Ducana, saltfish, chop up

Ce matin j’avais sur watsup une conversation live avec les Caraïbes. Ma cousine Loreen d’Antigua, Baltimore comme moi, m’a donné la recette du Ducana, saltfish and chop up. Je suis en effervescence, je regarde par la fenêtre à Saintes en Charente -Maritime, France, Europe et je vois poindre la mer ! la mer des Caraïbes en plein Saintes à deux cents mètres de l’abbaye. à deux cents mètres de la Charente. Incredible but true. Je tends les bras et je cueuille les alizés comme des fruits mûrs d’un pied de tamarin. Oublié le vin, oublié le pineau, je déguste mon jus de tamarin, je sirote mon jus de maracuja, je siphonne mon jus de carotte au gingembre, je suce mon jus concombre et citron vert, je savoure mon jus de sorrel. Que du local ! Et je ne te dis pas, man, mais le jus de concombre au citron vert c’est une tuerie. On dirait du watermelon !

Avec ma cousine on a imaginé notre réunion de famille en Guadeloupe qui devrait se tenir entre juillet et août 2019. Les Baltimore de Guadeloupe et de Antigua se réuniront pour une semaine d’activités, qui se termineront par un banquet dansant.

Je me suis déjà arrangé avec les Antiguais pour que leur collaboration consiste entre autres choses en la préparation sur place du ducana, saltfish and chop-up.

En quoi consiste la chose. C’est un plat qui consiste en trois parties :

carbohydrates : la partie consistance : le ducana : il s’agit de patates douces et de noix de coco râpées, mélangées avec de la farine et des raisins secs, de la cannelle, de l’extrait de vanille, (parfois même pour certains de l’extrait de poire), du sucre, de l’eau (ou de l’eau de coco, ou du lait de coco en fonction de ce que vous allez utiliser, coco râpé frais ou en flocons) et de la noix de muscade. On peut aussi ajouter à ce mélange de la carotte râpée ou du giraumon râpé. Le tout est mis à cuire environ 50 minutes dans une feuille de papier aluminium ou traditionnellement dans des des feuilles de banane ou de raisiniers bord de mer (coccoloba) mais si on a des feuilles de figue sous la main pourquoi pas.

protéines animales: le saltfish (la morue) (on peut la remplacer par du maquereau ou du hareng mais normalement on utilise la morue comme de la chiquetaille de morue qu’on va assaisonner néanmoins avec oignons, poivrons, sauce tomate, ail, huile d’olive, vinaigre de cidre et poivre noir. (saltfish buljolde)

protéines végétales : le chop-up: normalement on propose des épinards au beurre. Mais on aime aussi panacher avec gombo, giraumon, aubergine, courgette.

Attention la patate douce aux Antilles, la bonne pour ce plat c’est la variété boniato.

Le ducana est un plat très apprécié à Antigua et Barbuda, Trinidad et Tobago, Saint Vincent et Grenadines, Belize, Jamaïque, Sainte-Lucie, Grenade, Saint-Kitts, Barbade.

Si vous avez déjà mangé des tamales ou des pastelles on peut dire que ce sont des cousins. Le DUCANA est appelé aussi duckanoo, ducuna, dukuna, tie a leaf, blue draws (en Jamaïque), paime à Trinidad et Tobago et Sainte-Lucie, conkie à Grenade et à la Barbade, dukunu à Belize, pastelles à Puerto Rico, ducuna à St Kitts and Névis. Le tie a leaf est généralement fait avec de la farine de maïs (cornmeal), certains mélangent cassave râpée, malanga râpé (tannia) et patate douce râpée. Mais globalement quel que soit le nom de ce plat il contient de la patate douce râpée et du coco râpé.

https://youtu.be/C7P07kkP_6w

C’est un plat de jeûne . On l’utilise fondamentalement à Antigua le vendredi Saint à Pâques et le 1er novembre, jour de l’indépendance.

Oh il y a des centaines de recettes mais moi je vais les yeux fermés sur Cooking Magic

https://youtu.be/qgt9emdeGOY

Et si vous voulez les ingrédients et la recette à la mode Antiguaise vous allez ICI.

There’s nothing like Père Labat on the rocks

I like banana, yes sir. I like caramel yes sir! I just have a crush on coconut, oh my God. I’m hooked on vanilla and I’m longing for the flavor of rocks. My rocks aren’t any rocks. I favor coconut rocks and sugar cane rocks. With Père Labat about any rock rocks. I usually have two. I move them around in circles as if my glass was a cocktail tumbler. So fresh. A glimpse of lime. My Père Labat is worth all the Wray and Nephew of The World of Rum. Père Labat is an annointed rum that makes a difference. I use it to rub my back, I use it to rub my gums. Père Labat is the best toothpaste you’ll ever get. Also good anti perspirant. This is my overproof rum. L’essayer c’est l’adopter.

Père Labat was from day one made to kill them, it was made to kill devils. Hence the name guildive.

And do you know why rhum spells with an h in French?

Trois ingrédients pour une cuisine végétarienne à l’ indonésienne

Je reviens de Rotterdam où je me suis forcé pour ne pas ramener la totalité des magasins exotiques. D’ailleurs je ne suis même pas entré dans l’un d’eux pour ne pas être tenté. Je me suis contenté du strict minimum acheté dans la chaîne hollandaise Albert Heijn.

Pindakaas bio, pâte de cacahuètes bio ketchap Manis de Conimex et Javaanse boontjes toujours de Conimex.

