochon et du poulet. Certains mélangent porc, poulet et boeuf. On peut varier les légumes ajouter par exemple des courgettes ou de la papaye verte, des pois d’angole (pigeon peas, glandules) ou des pois yeux noirs, voire des pois savon et servir accompagné de poyo (bananes vertes), de banane plantain, de patates douces, de madère ou ignames. Rien ne vous empêche aussi de servir votre pepperpot avec du riz ou de la farine de manioc ou du pirão. Ce ne sera pas à la mode d’Antigua et ça fera penser à un cozido brésilien mais ce sera aussi bon. On peut aussi dans cet ordre d’idée ajouter du chou portugais (couve) et de la saucisse fumée. Ou accompagner de fruits de mer et de poissons. On peut aussi varier et combiner les feuilles (les herbages) et introduire les feuilles de calalou proprement dit (feuilles de dachine) ou des feuilles de patates douces ou de christophines de la même façon dont on procéderait avec un calalou. Pourquoi pas des lardons ou du cou de dinde (turkey neck) voire des tripes ou du jambon fumé, ou même du corned beef à la mode du Guyana pour remplacer les queues de cochon salées ou alors faire carrément un plat végétarien comme mon ami Ras Kitchen.

Eloge du cangote

J’ai découvert au Brésil une partie de mon anatomie dont j’ignorais jusqu’alors la simple existence. On l’appelle là-bas le cangote.

Quelques traducteurs vous le traduiront par « cou » d’autres par « nuque ». Or il y a en portugais brésilien les mots « pescoço » pour cou et « nuca » pour nuque. Le cangote est une partie du cou située juste en dessous de l’oreille et siège selon les connaisseurs de terminaisons nerveuses si sensibles que le seul fait d’effleurer du nez ou des lèvres cette partie de l’anatomie peut vous faire frissonner jusqu’aux bouts des orteils. En portugais on dira plutôt jusqu’à la canela (le tibia). La canela c’est une autre partie du corps, le tibia, un os saillant sensible s’il en est. Je le répète : un bisou léger posé sur le cangote, le haut de la nuque si vous préférez, une morsure imperceptible, un souffle chaud sorti du fond de vos entrailles, se répand comme de la poudre électrique génératrice de chair de poule (goose bumps) jusqu’à la canela (le tibia) de l’être aimé . Oh la la.

Le cangote est l’endroit où l’on met les nouveaux-nés à faire leur rot. C’est l’endroit où on les met à s’endormir aussi. C’est donc aussi un lieu privilégié de la petite enfance. Qui n’a jamais porté son enfant sur les épaules (shoulders) à califourchon ! Il n’y a rien de plus confortable pour l’enfant que le cangote, véritable no man’s land de tendresse.

Le cangote est donc une zone érogène exceptionnelle.

Il y a aussi au Brésil le colo. « Me pega no seu colo » pourrait se traduire en français par « prends-moi dans tes bras » ou « prends-moi sur les genoux ». Mais colo est bien plus que bras qui existe en portugais sous le nom de « braço » . « Menino de colo » signifie enfant qui ne sait pas marcher et qui est porté contre le sein en général de sa mère. Une femme adulte peut réclamer elle aussi son colo. Une petite place contre votre coeur où elle se blottira. Bien différent de « dar um abraço » (prendre dans ses bras). Le colo ou son diminutif le colinho est du domaine presque du religieux. On pense à la Vierge Marie donnant sa tétée au petit Jésus. C’est un geste de protection et de tendresse toute paternelle quand le mot s’applique à un homme.

L’être humain n’est pas le seul à posséder un cangote. Les taureaux par exemple ont aussi un cangote bien rebondi qu’on appelle « cupim ». Il est délicieux en churrasco. On dit volontiers au Brésil « beijo no cangote ». Ou encore « cheiro no cangote ». « FUNGAR NO CANGOTE ». Embrasser ou renifler, deux attitudes très animales qui renvoient tout aussi bien à l’enfance qu’à la tendresse et à la sexualité. Ne pas confondre nuque, cou et cangote. Colo, canela et cangote. Les 3 C tous reliés par des réseaux complexes et millénaires au point G de l’extase et de la jouissance. Qu’en dit le kamasutra?

