Fiori di zucca

FIORI DI ZUCCA. C’est fleurs de courgettes en italien. Ici à Nice ou à Menton on en voit partout sur les marchés. Elles sont super fragiles. 24 heures maximum pour savourer pistils, étamines et pétales. Pour les conserver il faut les mettre dans une boîte hermétique et les couvrir de papier absorbant humide. Leur destination: beignets de fleurs de courgettes dont voici la recette exigeante ici.

Le COMTÉ de Nice ayant fait partie du Royaume de Sardaigne il n’est pas ÉTONNANT que cette recette perdure ici. Comme j’adore les beignets sous toutes les formes qu’ils soient accras antillais ou acarajés Brésiliens cette recette m’interpelle.

Dans les accras on ne met pas que de la morue il y des accras de malanga (dachine, dasheen), ou de carottes râpées ou de jiwomon. Surtout le Vendredi-Saint où il faut manger maigre. Donc l’accra est aux légumes. Dans ma tête commence à trotter une recette d’accras de fleurs de courgettes. Il paraît que la recette originale se fait avec des fleurs mâles. LES FLEURS MÂLES SE DISTINGUENT DES FEMELLES CAR ELLES NE PORTENT PAS DE COURGETTE. Mais on ne trouve sur le marché que des fleurs femelles attachées à leur pédoncule. ENFIN C’EST DU MOINS CE QUE J’AI PU VOIR. Bref, l’idéal serait de mélanger mâles et femelles. Étrange, chef, qu’on ne commercialise ces fleurs que dans le sud! Il faudrait consulter la Bible de la cuisine niçoise écrite par Jacques Médecin : La Cuisine du Comté de Nice.

Ces fleurs de courgettes, mâles ou femelles, avec pistil pour les demoiselles et étamine pour les messieurs, vont être passées dans une pâte à beignets ou une pâte à tempura (fécule de maïs ou pomme de terre, bicarbonate de soude, farine, eau gazeuse) voire une pâte à crêpes, la pâte dépendant de la texture voulue, et ensuite on va frire vite fait bien fait ces jeunes gens dans de l’huile à 180 degrés Celsius.

Mais il y a aussi cette préparation de fleurs de courgettes farcies des Carnets de Julie qui est séduisante. Il faut faire selon le chef Jean-Claude Bensa une farce à base de noix de veau, pain rassis trempé dans le lait, oeuf, courgette trompette cuite à la vapeur, parmesan râpé, persil, basilic et en farcir les fleurs. On passe tout ça au four baigné dans l’huile d’olive. On sert avec un coulis de tomates agrémenté de carottes et de céleri! Hummmmmmm! Il y a la recette d’Evelyne aussi.

Moi je n’en démords pas. On a des courgettes aux Antilles. Ce ne sont pas les fleurs qui manquent. Mais sont elles comestibles? Je ne connais que la fleur de banane qui se laisse déguster . Je verrais bien des beignets de fleurs d’hibiscus ou de bougainvillées. Nous avons tous des biais culturels. Par exemple à Mayotte on grille les graines de jaque. Il paraît que c’est délicieux. Aux Antilles et au Brésil on les jette à la poubelle. Le baba figue est apprécié à la Réunion. Il était aussi apprécié autrefois en Guadeloupe. Moi je n’en ai jamais goûté et je ne connais personne qui en ait mangé au Brésil . Culture familiale. Culture nationale, culture personnelle. CULTURE IDENTITAIRE.

Le docteur Jean-Louis Longuefosse dans son ouvrage « Délices de plantes créoles : recettes, saveurs, bienfaits » nous indique entre autres la courge dite giraumon (jiwomon) (Cucurbita moschata) et la courgette (Cucurbita lepo), la groseille – pays (Hibiscus sabdariffa) connue en Jamaïque sous le nom de sorrel ou de roselle ainsi que la fleur de glicerias ou gliceridia (Gliceridia sepium) qui peuvent faire l’objet de beignets . Ne nous en privons pas.

Moi je me pose quand même la question autour de la fleur de gombo. C’est un Hibiscus esculentus ou Abelmoschus esculentus. Je la verrais bien en beignets car j’adore le gombo. Chiche?!!

