Réflexions autour de trois bouteilles d’huiles essentielles

Cela aurait pu être tout simplement une nature morte aux trois huiles essentielles. Huile d’olive, huile e colza et huile de palme. Huile de colza pour le tout venant, huile ‘olive pour les salades et huile de palme pour lees spécialités bahianaises. C’est devenu un sujet de polémique nationale. Hystérie collective ? Enfin pas vraiment. Je dirais plutôt intérêts catégoriels bien protégés, l’intérêt colllectif cachant toujours l’arbre de l’intérêt individuel ! Bas les masques ! Les producteurs français de colza et de tournesol, fabricants de biocarburants et d’huile domestique montent au créneau et bloquent les raffineries de France et de Navarre. Total a commis le péché de trop. Importer du bio carburant d’Argentine ne prêtait pas trop à conséquences (tout de même 75 pour cent de cette huile était d’origine huile de palme) mais  vouloir raffiner en France, ans les Bouches-du-Rhône de l’huile de palme. C’en fut trop. Ce fut la goutte d’huile qui mit le feu dans la boutique ! Malgré la promesse par Total (mais on sait bien que les promesses n’engagent que ceux qui les écoutent) de faire un mix où les producteurs de colza auraient droit à 50000 tonnes de leur colza dans la production du biocarburant qui serait produit . 50000 tonnes, une goutte d’eau par rapport à la part réservée à l’huile de palme évaluée à 300000 tonnes, soit 6 fois plus. C’est alors que les arguments ont fusé. Huile mauvaise pour la santé (on en avait déjà parlé avec le Nutella), huile qui favorise la déforestation notamment en Indonésie et en Malaisie qui produisent 80 pour cent de l’huile de palme du monde. Déforestation responsable en l’occurrence de la disparition à plus ou moins longue échéance de la biodiversité mettant en danger l’existence et la survie d’animaux comme  l’orang-outang,  le tigre de Sumatra, le gibbon. En 25 ans la consommation a été multipliée par 4, en 50 ans par 50. Etrange. Huile de palme, symbole de tous les maux, effet collatéral de la mondialisation ?

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Pour la santé elle contient notamment 50 pour cent d’acides gras saturés , soit cinq fois plus par exemple que le colza. Mais quand on mange du beurre on en absorbe même plus. J’ai lu aussi que l’huile de palme servait aussi au travail esclave des enfants. Il est vrai que l’exploitation même industrielle du palmier à huile n’est pas mécanisée et utilise de la main d’oeuvre infantile car il faut grimper 15 mètres en haut des palmiers pour récolter les grappes à coups de sabre. Mais qu’on se le dise c’est la même chose pour le coco. Et je n’ai pas vu de manifestation de protestation contre le producteurs de lait de coco ni d’huile de coprah.

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Le palmier à huile  Elaeis guineensis , originaire de l’Afrique de l’Ouest et que l’on retrouve de la Guinée à l’Angola, est la base de cette huile que l’on maudit à corps et à cris en Europe.  L’huile est pourtant consommée tous les jours au Brésil depuis le 17ème siècle où elle a été importée d’Afrique et encore aujourd’hui elle est produite et consommée dans beaucoup de pays africains. Ayant habité au Brésil 15 ans et plus spécifiquement dans l’Etat de Bahia, j’ai toujours chez moi une bouteille d’huile de palme qu’on appelle au Brésil azeite de dendê. On trouve cette huile dans les magasins exotiques .La bouteille que j’ai n’a même pas d’étiquette.  J’ai reconnu l’huile à sa couleur rouge-orange chez le Pakistanais où je me la suis procurée. Je l’ai payée 3 €.   Pour savoir sa provenance il faut regarder au cul de la bouteille en plastique. Il y est écrit : Tel (021) 221380 PETO5LT KANE EM GHANA. Ce sont les producteurs de la bouteille vide.

La production au Brésil se trouve concentrée dans l’Etat du Para, en Amazonie. 80 pour cent de l’huile de palme qu’on appelle là-bas azeite de dendê est produite dans cet état.     On n’imaginerait pas la cuisine bahianaise sans cet ingrédient reminiscent de la culture gastronomique africaine et des religions afro-brésiliennes comme le candomblé. Car l’huile à ses qualités tout de même. Je ne parle même pas des vitamines E ou A. Peu me chaut. C’est une oléagineuse prolifique qui rend dix fois plus d’huile par hectare que le soja, 4 fois plus que  l’arachide et deux fois plus que le coco. Je parle de sa faculté à ne pas rancir, à supporter les hautes températures par exemple quand on souhaite frire des acarajés, plat élémentaire de la cuisine bahianaise, ou pour faire une moqueca de poissons ou  une mariscada, un caruru, un vatapa, un bobo, un xinxim. Eita tempero gostoso ! C’est elle qui donne cette teinte jaune orangée aux plats. C’est un élément de partage avec les orixas, les divinités du panthéon du candomblé.

Enfin l’un des avantages de cette huile, la première en fait pour les industriels, c’est la moins chère. Elle concurrence par son prix c’est évident l’huile produite par les producteurs européens de colza et de tournesol. Certes le cahier des charges est différent, tant au niveau réglementaire, social et environnemental, certes, certes, certes, mais alors pourquoi ne boycottent-ils pas aussi le café, le sucre de canne, le lait de coco, le riz thaïlandais, le thé, le piment, la banane, le cacaoyer, le pétrole, le gas, etc. tous autant qu’ils le sont aussi ravageurs pour l’environnement que le pauvre dendezeiro qui n’en demandait pas tant. Ils ne les boycottent pas tout simplement car ils n’ont pas la possibilité d’avoir une production locale suffisante pour couvrir le besoin du marché, cela ne menace pas leur marché.

Le traitement est pire que la maladie soulignent certaines ONG environnementales démontrant que le diesel fossile est moins émetteur de gaz à effet de serre que les biodiesels plus respectueux l’environnement qui sont censés le remplacer à plus ou moins long terme comme le soja, l’huile de palme, le colza (rapeseed)

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Cette étude est nettement défavorable à l’huile de palme qui polluerait trois fois plus que l’énergie fossile. Pour les partisans de l’huile de palme comme par exemple ici, Christine et les Huiles Essentielles

Cette huile de palme authentique a été produite au Ghana par une coopérative de femmes où la conversion / destruction de la forêt n’est pas une pratique utilisée. Ces femmes font ainsi vivre leur famille. L’huile de palme du Ghana est utilisée dans les plats traditionnels depuis des siècles et fait partie du régime alimentaire africain.

l’huile a une teneur en acides insaturés plus élevée que les huiles de palmiste ou de noix de coco.

Elle est uniquement riche en pro-vitamine A, en vitamine E et en lycopène, qui sont de puissants anti-oxydants.

  • C’est une bonne source naturelle de nutriments vitaux Oméga 3 et 6.
  • Elle n’a pas d’acides gras trans, n’est pas hydrogénée et ne contient pas de colorants artificiels ni de conservateurs. C’est un anti-oxydant
  • Elle contient 10 à 15 fois plus de carotène que la carotte

Utilisation cosmétique :

savons

crèmes peau sèches, fragiles, en détresse

soins soleil ou après soleil

cheveux secs, frisés crépus : en masque ou dans les cakes shampoings

L’huile de palme colore la mousse mais pas la peau dans les produits rincés

Elle donne une jolie couleur ensoleillée dans les crèmes et les baumes

inci: Elaeis guineensis oil.

pot verre  de 100ml

Lot : huilpalmghana n°

 

Le palmier à huile qu’on appelle dendezeiro au Brésil est la cible des producteurs d’oléoprotéagineux français. La plus grosse entreprise de biocarburants en France est leader européen dans ce domaine et s’appelle Avril. Le biodiesel qu’elle produit est disponible à la pompe sous le nom de bioester.

 

Bon je veux bien qu’on parle de biocarburants quoique le mot est un peu ambigu on devrait parler plutôt de agrocarburants car qu’ils soient à base de colza, de tournesol ou de soja ou de canne à sucre ils monopolisent des surfaces cultivées qui si le biocarburant n’existait pas serait utilisé pour l’alimentation humaine. Et même Avril qui est le premier en ligne de mire par la volonté de Total d’implanter sa bioraffinerie à Mède dans les Bouches du Rhône est dans le capital d’une société qui  travaille sur  l’huile e palme et il lui arrive e mettre jusquà 10 pour cent d’huile de palme  dans son bioester. Donc on voit bien que c’est une affaire de gros sous. Chacun voit midi à sa fenêtre. Et moi de la mienne !