Réflexions autour de trois bouteilles d’huiles essentielles

Cela aurait pu être tout simplement une nature morte aux trois huiles essentielles. Huile d’olive, huile e colza et huile de palme. Huile de colza pour le tout venant, huile ‘olive pour les salades et huile de palme pour lees spécialités bahianaises. C’est devenu un sujet de polémique nationale. Hystérie collective ? Enfin pas vraiment. Je dirais plutôt intérêts catégoriels bien protégés, l’intérêt colllectif cachant toujours l’arbre de l’intérêt individuel ! Bas les masques ! Les producteurs français de colza et de tournesol, fabricants de biocarburants et d’huile domestique montent au créneau et bloquent les raffineries de France et de Navarre. Total a commis le péché de trop. Importer du bio carburant d’Argentine ne prêtait pas trop à conséquences (tout de même 75 pour cent de cette huile était d’origine huile de palme) mais  vouloir raffiner en France, ans les Bouches-du-Rhône de l’huile de palme. C’en fut trop. Ce fut la goutte d’huile qui mit le feu dans la boutique ! Malgré la promesse par Total (mais on sait bien que les promesses n’engagent que ceux qui les écoutent) de faire un mix où les producteurs de colza auraient droit à 50000 tonnes de leur colza dans la production du biocarburant qui serait produit . 50000 tonnes, une goutte d’eau par rapport à la part réservée à l’huile de palme évaluée à 300000 tonnes, soit 6 fois plus. C’est alors que les arguments ont fusé. Huile mauvaise pour la santé (on en avait déjà parlé avec le Nutella), huile qui favorise la déforestation notamment en Indonésie et en Malaisie qui produisent 80 pour cent de l’huile de palme du monde. Déforestation responsable en l’occurrence de la disparition à plus ou moins longue échéance de la biodiversité mettant en danger l’existence et la survie d’animaux comme  l’orang-outang,  le tigre de Sumatra, le gibbon. En 25 ans la consommation a été multipliée par 4, en 50 ans par 50. Etrange. Huile de palme, symbole de tous les maux, effet collatéral de la mondialisation ?

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Pour la santé elle contient notamment 50 pour cent d’acides gras saturés , soit cinq fois plus par exemple que le colza. Mais quand on mange du beurre on en absorbe même plus. J’ai lu aussi que l’huile de palme servait aussi au travail esclave des enfants. Il est vrai que l’exploitation même industrielle du palmier à huile n’est pas mécanisée et utilise de la main d’oeuvre infantile car il faut grimper 15 mètres en haut des palmiers pour récolter les grappes à coups de sabre. Mais qu’on se le dise c’est la même chose pour le coco. Et je n’ai pas vu de manifestation de protestation contre le producteurs de lait de coco ni d’huile de coprah.

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Le palmier à huile  Elaeis guineensis , originaire de l’Afrique de l’Ouest et que l’on retrouve de la Guinée à l’Angola, est la base de cette huile que l’on maudit à corps et à cris en Europe.  L’huile est pourtant consommée tous les jours au Brésil depuis le 17ème siècle où elle a été importée d’Afrique et encore aujourd’hui elle est produite et consommée dans beaucoup de pays africains. Ayant habité au Brésil 15 ans et plus spécifiquement dans l’Etat de Bahia, j’ai toujours chez moi une bouteille d’huile de palme qu’on appelle au Brésil azeite de dendê. On trouve cette huile dans les magasins exotiques .La bouteille que j’ai n’a même pas d’étiquette.  J’ai reconnu l’huile à sa couleur rouge-orange chez le Pakistanais où je me la suis procurée. Je l’ai payée 3 €.   Pour savoir sa provenance il faut regarder au cul de la bouteille en plastique. Il y est écrit : Tel (021) 221380 PETO5LT KANE EM GHANA. Ce sont les producteurs de la bouteille vide.