Noël et Wolfok attitude à Mayotte

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S’il y a un moment dans l’année où je me sens antillais c’est bien Noël. Les envies de boudin me tiraillent l’esprit, les effluves de shrubb me prennent à la gorge, l’agneau de Dieu qui enlève les péchés du monde veut absolument me donner la paix ! Woye chèw ! Une bouteille de rhum, un punch coco, un chodo, des pois d’angole et du riz ou des racines type madère ou igname, deux ou trois bons morceaux de boudin avec pain chaud, une bonne assiette en entrée de salade concombre et carotte râpées, garnies de tranches d’avocat et de tranches de saucisson . Manman, manman, manman ! Voilà comment je mets mon Petit Jésus dans la crèche de mon Tout-Monde wolfokien.

Cette année quoi que loin des terres chrétiennes et froides j’ai décidé samedi matin de faire mes emplettes. Je suis un peu exagéré mais pour ces huit jours de trêve des confiseurs, pour ce  Noël-Nouvel An en plein Océan Indien, j’ai dépensé exactement 153,96 € rien que pour ma pomme. C’est vrai que j’aurais pu faire appel au Père Noël en ces termes :

Mon gentil Papa Noël tout gros et tout gentil.

J’ai été un enfant très sage, j’ai fait ma prière du matin du midi et du soir et je ne fais plus pipi au lit. Voici la petite liste de cadeaux que j’aimerais que tes rennes et toi m’apportiez pour le 24 au soir ou au plus tard le 25 en matinée :

en surgelé : un magret de canard de 380 g, 180 grammes de faux-filet, une rouelle de porc de 694 g,  600 g de bavettes d’aloyau, un pavé de rumsteck de boeuf de 180 g,

en boucherie: une barquette de faux-filet de 468 g, une barquette de blanquette de veau de 473 g

en charcuterie : un fuet catalan, du bon boudin antillais, des saucisses cocktails créoles, des rillettes de canard

en épicerie : une boite de Pringles, un paquet de Tuc, une boite de chips barbecues d’Andy’s, une boite de sardines pimentées

en fruits et légumes : un kilo d’oignon rouge, une livre de tomate, une livre de carottes, 3 ananas, 1 kilo de letchis, du basilic, du laurier et du thym citronnelle

en produits frais : deux barquettes de brique au lait de brebis, un camembert de Normandie au lait cru moulé à la louche, 8 yaourts Elle et Vire dont quatre aux cerises et quatre aux letchis et un paquet de pain de mie complet

en liquides, pour finir et ce sera tout : un jus d’orange, 6 canettes de coca, deux canettes de bière Vitalsberg 5,0 et une bouteille de vin blanc moelleux des Côtes du Tarn, Les Granitiers

J’ai  fait mes calculs, Santa, ça ne va pas te coûter plus que 153,96 € si tu vas à Jumbo Mayotte

PS Il n’y a pas de cheminée, je laisserai la porte vitrée sur le balcon entrouverte, mets tout ça, mes 40 articles, directement dans mon frigo, s’il te plait ! Bisous.

Moi je crois au Père Noël et d’ailleurs à 19h30 mes voisines m’offrent un paquet de bouchons  (20 bouchons au porc peï, délicieuses bouchées à la viande de porc de la Réunion) qu’elles ont acheté par erreur. Musulmanes elle ne mangent pas de porc. Merci maman Noel ! et elles en profitent pour m’inviter à partager sans cérémonie leur pitance de Noel. Je sais qu’elles font un barbecue car toute l’après midi les odeurs ont titillé mes narines. J’accepte sur le champ et propose d’améliorer par quelque chose mais elle refusent catégoriquement. Ici à Mayotte quand on t’invite tu viens les mains vides. Je ne me le fais pas dire deux fois. Je rentre chez moi ranger les bouchons au frigo et hop me voila chez les voisines, qui sont en fait les propriétaires de l’appartement que j’occupe. Il y a là les deux soeurs avec leurs deux  filles dont l’une n’a que 5 mois, la mère qui a mon âge, 65 ans et qui en parait 80, les deux maris, une amie et deux autres femmes âgées qui pourraient être soit des tantes soit des amies de la mère.

Deux verres de Fanta ananas, un verre d’eau, il y a au choix agneau, poulet et brochettes, comme je ne mange pas beaucoup le soir je me sers mes deux tranches mastodonte d’agneau avec trois tout petits morceaux de madère, de fruit à pain et de poyo grillés avec une cuillère de ce qu’ils appellent de piment vert. Comme dessert une tranche de bûche !