Moi en tout cas je dis avec  Nilze Carvalho ou Zeca Pagodinho: bota dendê no meu caruru ! Et honni soit qui mal y pense !

AcaraJean do mangue pra nenhum baiano botar defeito : arrocha o buriti faz cantar o sabiá

Baiano tem muito orgulho do seu acarajé:  bolinho de massa de feijão fradinho (o feijão de Iansã) com cebola e sal, frito em azeite de dendê (chamado epô no candomblé). Tem mais de 3500 baianas de acarajé apenas em Salvador. Patrimônio cultural imaterial da Bahia em 2005, o ofício de baiana de acarajé virou patrimônio nacional  brasileiro em 2014. Dá até pra entender o orgulho do baiano em relação a aquilo todo.

Agora eu que sou baiano emprestado, filho de cabra da peste e de bode do mangue fedido metido a valentão,  tenho também direito de rodar à baiana.

Iê acarajé iê abará ! Acara, acara ajé acarajé ! Tá ! Vou meter a colher de pau onde não fui chamado ! Vou botar a boca no trombone ! Quem falou que lugar de gringo era no bairro do Boca Piu ! Vou apresentar hoje mesmo meu acaraJean do mangue! Vou dar a minha  receita já já !

Ingredientes :

para o acarajé : 500 gramas de feijão fradinho, cebola, sal

para o caruru : quiabo cortado fininho, taioba, cebola, peixe defumado e temperos, pimenta

para o vatapá : jerimum ralado, malanga (tarô) ralada, cenoura ralada, massa de pão dormido, tempero verde, cebola, alho, azeite de abacate

Em vez do camarão seco  meu acaraJean do mangue sai com 15 diferentes recheios : chumbinho, peguari, siri catado, sururu, lambretas, pinaúna, abacate com bacalhau, manga verde ralada com pepino ralado, mamão verde ralado com cenoura ralada, titiri (alevinos de peixe), tarioba, gaiamum com queijo parmegiano, chèvre chaud, Brie e boudin (morcilha)

 E ainda tem aquele molho lambão servido de lado.

Gostou ? Hum, do jeito que tá sorrindo ou tossindo, duvido muito. Mas é seu direito.  Sua boca, seus olhos, né ! O importante é que eu gostei e estou mandando de grátis a receita pra o mundo. Foi feito com amor, é tudo que eu sei.

É o seguinte.

O melhor acarajé é aquele feito com amor, fala  Rita Maria Ventura dos Santos, presidente, já faz 11 anos da ABAM – Associação Nacional das Baianas de Acarajé, Mingau, Receptivos da Bahia. Começou originalmente como Associacão das Baianas de Acarajé (ABA) em 1997. Agora além de baianas de acarajé, tem baianas de beiju, baianas de mingau até baianas da moqueca ! Aposto que haverá um dia desses, baiana do cuscuz, do cafézinho, da pamonha, da caipirinha, do amendoim cozido, da carne do sol,  do queijo coalho assado na brasa, do bode assado na brasa ! Caprichem baianas! Aguarde só para ver !

Tudo bem, a profissão está se organizando, se profissionalizando. Mas ao mesmo tempo está se fechando. Já falei neste blog que é um reflexo de todo corpo, toda congregação de  se recolher na sua tradição para não enfrentar a modernidade. Mas aqui o problema é duplo já que o acarajé tem duas vertentes : a vertente profana e a vertente sagrada.

Quero falar primeiro da vertente profana : é o acarajé degustação !Aí a concorrência é viva, vivíssima entre os donos de bares, de restaurantes, os hotéis, os chefes de cozinha os delivery que tem suas receitas também. Cada um com seus gostos.

Vejamos primeiro a chefe Patricia Gonçalves

 

Ja tem acarajé ou abará com recheio de bacalhau ou de casquinha de siri. Delícia !  Não vai demorar muito, se não já saiu, acarajé Romeu e Julieta com queijo e doce de goiaba, a dúzia de acaraJean com recheio de lambretas (minha receita), o acarajé vegan, o acarajé com ovo frito, o acarajé do mangue (com recheio de sururu, tarioba e chumbinho : outra criação minha), o acarajé com recheio de manga verde ralada, pepino ralado e pimentinha esperta (outra opção dos sonhos minha)! O acaraJean  Caatingueiro (com direito a champignons de Paris  e chèvre chaud). Ainda estou trabalhando na finalizaçaão dos produtos, da empresa, do marketing; assim que acabar com esse corre-corre administrativo e financiero eu aviso quando os primeiros acaraJeans ficarem disponíveis para importação para o Brasil! Que tal fazer uma franquia que nem Mac Donald ! Mac AcaraJean Ltd ! Acarajé light com massa de milho verde (que nem pamonha), acarajé zen fritado em óleo de soja. Já tem acarajé com tomate verde e não maduro ! Com cebola branca ou cebola roxa. Em vez do óleo de dendê já se usa em outras partes azeite doce, tem novos recheios que aparecem todo dia. Gente, o acarajé está globalizado ! Aliás o acarajé do Brasil já nasceu globalizado já que ele vem da África.

Aliás vou contar para você algo que não vão gostar. No Caribe, nas ilhas do Caribe, de onde eu venho, toda ilha tem seu acarajé. Cada ilha dá seu próprio nome mas na minha ilha o nome é accra. Dá pra sentir a filhação accra com acarajé e o akara africano ? Mesma coisa com caruru que a gente chama ainda na minha terra calalou. Toda ilha tem seu tipo de calalou ou callaloo. Pronto. Deu pra entender o negócio? Em nenhuma dessas ilhas o caruru nem o acarajé foi tombado e a vida continua. O negócio é que em nossas ilhas todas e até em Haiti, terra poderosa de candomblé forte, (o tal de vaudou) ou em Cuba, terra da santeria,  ninguém impõe: tem acarajé só que lá não se chama acarajé se chama accra (no caribe francês), bean cake no Caribe inglês, e bollitos de carita ou guisante de ojo negro ou bollitos de frijolos de carita ou ainda bunuelitos e cabeça negra no Caribe espanhol. E já temos feito em todas essas ilhas o recheio com bacalhau ou malanga já faz mais de 100 anos. Tem frituras de malanga, (chamada também na região do Oriente em Cuba frituras de guagui), frituras de bacalao, bacalaitos.

Em Cuba ja se fez muito accras de feijão fradinho. Aqui como era a receita no início do século XX. Essa receita de Bollos de Carita aparece no livro Delicia de la Mesa -Manual de Cocina y Repostería” escrito por  María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck e publicado em 1925 em La Habana, Cuba.

“Bollos de carita (estilo chino).“-Se tienen en remojo durante toda la noche los frijoles de carita, se lavan en varias aguas, se les quita la cáscara, se escurren y se majan en un mortero, mezclándoles ajo machacado; se baten durante un rato con un poco de agua y sal suficiente. Se fríen en una paila grande con gran cantidad de manteca y a fuego vivo.”

Quer dizer que quem vendia em Cuba em 1925 esses bollitos e carita na Havana eram os chineses. Se misturava alho e sal na massa de feijao e nada de cebola. Batia muito a massa e fritava na mantega.

Na Colômbia existe um tal de buñuelito de cabeça negra feito com feijão fradinho (la se chama frijol carita) que fica misturado com arroz e vai frito também

No Brasil tem uma versão de abará que se chama abaralhau : abará de bacalhau. Vocês já tem o bolinho de bacalhau que nem a gente. Só que vocês colocam batata na massa. Mas veja bem, ninguém faz uma ligação no Brasil com bolinho de bacalhau e acarajé. Mas eu faço ! A moda é agora fazer os minis acarajés, né. O visual é o mesmo. São boquinhas. São mais práticas para comer. Olha este vídeo que mostra duas jovens fazendo o tal de accra de bacalhau (acras de morue sem gluten). Esta receita é bem sofisticada. Adorei ! Nunca fiz assim. Não é a maneira tradicional. Nunca vi fazer essa massa do jeito que elas fazem. A massa se chama pâte à choux. Mas vi firmeza ! Pelo visto a massa delas é bem leve. Ninguém precisou quebrar o braço se esforçando para mexer a massa a fim de que ela fique leve! Deve ser uma delícia! Vou experimentar !