Si je ne m’étais pas surveillé j’aurai ramené aussi de l’huile de coprah, du lait de coco, du sereh

Toute cette apparente sagesse vient du fait que dans un peu plus de quarante jours je quitterai mon domicile pour la Grèce et ensuite les Caraïbes. Tout doit disparaître d’ici le 26 septembre. Après une fois en Guadeloupe on verra bien. Mais j’ai encore 40jours pour me faire plaisir. Le ketchap Manis c’est une sauce soja sucrée que j’appréciais autrefois pour cuisiner le porc les crevettes ou le bœuf. Désormais je l’utilise pour le poisson, les légumes. Autres temps, autres mœurs.

La pâte de cacahuètes bio c’est pour me faire des tartines avec confiture au petit déjeuner ou pour assaisonner mes plats et faire du sate avec le Ketchap Manis.

LE BOEMBOE est un mélange de sauce soja sucrée et de samba oelek (piment rouge). Grâce à lui on peut préparer des des légumes épicés comme des haricots verts qu’on fait revenir 2 minutes dans l’huile dans un wok. On ajoute le bomboe et de l’eau. Et on laisse cuire à feu moyen de 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la sauce parvienne à la texture désirée. Mais je enqi au e 95g et ça part vite ces choses là. Hier j. Ai cuisine des épinards et du poisson avec. Aujourd’hui ce sera du riz et des haricots.

Alors autant apprendre à se faire son propre boemboe.

Il vous faut.

3 cuillères à café de purée de tomates

1PIMENT ROUGE COUPÉ EN ANNEAUX

2CJILLERES À SOUPE DE KETJAP (OU ÉVENTUELLEMENT DE ZOUTARM)

2CUILLERES A CAFE DE MIEL

1 CUILLERE A CAFE D’OIGNON EN POUDRE

1 CUILLERE À CAFE DE RACINE DE GALANGA

1 CUILLERE E A CAFE D’AIL EN POUDRE

DE L’EAU BOUILLANTE

DU BEURRE OU DE L’HUILE

COMMENT FAIRE

cuisinez vos légumes à l’eau pendant 10 minutes

Faire chauffer le beurre ou l’huile dans un wok. Ajouter la purée de tomate. Puis le KETJAP et le piment. Remuer 30 secondes.

Ajouter vos légumes (par exemple les haricots verts) et ajouter l’oignon’ le gqlanga et l’ail. Enfin ajouter le miel et l’eau chaude. Laisser cuire encore une minute et servir avec le reste du repas (le riz par exemple)

C

ette recette provient du site néerlandais Life About qui publie plus de 200 recettes zonder pakjes en zakjes (sans paquets ni sachets, voulant dire par là pas de Knorr, Honig, Bertolli et Maggi). Tout est naturel. Aucune dépendance et on ajuste son sel selon ses goûts. Lifesabout

Retraite Ayurvéda en Inde du Sud vs Zimbali Culinary Retreat en Jamaïque

Voici un argumentaire pour une retraite Ayurvéda (3 semaines en Inde du Sud à Kundapura, Udupi, Karnakata, en face de la plage de Kodi) comprenant huit jours de panchakarma supervisé par un médecin ayurvédique, la diète Ayurvédique, la pratique du yoga sivananda (hatha yoga), la méditation (dhyana), la respiration (pranayama), la relaxation (nidra yoga), les chants dévotionnels (bhakti yoga),les enseignements (jnana yoga) les excursions :

aux temples Shree Mookambika (temple hindou dédié à Lakshmi à Kollur, district de Udupi, situé à 38 km) et Shree Sharadamba localisé à Shringeri, à un peu moins e 80 km

aux huit temples de Udupi, (berceau du dieu singe Hanuman),

à Gokarna (district de Uttara Kannada) et Om Beach ainsi qu’au temple Mahaba Lehwar dédié à Shiva.

 

J’ai relevé aujourd’hui toutes ces infos sur le site Dhyana Ananda:

« Yatra est un mot sanscrit pour décrire un pélerinage vers un lieu sacré. Les hindous croient qu’entreprendre un yatra nous aide à nous purifier sur la voie de la libération. C’est dans cet esprit que se déroulera la retraite. La première partie du séjour est consacrée à la purification du corps et de l’esprit et au retour sur soi. Vous commencerez par un panchakarma supervisé par un médecin ayurvédique. Parallèlement vous pratiquerez chaque jour le yoga, la méditation, la relaxation, les bhajans. Vous recevrez également des enseignements pour favoriser votre bien-être et votre croissance spirituelle. Dans la deuxième partie nous vous proposons des excursions vers des sites sacrés tout en continuant votre pratique. »

 

Euh oui d’accord mais que peut bien être ce panchakarma qui va durer 8 jours selon le site. C’est une cure Ayurvédique. C’est un nettoyage. Un détox à la mode ayurvédique. La médecine ayurvédique considère que toute maladie découle d’un déséquilibre entre les forces fondamentales, les doshas (vata, l’air; pitta, le feu; kappa, la terre). Chaque individu a l’une de ces forces qui lui est primordiale, un peu comme dans le candomblé avec les orixas de tête. Mais au fait quel est mon dosha principal ? Il y a des tests heureusement. Voyons voir. Moi à priori comme ça, je dirais que je suis Feu. C’est ça mon dosha dominant. On m’a souvent dit au Brésil : você é fogo ! Baixe esse fogo, me dit-on souvent. Faites votre test ! Tableau-constitutions-Salil !     je le savais je suis Pitta ! Il va falloir baisser le feu donc. Il me ronge à tout petit feu. Pitta-Vata pour être précis. Voilà mon profil ayurvédique

Quand il y a accumulation de toxines on parle de ama. On se débarrasse des toxines de 5 FACONS

-soit par vomissement causé par un purgatif oral (mandanaphala (randia spinosa) . on parle alors de  vamana qui a pour objectif d’éliminer chez l’individu ses excès de Terre (kappa)

-par purge intestinale . On parle de virechana dont l’objectif est d’éliminer les excès de Feu (pitta)

-par lavement anal (avec huiles) (anuvasana basti)

-par lavement anal (avec herbes) (niruha basti)

-par lavement nasal (nazya).

