Bouillabaisse, moqueca, chaudrée, chowder, blaff, calderada, bourride, seafood gumbo, ttoro, caldereta, waterzoï, cacciucco, fish broth, mariscada, kakavia…façon Wolfok

Moi j’aime tout ce qui s’apparente à un ragoût de poissons et fruits de mer et je suis toujours à l’affût d’une recette différente, d’un ingrédient différent. Vu le nombre de poissons et de fruits de mer qui existent de par la planète et le nombre de légumes, d’épices, d’alcools et autres ingrédients qui vont compléter la recette je sais que je pourrais à la limite manger tous les jours une recette de l’un de ces plats emblématiques qui font tous partie du patrimoine culinaire de l’humanité.

La base de toute cuisine c’est l’assaisonnement. Cet assaisonnement va dépendre pour une grande part des conditions climatiques de l’endroit et de ce que la nature propose en toutes saisons. Certaines régions vont ainsi privilégier le poisson fumé ou mariné et d’autres ne jureront que par le poisson frais. D’autres régions privilégieront l’huile d’olive d’autres encore l’huile de palme. D’autres feront même une bouillabaisse sans poisson appelée bouillabaisse borgne

Jean Baptiste Joseph Marius Reboul (1862-1926) dans l’ouvrage de référence La Cuisinière Provençale (1897) cite 40 poissons sur les 90 poissons qui peuplent la Méditerranée qui peuvent intégrer une bouillabaisse. Parmi ceux-ci: langouste, rascasse, rascasse blanche, rouget grondin ou galinette, vive ou araignée, crénilabre ou roucaou, saint-pierre, vaudreuil ou baudroie ou lotte, congre ou fielas, merlan, loup ou bar, vieille, petits crabes ou favouilles, maquereau, sardine, seiche,  cigale de mer, chapon ou grosse rascasse ou scorpène, murène, girelle, serran, sar, gobie, pataclet, etc.

Je viens de lire cet article de Henri Deluy de la revue La pensée du midi, 2004/3, n° 13, page 30-31 intitulé: La bouillabaisse, un grand combat. Selon l’auteur la bouillabaisse n’est pas un certain nombre d’autres préparations qu’il cite comme la zarzuela catalane, la calderada portugaise, le blaff antillais, la bourride sétoise, la cotriade bretonne, la chaudrée ou migourée charentaise, fourrassine, saintongeoise ou royannaise, le ttoro basque, le waterzoï flamand, la marmite dieppoise, voire la bouillinade ou bullinada roussillonnaise et catalane mais snobe un peu ou feint d’ignorer d’autres ragoûts de poissons et fruits de mer comme la cazuela de mariscos de l’Equateur, la caldereta manchega, asturiana, minorquina ou extremeña, la mariscada brésilienne, le seafood gumbo de Louisianne, le cacciucco toscan, le pyniata de Colioure , le fish broth de Trinidad & Tobago, le fis paprikas de Slavonie (Croatie), la mariscada brésilienne, la kakavia grecque mais le seul fait de les citer comme de ne pas les citer montre la proximité des autres plats, le cousinage avec la bouillabaisse. Il donne bien évidemment sa recette mythologique après avoir cité tous les ingrédients qui ne peuvent pas intégrer une bouillabaisse. Il cite aussi tous les dévoiements qu’on fait subir à son produit fétiche et emblématique. Il y aurait donc une bouillabaisse originale des calanques de Marseille faite avec les poissons de roche qui peuplent ces calanques. La preuve : Fernandel nous donne la recette en chanson pour faire une bonne bouillabaisse ::

 

« La bouillabaisse est un ragoût des calanques marseillaises. Elle se passe de vin blanc, de laurier, de fromage (quel qu’il soit), de basilic, de moules, de coquilles Saint-Jacques, de coques – de toutes les sortes de coquillages. Elle se passe de céleri, de farine, de jaune d’œufs, de pastis, de cognac. Elle se passe d’être riche. Elle se passe d’un bouillon qui serait une soupe de poissons préparée au préalable ou d’un fumet trop dense, trop compact. Elle peut se passer d’eau de mer, de marinade, de piment de Cayenne, de merlan, de langoustes, de pommes de terre, de crabes (ou de favouilles) et même de cigales de mer (d’ailleurs, on n’en trouve plus). Elle peut se passer de pain grillé ou frit.
Elle ne peut se passer d’eau, d’huile d’olive extra, d’oignons, de blancs de poireaux, d’ail, de tomates mondées, épépinées, concassées, de bulbes ou de fleurs ou de sommités de fenouil, de sel, de poivre en grains, de queues de persil, de safran, de sariette, d’écorce d’orange séchée, de pain rassis.
Elle ne peut se passer de poissons de roche (ou de fonds rocheux), de préférence pêchés à la ligne : la rascasse (qui, plus qu’un point d’appui – son parfum, sa substance gélatineuse – est l’essence même de la bouillabaisse) et sept ou huit des espèces ou sortes telles que le fielas (ou congre), la vive, le loup, le saint-pierre, le grondin, la baudroie, la galinette, le coq de mer (ou rouget), le sar, la murène, l’anguille, le labre, le garri, la bavarelle, la sole, le cavillon, le chapon, le pajot, le rouquier, la daurade, le scorpène, le sarran, le saurel…
Tous ces sujets marins peuvent se passer d’un écaillage prononcé. Ils peuvent se passer d’une découpe par tranches, même épaisses. La bouillabaisse ne peut se passer d’un chaudron. Ou d’une pignate (en terre). Ou d’une forte sauteuse, ou d’un fait-tout, ou d’une marmite. Ou, mieux, d’une casserole “garibaldi”, plus large à l’ouverture qu’au fond, pour bien tasser les poissons, éviter de trop les mouiller et atteindre rapidement l’ébullition. »
Il y a eu dès 1980 une charte de la bouillabaisse marseillaise. En voici les composants . En réalité  chaque cuisinier, chaque chef a sa véritable, vraie et unique recette de  bouillabaisse. Voici celle de Daniel (avec marinade, pomme de terre et crabes), celle de Maria (avec favouilles-petits crabes-, pastis, vin blanc Cassis), celle de Dédé (avec des moules, des crabes et de la seiche), celle de Christian (avec pastis), celle d’Honorine d’après le film Marius de Daniel Auteuil,  C’est une tentative de revendiquer un terroir, une culture et cette tentative est universelle. La pizza vraie de vraie italienne, la pissaladière vraie de vraie niçoise, la moqueca vraie de vraie bahianaise, l’espresso italien, le matété vrai de vrai Guadeloupéen, le gumbo vrai de vrai de Louisiane, les frites plus vraies que vraies de Belgique, les dombrés véritablement vrais de Guadeloupe, tous souhaitent se labelliser, se protéger, interdire aux autres d’utiliser l’appellation contrôlée. A chacun sa cuvée à chacun son AOC ou son IGP. Le champagne ne peut être que français le cava ne peut être qu’espagnol. Déja le rhum de Guadeloupe fronce les sourcils ainsi que le calalou. Et pourtant je vois ça et là des recettes de bouillabaisse créole à Maurice (avec crevettes , langouste et gingembre) ou en Guadeloupe (avec épices créoles, emmenthal, patates douces, langouste, ouassous, piment végétarien)  caribéenne  (avec oeil-de-boeuf, mahi mahi, vivaneau, céleri, pastis)  , de Turks & Caicos (thon, homard, gambas, echalottes, olives, purée d’anchois), caribbean (avec lait de coco, giraumon, dombrés au safran, gingembre)