Cela aura duré en tout une heure, une heure et demie. Finalement j’ai fêté Noël à la mahoraise ! En rentrant chez moi je grignote encore une petite tranche de pain de mie complet barbouillée de rillettes de canard, un demi-verre de blanc moelleux suivi d’une canette de coca cola ! Le 25 à midi ce sera au tour du boudin et des saucisses cocktail et de la blanquette de veau avec des frites maison et une salade de concombre râpé et carottes râpées avec un soupçon de piment. Et qui sait des accras si l’envie m’en prend ! Avec du jus de corossol ! Parce que je le vaux bien !

PS bis : Oh Père Noël, zut, flûte, clarinette, avec tout ce remue-méninges j’ai oublié la morue ! Ajoute ça sur ma liste s’il te plaît ! Et si tu as le temps fais la dessaler avant de me la faire livrer, tu veux bien ? Et je te ferai l’année prochaine de beaux accras tout blonds tout dorés pour toi et tes rennes. Je te verrai !

PS ter : Pendant que tu y es, tu pourrais m’acheter aux Editions l’Harmattan le bouquin suivant, mon gentil super méga Papa Noël quand tu descendras du gel :

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LE NOËL DE LOULOU M’ZUNGU À MAYOTTE

A partir de 5 ans
Ophélie Pelegrin
Illustrations couleurs Laëtitia Mah Nyamu
Contes des quatre vents 

Bisous, bisous, bisous

credo in unum deum, Accra omnipotentem

Je suis athée mais cela ne veut pas dire que je ne suis pas croyant ! D’aucuns s’accordent qu’il existe bel et bien en Guadeloupe une sainte trinité culinaire vénérée par tous quelle que soit leur confession et ce n’est nul sacrilège de proclamer tous en choeur notre Credo :

Credo in unum Deum, Accra omnipotentem, factorem caeli et terrae, visibilium omnium et invisibilium.

Je crois en un seul Dieu, l’ Accra tout puissant,
créateur du ciel et de la terre, de l’univers visible et invisible.

Gloire au Père, gloire au Fils, gloire au Saint-Esprit !

Rien d’étonnant à ce que je me reconnaisse l’une de ses ouailles, disciples irréductibles d’une nourriture  qui possède à la fois une dimension religieuse et une dimension profane. L’accra croustillant si symbolique des agapes antillaises nous vient d’Afrique de l’Ouest et plus spécifiquement de deux ethnies vivant entre le sud-ouest actuel du Nigeria et le sud-est du Bénin (Ex Dahomey) : les Hausas (qui l’appellent kosai) et les Yorubas  (qui l’appellent akara) .

De là il s’est répandu sur tout l’ouest de l’Afrique où on l’appelle akkra de niébé au Sénégal et au Mali, akkra funfun au Bénin, samsa au Burkina-Faso (ex Haute-Volta), akla au Ghana , gaou au Togo et en Côte d’Ivoire, en Gambie, binch akara au Sierra Leone,  tchitchéna en langue djerma, kossey au Cameroun

Suite aux traites négrières l’akara s’est ensuite répandu dans le nouveau Monde au Brésil (où il est devenu acarajé) et à travers l’arc des Caraïbes où il est connu sous le nom d’accras ou marinades en Guadeloupe et Martinique et de façon plus générique en « fried bean balls » ou « bean fritters », « black bean fritters » « black eye pea fritters »  cowpea fritters » « bean cakes ».

Le vrai accra, le vrai de vrai, l’original, est réalisé à partir de haricots cornille secs (Vigna unguiculata) ou dolique à oeil noir qu’on appelle au Sénégal et au Mali niébé, benga en mooré et soso en dioula au Burkina Faso, kossei au Tchad, koki beans au Cameroun, ailleurs encore akara beans, en anglais black eyed peas, cowpea, southern pea, field pea, crowders; en espagnol frijol vaca ou frijol carita comme par exemple à Cuba); en portugais feijão fradinho au Brésil (feijão de corda ou feijão caupi), pois yeux noirs en Guadeloupe et Martinique, pois à vache, pois inconnus ou pois nég à Haïti

En Guadeloupe et Martinique ce type d’accras pois zyeux noirs est tombé en désuétude et n’est guère plus servi que le vendredi-saint pendant le Carême (Lent) quoi que beaucoup préfèrent utiliser ce jour-là de la farine de blé  avec un légume tel le giraumon ou le malanga voire la carotte. Dans certains pays on le mange le 1er janvier et il est censé apporter paix et prospérité. Dans le panthéon afro-cubain et afro-brésilien de la santeria et du candomblé l’akara est un plat qui intègre la cuisine des orishas (orixas) utilisé comme « adimo« (offrandes rituelles) de divinités comme Yemaya, Oshum, Oya, Elegua, Ochosi et Olokum).