Agora vem outra receita mais tradicional de Haiti : akra sem peixe mas com malanga (que a gente chama também dachine, dasheen, madère, tarot, chou caraïbe). Malanga é uma raiz gostosa que nem inhame. No Brasil se vende como tarô, ou dachina ! Na minha ilha a gente faz também esse tipo de accra com legumes. Isso que é o accra tradicional que veio do Dahomey, o antigo nome do Benin. Esse que deveria então ser tombado ! Bolinho de legumes frito, isso que é akara ! Depois cada um faz seu cada qual !

Na minha ilha, paraíso tropical abençoado por Deus e também bonito por natureza, a gente come ainda esse acra tradicional na sexta-feira santa e também na Pentecosta como devoção já que tem que se comer magro, por causa do jejum. Os legumes utilizados tradicionalmente são jerimum,  cenoura ou malanga. Assim se mantém a tradição. Mas ninguém impede você de comer esse o ano todo. Aliás acho uma delícia. Esse que é o autêntico ! Como você pode ver a forma do akra é diferente. Aliás minha mãe sempre fez e ainda está fazendo assim na maior parte do tempo. E quando não tem nemhum desses legumes por perto faz com farinha de trigo pura e tempero, pimenta, pimenta do reino, usa gema de ovo ou não,  usa clara de ovo batida em neve ou não, usa fermento em pó ou não, bicarbonato de soda ou não. O objetivo é sempre manter a massa leve. Mas a origem é a mesma: o akara africano. Mas se não se incomodar  vamos voltar às raízes ! Back to the roots, man !

O que é mesmo o akra do Dahomey ? Um bolinho de farinha de milho do tamanho de um limão, frito em azeite de dendê. Pronto ! Tem esse bolo também  a base de feijão fradinho em toda África do oeste. No Camarões se chama koki, em outros países se chama  akra de niebé (niebe é o nome local do feijão fradinho), mas pode se chamar também ata, samsas, gaou, sosso froufrou e até kossey dependendo do país e até da região onde você está, seja no Camarões, no Benin, no Togo, na Costa do Marfim, no Senegal, no Burkina Fasso, no Ghana, no Togo. Já falei tudo, falei até demais ! A missa é dita e cantada ! Não vou acrescentar nada.

Tem também o akassa, uma massa feita com farinha de  milho e água, do tamanho de uma laranja, cozida no vapor envolta de uma folha de bananeira. E ainda tem o caloulou que faz lembrar caruru e calalou, né, que é peixe defumado cozido com quiabo em azeite de dendê com temperos e pimenta. Tudo isso existe há mais de 100 anos comprovados. O Dahomey de onde vem o candomblé virou Benin nos anos 60 e com toda certeza o akra tradicional de antigamente deve ter se globalizado também. Quer apostar? Vamos olhar aqui! Será que as baianas de acarajé de lá, somente elas podem comercializar na rua o quitute na terra mãe do candomblé, no miolinho da fé ? Tenho minhas duvidas !

Vamos ver o que esta acontecendo no Togo !

Na Nigeria

Na minha ilha aquele akra com peixe ninguém se lembra como começou. Mas já faz muito tempo. Até nos anos 60 se chamava tal accra lozi, palavra originária do Dahomey -Benin e que quer dizer em idioma ewe/fon olho de jacaré, oeil de caïman. Do mesmo jeito akara quer dizer bola de fogo em idioma iorubá.

Agora accra vem com tudo, é o carro chefe, junto com o boudin, da culinária de Guadeloupe. Tem accra de lagosta, de pinaúna, de camarão, de atum, de chumbinho, de titiri (alevinos e peixes). O limite é a imaginação dos chefes de cozinha. Globalização oblige, teremos, se não ja se faz, accras de salmão, sem duvida um dia. Liberté, égalité, fraternité, accralité.

Agora está evoluindo também com recheios mais na atualidade, peixe defumado, frango defumado, peguari, a massa que era de trigo agora pode ser dependendo da ilha de milho ou até de mandioca. O recheio pode até ser de jerimum ralado, cenoura ralada ou tarô !

O boudin tradicional nosso que era de sangue de porco está se transformando por causa da religião de alguns (adventistas, muçulmanos, evangélicos, Testemunhas de Jeová) que não aceitam  comer porco ou sangue, por isso agora tem boudin (morcilha) de bacalhau, de camarão, etc.

Agora, voltando a tratar da segunda vertente, a vertente  religiosa : o akara sagrado é aquele sem recheio,   é a comida do orixá Iansã. Esse acarajé que é comida de santo então, como as partes dele: o feijao fradinho ( Phaseolus angulares) comida de Xango,   o azeite de dendê (Elaesis guineensis), a cebola,  aí sim se trata de acarajé de preceito. Aí tenho nada a dizer ! Cada um que lide com sua religião, seu dogmo ! suas práticas ! Seus tabus ! Onde acho que a barca ficou pesada é que todo bolinho de feijão fradinho só pode ser vendido em lugar público das ruas de Salvador  se o quituteiro fizer parte da congregação de baianas de acarajé, quer dizer vestir roupa de baiana. Já é demais ! Não acho certo agindo desta forma como fazem taxistas. Isso é apenas ao meu ver para eliminar concorrência. Nada de pré-carré ! Eu gosto é de diversidade ! De práticas culinárias diferentes. Cada um tem seu niche de mercado !

Para explicitar melhor. Veja outro contexto. Aqui na França onde moro tem três niches interessantes em relação à culinária : tem Muçulmanos, tem Judeus, tem Naturebas que nem eu. Todos tem suas redes de comida kasher ou halal ou orgânica. Tem seus produtos no supermercado em função da freguesia, do bairro, etc. .

Pra ter a certificação halal tem que passar por uma organização religiosa que certifica que o produto responde às obrigações rituais (no caso de um animal, tem que saber se este foi morto seguindo os preceito do Corano, foi esvaziado do seu sangue ainda vivo, com a cabeça dirigida em direçao à Meca, o matador tem que ser bom muçulmano, rezar suas 5 orações diárias, ir pra mosquita. A não ser isso toda carne, todo produto halal é como os outros, uma vez que vai ser validado pelo fiscal veterinário. . Aí tudo bem, se para ser baiana de acarajé tem que ser  filha do santo do orixá Oiá, cada um que compre um carajé sabe que este acarajé tem uma origem sagrada. Isso tenho nada contra. Agora nao é porque a  baiana faz que os outros não podem entrar no negócio e fazer acarajé. Acho então que a honestidade deveria ser de declarar os produtos do santo, produtos « nago » que nem os halal e kasher. Eu mesmo chego a comprar  salsichas merguez halal de vez em quando, ou carneiro halal porque não ligo pessoalmente se for lavada ou não a carne.

Da mesma maneira a certificação kasher colocada sobre um produto é uma garantia para o consumidor do controle da matéria prima e do método de fabricação conforme seus preceitos religiosos de acordo com o código alimentar judeu  hasrut,  baseados  no Talmude e na Torá ! Isso quer dizer também que a morte foi dada no caso de um abate ritual de uma certa maneira sob a supervisão de um rabino, que o produto não contém coisas proibidas como coelho, porco, frutos do mar, etc.

Da mesma maneira se eu quiser comer comida orgânica (bio) eu vou ter que pagar mais um pouquinho para receber o selo bio, prova de qualidade do produto. Se eu quero comprar cenouras posso comprar no supermercado tanto a cenoura normal quanto a cenoura orgânica. Os preços são diferentes claro. Posso também na feira encontrar comerciante que vende suas cenouras: mas essas não são orgânicas porque não tem o selo AB, agricultura biológica. Mas eu sabendo que são pequenos produtores vou comprar na mão deles assim mesmo. Eles qualificam seus produtos de naturais, sem agrotóxicos mas não podem chamar de orgânicos. Pra ser chamado de orgânico tem que ter o organismo que fiscaliza um bocado de coisas, sobre a terra, o agrotóxico, a água, as sementes, etc

Os mais gostosos sobreviverão ! Do mesmo jeito bolinhos de Jesus ou acarajés do Senhor pouco me importam, só tenho uma pergunta: é gostoso, é sadio ?