 

William Makepeace Thackeray (1811-1867) a un jour écrit  The Ballad of Bouillabaisse:

A STREET there is in Paris famous,
  For which no rhyme our language yields,
Rue Neuve des Petits Champs its name is—
  The New Street of the Little Fields;
And there ’s an inn, not rich and splendid,         5
  But still in comfortable case—
The which in youth I oft attended,
  To eat a bowl of Bouillabaisse.
This Bouillabaisse a noble dish is—
  A sort of soup, or broth, or brew,         10
Or hotchpotch of all sorts of fishes,
  That Greenwich never could outdo;
Green herbs, red peppers, mussels, saffern,
  Soles, onions, garlic, roach, and dace;
All these you eat at Terrés tavern,         15
  In that one dish of Bouillabaisse.
Indeed, a rich and savory stew ’t is;
  And true philosophers, methinks,
Who love all sorts of natural beauties,
  Should love good victuals and good drinks.         20
And Cordelier or Benedictine
  Might gladly, sure, his lot embrace,
Nor find a fast-day too afflicting,
  Which served him up a Bouillabaisse.
I wonder if the house still there is?         25
  Yes, here the lamp is as before;
The smiling, red-cheeked écaillère is
  Still opening oysters at the door.
Is Terré still alive and able?
  I recollect his droll grimace;         30
He ’d come and smile before your table,
  And hop’d you lik’d your Bouillabaisse.
We enter; nothing’s changed or older.
  “How ’s Monsieur Terré, waiter, pray?”
The waiterstares and shrugs his shoulder;—         35
  “Monsieur is dead this many a day.”
“It is the lot of saint and sinner.
  So honest Terré ’s run his race!”
“What will Monsieur require for dinner?”
  “Say, do you still cook Bouillabaisse?”         40
“Oh, oui, Monsieur,” ’s the waiter’s answer;
  “Quel vin Monsieur désire-t-il?”
“Tell me a good one.” “That I can, sir;
  The Chambertin with yellow seal.”
“So Terré ’s gone,” I say and sink in         45
  My old accustom’d corner-place;
“He ’s done with feasting and with drinking,
  With Burgundy and Bouillabaisse.”
My old accustom’d corner here is—
  The table still is in the nook;         50
Ah! vanish’d many a busy year is,
  This well-known chair since last I took.
When first I saw ye, Cari luoghi,
  I ’d scarce a beard upon my face,
And now a grizzled, grim old fogy,         55
  I sit and wait for Bouillabaisse.
Where are you, old companions trusty
  Of early days, here met to dine?
Come, waiter! quick, a flagon crusty—
  I ’ll pledge them in the good old wine.         60
The kind old voices and old faces
  My memory can quick retrace;
Around the board they take their places,
  And share the wine and Bouillabaisse.
There ’s Jack has made a wondrous marriage;         65
  There ’s laughing Tom is laughing yet;
There ’s brave Augustus drives his carriage;
  There ’s poor old Fred in the Gazette;
On James’s head the grass is growing:
  Good Lord! the world has wagg’d apace         70
Since here we set the Claret flowing,
  And drank, and ate the Bouillabaisse.
Ah me! how quick the days are flitting!
  I mind me of a time that ’s gone,
When here I ’d sit, as now I ’m sitting,         75
  In this same place—but not alone.
A fair young form was nestled near me,
  A dear, dear face look’d fondly up,
And sweetly spoke and smil’d to cheer me.
  —There ’s no one now to share my cup.         80
I drink it as the Fates ordain it.
  Come, fill it, and have done with rhymes;
Fill up the lonely glass, and drain it
  In memory of dear old times.
Welcome the wine, whate’er the seal is;         85
  And sit you down and say your grace
With thankful heart, whate’er the meal is.
  —Here comes the smoking Bouillabaisse!

Quel serait mon ragoût de poissons et fruits de mer idéal façon bouillabaisse ? Eh bien moi, je suis radical j’y mettrais toutes les choses que j’aime dans la saison où je serais.

Je mettrais au fond des tranches de patates douces, igname,  dachine pour tapisser le fond de la marmite. Une couche d’oignons,  d ‘ail et de piment végétarien et d’huile d’olive.

Ensuite je brasserais le tout de mes mains pour bien imprégner le tout du colombo et du piment végétarien. Ensuite une couche de tomates, de poivron vert et rouge  et de gombos coupés finement

Puis j’ajouterais plusieurs types de poisson fumé : du thon fumé, de l’églefin fumé (du haddock), du marlin fumé, de l’espadon fumé ainsi que des crevettes séchées, du lambi, et des palourdes, ainsi que des dombrés de crevettes.

Ensuite j’ ajouterais un fumet de poisson élaboré à partir de quelques crabes de terre, des têtes de poisson, cuit dans le rhum, le vin blanc et le pastis, carotte et  feuilles de céleri, navet et poireaux. En fin de cuisson le lait de coco et une cuillère d’huile de palme, les feuilles de coriandre vertes ciselées et le persil. et un petit jus de citron vert. Appelez cette recette comme vous voulez ! Pour moi c’est  ma bouillabaisse, moqueca, chaudrée, chowder, blaff, calderada, bourride, seafood gumbo, ttoro, caldereta, waterzoï, cacciucco, fish broth, mariscada, kakavia façon Wolfok !

 

la meilleure façon de vagabonder

La meilleure façon de vagabonder c’est comme la meilleure façon de marcher c’est de mettre un pied devant l’autre et de recommencer ! Ou peut-être encore bien respirer non par ses branchies, mais par ses yeux, par ses oreilles. Et garder le nez, les mains et la bouche pour voir.

Depuis plus de 65 ans que je transite comme la truite de Schubart et Schubert dans ce vaste colombier j’ai tout fait sauf plonger et nager pour vagabonder ! J’ai volé, j’ai sauté, j’ai franchi, j’ai parcouru, j’ai longé, j’ai roulé, j’ai glissé, j’ai flotté, j’ai navigué, j’ai divagué, je suis allé à droite, à gauche, et même si je n’ai ni plongé ni nagé dans un univers liquide je me suis plongé corps et âme dans des univers autres, j’ai nagé dans des réalités diverses, j’ai escaladé des parois linguistiques, j’ai franchi des fleuves abrupts des traditions. Pas à pas. Nez à nez, bouche à bouche, coeur à coeur !

A pied, à cheval, en voiture disait-on autrefois. Je n’ai pas connu les diligences ni les chaises à porteur ni les fiacres ni les jambes-de-bois. Je n’ai jamais connu les va et vient des vagues en palanquin à dos de requin ou de dauphin;  je n’ai connu que le train, l’avion, le bus, le car, le bac, le ferry-boat, le bateau, la barque, le paquebot, le tram, le ballon, le vélo, le stop, le taxi, le hors-bord et depuis deux jours Blablacar.