Bref ça me rappelle les lavements que je subissais étant enfant à chaque rentrée scolaire. Les dites toxines c’étaient des vers. De sacrés lombrics INTESTINAUX qui vous bondissaient sans cri primal de la raie des fesses et que vous regardiez béats de stupeur gigoter au fond de votre pot comme des spaghettis animés . Nous n’avions pas alors la télé à cette époque là. Nous nous faisions nos Walt Disney, nos Tom and Jerry, nos Coyote, nos ROADRUNNERS , nos Popeyes. tout cela sans Nidra yoga, sans hypnose

Il sera autorisé de se baigner, de se promener. C’était la purge semestrielle à l’huile de ricin dont j’ai déjà évoqué le déroulement ici. Cette retraite me propose donc une purge de 8 jours. Huit jours de panchakarma. Mais je lis par ailleurs sur un autre site qu’une purge sérieuse, une ayurvédique vraie de vraie, doit au moins durer trois semaines et doit être suivie d’un régime ayurvédique radical, végétarien pur, pas du tout ovo-lacto, avec ingestion massive de beurre clarifié pour faire partir les toxines. Saison après saison. Sudation post estivale, post automnale, post hivernale et post printanière. Cure est le maître mot. Vous avez curage pour moi ?!

Je lis aussi en toutes lettres médicaments ayurvédiques à prendre le soir et le matin. Je me vois difficilement chanter le regard tourné vers l’Est cet hymne au médicament :

Que Brahma, Daksa, Ashvinis, Rudra, Indra, la terre, la lune, le soleil, l’air, le feu, les Sages, le comité des Herbes, et les êtres vivants te protègent ! Que ce médicament soit pour toi comm le Rasayana pour les Sages, le Nectar pour les Dieux, et Sudha pour les Bons Serpents. Om ! Salutations au médicament !

Et puis il y a encore le yoga Sivananda et ses douze postures de base (asanas). Oh mais il faut aussi chanter et prier (et ne pas sortir de sa retraite le temps qu’elle dure. C’est le fameux Bhakti yoga (initiation au yoga du son, chant et mantras). Je suppose que ces prières et chants sont des mantras purificateurs.

Cette retraite se veut ressourcement, remise en forme et quête de soi. Pourquoi pas !

Quant au programme des excursions, je vois un jour 8 temples au programme.

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Bien je crois voir dans ce programme apparemment alléchant une sorte d’embrigadement. Mais je suis rempli de toxines. Quand je serai désintoxiqué peut être pourrais-je entendre les tenants et les aboutissants de la chose. Peut-être.

Chaque jour votre corps est massé par quatre personnes qui vous répandent deux litres d’huiles essentielles sur le corps. Certains se spécialisent sur le corps d’autres sur la tête. Question: de quelle huile serai-je ainsi badigeonné par les mains expertes. Euh moi monsieur le tradipraticien, pour moi ce sera de l’huile carapate. Mon père m’en a toujours dit du bien. Et vous utilisez le bayrum, docteur ? Le semen contra ?

À l’arrivée après un voyage de deux jours qui même de Mangalore (capitale du district Dashina Kannada) on est mis au repos pendant deux jours. Puis a lieu un puja, une cérémonie d’accueil. En fin de parcours un autre puja, d’ adieu celui-ci, clôturera la retraite. En attendant la saison suivante.

Et les prix sont-ils doux, les prix, sont-ils ayurvédiques ?

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Le vol international n’est bien évidemment pas compris, tout comme ne l’est pas le visa pour l’Inde. Tout comme les assurances voyage-rapatriement. Le visa coûterait dans les 60 € et le voyage international de l’ordre  de 1300 dollars à partir du Canada et d’environ 700€ maximum selon la saison à partir de Paris.

Sont compris l’hébergement en chambre double ou en dortoir de huit maximum, les repas végétariens, la cure, les déplacements en excursions, les visites quotidiennes pendant la cure, en rickchaw pour consulter le docteur Satappa, les cours de cuisine végétarienne, les déplacements entre Mangalore et Kundapura (aller-retour).

Cela vous reviendra entre 1555 USD et 4455 USD (à noter que pour les chambres et chalets la deuxième personne paie 50% de la valeur de la chambre)

Il y a six types d’hébergement donc 6 types de prix (voir tarifs ci-dessus) mais on n’est jamais plus loin qu’à 3 minutes de la plage de Kodi.

