credo in unum deum, Accra omnipotentem

Je suis athée mais cela ne veut pas dire que je ne suis pas croyant ! D’aucuns s’accordent qu’il existe bel et bien en Guadeloupe une sainte trinité culinaire vénérée par tous quelle que soit leur confession et ce n’est nul sacrilège de proclamer tous en choeur notre Credo :

Credo in unum Deum, Accra omnipotentem, factorem caeli et terrae, visibilium omnium et invisibilium.

Je crois en un seul Dieu, l’ Accra tout puissant,
créateur du ciel et de la terre, de l’univers visible et invisible.

Gloire au Père, gloire au Fils, gloire au Saint-Esprit !

Rien d’étonnant à ce que je me reconnaisse l’une de ses ouailles, disciples irréductibles d’une nourriture  qui possède à la fois une dimension religieuse et une dimension profane. L’accra croustillant si symbolique des agapes antillaises nous vient d’Afrique de l’Ouest et plus spécifiquement de deux ethnies vivant entre le sud-ouest actuel du Nigeria et le sud-est du Bénin (Ex Dahomey) : les Hausas (qui l’appellent kosai) et les Yorubas  (qui l’appellent akara) .

De là il s’est répandu sur tout l’ouest de l’Afrique où on l’appelle akkra de niébé au Sénégal et au Mali, akkra funfun au Bénin, samsa au Burkina-Faso (ex Haute-Volta), akla au Ghana , gaou au Togo et en Côte d’Ivoire, en Gambie, binch akara au Sierra Leone,  tchitchéna en langue djerma, kossey au Cameroun

Suite aux traites négrières l’akara s’est ensuite répandu dans le nouveau Monde au Brésil (où il est devenu acarajé) et à travers l’arc des Caraïbes où il est connu sous le nom d’accras ou marinades en Guadeloupe et Martinique et de façon plus générique en « fried bean balls » ou « bean fritters », « black bean fritters » « black eye pea fritters »  cowpea fritters » « bean cakes ».

Le vrai accra, le vrai de vrai, l’original, est réalisé à partir de haricots cornille secs (Vigna unguiculata) ou dolique à oeil noir qu’on appelle au Sénégal et au Mali niébé, benga en mooré et soso en dioula au Burkina Faso, kossei au Tchad, koki beans au Cameroun, ailleurs encore akara beans, en anglais black eyed peas, cowpea, southern pea, field pea, crowders; en espagnol frijol vaca ou frijol carita comme par exemple à Cuba); en portugais feijão fradinho au Brésil (feijão de corda ou feijão caupi), pois yeux noirs en Guadeloupe et Martinique, pois à vache, pois inconnus ou pois nég à Haïti

En Guadeloupe et Martinique ce type d’accras pois zyeux noirs est tombé en désuétude et n’est guère plus servi que le vendredi-saint pendant le Carême (Lent) quoi que beaucoup préfèrent utiliser ce jour-là de la farine de blé  avec un légume tel le giraumon ou le malanga voire la carotte. Dans certains pays on le mange le 1er janvier et il est censé apporter paix et prospérité. Dans le panthéon afro-cubain et afro-brésilien de la santeria et du candomblé l’akara est un plat qui intègre la cuisine des orishas (orixas) utilisé comme « adimo« (offrandes rituelles) de divinités comme Yemaya, Oshum, Oya, Elegua, Ochosi et Olokum).

On connaît ces fried bean balls, partout aux Caraïbes où il a été créolisé. Bien souvent l’ingrédient d’origine le haricot cornille a été remplacé par de la farine de froment ou de soja, ou par de la farine de pois cassés et d’autres ingrédients sont apparus et en particulier la morue, le malanga. L’accra quoi qu’on en dise en Guadeloupe n’y est pas apparu  par génération spontanée. C’est le fruit  de pérégrinations intenses le long du commerce triangulaire et il n’est que l’un des multiples rejetons, l’un parmi tant d’autres enfants naturels de l’akara africain, tous aussi légitimes les uns que les autres. Il suffit de voir son nom ici et là qui trahit la paternité africaine :

aux Bahamas (acaras), mais aussi pumpkin fritters (accras de giraumon) et surtout conch fritters (accras de lambi)