Finalement je suis assez conservateur. Je n’ai par exemple jamais fait de tourisme experimental tel que le prône Lonely Planet ici avec ses 40 façons insolites de voyager et je n’ai pas lu les 500 façons de voyager dans son canapé de Gilles Dusouchet.

Chaque vagabond a ses lieux-dits. En fait on ne vagabonde pas vers ces lieux-dits, ce sont ces lieux-dits qui nous font vagabonder, qui nous font changer de perspective. Ils se constituent au fur à mesure de nos pas, un centimètre de déviation à droite ou à gauche et c’est un autre microclimat, un autre hameau, une autre frontière que l’on franchit au détriment d’un autre angle encore, qui sait encore plus enchanteur et qu’on aura par le choix conscient ou inconscient de suivre son intuition vadrouilleuse, forcément méprisée. Un autre vagabondage !

Le vagabond par essence erre de ruisseau en ruisseau, de vagabondage en vagabondage! Le mot est devenu péjoratif et c’est dommage. Un vagabond au féminin vagabonde donne, comme dans la Truite de Schubert réinventée et revisitée en complexe par Francis Blanche et les Frères Jacques mais dont les paroles originales sont de Christian Friedrich Daniel Schubart [poète allemand du 18ème siècle (1739-1791)] que Schubert [compositeur Autrichien (1797-1828)] a mis en musique sous forme de lied puis sous forme de quintette (pour piano, violon, alto, violoncelle et contrebasse).

In einem Bächlein helle, da schoß in froher Eil
Die launische Forelle vorüber wie ein Pfeil.
Ich stand an dem Gestade und sah in süßer Ruh
Des muntern Fischleins Bade im klaren Bächlein zu

Ein Fischer mit der Rute wohl an dem Ufer stand,
Und sah’s mit kaltem Blute, wie sich das Fischlein wand.
So lang’ dem Wasser Helle, so dacht ich, nicht gebricht,
So fängt er die Forelle mit seiner Angel nicht.

Doch endlich ward dem Diebe die Zeit zulang.
Er macht das Bächlein tückish trübe
Und eh ich es gedacht, so zuckte seine Rute,
Das Fischlein, das Fischlein, zappelt dran,
Und ich mit regem Blute Sah die Betrog’ne an.

Die ihr am goldnen Quelle
Der sichern Jugend weilt,
Denkt doch an die Forelle;
Seht ihr Gefahr, so eilt!
Meist fehlt ihr nur aus Mangel
Der Klugheit. Mädchen seht
Verführer mit der Angel! –
Sonst blutet ihr zu spät.

In a clear stream in happy haste
The impulsive trout darted by like an arrow.
I stood on the bank and watch in sweet quiet
The bath of the lively fish in the clear stream.

A fisherman with his rod stood on the bank
And saw cold-bloodedly how the fish moved about
So long as the water stays clear, I thought,
He won’t catch the trout with his fishing rod.

At last the thief became impatient.
He maliciously made the stream opaque
And I thought, his rod quaked
The fish, the fish was writhing on it,
And I, filled with rage within, looked at the deceived.

You who linger at the Golden Spring
Of a safe youth,
Contemplate the trout;
Recognize her danger, and hurry!
Generally she is missing only
Wisdom. Maidens, keep an eye on
That seducer with the rod! –
Lest you bleed too late.

Christian Friedrich Daniel Schubart, “Die Forelle” in Gedichte (1782)

 

Paroles françaises de la Truite: André van Hasselt (1806-1874) et Jean-Baptiste Rongé (1825-1882)(version chantée par Tino Rossi dans La Belle Meunière de Marcel Pagnol 1948)

Au fond d’une eau limpide

La truite allait, nageant

Au cours du flot rapide

Ainsi qu’un trait d’argent

Du bord de la rivière

Je suis longtemps des yeux

La truite aventurière

Si vive en tous ses jeux

La truite aventurière

Si vive en tous ses jeux.

 

Sa ligne en main, perfide,

Plus loin un vieux pêcheur

La suit d’un oeil avide

Avec l’appât trompeur

Si l’onde reste claire

Comme un ciel de printemps

Ainsi que je l’espère

Pêcheur tu perds ton temps

Ainsi que je l’espère

Pêcheur tu perds ton temps.

 

Mais on connaît les ruses

D’un vieux pêcheur

On sait de quels moyens il use

Pour prendre qui lui plaît

Le mien troubla l’eau pure

La truite mordit l’hameçon

Que sa triste aventure

Vous serve de leçon

Que sa triste aventure

Vous serve de leçon.

 

Autre version que j’ai mémorisée plus que les autres, peut être à cause du mot vagabonde :

Voyez au sein de l’onde

Ainsi qu’un trait d’argent

La truite vagabonde,

Braver le flot changeant.

Légère, gracieuse

Bien loin de ses abris

La truite va joyeuse

Le long des bords fleuris (bis)

Un homme la regarde

Tenant l’appât trompeur

Ô truite prends bien garde

Voici l’adroit pêcheur

Sa mouche beau mensonge

Est là pour t’attraper

Crois moi bien vite plonge

Et crains de la happer (bis)

La mouche brille et passe

La truite peut la voir

 Brillante à la surface

De l’onde au bleu miroir

Soudaine vive et maligne

La truite au loin s’enfuit

Pêcheur en vain ta ligne

S’agite et la poursuit (bis)

Le Complexe de la Truite de Schubert

Elle était jeune fille
Sortait tout droit de son couvent
Innocente et gentille
Qui n’avait pas seize ans.
Le jeudi, jour de visite,
Elle venait chez ma mère
Et elle nous jouait la Truite
La Truite de Schubert

Un soir de grand orage
Elle dut coucher à la maison
Or malgré son jeune âge
Elle avait de l’obstination.
Et pendant trois heures de suite
Au milieu des éclairs
Elle nous a joué la Truite
La Truite de Schubert

On lui donna ma chambre
Moi je couchai dans le salon
Mais je crus bien comprendre
Que ça ne serait pas long.
En effet elle revint bien vite
Pieds nus, dans les courants d’air
Pour me chanter la Truite
La Truite de Schubert

Ce fut un beau solfège
Pizzicattis coquins
Accords, trémolos et arpèges
Fantaisie à quatre mains.
Mais à l’instant tout s’agite
Sous l’ardent aiguillon de la chair
Elle, elle fredonnait la Truite
La Truite de Schubert

Je lui dis : Gabrielle
Voyons, comprenez mon émoi
Il faut être fidèle
Ce sera Schubert ou moi.
C’est alors que je compris bien vite
En lisant dans ses yeux pervers
Qu’elle me réclamait la suite
La suite du concert

Six mois après l’orage
Nous fûmes dans une situation
Telle que le mariage
Etait la seule solution.
Mais avec un air insolite
Au lieu de dire oui au maire
Elle lui a chanté la Truite
La Truite de Schubert

C’est fou ce que nous fîmes
Contre cette obsession
On mit Gabrielle au régime
Lui supprimant le poisson.
Mais par une journée maudite
Dans le vent, l’orage et les éclairs
Elle mit au monde une truite
Qu’elle baptisa Schubert.

