A quand le premier chef étoilé de la France Caraïbe ?

Le primat des gueules, Mr Paul, alias Paul Bocuse, héritier d’une longue tradition familiale de maîtres-queux depuis le 17ème siècle, vient de passer de vie à trépas. Le coq gaulois de Collanges-au-Mont-d’Or, dans le département du Rhône, vient de tirer sa révérence à 91 ans  (1926-2018) après avoir dédié sa vie à pianoter aux fourneaux les saveurs et les odeurs de la cuisine française bourgeoise . J’entends de partout les éloges proférées par les plus grands chefs étoilés de France et de Navarre. Thierry Marx, chef du Mandarin oriental à Paris, Jean-François Pège, chef du Grand Restaurant à Paris, Marc Veyrat, chef de la Maison des Bois, Christian le Squer, chef du Cinq, 3 étoiles de l’hotel George V, Gérald Passedat, chef du Petit Nice, 3 étoiles, à Marseille, Christian Têtedoie, Alain Ducasse, propriétaire de 3 restaurants 3 étoiles, Joel Robuchon, Michel Bras, Régis Marcon, Patrick Henriroux, Cyril Lignac, Michel Roth, Joseph ViolaJean-François Bérard, les frères Troisgros  et même Marie-Antonin Carême (1784-1833), Auguste Escoffier (1846-1935), la mère Fillioux (1865-1925), Eugénie Brazier (1895-1977), Claude Maret, Paul Mercier, Gaston Richard et Fernand Point (1897-1955) pleurent  de chaudes  larmes de poulardes demi-deuil le vieil homme qui le premier a fait sortir le chef cuisinier de sa cuisine et lui a donné des lettres de noblesse.

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Même les critiques gastronomiques comme Périco Lagasse, Curnonsky,  et Jean-Luc Petitrenaud verseront une larme au gout de volaille demi-deuil

Je n’ai jamais quant à moi goûté à un seul de ces plats mythiques, ces signatures dont on nous rabat les oreilles depuis hier, jour de sa mort. La soupe VGE, la poularde de Bresse en vessie façon mère Fillioux, le rouget en écailles de pomme de terre, le filet de sole façon Fernand Point, le loup en croûte sauce choron, la poularde aux morilles. Selon Mr Paul la bonne cuisine c’est celle qui est faite avec des os et des arêtes. Je fais mienne  cette affirmation mais je n’ai jamais pour autant mis les pieds dans un restaurant étoilé. Ni une étoile, ni deux, ni trois.

On s’extasie sur les performances de l’homme couronné : une étoile en 1958, 2 étoiles en 1962 et 3 étoiles en 1965 et depuis 1965 il n’a jamais perdu cette étoile. Merci Mr Michelin. Son fils Jérôme continuera  l’oeuvre, je n’en doute pas, entre Orlando, Tokyo et New York la gastronomie française est toujours superstar !

La gastronomie mondiale est en deuil du pape des cuisiniers, que dis-je le dieu des cuisiniers. Soit ! Mais il y a une ombre à ce tableau idyllique ! La gastronomie caribéenne comment se porte-t-elle ? Quel est notre chef étoilé antillais ? Qui en Guadeloupe/Martinique a été MOF, Meilleur Ouvrier de France comme Bocuse par exemple ?. Qui a reçu la Clef d’or de Gault et Millau comme Bocuse? Qui a remporté chez nous un Bocuse d’Or ? Voire un AA Rosette ?

Eh bien le constat est dramatique ! Avec tous les bons produits que nous avons, avec toutes les formations que nos chefs ont reçues, avec toute leur expérience accumulée de maître restaurateur aucune toque étoilée sur la France Caraïbe.

Et pourtant en Guadeloupe par exemple nous avons d’ores et déjà dix chefs de bon gabarit puisque diplômés maîtres restaurateurs, garantie de bons chefs et de plats phares, des recettes mythiques cuisinées et mijotées sur place avec des produits frais.

  • Joseph Battle du restaurant Côté Jardin à Pointe-à-Pitre (Marina)
  • Bruno Gain du restaurant Le Rayon Vert à Ferry Deshaies
  •  Jimmy Bribrac, O’Z’Epices à Bouillante,
  • Arnaud Bloquel du restaurant : L’Orchidéa à Saint-François
  • Laurent Ternisien avec Le Sauzens (Baie-Mahault)
  • Philippe Dade, du restaurant Ti Kaz’ La à Terre-de-Haut

Et quelles signatures !

Crème brûlée d’oursins et ses condiments au sel fumé – Aiguillettes de lambi à la crème de chorizo – Flan à la patate douce – Tiramisu au rhum vieux – Chatrou en terrine, pamplemousse et wasabi – Ris de veau/noisette/condiment tamarin/cove creme d’igname pas possible/ jus de veau acidulé – Croquant exotique (tube en sucre, ananas Victoria, coco, passion et vanille de chez nous) – Sablé de pain d’épices, civet de ramier, mousse de sucrine, condiment de piment doux – Ballottine de loup de mer bardé de lard sauce curcuma, accompagné de son flan de papaye verte, cheveux d’ange de patate douce, gombo glacé à la vanille bourbon, croustille de banane plantain au poisson fumé – Carré d’agneau sauce cacao – Thé pays gourmand avec son muffin orange/carotte – Brandade de ouassous à l’huile de coco en écailles de Saint-Jacques – Suprême de pintade braisé et son risotto djondjon – Magret de canard sauce bois bandé miel – Macarons à la banane flambée – Oeuf de poule « gem » en basse température, crème de giromon, émulsion coco et chips de malanga – Gigot d’agneau aux épices orientales et son condiment au cajou, raisins et coriandre –  Assortiment de poissons de nos côtes, sauce vierge à la mangue verte – Salade de pastèque au citron vert, coulis fraise et fruits rouges, sorbet canne à sucre de Fabienne Youyoutte

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Bon, pas encore de chefs étoilés dans la Caraïbe française? Quoi que  Louis Philippe Vigilant ait, premier antillais, obtenu une étoile à Dijon comme chef de Loiseau des Ducs et que Marcel Ravin  après avoir travaillé et gagné une étoile à l’hotel Bay hotel et resort de Monte-Carlo, Monaco en 2015 ait ouvert la Table de Marcel à Fort-de-France dans le Simon hotel

il y a outre les noms cités précédemment Jimmy Desrivières (mq) chef étoilé en grande Bretagne du West Over Hall hotel qui sous son règne a obtenu le très convoité AA Rosette, équivalent du Michelin en GB, Nathanael Ducteil (mq)  qui officie désormais en Martinique  entre  Hotel Plein Soleil   au François et le French Coco à Trinité, Ruddy Colmar (gp) chef au Widdy’s à Saint-François , Naomi Martino (gp) artisan chocolatier à Baie-Mahault, Fabienne Youyoutte (gp) et sa patisserie les Désirs du Palais à Pointe-à-Pitre, Miguel Jean-Noel, chef de La Rhumerie du Pirate à Saint-François, Arnaud Bloquel, chef de L’Orchidéa à Saint François,

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