à la Barbade (pumpkin fritters) (accras de giraumon),

à Cuba (Bollitos de carita, appelé aussi frituras de frijol carita), mais on a aussi des accras de malanga et frituras de calabaza (accras de giraumon)

à la Dominique on a les titiri accras (accras de titiri) (tout petits poissons, presque des alevins)

aux Iles Vierges GB ou US pumpkin fritters (accras de giraumon)

à la Jamaïque, akkra (à base de haricots cornille mais aussi de soja) mais aussi des saltfish fritters appelés dans certaines localités  stamp and go  (si on y ajoute de la morue)

à Puerto Rico et dans la République Dominicaine bacalaitos  ressemble aux accras antillais de la Guadeloupe à base de farine de froment, morue salée (bacalao), ail et chadon béni (sawtooth coriander, recao, culantro) etc

à Curaçao et Aruba (kalas), ce sont des marinades à base de riz (rice fritters)

à La Nouvelle-Orléans à la différence près que ce ne sont pas des haricots mais du riz qui est utilisé et que cet accra se mange sucré

en Haïti  accras pois inconnus (appelé aussi accras pois nég) servis avec salade de cresson et vinaigrette, ou mieux avec une peu de pikliz ( une saumure à base chou, carottes, ail, échalotes, oignons, poivre, clous de girofle, piment bouc et sel dans du vinaigre de canne). On peut aussi remplacer les pois nég par du malanga râpé, ou mélanger malanga râpé et pois neg, ou ajouter de la morue effilochée, levure, oeuf, poivron vert, poireau et jus de citron.

à Trinidad et Tobago on a aussi l’appellation accra c’est à dire en réalité un cod fish fritter, cod fritters, fish fritters, salt cod fritters, fish cakes ou tout simplement fritters (avec comme ingrédients généralement la morue salée, la farine de blé, le thym, l’ail, l’oignon, la ciboulette, le persil,  le coriandre vert, le piment scotch bonnet (piment bonda man jacques, en Guadeloupe, piment bouc en Haïti), le poivron vert, le clou de girofle, le poivre et la levure et/ou l’oeuf.

On trouve aussi à Trinidad une version d’accras à base de farine de pois cassés (split pea fritters  ou pholourie) qui vient elle du Bengale de la région de Bihar. Dans cette version indienne créolisée on a la farine de pois cassés (en  tamoul  besan) (en anglais chick pea flour ou gram flour) qu’on va mélanger à du gingembre, du piment, du sucre, des graines de caron (ajwain), de la levure, du curcuma, du cumin. On peut parfois y mélanger de la pâte de lentilles  (dal paste)  mais il faut le distinguer du dal pakora qui lui comprend des légumes alors que le pholourie n’en contient jamais et a une taille différente. Le pholourie est servi chaud accompagné de chutney de mangue,  bandhania chutney (chutney de chadon béni) (culantro chutney) ou de tambran sauce (sauce de tamarin). On peut aussi l’accompagner de mango kuchela (mangue verte râpée, ail, amchar masala). A défaut de farine de pois cassés on utilise aussi de la farine de blé ou un mélange des deux. Voire du pois chiche (garbanzo). un autre type d’accras est le saheena (qui est à base de feuilles de dachine et de farine de pois cassé)

En Inde du Sud on trouve dans l’état de Andra Pradesh des accras yeux noirs qui s’appellent là-bas alasanda vada. Dans l’assaisonnement il y a toujours le piment mais aussi du gingembre et l’aspect est un peu différent puisqu’ils ressemblent à un doughnut avec un trou au milieu. Une autre différence, là on ne retire pas la peau des haricots.

L’akara est traditionnellement élaboré à partir donc de haricots yeux noirs auxquels on enlève après trempage la peau et qu’on réduit en pâte. A partir de cet état on obtient la pâte à accras. La suite est faite de nombreuses variantes qui dépendent de la disponibilité ou non du produit sur place qui contribuent à l’universalité de l’accra. Tant et tant qu’on pourrait imaginer une filiation entre akkra et falafel oriental (qui est lui à base de pois chiche secs).