Bien plus intéressants pour moi les cours de cuisine végétarienne et ayurvédique . Mais de là à payer les yeux de la tête pour quelques maigres leçons que je pourrais retrouver aisément sur Google en mettant recettes gastronomiques ayurvédiques ou ayurvedic recipes, je me tâte . Ne serait-ce pas plus intéressant pour moi de m’inscrire directement alors à un cours de cuisine végétarienne de 3 semaines, ou à une retraite ital, ou simplement une retraite dans les montagnes non loin de la mer, quelque part somewhere ?

Par contre un cours de ital cooking me paraît beaucoup plus correspondre à mon dosha. Il pourrait avoir lieu en Guadeloupe, en Dominique, en Jamaïque, ce ne sont pas les rasta chefs qui manquent et je ne serais pas étonné que l’on propose à Trinidad même des cours de cuisine ayurvédique. Eh oui faut penser à son empreinte carbone, quand même ! Chef ital are you ready for a new student ? How about a 3-week session ?

1. Jamaïque : Zimbali’s Retreats : Mark and Alicia vous reçoivent dans le cadre majestueux de la Canaan mountain, Westmoreland, Little London, negril, Jamaica. 6 cottages. Il y a là aussi un restaurant nommé Zimbali’s mountain Cooking studio. Moi je souhaiterais me reposer, experimenter the real livity of the rastafarian culture avec rasta Fiayah. All inclusive

2 Jamaïque : Camp Cabarita Eco Lodge : Arrivée à Montego bay. Transfer jusqu’à Westmoreland

Camp Cabarita, séjour de 7 à 14 jours dans les montagnes Dolphin Head à Westmoreland, Jamaïque

Course hands- on avec le chef Freda et le chef local

Le logement peut être un hamac, un bird’s nest (nid d’oiseau),un jungalo (bungalow perché dans les arbres ou dans la forêt), irie cottage loft, Irie cottage flat,

3. Sainte-Lucie : Balenbouche : Yoga retreats caribbean style

4.Dominique : Jungle Bay: yoga retreats, holistic retreats, wellness retreats

5. Jamaïque : Ras Mokko (Ras Soloman Jackson) à Sunny Hill, Jamaïque (Riverside cool cottages) mokko@worldstogethertravel.com

 

 

 

Le faux gras de canard et la farine de vrai cafard

cropped-scorpionmouthbig-2011965450.jpgParfois quand je me plonge un peu dans le web j’ai l’impression que le monde marche en arrière. Tenez pas plus tard que ce matin je vois deux articles. L’un sur le site Loetitia cuisine VG, un site de cuisine vegan tout à fait respectable, un site suisse du côté de Neufchâtel qui nous vante les délices du faux gras de Gaia. Et pas du vulgaire foie gras de canard ou d’oie bien évidemment : c’est bien précisé en lettres blanches sur fond noir, c’est du faux gras de Gaia. Bio et tout et tout ! C’est une aubaine, nous disent-ils, pour votre conscience et vos papilles ! Que demande le peuple !? ah c’est belge ! Justement je pars en Belgique demain, occasion rêvée.

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L’autre sur Ruptly, the video news agency,  tout aussi respectable où je vois une video sur la farine de cafards (encore expérimentale) fabriquée au Brésil. Cockroach flour, farinha de barata, farinn ravet, harina de cucaracha. Une farine qui contiendrait  40 pour cent de protéines en plus que la farine de blé normale

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L’un parle du faux gras de Gaia. Gaia, la voix des sans voix, est une association ont l’acronyme signifie groupe d’action dans l’intérêt des animaux. Ils ont leur antenne à Bruxelles 27 galerie Ravenstein. Et  j’imagine que  leur faux gras c’est tout sauf un foie gras de canard ou d’oie vegan qui ,il est bien précisé, respecte les gourmets comme les animaux (100% diervriendelijk en batave)(100 % animal friendly) et est donc 100 % végétal, bio et plein d’arômes. Pas de gavage d’oie ni de canard. LA France, la Belgique, l’Espagne, la bulgarie et la Hongrie sont les seuls pays d’Europe à pratiquer encore le gavage et à donc fabriquer du foie gras. 17 pays dans le monde interdisent le gavage.

Surprise, ça coûte une peccadille, 3,69 € en Belgique pour les 125 grammes. En France on le trouve à la vie Claire mais taussi toutes les grandes chaines bio ou non comme Carrefour, Casino, etc. Gaia nous donne même une recette de crème brûlée avec faux gras de Gaia poire confite et pain d’épices. Humm.

Mais voyons la composition de ce fameux faux gras de Gaia (Registered Trademark). La liste des ingrédients est celle-ci :

Levure alimentaire bio, eau, huile de coco, amidon de pomme de terre bio, pulpe de tomates bio, champagne bio (2 %), huile de tournesol bio, protéine de tournesol bio, sel marin, truffe bio (1 %), épices bio (0,18 %) : coriandre, cannelle et clou de girofle.

Je vais essayer par acquit de conscience mais c’est promis  je ferai mon propre faux gras ! Je suis sûr qu’il y a plein de recettes comme celle-ci (à base de noix, châtaigne, mélange champignons forestiers déshydratés, sauce soja sucrée, calvados, tofu fumé (ou du tofu lacto fermenté mariné au tamari), sel, poivre, muscade, mélange 5 baies, mélange cinq parfums) pour faire des foies gras végétaux de la même façon qu’il ya des caviars de légumes. A déguster avec un chutney d’oignons ou de la confiture de figues.

La vidéo de Ruptly nous indique que la farine de cockroach est fabriquée par les chercheurs de l’université Fédérale de Rio Grande au Brésil.