Manuel Querino, em descrição etnográfica do acarajé no livro « A arte culinária na Bahia » (1916), conta assim

« no início o feijão-fradinho era ralado na pedra, de 50 centímetros de comprimento por 23 de largura, tendo cerca de 10 centímetros de altura. A face plana, em vez de lisa, era ligeiramente picada por canteiro, de modo a torná-la porosa ou crespa. Um rolo de forma cilíndrica, impelido para frente e para trás, sobre a pedra, na atitude de quem mói, triturava facilmente o milho, o feijão, o arroz ».

Acarajé é, acarajé era ! Antigamente era assim, agora é assado ! Acarajé é azeite de dendê (no candomblé  epô) mas há quem usa azeite doce, mistura meio a meio com azeite doce, usa azeite de soja, ou até usa outro óleo que imita dendê chamado picuí ! Acarajé é cebola,  acarajé é sal, acarajé é feijão fradinho.

 Acarajé tem suas estrelas em Salvador:

em Itapua tem o acarajé da Cira (que tem também 2 outros pontos no Rio vermelho e em Lauro de Freitas),

no Farol da Barra o acarajé da Tánia (que tem também um ponto no Rio Vermelho),

no Rio Vermelho o acarajé da  Dinha (que morreu ha 10 anos,);

no Aeroporto tem Nide,

no Shopping Barra tem  Gregório,

tem Meire em Brotas,

tem Luis na Mouraria

Vi outro dia no Facebook um vídeo da Tastemade Brasil que achei bom pra caramba sobre como fazer acarajé;

Dei uma olhada boa, vi os ingredientes e vi o resultado final. Adorei. Só provando para saber se é gostoso mesmo ! Pelo que eu vi este vídeo foi visto mais de oito milhões de vezes e recebeu 41881 comentários. Nada mal. 8 080 585 visitas quando eu olhei. Caramba ! Foi publicado 19 de fevereiro  e a chamada é assim: Descubra como fazer o clássico acarajé na sua casa;  Receita completa: https://bit.ly/2BUpcUf  ! Foi compartilhado este vídeo 2151 vezes, 2152 se você me incluir.

Aí cheguei no http://www.tastemade.com.br . Este site é muito bem bolado. Tem versões em US/UK/BR/ES/FR/ID, quer dizer em inglês da Inglaterrea e dos USA , francês, espagnol, brasileiro e indiano. No Brasil o telefonema é +55 (74) 89529472

Matriculei no site para entender o que eles estão propondo. Estão propondo baixar uma aplicação chamado Tastemade. Antes de mais nada fui ler a receita.

PORÇÕES:

serving time7 pessoas

INGREDIENTES

  • 500g de feijão fradinho

  • 1 cebola + 1 cebola + ½ cebola com casca

  • Sal a gosto

  • 3 xícaras de azeite de dendê

  • 250g de camarão seco

  • 1 L de leite de coco

  • 50g de amendoim torrado e sem pele

  • 75g de castanha-de-caju

  • 1 xícara de farinha de mandioca torrada

  • Gengibre ralado a gosto

  • Azeite de dendê a gosto

  • Camarões grelhados para servir na finalização

INSTRUÇÕES

  1. Bater o feijão no processador para quebrar o grão.
  2. Dispor em um recipiente e cobrir com água fria até o dobro do volume de feijão.
  3. Retirar as cascas que vão boiar com auxílio de uma peneira.
  4. Deixar de molho por 8 horas. Escorrer a água.
  5. Bater o feijão e a cebola no processador até virar uma pasta.
  6. Dispor em um recipiente, temperar com sal e bater com uma colher de pau até dobrar de volume.
  7. Esquentar o azeite de dendê e dispor uma cebola inteira dentro para que não ultrapasse a temperatura ideal para a fritura.
  8. Dispor colheradas da mistura no azeite e deixe dourar dos dois lados
  9. Bater no liquidificador o camarão seco, o leite de coco, o amendoim, a castanha de caju, a cebola, a farinha de mandioca e o gengibre.
  10. Passar o creme para uma panela e acrescentar um pouco de sal.
  11. Cozinhar em fogo médio mexendo o tempo todo para não embolar.
  12. Quando estiver quase cozido colocar gotas do dendê, somente o suficiente para dar cor e sabor ao vatapá.
  13. Mexer até desgrudar do fundo da panela.
  14. Servir o acarajé com o vatapá, vinagrete e camarão.

Claro que não cheguei a ler os 41881 comentários.

Minha primeira reação foi dizer faltou o caruru. Mas depois fiquei matutando e lembrei que já estive em bancas de várias baianas em Salvador que não colocavam quiabo no acarajé delas. E o jeito era entupir o vatapá. Por isso não me formalizei.

O negócio é provar, o visual é bom, aparência ótima, parece crocante, tem a boa cor, não vi passar a pimenta no acarajé mas tem gente que come sem pimenta. Posso dizer o quê? Só posso dizer bravo! Agora acho que seria melhor realizar uma releitura do acarajé. Uma ressignificação, como diria aquela baiana afrancesada de Morro do Chapeu. Porque cada clássico tem direito a releituras. Feijoada, vatapá, não são mitos imóveis, a gastronomia evolui todo santo dia. A última vez que estive na Bahia descobri um novo tipo de acarajé de bacalhau. No bairrro de Mussurunga. Também tem essa tendência de fazer mini acarajé. Tem até congelados. Acarajé virou global. Claro que isso não deve agradar às baianas de acarajé que assim estão perdendo sua freguesia cativa, talvez. Também pode se comprar em Itapuã atrás da feira o pó prontinho pra fazer tanto acarajé que vatapá. Acho que facilita muito para a dona ou o dono  de casa. E não tenho prova que um acarajé feito com pó é menos bom que outro feito do jeito tradicional.  Nunca vi ninguém moer trigo para fazer bolo. Porque seria diferente com feijão fradinho. Já existe até pra pamonha farinha de milho pronta. Ninguém se queixa.    Pode moer o feijoã fradinho no moedor manualmente. Claro já vi fazer e depois descascar e tudo. O processo é bastante árduo. Mas duvido; posso estar errado, duvido que as baianas de acarajé de hoje façam este trabalho tudo.

No vídeo fazem a massa do vatapá:  é preciso descascar bem o amendoim, claro, bater com castanha de caju , umas vão colocar leite de coco aí e outras não!  Mas eu sei que muita baiana de acarajé não coloca leite de coco e nem castanha de caju, coloca um pouco de amendoim para dar o gosto, gengibre mas evita por causa do sol árduo manipular muito leite de coco e castanha de caju que é muito gordurosa! Mas vale a pena experimentar antes de dizer se é ruim ou se é gostoso. Pouco me importa a tradição! É como igreja, quem quiser pode rezar em latim! E se quiser não utilizar eletricidade para cozinhar beleza.   Use seu tacho e seu fogão de lenha. E clareie seu tabuleiro com fifó! Nunca foi provado que o fogão de lenha desse mais sabor ao vatapá.

Agora sim tem uma coisa que se perde! O folclore, a risada da baiana, a roupa branca dela, os colares, as fitas do Senhor do Bomfim, o axé, os órixas,  o cheiro do abará na folha de bananeira! Isso faz também parte do patrimônio cultural da Bahia.

Tem essa dimensão religiosa! Comida de santo não é comida qualquer. Tem que obedecer certos preceito; isso sim entendo mas não sou nenhum adepto de Iansã nem Ogum;  apenas um apreciador de qualquer comida diferente deste vasto mundo. E pra mim acarajé nunca foi hóstia! Agora se acarajé é o equivalente para seus adeptos da hóstia então me veio uma idéia: vou fazer meu acaraJean com recheio de panis angelorum, ou seja hóstia com geléia de vinho Bourgogne! Vai ser meu sabor número 16. Tá servido, amado !?  Vai repetir, querida ?

hostia-na-santa-missa

Mesma coisa para bater a massa. tem batedeira profissional que pode fazer muito bem o que um braço faz cansando; é só selecionar a velocidade certa.

Tem gente que parabeniza e que  este vídeo deu vontade de tentar de fazer seu próprio acarajé; é meu caso.

Tem gente que lamenta a falta do caruru (mas avisa que isso já esta acontecendo, muita baiana não servindo o acarajé com caruru)!