Mais revenons à nos accras : il y a plusieurs façons d’agrémenter les accras : soit frits dans l’huile (et alors en avant les graisses), soit cuits à la vapeur ! On peut aussi les cuisiner au four plutôt qu’en friture ! On les accompagnera toujours soit de sauce chien aux Antilles soit d’un rougail à la brésilienne à base de tomates, ail, piment, oignons, poivron, jus de citron, etc soit de mango chutney, sauce tamarin ou chutney de coriandre vert, soit tout simplement accompagné de citron vert et d’un verre de ti-punch ou de planteur, de bière fraîche ou de caipirinha

  1. on choisit à la nigérianne d’assaisonner avec du piment, de l’oignon, du sel, de poudre de crevettes et on fait frire des petits beignets dans l’huile de palme (à défaut dans n’importe qu’elle autre huile végétale).
  2. A la brésilienne une fois frit on coupe en deux chaque acarajé ou beignet de haricots cornille  (feijão fradinho) et on le farcit de vatapa (spécialité à base de pain dormi, lait de coco, lait, huile de palme, coriandre vert, ciboulette, noix de cajou, crevettes séchées et lait), de crevettes revenues dans l’huile (camarão à paulista), une sorte de vinaigrette de tomates, oignon et poivron (saladinha), de la pâte de piment, et éventuellement du caruru (plat à base de gombo, noix de cajou grillées, cacahuètes grillées, crevettes séchées, farine de manioc, huile de palme (dendê, tomate, oignons, cheiro verde (ciboulette, coriandre vert et persil)). Ce plat est depuis 2004 patrimoine culturel brésilien et est vendu dans la rue la plupart du temps par des baianas de acarajé. Ce plat ayant une base religieuse est exercée par des membres de la communauté qui suit les préceptes de la religion afro-brésilienne appelée candomblé.   L’acarajé est généralement offert en hommage à Xango et à sa femme Iansã (qui représente l’éclair et la tempête. Il faut savoir que acarajé dériverait de akara para ajeum (manger boule de feu). On a donc affaire à une street food qui oscille entre comida de santo (nourriture de saint) ou comida tipica (plat typique).    En réaction on a aussi d’autres personnes dans le paysage évangéliste qui proposent la même chose et créent une polémique puisqu’ils appellent leur acarajé bolinho de Jesus, ce qui induit à penser que l’acarajé traditionnel serait le bolinho du diable
  3. on choisit d’assaisonner à l’identique mais on place le mélange dans une feuille de banane ou une feuille de papier aluminium qu’on met à cuire à la vapeur ou dans l’eau bouillante : on a alors affaire au moin moin au Nigeria, à l’oléleh au Sierra Leone (avec adjonction possible de poisson, de corned beef, voire d’oeufs dur),  à l’abala (au Sénégal) (on peut ajouter alors des petites aubergines réduites en purée dans la pâte, à l’abara (au Brésil) (réalisé à partir de cette pâte à laquelle on joint de l’oignon, du sel, des crevettes séchées ou fumées, et de l’huile de palme). On peut déguster l’abara tel quel mais en règle générale on va le couper en deux  et le farcir comme un acarajé de vatapa, caruru, pâte de piment, crevettes et saladinha) , le dhokla en Inde
  4. on ajoute à la pâte oeufs, oignons, ail, farine de blé, eau, piment, sel, poivre , vinaigre, persil, bicarbonate de soude ; accras pois zyeux noirs
  5. on remplace la pâte de haricots cornille par de la farine de blé à laquelle on peut ajouter le ingrédients suivants : du poisson, de la morue ou du hareng saur, des carottes râpées, des lambis, des chaubettes, du giraumon, du malanga râpé, des titiris : c’est ce qu’on appelle l’accra antillais ou marinade. Jusque dans les années 60 on appelait ce type d’accra lozi, un mot en langue ewe de l’ex Dahomey devenu Bénin qui veut dire  oeil e caïman.ddb9feb01c8f654ab71fcbe6b105ea22