Je vous ai déjà évoqué ici les plats délicieux brésiliens que sont  la bunda de tanajura et le moroto de ouricuri.. Dans de nombreux pays comme la Thaïlande, les Philippines, la Malaisie ces fourmis appelées fourmis tisserandes en français. Leurs fourmis reines (Oecophylla smaragina)(weaver ants) sont appréciées pour leur gastre riche en vitamine C et pour leur goût acidulé. Ils appellent ça kroto et ce kroto est un mets délicat riche en calcium. Mais la blatte jusqu’à présent ne faisait pas partie du menu entomo.

fourmis-reines-2011965450.jpgAttention ce ne sont pas n’importe quelle race de cafard. Ce sont des cafards nobles, sophistiqués, ce sont des Nauphoeta cinerea,  Ce sont des cafards élevés  de façon très hygiénique et chouchoutés comme il se doit , nourris aux  bons légumes, céréales  et fruits bio pour pouvoir avoir l’autorisation de mise sur le marché de l’Anvisa, l’agence nationale de vigilance  sanitaire brésilienne. Toujours ce fameux respect pour l’animal

Les chercheurs en question du cours de génie chimique des aliments Andressa Lucas et Lauren Menegon affirment que cet insecte contient huit des  neuf amino-acides essentiels, a une haute qualité d’acides gras (comme les omega 3 et les omega 9). Ils étudient aussi l’utilisation de sauterelles, criquets et larve du ténébrion meunier (besouro tenébrio) pour ce même projet anthropo-entomophage

Ce qui me surprend c’est que d’un côté on se dit respectueux de l’animal et de l’autre on utilise l’insecte  comme une source de protéine durable et écologique si on la compare à l’élevage traditionnel.

 

Il y aurait deux milliards de personnes à travers le monde (majoritairement en Asie, Afrique et Amérique) qui consommeraient des insectes bio et 1900 espèces  d’insectes comestibles cataloguées par la FAO. Les plus appréciés sont  les coléoptères (scarabées), les lépidoptères (les chenilles), les hyménoptères (les abeilles, les guêpes, les fourmis tisserandes ), les orthoptères (sauterelles, grillons, courtillières = grillons-taupes, criquets, locustes), les hémiptères ( cicadelles, les punaises, les cigales, les pucerons et les cochenilles), les isoptères (les termites,) les odonates (libellules, demoiselles)) et les  diptères (mouches)

 

Effet de mode, préoccupation mondiale pour une alimentation plus respectueuse de l’environnement ? Mais alors quid de la souffrance animale. ?

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Le site Girl Meets Bug de Daniella Martin ne se pose pas ces questions.

 

 

 

Il faut sauver la planète ! C’est le mot d’ordre.

Des entreprises en France divulguent par exemple des produits à base de grillons ou de vers de farine à La Criqueterie .

Next FoodNext Food va jusqu’à proposer scorpions noirs (Hetrometrus longimanus), tarentules (Haplopelma albostriatum), vers de farine (Tenebrio Molitor) (ce n’est pas un ver en réalité mais la larve du ténébrion meunier), punaises d’eau géantes (Belostomatidae), criquets (Pantanga succinct) et fourmis tisserandes (Oecophylla smaragdina).

 

 

Insectes Comestibles  nous vante les mérites de la chenille du ver à soie, de la chenille du ver à bambou mais nous donne la recette de ses  tortillas aux criquets du Mexique, et de salade de papaye verte aux vers à soie de Thailande,.

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Insect food nous avertit: « c’est bon pour vous , bon pour la planète ». Vite un petit hamburguer d’insectes. Yummy !

 

 

Jiminis nous vend son criquet.

Par contre le besouro de ouricouri n’est pas disponible encore en France. Il ya aussi le   gongo qui vient d’une autre sorte de palmier et qui s’apprécie beaucoup dans l’Etat du Piaui.

C’est une larve jaune aux yeux noirs. On en retire l’oeil avant de le manger tout cru dans le semi-aride brésilien où il se produit dans les palmiers de licuri dits aussi ouricuri (Syagrus coronata). Cette larve a bien sûr le goût de la noix de licuri, qui est une sorte de mini noix de coco délicieuse. Si on le désire on les jette sans huile dans une poêle et on les croque ensuite après les avoir légèrement salées.

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Il y a aussi le besouro de amendoim, (Palembus dermestoides) une sorte de scarabée de cacahuète qui eut son heure de gloire au Brésil et qui serait tombé en désuétude. Il avait selon les dires des anciens des vertus intéressantes pour traiter l’asthme, l’arthrite, la tuberculose, le cancer, le diabète, la maladie de Parkinson, le psoriasis, les kystes ovariens et l’impotence sexuelle.

On utilisait aussi dans ce même ordre d’idée à fins thérapeutiques pour soigner la varicelle des tisanes de sureau (sabugueiro) . D’abord on donnait les fleurs en tisane et si cela ne fonctionnait pas alors la solution c’était une chenille.

Vous voyez  ! Le monde décidément fait marche arrière. Ce sont les recettes traditionnelles voire médicinales du passé qui reviennent au triple galop. Les recettes de grand-mères ont encore, je vous l’assure, de longs jours devant elles!