A présent je vis seul
Tout seul dans ma demeure
Gabrielle est partie et n’a plus sa raison.
Dans sa chambre au Touquet elle reste des heures
Auprès d’un grand bocal où frétille un poisson.
Et moi j’ai dit à Marguerite
Qui est ma vieille cuisinière
Ne me faites plus jamais de truite
Ça me donne de l’urticaire.

Mais revenons à notre truite après ce vagabondage poétique et musical, juste pour vous faire sentir dans la chair et l’âme que toute digression est vagabondage et est prolifique. On a l’impression quand on dit je suis un vagabond qu’on est un criminel, un être asocial alors qu’un vagabond c’est quelqu’un qui cherche à voir au-delà des certitudes établies. Vagabonder est accepté pour la jeunesse. Les voyages forment la jeunesse, n’est ce pas ! Tout le monde le sait ! Dans les colombiers et les ruisseaux  se forment les alevins et pigeonneaux au contact des vieux briscards. Les vagabondages aussi sont faits de fugues, d’escapades, d’écoles buissonnières, de chemins et de sentiers pas encore battus. Ma position c’est que loin de limiter le vagabondage à la jeunesse je l’étends à tous les âges. Du premier au dernier âge c’est le seul et même biberonnage. Car vagabondage à mon sens ne veut pas dire seulement vie de bohème, vie de clochard, existence marginale, vie ‘insouciance au jour le jour. Il aurait comme synonymes pour moi papillonnement, butinage, expérimentation, vérification d’hypothèses, curiosité. Il n’y a pas de curiosité malsaine. Toutes les curiosités sont saines. Vagabonder c’est être truite-voyageuse, c’est comme tous les animaux migrateurs savoir s’adapter au rythme des saisons, remonter le courant, mais c’est plus encore car les migrateurs dépendent de la meute, du troupeau, de la horde, de la bande, du banc. La truite voyageuse s’extirpe du banc quand le coeur ou la raison ou l’inconscience le lui dicte. Ell s’extrait ainsi d’un courant d’eau claire stagnante d’habitudes et vérités établies pour se confronter aux remous inconfortables et délicieux du vagabondage, élixir de jouvence.

Truite ou saumon, la seule vision de l’arc en ciel est une promesse de voyage interminable qui génère en chacun des envies de vagabondage et peut importe qu’on soit dans le processus décu ou déshonoré, qu’on soit une truite déshonorée et qu’on finisse comme toutes les truites en papillote. Comme faisait dire à un pêcheur lors ‘une pêche de nuit Alexandre Dumas dans Impressions de Voyage, La Revue des Deux Mondes T 1, 1833  :

Sans doute, il n’y a pas que vous qui aimez les truites. — Je ne sais pas pourquoi même, mais tous les voyageurs aiment les truites, — un mauvais poisson plein d’arêtes ! enfin il ne faut pas disputer des goûts. — 

Et comme chantait Mireille Darc on peut être « déshonorée mais si contente »;

C’était un grand soudard de Flandre
Il sentait le cuir et le vin
Il n’a pas demandé ma main
Il s’est contenté de me prendre
Il n’avait pas ôté son sabre
Ni ses pistolets d’assassin
Qu’il embrassait déjà mon sein
Comme un ogre qui se met à table

[Refrain] :
Ma mère surtout n’attendez
Que je me repente c’est vrai
Je suis déshonorée
Déshonorée mais si contente

Bien sûr il m’est venu des larmes
Et du refus et du dégoût
Mais très doucement tout à coup
Je me mis à rendre les armes
Etait-ce la mort ou la gloire
Etait-ce l’homme était-ce Dieu
Mais je n’ai pas baissé les yeux
Quand la Flandre a chanté victoire

[Refrain]

Il faudrait bien qu’on le punisse
Mais allez donc le rattraper
C’est un merveilleux cavalier
Et c’est pour ça que je suis triste
Car depuis ce jour-là je pense
Aux autres qu’il va honorer
Et qui seront déshonorées
Déshonorées mais si contentes

[Refrain]

 

Jambes croisées

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Sur la rangée 10 de l’avion Hop qui me mène de Nice à Bordeaux je viens de faire l’amère constatation que seul moi suis assis les jambes ouvertes. Au siège 10 A et 10 B il y a un couple dans la quarantaine: les deux ont les jambes croisées. Moi je suis au 10 c. Au 10 d une jeune fille . Le siège 10 e est vide le siège 10 f est occupé par une dame âgée de la soixantaine. Tous les jambes croisées. En picroix comme on dit la-bas aux Antilles. Je ne peux pas voir tous les sièges de là où je suis mais je vois bien qu’en 9 d elle a aussi les jambes croisées. En 9 c itou. Par contre en 9 a et 9 b un couple de personnes âgées de 70 ans et plus: ils sont assis jambes ouvertes comme moi

Position de confort donc à priori pour ces dames et même ces messieurs. Pour les dames elles sont toutes en jeans. C’est peut être un réflexe qui date du temps où elles portaient des jupes. Mais les messieurs? Je vois un peu plus devant au 8 d un brother à casquette aux cuisses d’éléphant. A côté de lui ses deux enfants d’une dizaine d’années, un garçon et une fille mais je ne vois pas comment ils sont assis. Lui, le brother a les jambes ouvertes comme moi. Quel réconfort. Un autre au 12 d sourit avec ses lunettes de soleil. Les jambes normales, ouvertes quoi. Je regarde ma DIGNISSIME épouse et suis rassuré : jambes fermées et non croisées. Elle est derrière moi au 11 c . Au 11 d une petite fille jambe ouverte. Au 11 d sa mamie jambes ouvertes et en jeans. Quant au 12 c est une autre petite fille plus âgée elle a les jambes carrément sur le siège.

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Ne croisez pas les jambes ! On vous le déconseille de partout. Ici, encore ici, et là et encore là

Décroisez, décroisez et évitez sciatique, douleurs lombaires, périnée insensible,

Voici ce que vous devez faire ici ou encore en anglais

Moi je ne me pose pas trop de question. Je pense que pour épargner ses bijoux de famille il vaut mieux ne pas trop les compresser donc éviter de croiser les jambes. C’est juste du bon sens ! Ensuite mon ventre rebondi m’empêche de croiser les jambes depuis belle lurette. Donc de ce côté-là aucun risque.  Ma position c’est jambes bien ouvertes, les pieds posés par terre, ancrés au sol. La colonne droite. Les jambes en équerre c’est pas top !

Depuis tout petit je n’ai jamais trouvé la position assise en tailleur confortable. J’ai compris très tôt  que j’avais des difficultés à réaliser cette position. Je me suis dit que j’avais des cuisses et des genoux trop imposants.

Pour cette raison je n’aime pas trop manger par terre, pique-niquer. A moins d’avoir à disposition une chaise, un banc, un tabouret, une grosse roche je me sens inconfortable. J’ai essayé le yoga mais la position du lotus m’incommode. Dommage car je la trouve belle et elle semble reposante et naturelle pour beaucoup. Pour regarder la télé il est vrai que je croise au niveau des  chevilles pour varier.

La vraie position de repos c’est celle allongée. Elle est primitive et naturelle. La chaise n’est apparue que bien plus tard ans les civilisations modernes.Souvenons-nous-en !

TOUT EN PORCELAINE BLANCHE.