La production au Brésil se trouve concentrée dans l’Etat du Para, en Amazonie. 80 pour cent de l’huile de palme qu’on appelle là-bas azeite de dendê est produite dans cet état.     On n’imaginerait pas la cuisine bahianaise sans cet ingrédient reminiscent de la culture gastronomique africaine et des religions afro-brésiliennes comme le candomblé. Car l’huile à ses qualités tout de même. Je ne parle même pas des vitamines E ou A. Peu me chaut. C’est une oléagineuse prolifique qui rend dix fois plus d’huile par hectare que le soja, 4 fois plus que  l’arachide et deux fois plus que le coco. Je parle de sa faculté à ne pas rancir, à supporter les hautes températures par exemple quand on souhaite frire des acarajés, plat élémentaire de la cuisine bahianaise, ou pour faire une moqueca de poissons ou  une mariscada, un caruru, un vatapa, un bobo, un xinxim. Eita tempero gostoso ! C’est elle qui donne cette teinte jaune orangée aux plats. C’est un élément de partage avec les orixas, les divinités du panthéon du candomblé.

Enfin l’un des avantages de cette huile, la première en fait pour les industriels, c’est la moins chère. Elle concurrence par son prix c’est évident l’huile produite par les producteurs européens de colza et de tournesol. Certes le cahier des charges est différent, tant au niveau réglementaire, social et environnemental, certes, certes, certes, mais alors pourquoi ne boycottent-ils pas aussi le café, le sucre de canne, le lait de coco, le riz thaïlandais, le thé, le piment, la banane, le cacaoyer, le pétrole, le gas, etc. tous autant qu’ils le sont aussi ravageurs pour l’environnement que le pauvre dendezeiro qui n’en demandait pas tant. Ils ne les boycottent pas tout simplement car ils n’ont pas la possibilité d’avoir une production locale suffisante pour couvrir le besoin du marché, cela ne menace pas leur marché.

Le traitement est pire que la maladie soulignent certaines ONG environnementales démontrant que le diesel fossile est moins émetteur de gaz à effet de serre que les biodiesels plus respectueux l’environnement qui sont censés le remplacer à plus ou moins long terme comme le soja, l’huile de palme, le colza (rapeseed)

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Cette étude est nettement défavorable à l’huile de palme qui polluerait trois fois plus que l’énergie fossile. Pour les partisans de l’huile de palme comme par exemple ici, Christine et les Huiles Essentielles

Cette huile de palme authentique a été produite au Ghana par une coopérative de femmes où la conversion / destruction de la forêt n’est pas une pratique utilisée. Ces femmes font ainsi vivre leur famille. L’huile de palme du Ghana est utilisée dans les plats traditionnels depuis des siècles et fait partie du régime alimentaire africain.

l’huile a une teneur en acides insaturés plus élevée que les huiles de palmiste ou de noix de coco.

Elle est uniquement riche en pro-vitamine A, en vitamine E et en lycopène, qui sont de puissants anti-oxydants.

  • C’est une bonne source naturelle de nutriments vitaux Oméga 3 et 6.
  • Elle n’a pas d’acides gras trans, n’est pas hydrogénée et ne contient pas de colorants artificiels ni de conservateurs. C’est un anti-oxydant
  • Elle contient 10 à 15 fois plus de carotène que la carotte

Utilisation cosmétique :

savons

crèmes peau sèches, fragiles, en détresse

soins soleil ou après soleil

cheveux secs, frisés crépus : en masque ou dans les cakes shampoings

L’huile de palme colore la mousse mais pas la peau dans les produits rincés

Elle donne une jolie couleur ensoleillée dans les crèmes et les baumes

inci: Elaeis guineensis oil.

pot verre  de 100ml

Lot : huilpalmghana n°

 

Le palmier à huile qu’on appelle dendezeiro au Brésil est la cible des producteurs d’oléoprotéagineux français. La plus grosse entreprise de biocarburants en France est leader européen dans ce domaine et s’appelle Avril. Le biodiesel qu’elle produit est disponible à la pompe sous le nom de bioester.

 

Bon je veux bien qu’on parle de biocarburants quoique le mot est un peu ambigu on devrait parler plutôt de agrocarburants car qu’ils soient à base de colza, de tournesol ou de soja ou de canne à sucre ils monopolisent des surfaces cultivées qui si le biocarburant n’existait pas serait utilisé pour l’alimentation humaine. Et même Avril qui est le premier en ligne de mire par la volonté de Total d’implanter sa bioraffinerie à Mède dans les Bouches du Rhône est dans le capital d’une société qui  travaille sur  l’huile e palme et il lui arrive e mettre jusquà 10 pour cent d’huile de palme  dans son bioester. Donc on voit bien que c’est une affaire de gros sous. Chacun voit midi à sa fenêtre. Et moi de la mienne !