Não é à toa que sou Tamanteiu

Sexta feira, dia de peixe e de caruru e vatapa para muitos ! Devoção à parte caruru é uma delícia ! Mas hoje pra mim vai ser dia de jejum ! Não vou comer nadinha, uma aguinha de coco e pronto, hoje boca piu ! Para sair deste jejum só uma coisa – uma farofa de bunda de tanajura ou se preferir farofa de fundo de tanajura ! Em francês farofa de cul de fourmis volantes ou farofa de derrière de fourmis ailées ou farofa de bonda de fourmis gwobonda! Tanajura não é raimunda viu, não é violão ! Não é Juliana Paes ! Me respeita ! Sou homem casado ! Tanajura = fêmea de sauva, formiga voadora gostosa, içá ! Eu não resisto ! Essa iguaria nordestina sempre saciou minha fome de criança danada e agora como adulto de alma infantil longe das peraltices da infancia continuo adorando. Gosto dela crua, ao natural pego na boca do formigueiro logo antes das primeiras chuvas da primavera tropical entre setembro e dezembro ! Aliás a bunda – em realidade o abdomen – dela e cheia de ovos ! melhor do que este caviar nordestino não tem ! Tem gente que gosta com arroz e feijão ! Outros com beiju e pimenta ! Tem que gosta com mel de urucu, jandai ou jetai e brotos de bambu ! Nunca experimentei assim !Tem gente que lava, ferve com agua e sal, tem gente que adora a cabeça que nem peixe,,, eu gosto da minha bundinha preta de tanajura bem crocante com farofa de dende misturado com banha de porco, alho, cebola, e sirvo com molho lambao aromatizado com mel de jandaia ! Eita bunda gostosa ! Cheia de proteinas mais do que na carne do boi ! Ume maná caída do céu ,,, não é fruto do mar mas fruto do céu ! Aparece de nada depois de uma noite de trovoada de primavera. Cachorro adora ! Lagartixa adora ! Tem que ser mais rápido do que tamandua ou teiu, senão sobra ! Por isso me chamavam naquela época de Tamanteiu ! Nordestino de qualquer terra que se preza adora ! Eu venero ! A mais gostosa é a tanajura virgem logo antes do acasalamento ! Afrodisiaco ! Criança come crua, velhos comem tambem e dizem que é boa pra vista kkk O sabor é um gosto que não existe ! Uma mistura de camarão com milho de pipoca torrada com torresmo e amendoim torrado,,,, Indescritivel ! Quem nunca comeu maná do deserto pode pensar que tanajura tem gosto de maná ! Já comi tanta bunda de tanajura,,,, era meu remédio ,,,,, já corri muito atrás , já levei muitas mordidas, Ja cantei muitas tanajuras assim .

cai cai tanajura

que é tempo de gordura,

cai cai tanajura

que teu pai tá na gordura

Imagine se tivesse hoje uma infestação de tanajura não teria dieta certa eu caia na gandaia, seria o maior banquete. Mas hoje gracas a deus é dia de jejum, Zéro sal, zéro proteina, zéro glucidio, zéro protido ! Apenas umas aguinhas de coco verde com whisky ! Porque ninguem é de ferro, né e pra esquecer o sabor celeste da bunda de tanajura só com whisky old age e água de coco. Não é à toa que sou Tamanteiu !

Também ja comi muito moroto de ouricuri !Ele é um bicho todo amarelo com um olhinho preto.2 so arrancar aquele olho preto ele e pronto engole na boca.    Delicia ! Não tem tamanteiu que resista !

Envie de barbarie, envie de succulence, envie d’un menu d’orpailleur

J’ai une envie subite, irrépressible de femme enceinte, une envie de barbarie. Pas n’importe quelle barbarie. Est-ce parce que hier soir j’ai adoré les dattes au miel ?! Je l’ignore !J’ai envie de figue de barbarie. Tout cela suite à un reportage que je viens de voir sur TF1 qui évoque non pas le Mexique mais le massif de l’Esterel. Et tout à coup en voyant des images montrer des figuiers de barbarie aux abords des mimosas j’entends ma très chère murmurer l’air de rien « palma » !

Et moi effaré je réalise : palma que je traduisais par nopal ou feuilles de cactus a enfin trouvé sa véritable traduction en français figuier de barbarie. Je n’avais jamais fait le rapport. Je voyais bien la figue de barbarie (figo da India) mais pour moi ce fruit et le fruit du mandacaru par exemple n’avaient rien à voir. Mais je vous laisse le fruit, ou alors je le laisse aux oiseaux ! Qu’ils le bécotent à loisir, moi j’en veux aux cladodes, les raquettes. Une fois débarrassées de leurs épines, les glochides, j’implore les dieux incas, aztèques, toltèques, j’implore leurs empereurs, la fille de leurs empereurs et leurs armées, j’implore leur Grand-Prêtre, car barbarie dans mon corps c’est le feu dans le feu.