Je suis devenu un spécialiste des urinoirs et des vases sanitaires d’aéroport et d’aéronefs. Tout en porcelaine blanche. Des Porcher, des Duravit (Nice pissotieres homme au niveau du check in), des Allia Paris (Nice aeroport sanitaires hommes et femmes au niveau de l’embarquement), des Galla, des Laufen, des Villeroy et Boch, des Aubagne, des Selles, des Idéal Standard, des Jacob Delafon, des Roca. J’y laisse ma trace de pourriture noble régulièrement, presque religieusement. Je crois voir sortir de mon moi surmûri des semences par tonneaux de vin de paille. Je pense alors au geste auguste du semeur.

Je sème à tout vent

voit-on une semeuse déclarer au frontispice de tous les Larousse.

Moi ma devise c’est: « je sème mon ADN à toutes eaux dans les urinoirs, pissotières et autres cuvettes sanitaires. » Je ne sais pas si dans cet ADN on retrouve des traces d’aigrettes de pissenlit ou de botrytis cinerea. CE QUE JE SAIS C’EST QUE J’AI MOI AUSSI DES AKENES VOLATILS.

En 1952 Pierre Kast a produit un court métrage intitulé « Je sème à tout vent ». Jean Vilar participait a l’aventure EN TANT QUE RECITANT. Grosso modo voici le synopsis. Un extraterrestre arrive sur Terre après une explosion nucléaire et ne peut comprendre l’ organisation du monde que grâce au dictionnaire Larousse. Moi je caresse l’idée qu’ un extra terrestre voyant pour la première fois des toilettes d’aéroport puisse se poser la question sur leur utilité.

Kiss and Fly

Kiss and Fly c’est la zone où on peut déposer rapidement bagages et passagers à l’aéroport Nice Côte d’Azur. En d’autres mots c’est un dépose -minute. Nous avions loué un T2 via Airbnb et la proprio nous a gentiment proposé de nous déposer de bonne heure à l’aéroport. Elle est divorcée depuis 10 ans. A 58 ans. Et fait de la danse tous les mardi et mercredi soir. Elle travaille à l’aéroport. Elle va devoir payer les traites de l’appartement jusqu’à 70 ans. Plus que 12 ans donc. Elle a racheté l’appartement qui était assez délabré mais qui jouxtait le sien d’une vieille dame qui venait de mourir ( bon elle a dû l’acheter des descendants d’icelle). Elle a fait appel à des professionnels pour le refaire complètement et le meubler comme s’il était pour elle. Avec goût, sans regarder à la dépense et en primant la qualité. Elle nous demande ce qui pourrait été fait pour améliorer. Je suggère qu’elle dépose dans l’appartement des brochures et autres dépliants touristiques de la région disponibles par ailleurs gratuitement dans n’importe quel office du tourisme. Certes on a internet mais j’aime bien les bonnes vieilles cartes imprimées. Elle retient l’idée. Je lui soumets l’idée aussi de mettre à la place du coca zéro une bouteille de rosé dans le frigo en surplus de la bouteille de San Pellegrino qui s’y trouvait à notre arrivée. Elle nous parle de son fils qui habite Paris et chez qui elle se rendra ce week-end pour 4 petits jours. Elle a une nièce mariée avec un brésilien qui vit à Sao Paulo. Nous parlons de nos projets de voyage, de vie. Elle nous parle de danse, de running. De sa difficulté de se réengager avec quelqu’un. De faire confiance. Et me donne sa recette de fleurs de courgettes. En beignets elle trouve gras. Elle préfère les faire au four en les farcissant de crème de fromage à l’ail, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive. C’EST NOTÉ. TERMINAL 2. TOUT LE MONDE DESCEND. BYE BYE. ON SE FAIT LA BISE. KISS AND FLY.

Le Siècle

Rendez-vous vers 12h30 au Siècle. C’est un restaurant au 31 promenade des Anglais. Le restaurant fait partie de l’hôtel West End, un hôtel belle Époque 4 étoiles construit en 1842 qui s’appelait alors hôtel de Rome. De l’autre côté de la promenade des Anglais il y a aussi le restaurant de plage privée the Blue Beach qui fait partie de la même entreprise. Nous y sommes invités par le couple brésilo-americain James and Julia Rosenfeld.

Nous avons connu Julia en septembre 2014 à Montpellier. Nous étions voisins. Et nous avons sympathisé immédiatement. Elle était présente à notre mariage. Nous avons préparé ensemble une feijoada. Elle vivait alors avec Thomas. Ils sont ensuite partis vivre au Portugal, à Porto. Ils se sont séparés et depuis octobre 2016 elle s’est mariée à James, un millionaire texan qu’elle a connu à travers internet. Depuis nous avons gardé le contact. Elle est cearense, BENA est bahianaise. Julia habite désormais au Texas. Le courant est passé. Nous nous sommes revus en 2017. A Saintes. C’est ainsi que j’ai fait la connaissance de James. James a mon âge et Julia quinze ans de moins. Mais depuis peu ils sont tous les deux à la retraite. La compagnie dont James était le propriétaire était présente worldwide. Elle travaillait de Guam à Puerto Rico. Nous venons aujourd’hui de nous rencontrer par hasard . Ils sont venus en France pour passer trois mois à Vence dans une propriété qu’ils ont louée à prix d’or. Nous étions ici pour passer une semaine à Nice. Nous nous sommes donnés rendez-vous au Siècle pour sabler nos retrouvailles.

Apéritif Pouilly Fuisse pour nous trois, et pour James un cocktail dont je n’ai jamais entendu parler à base de bourbon: un Manhattan.

Il s’agit d’un cocktail à base de bourbon (4cl), vermouth rouge (Martini ou Cinzano) (2cl), 4 gouttes d’angostura bitters, 1 cerise au marasquin, 5 glacons. JAMES ADORE CA ! Il m’a avoué ne jamais s’en préparer un chez lui. Il n’en boit qu’en dehors de chez lui . Quel esthète ! Moi je ferai pareil avec le rhum et la caipirinha.

Entrée : foie gras pour James, saumon pour Julia, mesclun pour moi et rien pour BENA. Nous piochons à droite et à gauche. Puis vient un autre vin que nous recommande le garçon. Un Sancerre rouge qu’on met à glacer dans le seau à glace. Puis viennent les plats principaux : 2 cassoulet rascasse (James et moi), un risotto (Julia), un saumon brocolis ( pour Bena).

POUR FINIR 3 CAFÉS GOURMANDS PLUS UN TIRAMISU (James).

Je n’ai pas vu la note finale car James est un homme généreux, un véritable mécène . Il a fait un don de un million de $ à une université locale. Un philanthrope. Avant que je puisse dégainer ma carte James the Kid a sorti son lasso et m’a désarmé . La carte a chauffé, j’imagine. L’addition a dû dépasser les 200 €. Je sais en tout cas qu’il y a eu 40 € de pourboire en liquide. On nous a offert un ballon de Montbazillac avec le café et les gourmandises.