On connaît ces fried bean balls, partout aux Caraïbes où il a été créolisé. Bien souvent l’ingrédient d’origine le haricot cornille a été remplacé par de la farine de froment ou de soja, ou par de la farine de pois cassés et d’autres ingrédients sont apparus et en particulier la morue, le malanga. L’accra quoi qu’on en dise en Guadeloupe n’y est pas apparu  par génération spontanée. C’est le fruit  de pérégrinations intenses le long du commerce triangulaire et il n’est que l’un des multiples rejetons, l’un parmi tant d’autres enfants naturels de l’akara africain, tous aussi légitimes les uns que les autres. Il suffit de voir son nom ici et là qui trahit la paternité africaine :

aux Bahamas (acaras), mais aussi pumpkin fritters (accras de giraumon) et surtout conch fritters (accras de lambi)

à la Barbade (pumpkin fritters) (accras de giraumon),

à Cuba (Bollitos de carita, appelé aussi frituras de frijol carita), mais on a aussi des accras de malanga et frituras de calabaza (accras de giraumon)

à la Dominique on a les titiri accras (accras de titiri) (tout petits poissons, presque des alevins)

aux Iles Vierges GB ou US pumpkin fritters (accras de giraumon)

à la Jamaïque, akkra (à base de haricots cornille mais aussi de soja) mais aussi des saltfish fritters appelés dans certaines localités  stamp and go  (si on y ajoute de la morue)

à Puerto Rico et dans la République Dominicaine bacalaitos  ressemble aux accras antillais de la Guadeloupe à base de farine de froment, morue salée (bacalao), ail et chadon béni (sawtooth coriander, recao, culantro) etc

à Curaçao et Aruba (kalas), ce sont des marinades à base de riz (rice fritters)

à La Nouvelle-Orléans à la différence près que ce ne sont pas des haricots mais du riz qui est utilisé et que cet accra se mange sucré

en Haïti  accras pois inconnus (appelé aussi accras pois nég) servis avec salade de cresson et vinaigrette, ou mieux avec une peu de pikliz ( une saumure à base chou, carottes, ail, échalotes, oignons, poivre, clous de girofle, piment bouc et sel dans du vinaigre de canne). On peut aussi remplacer les pois nég par du malanga râpé, ou mélanger malanga râpé et pois neg, ou ajouter de la morue effilochée, levure, oeuf, poivron vert, poireau et jus de citron.

à Trinidad et Tobago on a aussi l’appellation accra c’est à dire en réalité un cod fish fritter, cod fritters, fish fritters, salt cod fritters, fish cakes ou tout simplement fritters (avec comme ingrédients généralement la morue salée, la farine de blé, le thym, l’ail, l’oignon, la ciboulette, le persil,  le coriandre vert, le piment scotch bonnet (piment bonda man jacques, en Guadeloupe, piment bouc en Haïti), le poivron vert, le clou de girofle, le poivre et la levure et/ou l’oeuf.

On trouve aussi à Trinidad une version d’accras à base de farine de pois cassés (split pea fritters  ou pholourie) qui vient elle du Bengale de la région de Bihar. Dans cette version indienne créolisée on a la farine de pois cassés (en  tamoul  besan) (en anglais chick pea flour ou gram flour) qu’on va mélanger à du gingembre, du piment, du sucre, des graines de caron (ajwain), de la levure, du curcuma, du cumin. On peut parfois y mélanger de la pâte de lentilles  (dal paste)  mais il faut le distinguer du dal pakora qui lui comprend des légumes alors que le pholourie n’en contient jamais et a une taille différente. Le pholourie est servi chaud accompagné de chutney de mangue,  bandhania chutney (chutney de chadon béni) (culantro chutney) ou de tambran sauce (sauce de tamarin). On peut aussi l’accompagner de mango kuchela (mangue verte râpée, ail, amchar masala). A défaut de farine de pois cassés on utilise aussi de la farine de blé ou un mélange des deux. Voire du pois chiche (garbanzo). un autre type d’accras est le saheena (qui est à base de feuilles de dachine et de farine de pois cassé)