Moi en tout cas je dis avec  Nilze Carvalho ou Zeca Pagodinho: bota dendê no meu caruru ! Et honni soit qui mal y pense !

Recette du jour: omelette aux carottes, potiron, patate douce et dombrés

En fait c’est une omelette servie à côté d’une  de carottes coupées en rondelles, potiron coupés en cubes, patates douces coupées à la diable, et dombrés. Si c’était à refaire je ferais bien plus simple avec uniquement les carottes et les oeufs. Les couleurs orangées e la patate douce du potiron et de la carotte me séduisaient mais  dans la mesure où j’essaie désormais de tout cuisiner avec le moins de  sel possible mais j’ai été surpris par l’absence de saveur des dombrés. C’était la première fois de ma vie que j’essayais des dombrés sans sel. Je pensais anticiper le coup en incorporant dans ma pâte du clou de girofle en poudre et de la ciboulette séchée, en vain ! Même avec  curry, sauce tomate, piment végétarien rien n’y a fait. la prochaine fois je cuirai les dombrés avec des lentilles. il n’y aura aucun problème de goût et je n’ajouterai que l’un des trois legumes, de préférence des carottes. soit persillées et aillées soit en purée avec ou sans pommes de terre.

Je suis un peu déçu mais tout est apprentissage. La prochaine fois ma cuisine pauvre en sodium sera peut être plus goûteuse ! Je crois que je devrais éviter les sauces et griller les légumes. A voir. En attendant je ne me suis pas trop régalé sauf avec l’omelette qui était délicieuse (normal j’avais cuisiné avec du beurre demi-sel, sans même m’en rendre compte, si grande est l’habitude). En désespoir de cause j’avais même rajouté au dernier moment deux-trois gombos, une poignée de champignons et le petit piment végétarien qui va bien mais j’aurais mieux fait là aussi de réfléchir avant et de faire tout simplement une bonne omelette aux champignons, pardi

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En savoir plus : lire 101 recettes sans sel  ou acheter:

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The First Wealth is Health

Soul Power !Clap your hands and stomp your feet ! the First Wealth is Health. Ralph Waldo Emerson, wrote it ! The First Wealth is Health ! It’s the new thing in town ! Health ! Health ! Good god ! Let’s celebrate with Gwen McCrae and Keep the Fire Burning

The first wealth is health. Je viens d’apprendre que je souffre, imaginez de quoi ! La goutte ! La goutte aux Antilles c’est l’alcool ! Ou ké byen pran onti lagout, man !? Mais je ne suis pas alcoolique alors  comment puis-je souffrir de la goutte ? J’ai trop de purines dans le sang , j’ai l’acide urique qui s’emmagasine au niveau des articulations et plus spécialement au niveau du gros orteil du pied droit et alors bonjour les dégâts. La marche devient difficile tout à coup quand l’attaque de goutte me prend. J’en ai pour deux trois jours au moins à devenir boiteux. Il paraît que cela à voir avec mon alimentation. Il faudrait que je supprime toute viande et tout fruit de mer et poisson, ainsi que les raisins secs. Et bien sûr l’alcool, surtout la bière et le rhum. un verre de vin de temps à autre pourquoi pas. Ne manger que des produits complets (pâtes, pain, riz,), des haricots, des lentilles, des céréales, des produits laitiers en surveillant le taux de sel et de matières grasses. Vous avez compris : après presque deux ans de régime au trois-quarts pescétarien je vais devenir végétarien : lacto-ovo- végétarien. J’ai droit aux oeufs. Je m’y préparais déjà depuis longtemps mais j’attendais avant de franchir  le pas. Mais le rideau est tombé aujourd’hui. No meat, no fish, no seafood !

Peut être que dans un an je passerai au niveau supérieur et que je deviendrai vegan. On verra bien. Je deviendrai peut-être même un jour un vegan du cinquième niveau comme diraient les Simpsons : je ne mangerai plus rien qui projette une ombre.