J’ai du mal à jauger le Siècle. J’ai été quelque peu déçu par l’assaisonnement . Il manquait au minimum de sel et d’ail. MAIS L’EMPRESSEMENT ET L’ATTENTION DES GARÇONS, LE SERVICE SONT DE PREMIER ORDRE. JE DOIS AVOUER QUE CE FUT MA PREMIÈRE EXPÉRIENCE DANS CE TYPE DE RESTAURANT D’HÔTEL 4 ETOILES. NOUS ÉTIONS HIER AU BISTRO BOBO DE CANNES QUI LUI NOUS A VRAIMENT PLU. L’AMBIANCE Y EST MOINS FORMELLE MAIS LA QUALITÉ DE MON PLAT M’A SEMBLÉ NETTEMENT SUPÉRIEURE. ÉTONNANT. LE SIÈCLE EST SOUS LA BAGUETTE DU CHEF TANGUY L’YVONNET.

James ne parlant pas français nous avons communiqué en anglais. Nous nous retrouverons peut-être en Guadeloupe vers octobre-novembre.

Pour l’instant le couple est installé à Vence dans une grande villa équivalente à ce qu’ils possèdent au Texas. Cette villa leur coûte la peccadille de 20000 € par mois. Il me demande combien je vais payer ma location en Guadeloupe. 900 par mois, lui dis je. Plus de 20 siècles de revenus nous séparent. Il me demande comment je vais bouger là-bas . Je lui réponds que je vais peut-être louer un véhicule. Il me répond que lui préfère acheter le véhicule et ensuite le revendre.

C’est un bon vivant. On rit beaucoup. Il aime pêcher dans le lac qui borde sa propriété au Texas.

Tu ne t’ennuies pas trop,

lui fais-je.

Oh mais j’ai toujours le vin et le tire-bouchon sur moi pour accompagner la canne à pêche.

Il me dit prendre un verre de vin tous les matins depuis qu’il est parti à la retraite en février . Première chose au réveil. Je le vois et je pense à feu mon ami brésilien Jaldo qui lui ne s’autorisait le premier verre de bière qu’à 10 heures.

C’est un bon rituel de passage. Moi je me suis habitué à boire de l’eau puis un café. Il va falloir se décarcasser. Et si je faisais comme James à partir du 1er août? Chiche. Pour 3 mois. Changer de rituel. Me lever, boire un verre de Manhattan. Chausser mes baskets et faire une petite marche d’une demi heure. Et alors au retour seulement le petit noir. A défaut de canne à pêche . A chacun ses hameçons!

Après les avoir quittés nous sommes allés faire un tour à Vence. Histoire de respirer l’odeur des pins sylvestres.nous étions tellement absorbés par nos pensées que nous nous sommes endormis et avons laissé passer Saint-Paul de Vence Village pour nous retrouver à Vence tout court.

En route avec Jean-Baptiste Grenouille et Caco Antibes vers la CROIX DE LUMIÈRE

Drôle de nom me direz vous. Oui Grenouille, Frog. Il aurait peut-être préféré Rainette, mon guide. MAIS QUE FAIRE? Je suis à Grasse, capitale de la parfumerie. Jibé aurait pu s’appeler tout aussi bien Molinard, Fragonard, Galimard, Dior. Mais non il répond au joli nom de Grenouille. C’est tout de même mieux que Gribouille ou Crapaud, non! Oh vous n’avez pas lu le bouquin de Patrick Suskind, Le Parfum (1985). Vous n’avez pas vu le film homonyme de Tom Tykmer non plus de 2006 avec Ben Whishaw, Rachel Hurd-Wood, Dustin Hoffman, Alan Ruckman ? Le heros c’est lui. Et c’est lui mon guide. Chic, vous ne trouvez pas? Vous n’avez pas vu non plus sans doute comme mon épouse le film de 2016 Meurtres à Grasse de Karim Ouaret avec Lorie Pester, Annie Gregorio, Samy Gharbi et Éric Viellard. Eh bien vous êtes exactement comme moi. Elle veut retrouver le parfum du film. C’est ce qui l’a motivée à se rendre dans cette ville qu’on dit un peu décrépite à 16 km de Cannes. Vous savez, lui dit Grenouille, qu’il y a le Musée International de la Parfumerie. Vous savez que tout tourne autour des fleurs à Grasse et en particulier la rose et le jasmin. Elle sait mais ce qu’elle veut c’est parcourir les ruelles, les placettes, les escaliers du Vieux Grasse. Entendre résonner ses pas sous les voûtes et les portails de la Ville médiévale. Grenouille saisit la balle au bond.

Vous avez entendu parler d’une série télé qui racontait la vie des travailleurs italiens qui venaient dans la région cultiver les fleurs à la fin du XIXeme siècle. Ça s’appelait Dans un grand vent de fleurs, tire du roman homonyme de Jeanine Montupet, une saga de Gérard Vergez autour de la lavande, du jasmin et des secrets de famille dont l’action se passe à Grasse et dans ses environs. C’est vrai, je l’avais oublié, j’ai vu la série en 1996 et aujourd’hui encore est imprimée au laser dans ce qui me reste de cerveau la beauté des environs de Grasse.

JE ME SOUVIENS MÊME DU NOM DONNÉ PAR L’HÉROÏNE AU CHAMP DE JASMIN QU’ELLE CULTIVAIT TOUTE PETITE: la Croix de Lumière.

Avec Rosemarie La Vaullee (Sorenza Salvoni), Bruno Wolkowitch (Guillaume Garlande), Marina Vlady (Alexandrine Garlande), Charles Schneider (Felix), Agnese Nano (Louise di Luca), Orso-Maria Guerrini.

Je précise à Jibé quand même que je souhaite voir le marché et que je m’intéresse à la cuisine des fleurs.

Bien c’est noté , ne vous inquiétez pas, je m’occupe de tout. Je vous attends à la gare routière de Grasse vers 10 heures.

Vous arriverez probablement par le bus 500 qui vous mènera de Nice à Grasse, n’est-ce pas?

Oui nous disposerons alors de 3 heures. Ça nous donnera suffisamment de temps pour visiter la Croix de Lumière, j’espère !

Première déception: nous sommes lundi et pas de marché. La plupart des magasins sont fermés. Sur les conseils de Jibé on a commencé d’abord par un petit tour à la boutique Fragonard. On est transporté par la magie des effluves. Frivole, Éclat, Fragonard, Belle de nuit, Ile d’amour. Tous des parfums Fragonard: les cinq miniatures de parfums de collection 35 €. Les mouillettes blanches volètent de nez en nez.

Bref nous avons reniflé les parfums mais pas trouvé la Croix de Lumière. Jibé avait tout simplement omis de nous signaler que la saison des fleurs commence en mai. Pour se faire pardonner Jibé nous conseilla d’aller manger au restaurant Bobo à Cannes à deux pas de la Croisette.

Une pizza formaggio à la pâte bio pour madame et un magret de canard avec gratin de riz et courgettes pour monsieur. Pour boire deux ballons de rosé. Comme d’hab. 45€ l’addition. C’est l’extase. LE Graal.

MAIS SOUDAIN est-ce le vin, est ce l’air iodé du large, mais voilà que Bena se transforme devant le Carlton, puis le Martinez puis le Splendid en Magda, alias Marisa Orth, glorieuse épouse de Caco Antibes, le personnage de Miguel Falabella dans Sai de Baixo.