Tem gente que critica logo; fala da farinha que ela usa. Deveria usar farinha de trigo e não farinha de mandioca. Outros que falam que demora muito mais do que isso e que é um processo lento e extenuante bater a massa do acarajé. Ninguém se lembra que é um vídeo acelerado, mas tudo bem! Acho que sobretudo é o fato de usar um liquidificador ou um multiprocessador que assombra esse pessoal. Quero fazer o jeito que minha mãe fazia na força dos braços, é assim que esse povo pensa.

Outra faz gozação sobre a quantidade de camarão. Nada disso! Baiana verdadeira lhe entope de camarão, como elas costumam frisar.

Outra fala do gengibre que sua mãe coloca tanto na massa do acarajé quanto na massa do vatapá.

Alguém pergunta se esse negócio que ela tentou fazer era acarajé mesmo !

Muita gozação ! Muita intolerência !

E agora José e agora Joana, gostou do meu acaraJean ? Faz aqui mesmo seu pedido para que logo que eu abrir o negócio, o Mac AcaraJean, eu possa te enviar um pacote demonstração com um mix de 8 recheios para você provar o quitute. Sinalize bem no pedido de degustação os 8 entre 16 possíveis que você escolheu. E obrigado, agradeço pela preferência !

Observe que nosso feijão é feijão fradinho  orgânico com apenas 0,01% de glúten !

credo in unum deum, Accra omnipotentem

Je suis athée mais cela ne veut pas dire que je ne suis pas croyant ! D’aucuns s’accordent qu’il existe bel et bien en Guadeloupe une sainte trinité culinaire vénérée par tous quelle que soit leur confession et ce n’est nul sacrilège de proclamer tous en choeur notre Credo :

Credo in unum Deum, Accra omnipotentem, factorem caeli et terrae, visibilium omnium et invisibilium.

Je crois en un seul Dieu, l’ Accra tout puissant,
créateur du ciel et de la terre, de l’univers visible et invisible.

Gloire au Père, gloire au Fils, gloire au Saint-Esprit !

Rien d’étonnant à ce que je me reconnaisse l’une de ses ouailles, disciples irréductibles d’une nourriture  qui possède à la fois une dimension religieuse et une dimension profane. L’accra croustillant si symbolique des agapes antillaises nous vient d’Afrique de l’Ouest et plus spécifiquement de deux ethnies vivant entre le sud-ouest actuel du Nigeria et le sud-est du Bénin (Ex Dahomey) : les Hausas (qui l’appellent kosai) et les Yorubas  (qui l’appellent akara) .

De là il s’est répandu sur tout l’ouest de l’Afrique où on l’appelle akkra de niébé au Sénégal et au Mali, akkra funfun au Bénin, samsa au Burkina-Faso (ex Haute-Volta), akla au Ghana , gaou au Togo et en Côte d’Ivoire, en Gambie, binch akara au Sierra Leone,  tchitchéna en langue djerma, kossey au Cameroun

Suite aux traites négrières l’akara s’est ensuite répandu dans le nouveau Monde au Brésil (où il est devenu acarajé) et à travers l’arc des Caraïbes où il est connu sous le nom d’accras ou marinades en Guadeloupe et Martinique et de façon plus générique en « fried bean balls » ou « bean fritters », « black bean fritters » « black eye pea fritters »  cowpea fritters » « bean cakes ».

Le vrai accra, le vrai de vrai, l’original, est réalisé à partir de haricots cornille secs (Vigna unguiculata) ou dolique à oeil noir qu’on appelle au Sénégal et au Mali niébé, benga en mooré et soso en dioula au Burkina Faso, kossei au Tchad, koki beans au Cameroun, ailleurs encore akara beans, en anglais black eyed peas, cowpea, southern pea, field pea, crowders; en espagnol frijol vaca ou frijol carita comme par exemple à Cuba); en portugais feijão fradinho au Brésil (feijão de corda ou feijão caupi), pois yeux noirs en Guadeloupe et Martinique, pois à vache, pois inconnus ou pois nég à Haïti

En Guadeloupe et Martinique ce type d’accras pois zyeux noirs est tombé en désuétude et n’est guère plus servi que le vendredi-saint pendant le Carême (Lent) quoi que beaucoup préfèrent utiliser ce jour-là de la farine de blé  avec un légume tel le giraumon ou le malanga voire la carotte. Dans certains pays on le mange le 1er janvier et il est censé apporter paix et prospérité. Dans le panthéon afro-cubain et afro-brésilien de la santeria et du candomblé l’akara est un plat qui intègre la cuisine des orishas (orixas) utilisé comme « adimo« (offrandes rituelles) de divinités comme Yemaya, Oshum, Oya, Elegua, Ochosi et Olokum).

On connaît ces fried bean balls, partout aux Caraïbes où il a été créolisé. Bien souvent l’ingrédient d’origine le haricot cornille a été remplacé par de la farine de froment ou de soja, ou par de la farine de pois cassés et d’autres ingrédients sont apparus et en particulier la morue, le malanga. L’accra quoi qu’on en dise en Guadeloupe n’y est pas apparu  par génération spontanée. C’est le fruit  de pérégrinations intenses le long du commerce triangulaire et il n’est que l’un des multiples rejetons, l’un parmi tant d’autres enfants naturels de l’akara africain, tous aussi légitimes les uns que les autres. Il suffit de voir son nom ici et là qui trahit la paternité africaine :

aux Bahamas (acaras), mais aussi pumpkin fritters (accras de giraumon) et surtout conch fritters (accras de lambi)

à la Barbade (pumpkin fritters) (accras de giraumon),

à Cuba (Bollitos de carita, appelé aussi frituras de frijol carita), mais on a aussi des accras de malanga et frituras de calabaza (accras de giraumon)

à la Dominique on a les titiri accras (accras de titiri) (tout petits poissons, presque des alevins)

aux Iles Vierges GB ou US pumpkin fritters (accras de giraumon)

à la Jamaïque, akkra (à base de haricots cornille mais aussi de soja) mais aussi des saltfish fritters appelés dans certaines localités  stamp and go  (si on y ajoute de la morue)

à Puerto Rico et dans la République Dominicaine bacalaitos  ressemble aux accras antillais de la Guadeloupe à base de farine de froment, morue salée (bacalao), ail et chadon béni (sawtooth coriander, recao, culantro) etc

à Curaçao et Aruba (kalas), ce sont des marinades à base de riz (rice fritters)

à La Nouvelle-Orléans à la différence près que ce ne sont pas des haricots mais du riz qui est utilisé et que cet accra se mange sucré

en Haïti  accras pois inconnus (appelé aussi accras pois nég) servis avec salade de cresson et vinaigrette, ou mieux avec une peu de pikliz ( une saumure à base chou, carottes, ail, échalotes, oignons, poivre, clous de girofle, piment bouc et sel dans du vinaigre de canne). On peut aussi remplacer les pois nég par du malanga râpé, ou mélanger malanga râpé et pois neg, ou ajouter de la morue effilochée, levure, oeuf, poivron vert, poireau et jus de citron.

à Trinidad et Tobago on a aussi l’appellation accra c’est à dire en réalité un cod fish fritter, cod fritters, fish fritters, salt cod fritters, fish cakes ou tout simplement fritters (avec comme ingrédients généralement la morue salée, la farine de blé, le thym, l’ail, l’oignon, la ciboulette, le persil,  le coriandre vert, le piment scotch bonnet (piment bonda man jacques, en Guadeloupe, piment bouc en Haïti), le poivron vert, le clou de girofle, le poivre et la levure et/ou l’oeuf.