“I’m a level 5 vegan—I don’t eat anything that casts a shadow.” –The Simpsons

Je plaisante. En fait je crois bien que je ne serai jamais intégriste. Je serai un vegan, parfois chegan (cheating vegan , le vegan qui triche), parfois macrobiotique. Un peu comme Lisa Simpson. Je mangerai cru. Je jeûnerai. Je serai un level 5 vegan à la mode bon-vivant. Bye bye Lasilix hello Allopurinol ! Adieu veau, vache, cochon, couvée ! Bonjour goutte ! Et merci ! J’étais insuffisant me voilà devenu aussi goutteux ! J’aurais préféré rester goûteux ! Avec un seul T et un accent circonflexe mais rien ne sert de pleurer sur le passé renversé: je suis désormais un G.I. un goutteux insuffisant ! Un jour j’écrirai peut-être Mémoires d’un G.I. où ma guerre contre la goutte et l’insuffisance. Mais je garde le moral car aujourd’hui je me suis pesé à l’hôpital et je pèse 91 kilos. Goutte, arthrite, que de nouveaux mots,  que nouveaux maux qui autrefois ne s’appliquaient qu’aux autres. C’était comme le choléra, la gale, le scorbut, la lèpre. Et maintenant c’est moi qui suis attaqué par la maladie des bons vivants, des jouisseurs et des impénitents. Que saint Podagre me pardonne mais mon gros orteil, ce goutteux mais néanmoins invétéré épicurien, ne cesse de chanter ! I’ve got ants in my pants and I need to dance

 

Ow, hey
Tell me what you’re
Gonna do about that
Tell me what you’re gonna do
I got to know about that
Is your love for real?
Do you know how I feel?
Tell me what you’re
Gonna do about that
I got ants in my pants
And I need to dance
Come on
I got ants in my pants
And I need to dance
Some big fine mama
Come and give me a chance
Hey, hey, hey
I got ants in my pants
And I need to dance
Some big fine looker
Gonna make me prance
Come on, hey, hey
You need someone to love you
I’m the one
I’m a good fine loving
Son of a gun
Come on, hey
Do ya, do ya?
I love you; yes, I do
With all my heart and soul
I need you; yes, I do
Don’t let my love grow cold
Squeeze me tight
Hold me right
Make me know you’re mine
Do you need all my love?
Yes, it’s always fine
I want you; yes, I do
With all my heart and soul
I need you; yes, I do
Don’t let my love grow cold
Ah, good God
I said it’s good now
I said, baby, it’s good now
Come on, bring me up
Lift me up on the other side
I said you got to lift me up
On the other side
You got to lift me
I said, ah, on the other
You got to lift me up
Good God, come on
Bring your, bring your
Bring your, ah
Good God
You got to lift me up
On the other side
You, you, you, you, you
I got ants in my pants
And I need to dance
Hey, hey, hey
I feel it
You know that I feel it
You know that I feel it
I got ants in my pants
And I need to dance
Some big fine mama
Come and give me a chance
Hey, hey, hey
You need someone to love you
I’m the one
I’m a good hard fighting
Loving son of a gun

Jour 3: ital is vital between Zion and Babylon

 

[Intro]
Selamta (Greetings in Amharic)
Ital (natural) we Ital and Vegan we Vegan
I and I (we) eat from the earth and leave the animals to give birth
No deaders (dead flesh) No fur No feathers
When I tell people I don’t eat meat, fish or dairy
They look at me strangely
They don’t realise I eat a very wide variety
Listen to Macka.B
Yo!

[Hook x2]
Wha me eat them a wonder wha me eat
When me tell them say me nu (don’t) eat no fish nor no meat no
Wha me eat them a wonder wha me nyam (eat)
When me tell them say that I’m a vegan

[Verse 1]
Well me nu eat no meat no fish no cheese nor no egg
Nothing with no foot no eye no wing nor no head
Nothing with no lip no ears no toe nor no leg
Prefer fruit and vegetables instead
Me careful and me choosy about what I’m eating
My medicines my food my food is my medicine
When I tell people that me nu eat dem deh (those) things
The look at me and scratch their chin
And start wondering

[Hook 2]
Wha me eat them a wonder wha me eat
When me tell them say me nu eat no fish nor no meat no
Wha me eat them a wonder wha me nyam
When me tell them say that I’m a vegan
Wha me eat them a wonder wha me eat
When me tell them say me nu eat no fish nor no meat no
Wha me eat them a wonder wha me eat
Dou you want to hear wha me eat?