Appelez l’intéressé nopal si vous voulez ou figuier de barbarie (Opuntia ficus indica). On appelle ses feuilles raquettes. J’en ai mangé au Brésil dans la Chapada Diamantina dans un restaurant à Lençois. Certains disent que sa saveur évoque l’oseille ou l’asperge. Voyez quelques recettes à partir de la raquette de figuier de barbarie appelée palma au Brésil ici . On peut selon les recettes faire une omelette de palma, un jus de palma, une tarte salée ou sucrée de palma, on peut même utiliser les jeunes bourgeons de palma sur une pizza ou une crêpe. Il y a dans cette région de Chapada Diamantina (Lençois, Andarai, Mucugé, Capão, Rio de contas, Palmeiras) une recette qui me fascine c’est le cortado do garimpeiro. Un garimpeiro c’est un orpailleur, chercheur d’or ou de diamant. Ces derniers vivaient comme des troglodytes le long des rivières ou dans des grottes de pierre (comme à Xique-Xique do Igatu) à creuser et casser les pierres, à creuser des mines pour trouver les diamants précieux. Mais dans ces contrées de pierre l’alimentation était spartiate. On s’alimentait chichement de ce que la nature elle même chiche offrait . Il n’était pas rare pour le garimpeiro des raquettes de mandacaru (Cereus jamacaru), un cactus local, batatinha-de-teiu (une pomme de terre minuscule que l’on mangeait crue qui avait l’aspect d’un radis), du xique-xique (Pilosocereus gounellei) ou des cabeças-de-frade (Melocactus zehntneri), voire les fruits du quipa (Tacinga inamoena), tous des succulents, des plantes grasses. Et quand les choses étaient moins maigres on se concoctait le plat des braves, le cortado do garimpeiro, le menu de l’orpailleur .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les  ingrédients de base maxixe (macissis, ti-concombre, angurie des Antilles, gherkin), mamão verde (papaye verte) et palma (Opuntia ficus indica) et farofa d’agua sont servis dans des raviers (cumbuquinhas) :

  • cortado de maxixe ( macissis, ail, tomate, poivron, oignon, piment cominho, orégan)
  • cortado de palma  (raquette de figuier de barbarie (palma),
  • cortado de mamão verde (papaye verte) com carne do sol (viande de boeuf séchée au soleil) cuite  avec des poivrons, de l’oignon et de la tomate servie
  • farofa d’agua. La farofa d’agua est de la farine de manioc mouillée avec de l’eau qu’on fait revenir dans le beurre (manteiga de garrafa) avec des cubes de tomates, d’oignons, tomates, du coriandre vert et du persil

Si vous allez à Mucugezinho, dans l’etat de Bahia  à la Cabana do Pato  vous pourrez même déguster au bord de l’eau toutes ces bonnes choses accompagnées de riz, feijoada, et churrasco ! A Morro do  Chapéu aussi à la churrascaria Po-So Dega, maître des lieux depuis 1975 vous propose ces plats.

Au Mexique, paradis endémique de la plante,  le nopal fait partie du quotidien. On le prépare en le faisant cuire dans de l’eau salée avec du vinaigre, de l’oignon, de l’ail et du coriandre vert. Ensuite on le rince à l’eau froide puis on le frit dans l’huile et l’oignon et un peu de piment. Généralement on y rajoute des haricots cuits et si on le désire des crevettes séchées. On produit aussi de la figue de barbarie (fico d’India) en Italie du Sud (Sicile, Sardaigne, Pouilles) surtout pour le fruit et l’huile.

Les raquettes de figuier de barbarie (palma forrageira) sont normalement au Brésil réservées à l’alimentation animale mais certaines régions du Nordeste brésilien situées ans le polygone de la sécheresse en ont fait une comida de gente. Comida de sertanejo. comida de caatingueiro !

J’aime particulièrement aussi la recette du caruru de palma. La caruru est normalement fait avec des gombos (mon légume préféré) mais on peut remplacer le gombo par de  la raquette de figuier de barbarie. Les ingrédients sont les mêmes que pour le caruru (huile de palme, lait de coco, crevettes séchées, farine de manioc, oignon, citron, menthe, coriandre). Le caruru de palma se sert avec du riz blanc et une farofa de dendê.

mudas-de-palma

On aurait beau invoquer les entités du jarê (la religion afro-brésilienne particulière à ces régions, mélange de cultes de vaudou bantou, culte du caboclo amérindien et culte des saints catholiques et de curanderismo) la sécheresse dure des mois et parfois des années.

Le bétail bovin, ovin ou caprin ne survivrait pas dans ces contrées semi-arides sans cette manne résistante à la sécheresse que représente ce végétal. Sans ce végétal pas de lait pas de viande pas e subsistance pour l’agriculture vivrière..

En Algérie, au Maroc on fabrique même de l’huile de pépins de figue de barbarie, du vinaigre de figue de barbarie certifié bio

 

Baba de quiabo é dádiva

23 de Julho de 2015. SALVADOR, Bahia.

adoro quiabo amooooooooooooo……e hoje quinta feira na primeira capital do Brasil, Netopolis, não podia faltar a quiabada à la mode Neto, com baba da mais melequenta de quinta feira….do jeito que eu gosto,,,,é isso o Brasil que eu gostoooooooooooooooooooooooooooooooooooooo

Hoje quinta feira vou cozinhar minha quiabada embora tradicionalmente na Bahia esta iguaria se delicia nas quartas feiras. Adoro um QUIABO, amo e não data de hoje. Minha primeira mamadeira foi quiabo e a morte ideal seria depois de um prato de doze quiabos crus… Quem sabe se não sou filho de Xango ! Tem gente que odeia quiabo por causa da baba mas essa baba como fica gostosa…Sem baba, sem gosma não tem quiabo certo… Tem que ser melequento mesmo… Coisa boa para os ossos, o figado fonte de vitamina A B1 B2 B5 cheia de vitamina, tiamina, riboflamina, niacina… Minha quiabada da quinta feira leva claro quiabo, charque, linguica defumada fininha, tomate, extrato de tomate, alho, cebola, camarão seco em pó, azeite de dend e azeite de oliva, sal, noz moscada, caldo de galinha, água , pimenta de reino, mas substituo o molho de cheiro por manjericão e hortelã. Às vezes acrescento também carne de carneiro, aí fica dos deuses mas hoje quinta feira vamos ficar soft… O ideal seria acompanhar com angu mas isso significaria sair pra fazer umas comprinhas e a preguiça não deixa então vai ser com banana prata + feijão + arroz branco + farinha + um molho de pimenta. Bon appétit.