On trouve aussi à Trinidad une version d’accras à base de farine de pois cassés (split pea fritters  ou pholourie) qui vient elle du Bengale de la région de Bihar. Dans cette version indienne créolisée on a la farine de pois cassés (en  tamoul  besan) (en anglais chick pea flour ou gram flour) qu’on va mélanger à du gingembre, du piment, du sucre, des graines de caron (ajwain), de la levure, du curcuma, du cumin. On peut parfois y mélanger de la pâte de lentilles  (dal paste)  mais il faut le distinguer du dal pakora qui lui comprend des légumes alors que le pholourie n’en contient jamais et a une taille différente. Le pholourie est servi chaud accompagné de chutney de mangue,  bandhania chutney (chutney de chadon béni) (culantro chutney) ou de tambran sauce (sauce de tamarin). On peut aussi l’accompagner de mango kuchela (mangue verte râpée, ail, amchar masala). A défaut de farine de pois cassés on utilise aussi de la farine de blé ou un mélange des deux. Voire du pois chiche (garbanzo). un autre type d’accras est le saheena (qui est à base de feuilles de dachine et de farine de pois cassé)

En Inde du Sud on trouve dans l’état de Andra Pradesh des accras yeux noirs qui s’appellent là-bas alasanda vada. Dans l’assaisonnement il y a toujours le piment mais aussi du gingembre et l’aspect est un peu différent puisqu’ils ressemblent à un doughnut avec un trou au milieu. Une autre différence, là on ne retire pas la peau des haricots.

L’akara est traditionnellement élaboré à partir donc de haricots yeux noirs auxquels on enlève après trempage la peau et qu’on réduit en pâte. A partir de cet état on obtient la pâte à accras. La suite est faite de nombreuses variantes qui dépendent de la disponibilité ou non du produit sur place qui contribuent à l’universalité de l’accra. Tant et tant qu’on pourrait imaginer une filiation entre akkra et falafel oriental (qui est lui à base de pois chiche secs).

Mais revenons à nos accras : il y a plusieurs façons d’agrémenter les accras : soit frits dans l’huile (et alors en avant les graisses), soit cuits à la vapeur ! On peut aussi les cuisiner au four plutôt qu’en friture ! On les accompagnera toujours soit de sauce chien aux Antilles soit d’un rougail à la brésilienne à base de tomates, ail, piment, oignons, poivron, jus de citron, etc soit de mango chutney, sauce tamarin ou chutney de coriandre vert, soit tout simplement accompagné de citron vert et d’un verre de ti-punch ou de planteur, de bière fraîche ou de caipirinha

  1. on choisit à la nigérianne d’assaisonner avec du piment, de l’oignon, du sel, de poudre de crevettes et on fait frire des petits beignets dans l’huile de palme (à défaut dans n’importe qu’elle autre huile végétale).
  2. A la brésilienne une fois frit on coupe en deux chaque acarajé ou beignet de haricots cornille  (feijão fradinho) et on le farcit de vatapa (spécialité à base de pain dormi, lait de coco, lait, huile de palme, coriandre vert, ciboulette, noix de cajou, crevettes séchées et lait), de crevettes revenues dans l’huile (camarão à paulista), une sorte de vinaigrette de tomates, oignon et poivron (saladinha), de la pâte de piment, et éventuellement du caruru (plat à base de gombo, noix de cajou grillées, cacahuètes grillées, crevettes séchées, farine de manioc, huile de palme (dendê, tomate, oignons, cheiro verde (ciboulette, coriandre vert et persil)). Ce plat est depuis 2004 patrimoine culturel brésilien et est vendu dans la rue la plupart du temps par des baianas de acarajé. Ce plat ayant une base religieuse est exercée par des membres de la communauté qui suit les préceptes de la religion afro-brésilienne appelée candomblé.   L’acarajé est généralement offert en hommage à Xango et à sa femme Iansã (qui représente l’éclair et la tempête. Il faut savoir que acarajé dériverait de akara para ajeum (manger boule de feu). On a donc affaire à une street food qui oscille entre comida de santo (nourriture de saint) ou comida tipica (plat typique).    En réaction on a aussi d’autres personnes dans le paysage évangéliste qui proposent la même chose et créent une polémique puisqu’ils appellent leur acarajé bolinho de Jesus, ce qui induit à penser que l’acarajé traditionnel serait le bolinho du diable
  3. on choisit d’assaisonner à l’identique mais on place le mélange dans une feuille de banane ou une feuille de papier aluminium qu’on met à cuire à la vapeur ou dans l’eau bouillante : on a alors affaire au moin moin au Nigeria, à l’oléleh au Sierra Leone (avec adjonction possible de poisson, de corned beef, voire d’oeufs dur),  à l’abala (au Sénégal) (on peut ajouter alors des petites aubergines réduites en purée dans la pâte, à l’abara (au Brésil) (réalisé à partir de cette pâte à laquelle on joint de l’oignon, du sel, des crevettes séchées ou fumées, et de l’huile de palme). On peut déguster l’abara tel quel mais en règle générale on va le couper en deux  et le farcir comme un acarajé de vatapa, caruru, pâte de piment, crevettes et saladinha) , le dhokla en Inde
  4. on ajoute à la pâte oeufs, oignons, ail, farine de blé, eau, piment, sel, poivre , vinaigre, persil, bicarbonate de soude ; accras pois zyeux noirs
  5. on remplace la pâte de haricots cornille par de la farine de blé à laquelle on peut ajouter le ingrédients suivants : du poisson, de la morue ou du hareng saur, des carottes râpées, des lambis, des chaubettes, du giraumon, du malanga râpé, des titiris : c’est ce qu’on appelle l’accra antillais ou marinade. Jusque dans les années 60 on appelait ce type d’accra lozi, un mot en langue ewe de l’ex Dahomey devenu Bénin qui veut dire  oeil e caïman.ddb9feb01c8f654ab71fcbe6b105ea22

bumbu kacang ! sauce pistache ! nnam ewondo ! tigua dégué ! Vous connaissez ces sauces ?

j’ai toujours trouvé étrange que les arachides, qu’on appelle pistaches aux Antilles, ne soient pas utilisés dans la cuisine caribéenne. Pourtant ces pistaches font le bonheur de la cuisine US avec la peanut soup de Virginie , la sweet potato and peanut soup  ou le spicy peanut butter shrimp de Louisiane. Au Cameroun on a le nnam ewondo qui est une pâte de cacahuètes cuite avec des crevettes dans des feuilles de bananes. En Côte d’Ivoire il y a même une sauce pistache (faite à base de pâte de graines de courges)

Cette cuisine caribéenne qui a pour habitude de puiser dans les patrimoines culinaires africains et asiatiques semble ignorer ce produit totem. On a certes quelques exemples de soupes comme la peanut soup à la Jamaïque, ou d’autres comme celle-ci basée sur le style indonésien. 

 

Certes il y a dans le domaine du sucré le gâteau pistache antillais et quelques sucreries à base de cacahuètes comme le nougat pistache mais à part ça et le cornet de pistaches qui continue de survivre dans le salé ça et là qu’en est-il de la pistache ! Qu’avons-nous fait de notre héritage  pistachien ?!

J’imagine possible une recette de sauce pistache antillaise à base de cacahuètes, gombo, colombo, coriandre vert, thym, ciboulette, ail, oignons, bois d’inde, poudre de clou de girofle, piment, dombrés et lait de coco, sirop de batterie, gingembre, crabe de terre. Chuitttt non !???

Mais moi qui vous parle je n’ai jamais vu dans un restaurant en Guadeloupe ou dans une famille guadeloupéenne un plat à base de cacahuètes ! Les Guadeloupéens seraient ils allergiques aux cacahuètes ? Dans ce cas il n’y a pas d’excuse: on peut substituer à l’arachide  un mélange amande-noix du brésil-noix de cajou.

Et pourtant ! Bumbu kacang en Indonésie, nfiang gond au Cameroun, tigua dégué au Mali, moambe au Congo, sauce d’arachide en Côte d’Ivoire, sauce mafé au Sénégal, azindessi au Togo ! Autant de sauces plus savoureuses les unes que les autres que j’utilise pour manger mes légumes  à la mode burkinabé , mon poisson et mes fruits de mer à la mode ghanéenne!

La base commune : les cacahuètes ! Qu’on retrouve aussi au brésil accompagnant les noix de cajou dans un plat appelé vatapa ! Où qu’on peut manger là-bas aussi bouillies dans une eau citronnée et c’est délicieux (amendoim cozido) pour accompagner le verre de bière !