En Inde du Sud on trouve dans l’état de Andra Pradesh des accras yeux noirs qui s’appellent là-bas alasanda vada. Dans l’assaisonnement il y a toujours le piment mais aussi du gingembre et l’aspect est un peu différent puisqu’ils ressemblent à un doughnut avec un trou au milieu. Une autre différence, là on ne retire pas la peau des haricots.

L’akara est traditionnellement élaboré à partir donc de haricots yeux noirs auxquels on enlève après trempage la peau et qu’on réduit en pâte. A partir de cet état on obtient la pâte à accras. La suite est faite de nombreuses variantes qui dépendent de la disponibilité ou non du produit sur place qui contribuent à l’universalité de l’accra. Tant et tant qu’on pourrait imaginer une filiation entre akkra et falafel oriental (qui est lui à base de pois chiche secs).

Mais revenons à nos accras : il y a plusieurs façons d’agrémenter les accras : soit frits dans l’huile (et alors en avant les graisses), soit cuits à la vapeur ! On peut aussi les cuisiner au four plutôt qu’en friture ! On les accompagnera toujours soit de sauce chien aux Antilles soit d’un rougail à la brésilienne à base de tomates, ail, piment, oignons, poivron, jus de citron, etc soit de mango chutney, sauce tamarin ou chutney de coriandre vert, soit tout simplement accompagné de citron vert et d’un verre de ti-punch ou de planteur, de bière fraîche ou de caipirinha

  1. on choisit à la nigérianne d’assaisonner avec du piment, de l’oignon, du sel, de poudre de crevettes et on fait frire des petits beignets dans l’huile de palme (à défaut dans n’importe qu’elle autre huile végétale).
  2. A la brésilienne une fois frit on coupe en deux chaque acarajé ou beignet de haricots cornille  (feijão fradinho) et on le farcit de vatapa (spécialité à base de pain dormi, lait de coco, lait, huile de palme, coriandre vert, ciboulette, noix de cajou, crevettes séchées et lait), de crevettes revenues dans l’huile (camarão à paulista), une sorte de vinaigrette de tomates, oignon et poivron (saladinha), de la pâte de piment, et éventuellement du caruru (plat à base de gombo, noix de cajou grillées, cacahuètes grillées, crevettes séchées, farine de manioc, huile de palme (dendê, tomate, oignons, cheiro verde (ciboulette, coriandre vert et persil)). Ce plat est depuis 2004 patrimoine culturel brésilien et est vendu dans la rue la plupart du temps par des baianas de acarajé. Ce plat ayant une base religieuse est exercée par des membres de la communauté qui suit les préceptes de la religion afro-brésilienne appelée candomblé.   L’acarajé est généralement offert en hommage à Xango et à sa femme Iansã (qui représente l’éclair et la tempête. Il faut savoir que acarajé dériverait de akara para ajeum (manger boule de feu). On a donc affaire à une street food qui oscille entre comida de santo (nourriture de saint) ou comida tipica (plat typique).    En réaction on a aussi d’autres personnes dans le paysage évangéliste qui proposent la même chose et créent une polémique puisqu’ils appellent leur acarajé bolinho de Jesus, ce qui induit à penser que l’acarajé traditionnel serait le bolinho du diable
  3. on choisit d’assaisonner à l’identique mais on place le mélange dans une feuille de banane ou une feuille de papier aluminium qu’on met à cuire à la vapeur ou dans l’eau bouillante : on a alors affaire au moin moin au Nigeria, à l’oléleh au Sierra Leone (avec adjonction possible de poisson, de corned beef, voire d’oeufs dur),  à l’abala (au Sénégal) (on peut ajouter alors des petites aubergines réduites en purée dans la pâte, à l’abara (au Brésil) (réalisé à partir de cette pâte à laquelle on joint de l’oignon, du sel, des crevettes séchées ou fumées, et de l’huile de palme). On peut déguster l’abara tel quel mais en règle générale on va le couper en deux  et le farcir comme un acarajé de vatapa, caruru, pâte de piment, crevettes et saladinha) , le dhokla en Inde
  4. on ajoute à la pâte oeufs, oignons, ail, farine de blé, eau, piment, sel, poivre , vinaigre, persil, bicarbonate de soude ; accras pois zyeux noirs
  5. on remplace la pâte de haricots cornille par de la farine de blé à laquelle on peut ajouter le ingrédients suivants : du poisson, de la morue ou du hareng saur, des carottes râpées, des lambis, des chaubettes, du giraumon, du malanga râpé, des titiris : c’est ce qu’on appelle l’accra antillais ou marinade. Jusque dans les années 60 on appelait ce type d’accra lozi, un mot en langue ewe de l’ex Dahomey devenu Bénin qui veut dire  oeil e caïman.ddb9feb01c8f654ab71fcbe6b105ea22