Sus au sans !

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La préposition « sans » est à la mode bio. On voudrait au nom  de principes forts sains apparemment : un vin sans sulfites, un œuf sans albumine, un savon sans phosphates. Un steak sans viande, une tomate sans pesticides, une christophine sans chlordécone, un bouillon cube déshydraté aux légumes bio sans sel, sans lactose, sans gluten, sans huile de palme, sans exhausteur de goût, sans arômes artificiels, un miel sans glyphosate, du chocolat en poudre sans gluten, une eau de source sans nitrates, un spray désinfectant sans javel, une crème de douche hydratante sans sulfates, un savon végétal sans parabène, une pâte à tartiner cacaotée sans huile de palme, du muesli sans sucres ajoutés, des frites sans matières grasses, des sardines sans arêtes, du colza sans néonicotinoïdes tueurs d’abeilles, du maïs sans ogm, de la bière sans alcool, des chips sans glutamate de sodium, bref j’en passe des vertes et des pas mûres. Je ne vous cache pas que je m’interroge sur ce que je mange. Puis-je encore faire confiance aux étiquettes et aux labels ? Car sans ne veut pas toujours dire zéro.

J’essaie tant que faire se peut de limiter les dégâts en consommant le plus possible bio ou sans engrais mais sans toutefois me faire trop d’illusions. C’est le marché qui commande.

 

Ma version du grits and shrimps

J’ai déjà évoqué ici ma passion pour le grits and eggs et le grits and shrimps voire pour le grits tout cours. Je sais ce n’est que du maïs, du gruau de maïs, de la semoule de maïs, du cornmeal comme ils disent down over there in the Deep South, qui peut avoir des textures diverses et variées. Mais quand on aime on ne compte pas, n’est-ce pas. Moi en tout cas j’ai fait avec de la semoule de maïs complète importée d’Italie. Elle est bien jaune, de ce jaune qui fait les bonnes polenta.

« La semoule est fabriquée à partir de maïs jaune issu de l’Agriculture Biologique.
Elle est obtenue par mouture spéciale qui fragmente l’amande et les enveloppes sans les réduire en farine ce qui permet à la semoule de bien se tenir à la cuisson. »

Merci La Vie Claire !

Il y a deux préparations celle des grits et celle des crevettes.

Pour les grits j’utilise quatre mesures d’eau pour une mesure de grits. Certains préconisent trois mesures, d’autres quatre mesures, d’autres encore 5 mesures de liquide. Tout dépend de la texture finale qu’on souhaite obtenir. Moi c’est quatre. Dans l’eau (mais certains préfèrent mettre uniquement du lait) que je porte à ébullition je mets une cuillère à soupe d’huile d’olive et un cube de bouillon de légumes bio. A ébullition je verse le maïs en pluie et je baisse le feu car immédiatement c’est les gros bouillons et les bulles qui éclatent à toute vitesse. On peut se faire brûler vite fait par les projections. alors watch out ! C’est sportif. Je touille, je touille, je touille comme un malade le temps que le maïs cuise. Ça prend dans les dix minutes. Si vous avez lune vocation de kamikaze vous pouvez aller jusqu’à un quart d’heure de cet exercice de musculation du bras et du poignet. Une fois ce temps écoulé et après avoir vérifié que mes articulations fonctionnent comme il se doit j’ajoute un morceau de fromage. Aujourd’hui j’avais un fromage roumain, le Burduf. Le Burduf est un fromage salé à base e lait e brebis  salé, pressé  et non cuit. Mon burduf est à 67 pour cent à base de lait de vache et 30 pour cent à base de lait de brebis. Là en Roumanie ils font aussi de la polenta et y ajoutent en fin de cuisson du burduf et des  lardons. Il est un peu salé et comme je n’ai pas ajouté de sel c’est pratique.

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J’incorpore le fromage, puis j’ ajoute un petit morceau de beurre, je poivre abondamment et pour finir je nappe le tout avec un peu de crème fraîche. Et voilà les grits sont prêts. Je garde au chaud ou je sers illico. Il vaut mieux avoir fait au préalable les crevettes. Je ne conserve intact que les queues, le reste est décortiqué . Dans une poêle je fais revenir ail, oignon, poivron vert et rouge, ciboulette et piment coupé en lanières très fines. J’ajoute le gombo coupé en tranches fines que je mouille au vinaigre balsamique, puis les crevettes, je poivre. C’est prêt. Je réserve et j’attends que les grits soient prêtes. Sur la photo j’avais des acarajés maison de la veille. Ils ont servi à décorer. Yummy. Attention les grits se dégustent bien chaudes.

Vous pouvez si vous le désirez ajouter des tomates pour donner de la couleur voire ajouter une mesure de lait aux 4 mesures d’eau si vous souhaitez un maïs plus liquide.

Pour le fromage bien évidemment mettez celui que vous avez sous la main. De l’emmental râpé, de la mozzarella, du parmesan, du cheddar, du comté, du chèvre, de la brebis, du camembert, que sais-je, bref c’est vous qui voyez.