[Verse 2]
I eat
Callaloo, Ackee, Sweet Potato
Yam, Banana and Tomato
Cabbage, Spinach, Avocado
Cho Cho, Butter Beans and Coco
Courgettes, Millet, Plantain
Rice and Peas and Pumpkin
Mango, Dates and Guava
Chick peas and Cassava
Brussel sprouts and Caulifower
Onion, Fennel and Cucumber
Plum, Pear and Papaya
Aubergine and Soya
Lime , Lentils and Quinoa
Wholemeal Bread and Wholemeal Flour
Watercress and Okra
Tofu and Sweet Pepper
Cous Cous and Carrots
Broccoli and Coconut
Peaches, Apples, Apricot
Breadfruit, Jackfruit, Sour sop
Pistachios, Cashews and Almonds
Walnuts, Peanuts also Pecan
Sesame Seeds, Sunflower…, Lemon
Orange, Pineapple and Melon
Bulghar Wheat and Garlic, Kiwi, Corn and Turnip
Pap Choy and Pomegranite, Hijiki and Rocket
Berries, Cherries and Strawberries
Beetroot, Grapefruit and Celeries
You see the meat’s not necessary
We tell them say

[Hook x2]

[Verse 3]
Look how me big and me say look how me strong
Some people can’t believe that me a vegetarian
If you want a healthy body check the real Rastaman
Cause Rastaman will tell you about the right nutrition
Me get my Calcium ,my Sodium me get Potassium
Me get my Zinc,me get my Iron and my Magnesium
Instead of nyam(eat) the fish I nyam what the fish nyam
Like the Kelp and Irish Moss that grow in the ocean
Me get me Proteins and my Minerals, me get me Calories
The Vitamins A the B the C the D the E,the F the G
Essential fatty acids like the Omega 3
Me get me fibre and me Carbohydrates in my body
Don’t forget your Water drink a few glasses a day
The toxins in your body just flush them away
Some of the things you eat stop in your body and decay
When it comes to food I don’t play
We tell them say

[Hook x2]

[Verse 4]
A lot of people would stop eat the meat
If they had to kill the animals before they could eat
Look at the way the animals them get treat
The unsanitary conditions where some of them keep
If we were supposed to eat the meat we would have sharp teeth
You wouldn’t need a Knife and fork can you see it
You can’t eat it raw you have to cook it complete
And put on Vegetable seasoning to make it taste sweet

[Hook x2]

[Verse 5]
It’s up to you you can eat what you want to
You can be a vegetarian and be healthy too
There’s a lot of choice around many foods are on view
I just remember some more I forgot to tell you
The Nectarines and tangerines and clementines and guanabana
Lychhe, oats and ginger, kale and spirulina
Mung beans, wholemeal pasta etc

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Si vous êtes fétichistes des pieds vous allez vous régaler car je vais les montrer mes pieds sur la balance  tous les jours que les esprits font ! Bye bye 97.1, hello radio Ital 96.4 FM, Cyclone Wolfok, your host in  command, let’s go to Jamaica, starting with a capital  J like today Jeudi, way back to the roots reggae. Aujourd’hui les vibes du ska et du rocksteady se sont emparés de moi. Je me souviens encore de Toots and the Maytals. C’est le signe , messieurs et dames de la société, qu’aujourd’hui je vais tomber dans « le dingon » de l’ital vitality. Caribbean food. Ital stew with dombrés, lentilles, pwa, kawot, patat dous, patat, jiwomon, dachinn, zépina, man, no meat, no fish, no milk, no egg, no blood, no bones, no fur, no cheese, no salt. Jah rastafara ! Let me fly away from the rivers of Babylon ! I wanna be Iron , like a lion, in Zion.