la cuisine pour tous version Tout-Monde

Peut-on contrarier les mots de Brillat-Savarin qui disait « on devient cuisinier mais on naît rôtisseur  » ? Peut-on aussi naître cuisinier ?

Et je n’ai pour m’éclairer la lanterne qu’un livre qui me suit de pays en pays  et de cuisine en cuisine, un livre de poche  de Ginette Mathiot intitulé « La cuisine pour tous »  aux editions Albin Michel.. le copyright est de 1955. Mon exemplaire date de novembre 1988 ! C’est le seul livre qui me suive où que j’aille, c’est donc par élimination ma bible ! Et je ne suis pas le seul semble-t-il ! voyez plutôt !

Je n’ai pas la prétention d’égaler n’y même d’arriver aux chevilles de Ginette. J’aime bien son monde en noir et blanc où tout est classifié, sérié, elle n’est jamais habitée par le doute. Je lui emprunterai pourtant sa classification pour la rubrique poisson  dont elle nous livre 50 pages sur ses 1243 recettes à savoir :

Dans la rubrique poissons qui occupe les pages 110 à 159 dans son livre  il y a par ordre d’importance pour elle les poissons de mer auxquels elle consacre 115 recettes, les poissons d’eau douce auxquels elle en consacre 37, les crustacés et batraciens qui eux ont droit à 19 recettes et finalement les mollusques qui se satisfont de 15 recettes. De plus les poissons ont outrageusement favorisés puisqu’il y a encore 8 recettes sur l’utilisation des restes de poisson.

On ne peut pas lui reprocher son exhaustivité sur le poisson. dans la rubrique poissons de mer elles donne des recettes pour l’anguille, le bar, la barbue, le cabillaud, le carrelet, le colin, la dorade, l’églefin, le haddock, le grondin, le hareng, la lamproie, la limande, la lotte, le loup, le maquereau, le merlan, la morue, le mulet, la plie, la raie, la rascasse, le rouget, le saint-pierre, la sardine, la sole, le thon, le turbot et la vive. Mais ses préférences vont apparemment vers le hareng, le grondin, le merlan et le maquereau qui figurent sur une planche en noir et blanc et d’autre part l’églefin, la sole, la raie, la lotte et la morue qui figurent sur une autre planche. Pas d’illustration pour les crustacés et autres mollusques et batraciens mais une autre page d’illustration  avec 4 poissons d’eau douce l’alose, la carpe, la truite et le brochet..

Pour les choix de crus pour l’accord vins-mets elle recommande bien sûr les Bordeaux blancs type Graves, les Bourgognes blancs type Chablis, les vins d’Alsace type Sylvaner et les vins du Centre type Pouilly, Vouvray, Sancerre