Le mafé c’est la version africaine avec la pâte d’arachide, des tomates , de la sauce tomate, du bouillon maggi, des oignons, de l’ail, parfois du gombo, de l’aubergine, du manioc, des carottes, du chou ou du potiron en fonction de ce que l’on a sous la main, du poisson fumé, du crabe, des piments, du persil, du gingembre, de la poudre de moringa

Bumbu kacang c’est la version asiatique : la première à laquelle j’ai goûté quand j’ai vécu aux Pays Bas au début des années 70. L’Indonésie était une colonie des Pays Bas jusqu’en 1954 et c’est tout naturellement qu’on retrouve là-bas beaucoup de descendants d’Indonésiens et par voie de conséquence beaucoup de produits dédiés à la cuisine indonésienne. Le saté saus ou satay saus est l’appellation erronée sous laquelle on trouve en Hollande le bumbu kacang, une super sauce indonésienne à base principalement de cacahuètes, piments, pulpe de tamarin, huile, galanga ou gingembre, sucre de palme, lait de coco, etc.

Satay ça veut dire brochettes en indonésien ! C’est une sauce intéressante pour parfumer les poissons et fruits de mer et changer un peu de la sauce verte antillaise avec laquelle j’aime faire mariner le poisson et les fruits de mer. Elle est aussi réalisée en Malaisie comme en Thaïlande.

J’ai aussi vécu aux Etats-Unis et là j’ai découvert le peanut butter que je prenais au petit déjeuner sur mes toasts peanut butter and jelly. Je préférais le peanut butter and honey. Avec du miel quoi !

 

Cette sauce riche et délicieuse  peut être réalisée de plusieurs façons :

J’ai déjà pratiqué cette sauce à l’africaine mais je préfère de loin les versions indonésienne, thaïlandaise ou malaisienne qui sont aigres-douces (grâce à l’apport du tamarin, du lait de coco et du soja sucré et conviennent selon moi bien plus au poisson).

1  à la malaisienne:

300g de cacahuètes non salées

4 tiges de citronnelle

3 gousses d’ail

2 échalotes

3 cm de galanga (ou de gingembre)

8 piments séchés (végétariens si on n’aime pas les piments trop chauds)

40 cl d’eau

60g de sucre de palme (gula melaka) (ou à défaut un mélange de mélasse et de sucre roux)

1  cc de pâte de tamarin (qu’on peut remplacer par du vinaigre blanc)

Etapes :

  1. Pour cette recette il faut des cacahuètes décortiquées sans aucune pellicule fine autour. Si vous avez seulement des cacahuètes avec pellicule les faire griller un peu dans une poêle sans matière grasse puis les plonger dans l’eau et se débarrasser des fines pellicules. Puis mettre le produit dans un mixeur et réduire grossièrement selon la texture qui vous plaît. Réservez.
  2. Coupez citronnelle, ail, échalote, galanga et les passer au mixeur.
  3. Dans une poêle mettre un peu d’huile et faire revenir ail et oignon. Puis y intégrer le piment et le sucre de palme avec de l’eau. Si vous n’avez pas de sucre de palme vous pouvez y mettre du sucre  de fleur de coco ou du sucre roux, voire du sucre blanc
  4. Salez ! Ajoutez la pâte de tamarin et laisser cuire environ 20 minutes
  5. Vérifiez le sel et le sucre selon vos goûts

2.  à l’indonésienne

Ingrédients pour deux personnes

> 3cs ketchap manis : sauce de soja brune sucrée assez épaisse :  recherchez les marques indonésiennes ou en ultime ressort la marque hollandaise  Conimex. Une option est de trouver une sauce de soja sucrée JAPONAISE. je dis bien sucrée et non salée come les sauces chinoises. Rajouter à cete sauce de soja japonaise un peu de mélasse et un peu de sucre brun et vous obtiendrez globalement l’effet recherché. Une autre option est de réaliser vous même votre propre kecap manis (à partir de soja non sucré auquel vous allez ajouter du sucre roux, de l’ail et de l’eau

>3 cs pindakas = environ 350 g (beurre  d’arachide) marque Calvé ou Dakatine mais vous pouvez choisir autre chose

>1/2 cc de poudre de laos (galanga) (peut être remplacé par de la poudre de gingembre)

>1/2 cc de djintan (conimex) (ou cumin)

>2 cc djahé (poudre de gingembre)

>1/2 cc ketoembar (graines de coriandre)

>3 cs sambal badjak (purée de piments)

>1/2 cc trassi (pâte de crevettes) (à défaut mettre du nuoc nam)

>1/2 cc sucre brun (vous pouvez varier en utilisant du sucre de fleur de coco)

>2 gousses d‘ail

>1/2 oignon

>30cl eau chaude (que vous pouvez remplacer par du lait chaud, ou du lait de coco ou du lait d’amande)

 

3. vous pouvez aussi faire votre propre interprétation  de la sauce d’arachide à votre guise

 

 

Ingrédients pour 5 personnes

> 225g de gros piments rouges coupés en morceaux
> 25g de gousses d’ail pelées et coupées en morceaux
> 122g d’échalotes pelées et coupées en morceaux
> 90g de curcuma frais coupé en morceaux
> 100g de tomate pelée et épépinée
> 25g de gingembre pelé et coupé en morceaux
> 35g de cacahuètes
> 10g de graines de coriandre
> 1 cuillère à café de pâte de crevettes séchées
> 75ml d’huile d’arachide
> 1 cuillère à soupe de pulpe de tamarin
> 125ml d’eau
> 1 tige de citronnelle écrasée
> 1 feuille de citron
> ¾ de cuillère à café de sel

Préparation

> Incorporer tous les ingrédients sauf l’huile, la feuille de citron, la citronnelle et la pulpe de tamarin dans un mixeur
> Mixer grossièrement
> Faire chauffer l’huile d’arachide dans une casserole
> Ajouter la feuille de citron et la tige de citronnelle que vous aurez préalablement écrasée en tapant dessus avec votre couteau à plat et nouer pour en libérer tout l’arôme
> Laisser cuire à feu modéré pendant une dizaine de minutes
> Laisser refroidir

Il vous suffira ensuite de badigeonner vos fruits de mer  et vos poissons avec cette préparation, de les mettre dans un plat et de le recouvrir. Vous laisserez mariner 24h au réfrigérateur avant de les faire cuire quelques minutes dans une poêle.
S’il vous reste de la sauce d’arachide, vous pouvez la congeler sans aucun problème.

 

a comida entristece a bebida

Contrairement à feu  mon ami Jaldo Brandão Caribé, alias Caatingueiro, natif d’Ipiau, petite bourgade aux environs de  Jéquié au Brésil, avocat au grand coeur (OAB 7823BA), pescatarien et grand amateur de cervoise devant l’Eternel, je ne dirai jamais que la nourriture rend la boisson triste.

Je considère que la nourriture et la boisson sont complémentaires et solidaires. et bien que je sois désormais à 99 pour cent pesco-végétarien et que mon plat favori soit le calalou, il y a des plats que je ne me refuse jamais, quand ils sont cuisinés avec amour, que voulez-vous, je suis un faible, mon vieux fond de carnivore reprend le dessus et en un tournemain me voila en train de savourer à belles dents , une feijoada, un cassoulet, une buchada, une dobradinha (haricots blancs, tripes, viande fumée et séchée de porc et de boeuf), un dombré pois rouges laké cochon travers de porc ! C’est l’odeur qui me captive, je suis subitement enivré par le fumet qui entre par les narines et s’installe dans mon estomac, il passe par le nombril, fait un tour du monde en 60 secondes jusqu’à Wolfok, au pays de mes ancêtres et se met à circuler en boucle dans ma tête comme un cyclone foufou, je tangue, je résiste, une deux trois secondes, pour la forme, mais à la quatrième seconde je sors ma fourchette, mon couteau, mes anges personnels, je prie : « mangeaille, je ne suis pas digne de te recevoir mais dis seulement une parole et je serai guéri ! » et je tombe dans mon assiette comme un mort de faim!

Attention ne me servez pas de feijoada avec toutes sortes d’abats, pieds, museaux, queues, tripes et congénères ! Que nenni ! Je sais, c’est traditionnel, mais c’est comme le cassoulet, que j’aime bien lui aussi d’ailleurs et qui à l’origine pouvait contenir des grives, de l’agneau, de l’oie selon les saisons et les disponibilités ! C’était le plat du pauvre et on le cuisinait au feu de bois faisant avec ce qu’on avait sous la main ! En fait les abats étaient pour donner le goût de la chair pour ceux qui n’en avaient pas les moyens.  Mais en outre la viande fraîche (on dit carne verde au Brésil, viande verte) était rarissime. On mangeait de la viande salée, en saumure ou séchée ou fumée la plupart du temps.