 

Comme je n’ai pas tous les ingrédients sous la main je vais suivre à la lettre le vieux proverbes

A défaut de grives on grille les merles

Je dispose de patate douce, tomates, oignons, poivrons, le thym, le romarin, l’huile d’olive, l’eau, haricots noirs, ail, lait de coco, ciboulette, pomme de terre, champignons (oui j’avais envie), à la place du allspice je vais essayer le raz el hanout (eh oui logical rime avec ital, puisqu’on va manger ras: à la place du allspice ce mélange d’épices (coriandre, curcuma, fenugrec, paprika, cumin, gingembre, cardamome, girofle). En temps normal j’aurais vite fait bien fait effectué un tour au supermarché, un petit tour pour me dénicher igname, piment, giraumon, chou vert, banane plantain, taro (dachine), et farine (car j’aurais fait des dombrés). Vous imaginez le beau cocktail calorique ! J’aurais aussi fait des pieds et de la tête pour trouver du gombo à l’épicerie africaine du coin. Mais il faut savoir être raisonnable . Tout viendra en son heure.

J’ai fait cuire mes haricots noirs car je n’avais pas de rouge. Si j’avais réfléchi j’aurais mis des pois cassés ou des lentilles mais bon c’est fait. Haricots noirs. Je ne les ai pas mis à tremper comme je le fais normalement la veille. Mais dans la cocotte minute ça va le faire. Je veux qu’ils soient fondants et qu’ils me rendent beaucoup de jus donc j’ai mis quatre bols pleins d’eau pour un bol de haricots noirs. Attention zéro sel, please. No meat, no fish, no salt, no bone, no blood, no fur, no milk, no butter ! Juste 3 feuilles de laurier et 4 clous de girofle. Pas de bouillon e légumes, ni de viande, ni de poulet, ce sont e varis pièges à sel. Même bio c’est 3,5g de sel dans un cube de 9 g. c’est vrai ça donne un bon goût, je l’avoue mais à quel prix ! Poubelle, maestro, please !

Car c’est dans l’eau de cuisson des haricots que je vais ajouter 3 cuillères à soupe bio bombées de lait de coco.

Dans un poëlle je fais revenir ail (20g) et oignons (97g), puis poivrons (85g), tomates (175g) et champignons (120g) que j’incorpore ensuite aux haricots cuits (185g). Une cuillère bombée de raz el hanout, une cuillère à café de gingembre moulu, une cuillère à café de curry. Je laisse mijoter un peu puis je rajoute des pommes de terre coupées (260 g) ,  patates douces, (148g). Plus tard  les épinards. Un petit oeuf dur (reh oui je sais ce n’est pas ital mais j’ai besoin de protéines, et 40 g de fromage de chèvre. Ca me fera un déjeuner du midi à 637 calories, après une petit déj à 503. MAGNIFAIK !. Ce ragout ital est plutôt une soupe. tout dépend de la consistance que l’on désire. Moi j’aime quand c’est pas trop liquide. Je veux sentir la consistance. Je mentirai si je vous disais que  cet ital stew est comme je l’ai toujours rêvé. Il me manque les ingrédients indispensables mais je ne m’affole pas, Rome ne s’est pas faite en un jour. Je dois m’habituer à ces nouveaux réflexes, à ces nouveaux goûts.

Bilan de la journée :

1638 Kcal pour 2 grammes et des poussières de sodium (yes), 60,89 g de gras, 210,71 g de glucides et 57, 84 g de protéines. Super car je dois être particulièrement attentif à mon ingestion de protéines et e sel. Et ça baigne, yes ça baigne !

Demain je mangerai du couscous aux légumes et au poisson. Enfin c’est mon idée en ce moment où je vous écris. J’ai acheté déjà tous les ingrédients le chou portugais, les tomates, les courgettes, les pois chiches, le raz el hanout etc. Mais j’ai aussi acheté des endives et je pourrais tout aussi bien faire des endives ou du chou ou une bonne ratatouille, tiens.  Mon problème c’est toujours de définir les protéines. et il faut qu’elles représentent seulement 13 à 15 pour cent e ma ration quotidienne. C’est une gymnastique, mais je m’y fais. Comme on est en plein Ramadan je ne vais pas jeûner mais je sens bien un petit couscous sympa au poisson ou aux crevettes.