Ce livre me tient lieu de grand-mère ! C’est ma grand-mère de substitution, Ginette ! mais une grand-mère à qui je reproche constamment la non utilisation de tout ce que j’aime ! Et tout ce que j’aime le chlordécone aime aussi : dachine (madère), chou caraïbe (malanga), patate douce, concombre, corossol, banane, poisson et fruits e mer ! Pourquoi donc cet amour pour la cuisine de Ginette ?  Je vois une cuisine bien rangée, organisée, proprette, ventilée et je vois en contrepoint la cuisine de ma grand-mère, Julienna dite Ana, la mère de ma mère, un vrai capharnaum, et plus elle vieillissait et plus ça empirait ! Elle n’aimait rien jeter et faisait des petits pots, entassait des petits paquets, vieilles habitues acquises probablement de longue date pour éviter le gaspillage, rarement le poisson se trouvait au congélateur tant et si bien qu’à la fin de sa vie ses enfants ont jugé préférable de lui amener à manger plutôt que de la laisser s’intoxiquer de ses restes.    Elle cuisinait bien, mais c’était une agricultrice. son plaisir c’était de s’occuper des légumes et racines le long de la falaise, de sa cressonnière, le long de la rivière, produits qu’elle revendait sur le marché ! Faire la lessive aussi dans la rivière ! Là était son domaine même si pour la propreté de la maison le 31 décembre il fallait tout astiquer ! Elle aimait recevoir, beaucoup et souvent ! Avec son mari Gigi, qui lui aussi cuisinait et s’occupait entre autres choses des herbes du lapin, des cabris, des cochons, des poules, du boeuf  ! Elle recevait et c’était son plaisir, comme l’a toujours été celui de mes parents et comme l’est le mien !  bien sûr elle ne sortait pas tous les samedis ses belles serviettes de table damassées, blanches et virginales. Mais elle ne rangeait rien car toujours elle fut bordélique ! elle avait beaucoup de vaisselle et comme elle n’avait pas de buffet tout était disposé pèle-mèle sur une grande table. Un jour de Vendredi saint, jour de grand ménage,  ma mère, sa fille aînée, renversa la table par inadvertance et cassa toute la vaisselle. A sa grande surprise sa mère n’en fit pas grand cas ! il valait mieux ça que de se blesser !

Elle avait un chat qu’ellle élevait et dont toute la nourriture se mélangeait dans le frigo avec celle des humains et ma mère trouvait cela répugnant ! elle en était si dégoûtée que si elle lui rendait visite même bien plus tard en vacances, elle préférait descendre manger en ville, ce qui avait le don de mettre Mémé, car c’est ainsi que j’appelais cette grand-mère, en colère !

Connaissant « l’animale » moi je préférais lui amener du frais et nous le cuisinions ensemble. Elle aimait tant sa maison à Basse -Terre après celle qu’elle avait achetée à Ivry-sur-Seine et il me semble que la cuisine était immense mais j’ai toujours été un peu décontenancé quand je m’y trouvais ! un zandoli aurait pu surgir du frigo ou une ravette d’un sikakoko ! et telle viande, tel gâteau pouvait fort bien montrer des signes de lassitude, si ce n’était pas de moisissures !

En comparaison la cuisine  de ma commère Ginette c’est un miroir de propreté et en cuisine ça compte ! Mais je doute que Ginette puisse boire son ti punch sec comme ma grand-mère, puisse encore à 80 ans et rire et chanter de sa vie, et me servir de guide à travers la Guadeloupe comme elle le faisait encore en 1998

Mais grand-mère n’est pas mère et, à quoi bon le nier, ma cuisine c’est d’abord et toujours la cuisine  de ma mère, son assaisonnement  ! Même quand c’était raté c’était bon, même quand c’était brûlé on raclait les fonds de casserole ! allez expliquer ça à  Ginette ! je ne l’ai jamais vue compter en grammes et en centilitres ! Etant l’aîné d’une famille nombreuse antillaise j’ai dû très souvent moi même cuisiner, donner un coup de main. Cela se bornait aux préparations de base, faire la purée, faire cuire le lait, couper des légumes, faire des courses, vérifier une recette dans un livre, éplucher des pommes de terre ou des carottes, courir vite acheter à la dernière minute un ingrédient oublié, faire une omelette, faire de la viande hachée, cuire des pâtes, laver la vaisselle…tout cela était mon ordinaire !

Avec Marité, comme l’appelait mon père, pas besoin de livre de recettes, comme elle le disait elle même: « moi je cuisine au pif « ! Jamais je ne l’ai vue consulter une recette ! Donc il lui arrivait de brûler, de laisser tourner un plat, car elle aimait cuisiner pour la multitude, mais elle expérimentait toujours ! Exemple : elle voulait un jour aux alentours de Noël faire du boudin mais elle décida de faire la farce du boudin et d’en garnir les petits pâtés et  mettre tout ça au four !