Devant le Palais des Festivals elle s’exclame:

não vou sair daqui sem colocar minha mão na mão de Pedro.(je ne vais pas sortir d’ici sans mettre ma main dans celle de Pedro)

Et moi ignare je cherche qui bien peut être ce Pedro.

Pedro Almodôvar, claro, CAQUINHO

Comme s’ils étaient amis intimes.

QUOI? MA TRES DIGNISSIME EPOUSE SE PRENANT POUR MADAME MAGDA, PROTOTYPE DE LA FEMME FUTILE EMERGENTE. DÉBORDANTE DE FINESSE ET DE NOBLESSE. PUISQUE C’EST AINSI JE VAIS ME TRANSFORMER EN CACO. DESCENDANT DU PRINCE VIKING AFRICAIN WAISSE FUDER. HEUREUSEMENT LA BELLE-MÈRE CASSANDRA (Araci Balabanian), CETTE CASCACU, EST RESTÉE AU BRÉSIL DANS L’APPARTEMENT DU AROUCHE TOWERS.

JE VAIS GUIDER MA DOUDOU MAGDA EUGENIA SAYAO ANTIBES À ANTIBES, VILLE QUI PORTE MON NOM DE FAMILLE. ANTIBES JUAN LES PINS.

ANTIBIS,

me corrige Magda. Moi je lui réponds au tac au tac dans la langue de Camões:

Cala essa boca Magda. Nada de Antibis, aqui nesse coracao das Zoropas se fala Antibes querida. E só fazer biquinho que você consegue.

C’est ainsi que transformé à Cannes en Caco Antibes j’ai pris le bus 200 pour me retrouver à Antibes où je comptais prendre un café bio dans mon restaurant de plage préféré depuis plus de 25 ans, le Bijou Plage sur la plage des milliardaires.

Malheureusement sur la porte d’entrée on pouvait lire : fermeture définitive suite application loi littoral.

Nous avons parcouru toutes les plages et tous les ports entre VALLAURIS GOLFE JUAN et ANTIBES JUAN LES PINS. Plage du midi, plage de l’ouest, plage de l’est, port Camille Rayon. Port Vallauris GOLFE JUAN.

La croix de lumière court toujours. Mais merci pour tout Jibé et Caco. AVEC DES GUIDES COMME VOUS ON PEUT VOYAGER LES YEUX FERMÉS.

Espresso addict

J’ai une addiction à l’espresso le matin. Je bois automatiquement un verre d’eau après le premier pipi matinal. Car j’ai toujours la bouche sèche au réveil. Hop le petit médicament qui fait du bien. C’est alors que j’hésite : yaourt aux fruits, compote de fruits, omelette ou oeuf à la coque ou oeuf dur, et espresso. Chaque jour est différent mais pour que la journée commence vraiment il me faut l’espresso. Il fut un temps au Brésil ou j’avais abandonné l’espresso tyrannique pour un jus d’ orange intégral. Il fut même un temps où je prenais du lait et du muesli. Il fut même un temps encore plus ancien où je buvais un ou deux verres de lait froid avec du pain de mie complet et du Gouda hollandais. Il y a eu la mode du chocolat au lait, du café moka. Il y a eu aussi la mode US des pancakes au sirop d’érable ou du French toast ( le pain perdu). Il y a eu encore les grits and eggs aux USA.

Au Brésil j’ai aussi beaucoup pratiqué igname ou malanga ou manioc + oeufs sur le plat. Ou encore cuscuz de milho + ovo (couscous de maïs et oeufs).

Il m’est aussi arrivé assez souvent en voyage dans le SERTAO baiano de déguster au petit déjeuner un ensopado de carneiro (un sauté de mouton) ou un meninico de carneiro ou buchada de bode (viscères de mouton ou de bouc en sauce).

Oui j’ai un bon estomac.

Je m’adapte. C’est la loi du genre. Mais vous trouverez toujours chez moi ou que j’aille soit une cafetière italienne soit une machine à café. Je dis bien machine à café. Pas cafetière. Je veux dire du type Krups, Nespresso.

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Moi j’aime bien Krups. CETTE MACHINE À ESPRESSO combinée à des capsules compatibles de café torréfié et moulu. Chaque capsule pèse 5 g. Et donne 40 ml de café. Je n’achète que du corsé . Allongé, très peu pour moi. Riche et harmonieux, disent-ils en évoquant l’ intensité 8. C’est peu 40 ml. Donc généralement je prends un double espresso. En fait je ne prends pas un double. Je préfère deux espressos entrecoupés par un grand verre d’eau bien glacée.

Je n’ai pas à priori de réveils difficiles de la même façon que je n’ai pas de problème d’endormissement. C’est juste un rituel. Je peux vivre sans. Je préfère vivre avec. Bon disons que je suis accro le matin. Addict. Coffee fiend.

L’espresso c’est italien comme la pizza. IL Y D’AILLEURS EN ITALIE UN INSTITUTO NAZIONALE ESPRESSO ITALIANO depuis 1998 qui s’occupe de veiller à la tradition italienne du Caffè espresso. L’INEI ne plaisante pas. Pour avoir droit au label espresso italiano il faut servir, je cite:

« une tasse d’environ 25 ml de café orné d’une crème consistante et de finissime texture, de couleur noisette tendant à la tête de maure, vive aux reflets fauves. L’arôme doit être intense et riche de notes de fleurs, fruits, chocolat et pain grillé En bouche l’espresso doit être incorporé et velouté, juste amer et pas astringent ».

Bon c’est une traduction à la hache mais si vous voulez un café certifié espresso italiano il faudra passer sous ces fourches caudines.

-Une tasse en porcelaine blanche sans inscription pouvant contenir entre 50 et 100 ml

-25 ml de café avec une variation acceptée de plus ou moins 2,5 ml

-une eau chaude à 88 degrés

– un café dans la tasse à 67 degrés

-une pression de 9 bars

-un temps de percolation de 25 secondes

-100 mg de caféine par tasse

– un mélange, un personnel, une machine certifiés

Fiori di zucca

FIORI DI ZUCCA. C’est fleurs de courgettes en italien. Ici à Nice ou à Menton on en voit partout sur les marchés. Elles sont super fragiles. 24 heures maximum pour savourer pistils, étamines et pétales. Pour les conserver il faut les mettre dans une boîte hermétique et les couvrir de papier absorbant humide. Leur destination: beignets de fleurs de courgettes dont voici la recette exigeante ici.

Le COMTÉ de Nice ayant fait partie du Royaume de Sardaigne il n’est pas ÉTONNANT que cette recette perdure ici. Comme j’adore les beignets sous toutes les formes qu’ils soient accras antillais ou acarajés Brésiliens cette recette m’interpelle.

Dans les accras on ne met pas que de la morue il y des accras de malanga (dachine, dasheen), ou de carottes râpées ou de jiwomon. Surtout le Vendredi-Saint où il faut manger maigre. Donc l’accra est aux légumes. Dans ma tête commence à trotter une recette d’accras de fleurs de courgettes. Il paraît que la recette originale se fait avec des fleurs mâles. LES FLEURS MÂLES SE DISTINGUENT DES FEMELLES CAR ELLES NE PORTENT PAS DE COURGETTE. Mais on ne trouve sur le marché que des fleurs femelles attachées à leur pédoncule. ENFIN C’EST DU MOINS CE QUE J’AI PU VOIR. Bref, l’idéal serait de mélanger mâles et femelles. Étrange, chef, qu’on ne commercialise ces fleurs que dans le sud! Il faudrait consulter la Bible de la cuisine niçoise écrite par Jacques Médecin : La Cuisine du Comté de Nice.

Ces fleurs de courgettes, mâles ou femelles, avec pistil pour les demoiselles et étamine pour les messieurs, vont être passées dans une pâte à beignets ou une pâte à tempura (fécule de maïs ou pomme de terre, bicarbonate de soude, farine, eau gazeuse) voire une pâte à crêpes, la pâte dépendant de la texture voulue, et ensuite on va frire vite fait bien fait ces jeunes gens dans de l’huile à 180 degrés Celsius.

Mais il y a aussi cette préparation de fleurs de courgettes farcies des Carnets de Julie qui est séduisante. Il faut faire selon le chef Jean-Claude Bensa une farce à base de noix de veau, pain rassis trempé dans le lait, oeuf, courgette trompette cuite à la vapeur, parmesan râpé, persil, basilic et en farcir les fleurs. On passe tout ça au four baigné dans l’huile d’olive. On sert avec un coulis de tomates agrémenté de carottes et de céleri! Hummmmmmm! Il y a la recette d’Evelyne aussi.

Moi je n’en démords pas. On a des courgettes aux Antilles. Ce ne sont pas les fleurs qui manquent. Mais sont elles comestibles? Je ne connais que la fleur de banane qui se laisse déguster . Je verrais bien des beignets de fleurs d’hibiscus ou de bougainvillées. Nous avons tous des biais culturels. Par exemple à Mayotte on grille les graines de jaque. Il paraît que c’est délicieux. Aux Antilles et au Brésil on les jette à la poubelle. Le baba figue est apprécié à la Réunion. Il était aussi apprécié autrefois en Guadeloupe. Moi je n’en ai jamais goûté et je ne connais personne qui en ait mangé au Brésil . Culture familiale. Culture nationale, culture personnelle. CULTURE IDENTITAIRE.

Le docteur Jean-Louis Longuefosse dans son ouvrage « Délices de plantes créoles : recettes, saveurs, bienfaits » nous indique entre autres la courge dite giraumon (jiwomon) (Cucurbita moschata) et la courgette (Cucurbita lepo), la groseille – pays (Hibiscus sabdariffa) connue en Jamaïque sous le nom de sorrel ou de roselle ainsi que la fleur de glicerias ou gliceridia (Gliceridia sepium) qui peuvent faire l’objet de beignets . Ne nous en privons pas.

Moi je me pose quand même la question autour de la fleur de gombo. C’est un Hibiscus esculentus ou Abelmoschus esculentus. Je la verrais bien en beignets car j’adore le gombo. Chiche?!!

Ma salade niçoise à la mode bragwada

SALADE NIÇOISE À LA MODE Bragwada. Je préviens tout de suite ce n’est pas une authentique salada nissarda.

BON APRÈS AVOIR VU UN PEU PARTOUT ENTRE NICE ET MENTON DES VERSIONS ÉDULCORÉES DE SALADE NIÇOISE JE PROPOSE MA RELECTURE TOUT À FAIT PERSONNELLE ET POUR NE FROISSER AUCUN ESPRIT CHAGRIN (comme le cercle de La Capelina d’Or ) JE LA NOMMERAI SALADE NIÇOISE À LA MODE BRAGWADA.

Voyez-vous, après avoir essayé plusieurs versions dans la plupart des restaus mainstream dont j’ai pu déchiffrer les menus la salade niçoise servie à Nice contient thon, oeuf, mesclun de salade verte et rouge, roquette et cerfeuil etc, tomate, poivron, concombre et anchois, olives. Le sel, l’huile d’olive, le vinaigre et le poivre sont servis en option .

Certains restaurants proposent soit des radis soit du coeur de céleri. Voilà ce que j’ai vu. Mais je ne suis ici que 4 jours.

Je me souviens pourtant avoir lu cet article sur le blog Le Manger qui se veut un blog d’ethno-gastronomie. Ou encore celui-la . Je suis non-Nicois. Je sais que la salade niçoise qui était autrefois la salade du pauvre s’est institutionnalisée, embourgeoisee, a pris du ventre. Alors qu’au départ il n’y avait que trois ingrédients : tomates, anchois et huile d’olive on ne sait plus maintenant où donner de la tête pour être original. Chaque rue, chaque mamma a sa salade comme chaque doudou a son colombo ou son calalou. On y met ce que l’on aime. Il y aurait un consensus pour dire que dans la salade niçoise rien ne doit être ni cuit ni rôti. Seulement des légumes du jardin et des conserves. La vraie de vraie n’aurait pas de salade, pas de vinaigre, pas de pommes de terre, pas de maïs, pas de courgettes, pas de riz, pas de poivron rouge, pas de concombre, pas de cornichons. Et en fonction des saisons cela donne une palette assez large de produits locaux. Tomates, févettes ou artichauts, cébettes ou radis, poivron salade (le vert et long), basilic, anchois, olives de Nice, huile d’olive, ail, sel, poivre. Ce serait ça, la vraie de vraie, la véritable salade niçoise. L’AUTHENTIQUISSIME.

Voilà en tout cas permettez que je vous soumette l’humble version à deux têtes, fausse de chez fausse, pleine de barbarismes de deux non-Nicois, deux hérétiques que vous pouvez griller à l’étouffee sur l’échafaud de la belle et traditionnelle gastronomie.

Nos ingrédients pour cette salade sacrilège sont pour la plupart sur la photo. Au dernier moment nous avons retiré le fromage de chèvre, l’avocat et la mangue. Il nous manquait de l’ail et du radis ( j’ai grignoté tous les radis avec du camembert moulé à la louche en apéritif).

Les ingrédients sont donc :

Mesclun de salade verte et rouge, roquette, cerfeuil, tomate cerise, poivron rouge, concombre, harengs fumés (ni moi ni chérie chérie n’aimons les anchois, un peu trop salés à notre goût), sardines à l’huile, huile d’olive, champignons de Paris, vinaigre balsamique, oignon, oeuf. Oui je sais on a oublié les olives. Mais j’aurais aimé ajouter un rougail de mangue verte, de papaye verte ou de concombre, de la carotte râpée, de l’avocat, du piment végétarien. Et au lieu des olives vertes ou noires non dénoyautées de la tapenade ou un petit pesto maison (basilic, parmesan, pignons de pin, ail, huile d’olive). Pourquoi pas ? Si j’avais du marlin fumé il remplacerait avantageusement le hareng fumé. En attendant je trouve plus sain du poisson fumé quel qu’il soit que du poisson à l’huile. J’aurais ajouté aussi de la ciboulette et du coriandre vert et bien sûr du piment végétarien . Je ne connais pas encore le goût de la cébette ni celui de la févette. A voir.

En attendant le Côtes de Gascogne Haut Marin a été apprécié à sa juste valeur.

Je vais retravailler cette recette. Un peu de miel aussi….