Quand je la réveillais de bon matin pour lui demander au téléphone du Brésil jusqu’à l’âge de 45 ans presque comment faire une recette elle me répondait d’un air las ! « oh tu me fais suer, combien de fois ne t’ai-je déjà dit qu’on fait comme on veut avec ce qu’on a sous la main !  » Puis devant mon insistance, elle me révélait le saint graal de sa cuisine ! je crois lui avoir demandé au moins 100 fois la recette des accras de morue, du calalou et du chodo et si je ne l’appelle plus c’est que désormais je maîtrise mon pif (je parle des accras et du calalou car pour le chodo c’est peine perdue !)

Mais le véritable maître de mon apprentissage c’était mon père ! Car je participais à l’exécution avec lui de a à z et en plus il prenait le temps de m’expliquer, il ne fallait pas trainasser, ça s’est sûr, il n’expliquait pas pendant deux mois, il fallait saisir et appliquer tout de suite, comme pour le papier peint et la moquette, comme il le disait si je dois passer plus de temps à t’expliquer qu’à faire moi même il vaut mieux que tu ailles faire autre chose !  et à l’occasion on était qualifié irrémédiablement de fainéant  (il disait fin-yan) et ça me faisait rire ! je remarque qu’il ne m’a jamais appelé fin-yan en cuisine ni au jardin quand je devais bêcher ou piocher, ou cueillir pour lui des haricots brésil, comme il disait !  Etre fin-yan ne portait pas à conséquence dans la mesure où j’avais une queue leu leu d’autres frères et soeurs toujours disponibles et corvéables à merci! Ou alors je prétextais les études pour échapper à ce que je considérais comme une corvée, la tapisserie,  la peinture, la moquette  ou d’autres travaux de bricolage n’ayant pas rapport à la mangeaille ! je trainais effectivement les pieds, je l’avoue !

Le Graal des Graal c’était la préparation du boudin car mon père était un spécialiste et là il y avait les achats à faire aux Halles du temps où elles existaient encore à Paris de bon matin. étant l’aîné, j’y allais toujours seul avec mon père : le sang, de porc, les boyaux, la cive, le pain rassis, les épices, la corde,  étaient vite achetés puis, complices,  nous allions dans un bar où il prenait son sylvaner et moi un diabolo fraise ou menthe. Ensuite nous rentrions de bonne heure à la maison et le jour même ou le lendemain on attaquait le boudin ! Et moi j’étais préposé numéro 3 en cuisine, mon père étant chef (ayant été dans sa jeunesse boulanger avant de devenir militaire puis fonctionnaire), ma mère second et moi le mitron en apprentissage. Le jour du boudin on se levait aux aurores pour que tout soit prêt vers 8 ou 9 heures. Mais la récompense c’était de pouvoir goûter aux premiers boudins avant les autres frères et soeurs qui avaient passer leur nuit à ronfler alors que moi je faisais passer des tonnes de boudin entre entonnoir et boyau sans les faire péter.

Je me souviens encore de la cuisine sur des pierres en Guadeloupe à Deshaies quand on faisait cuire des bananes vertes, poyo et du fruit à pain dans des faitouts placés en équilibre sur des pierres dans la cour. a cette époque-la j’aimais encore les queues de cochons et le colombo de cabri.

C’est  mon héritage tout ça et j’ai beaucoup de mal à faire à manger pour deux. Mais s’il y a une chose que je dois à mes parents et une seule au niveau cuisine c’est le fait qu’on fait avec les moyens du bord. Il n’y a pas A, on fera avec B. C’est ma philosophie. A la bonne franquette. j’ai tout de même une petite chose à ajouter : c’est de ma mère et d’elle seule que j’ai appris l’utilisation de la poudre de clou de girofle à la place du poivre. Elle en a commencé l’utilisation quand mon père qui souffrait d’un ulcère de l’estomac a dû s’abstenir définitivement de piment et de poivre et pour que la vie ne lui paraisse pas fade elle remplaçait le poivre par la poudre de clou de girofle, apparemment moins toxique. Depuis quelques années je me suis rangé à cette habitude qui donne une saveur toute spéciale aux plats mais de temps en temps je ne me refuse pas un petit poivre, vert de préférence.

Bien sûr je complète Ginette par Tatie Maryse , Sandrine cuisine façon créole, Taymer Mason et sa cuisine caribbean vegan ,  Caribbean Pot,  Strictly  Vegan Jamaican