Cette viande qu’elle soit de boeuf ou de porc mais aussi d’agneau ou de chèvre selon les régions voyageait dans des tonneaux et les conquérants du nouveau monde qui ne connaissaient pas encore la congélation et les réfrigérateurs ne mangeaient que ce type de viande sous la forme de saucisse, de jambon, de boudin, et autres corned beef. Quand ce n’était pas du poisson (souvenez-vous de la morue salée et du hareng saur, des sardines ou du thon à l’huile).

Le sel était le moyen de conservation le plus facile et pour éviter les morts par botulisme on ajoutait du salpètre (maintenant remplacé par du nitrite de sodium pour garder l’aspect rose à la viande) ! Cancérigènes tous les deux, disent les spécialistes !

Autrefois le summum du dimanche pour ceux qui le pouvaient c’était  de la poule, du canard ou de l’oie le dimanche après la messe et les bons morceaux de viande (qu’on gardait jalousement au fond des chaumières en salaisons ou en fumaisons) c’étaient pour les grandes occasions, pour les mariages, les baptêmes, les grands événements où l’on sortait sa vaisselle, son shing-teng, ses bijoux, jours de fête où après avoir débité le cochon on le mettait à rôtir. Maintenant le summum du dimanche c’est un churrasco à la maison ou une bonne moqueca ! Ou alors on va au restau ! Ou au Macdo !

Mais pour en revenir à la feijoada notons ici que j’aime aussi trois ou quatre autres plats brésiliens : le vatapa et le caruru sont à la première place et sont emblématiques de la cuisine de l’Etat de Bahia. Ce qui me frappe dans cette cuisine c’est son aspect mystique. On cuisine pour des divinités pour la réalisation d’un voeu. Par exemple on offre un caruru, veut dire qu’on invite un certain nombre de personnes proches à un repas en remerciement à une grâce qui a été exaucée. Il y a des dates spéciales pour le caruru, le 27 septembre pour la saints Côme et Damien et le 4 décembre pour la sainte Barbe, qui sont syncrétisés dans la candomblé avec les jumeaux Ibeji et Iansã ! J’ai pris part à de nombreux caruru au Brésil mais celui qui m’a le plus intrigué c’était à Feira de Santana, à 100 km environ de Salvador. C’était un « caruru de sete meninos », un caruru où il doit y avoir au moins sept petits garçons âgés de moins de 7 ans  qui vont prendre part aux réjouissances : ce caruru comportait bien sûr le vatapa (à base de cacahuètes,  noix de cajou, lait de coco), le caruru (à base de gombos), le riz blanc, la farofa (à base de farine de manioc), le xinxim de galinha (poulet abattu juste avant de le cuisiner en râgout), acarajé (gros beignet de haricots cornilles cuit dans l’huile de palme), abara (gros beignet de haricots cornille cuit à la vapeur), feijao preto (haricots noirs), feijao fradinho (haricots cornille), banana da terra frita (banane plantain frite) mais il y avait aussi du popcorn, des morceaux de canne et beaucoup de bonbons. Ce caruru est resté ancré dans ma mémoire pour de multiples raisons .

La première c’est par le nombre immense de gombos qui est débité à l’occasion de la cérémonie. il n’est pas rare de voir un caruru de sete meninos fait avec 100o gombos et cela peut aller jusqu’à 10000 gombos.

Deuxio. Le plat doit être préparé le jour même où il est offert. Le premier gombo qui est coupé l’est par la personne qui offre le caruru. Le premier plat de caruru est déposé aux pied d’une effigie des saints jumeaux en remerciement pour une grâce qui a été accordée !

Ensuite les 7 garçons s’assoient par terre autour d’une nappe et mangent à la main leur plat. Toujours des garçons, pas de fille ! Et c’est seulement ensuite, quand ils ont terminé leur plat  que les autres, l’assistance peut manger ! On ne boit pas d’alcool pendant cette fête !

Tertio, last but not least,  à un certain moment la personne qui donnait le caruru est entrée en transe et a commencé à se comporter comme un enfant pendant quelques minutes, gesticulant, sautant, poussant des cris, le visage déformé, sans que personne n’appelle l’hôpital psychiatrique de la ville et fasse interner l’individu en question.

L’offrande à une divinité d’un animal en holocauste, cru ou cuit, mijoté ou fumé, est assez archétypique au genre humain et fait partie de l’inconscient collectif.  Dans beaucoup de cultures il existe un culte aux ancêtres où on place de la nourriture pour les ancêtres car eux aussi sont vivants, ne serait-ce que dans notre mémoire, et ont besoin de se nourrir des plats dont ils raffolent !

Dans la Bible, et spécifiquement dans le Lévitique chapitre 11 (Lois sur les animaux purs et impurs)(à rapprocher de Lévitique 20:25, 26; Deutéronome 14:3-21; Actes des Apôtres 10:11-16; Hébreux 9:10; Esaïe 52:11 ) on apprend quelles sont  les offrandes qui plaisent au seigneur (animaux qui ont la corne fendue, le pied fourchu et qui ruminent comme agneau et veau – et animaux qui vivent dans les eaux qui ont écailles et nageoires ) et quels sont les tabous alimentaires de l’époque (porcs, chameaux, lièvres, grenouilles, serpents, hérissons, tortues, aigles, rats, chauves-souris, chiens, chats, etc). Mais le poulet était-il interdit ?     la Bible n’en fait pas mention donc on peut assumer que l’offrande du poulet, de la dinde, du coq et de l’oie  ou du dindon en holocauste plaisait à l’Eternel.

Mais il n’y a pas que le « caruru de sete meninos », le caruru de prece par excellence ! On offre traditionnellement un plat de tout ce que l’on mange à l’orixa, la divinité. On le place devant la divinité et en principe elle le déguste pendant la nuit ! J’ai bien tenté à plusieurs reprises de guetter le moment où la statue de bois polychrome allait dévorer son plat ou l’avaler d’un  trait, on ne m’a jamais laissé être témoin d’un tel miracle !

Après avoir vécu plus de 15 ans au Brésil j’ai développé mon propre pedigree. Je ne goûte pas trop à la feijoada du pauvre, celle qui comporte pieds, queues, museau et oreille de porc, tripes, etc car depuis les scandales de la vache folle et de la cervelle spongiforme de veau j’évite tous les abats. J’ai adoré autrefois le foie mais je n’ai jamais trop aimé le coeur ni les rognons. Je dirais même que malgré toutes mes tentatives de manger des moelas de galinha (gésiers de poule) à Salvador, un des plats favoris des cachaceiros, pinguços et autres buveurs de bière et de pinga je n’ai jamais pu m’y faire. Sensation de dégoût incontrôlable ! On m’aurait donné du sobrecu de galinha (croupion de poulet dont ma mère raffolait pourtant autrefois) c’aurait eu le même effet ! Pourtant malgré un premier mouvement de dégoût j’ai dégusté les miudos (abats) au Brésil à tort et à travers : je me souviens de mon premier sarapatel ( ragout d’abats de toutes sortes coupés tout petits et bien pimentés)à un mariage !  je me souviens du xinxim de bofe (ragoût de poumon) de Madame Dinéia mère ! Là ce sont des plats que j’ai consommés soit parce que je voyais tout le monde se régaler et que je voulais faire partie des initiés, soit parce que la personne qui préparait était d’un âge vénérable et que sa cuisine relevait de la tradition et là aussi je voulais boire à la tradition ! Par contre la carne do sol com aipim frito ou la duzia de lambretas com molho lambão (sorte de palourdes), le caldo de sururu (chaudrée de moules), ou caldo de feijao (consommé de haricots),  voire un ou deux acarajés ou abaras garnis de vatapa, caruru, pimentinha et salada et crevettes ont toujours été un complément idéal à mes beuveries du vendredi soir et à mes fièvres du samedi midi, après midi et soir, sur la plage ou au bar !

Parfois pour faire plaisirs à d’autres j’ai goûté au mocoto, un samedi matin, ça c’est du plat roboratif ! Au petit déjeuner combien de fois ai-je pris du couscous (de maïs) accompagné de ensopado de bode (ragoût de bouc) ou de carneiro (de mouton) ou bien simplement avec deux oeufs sur le plat !

Pour boire le matin, pour peu que je me retrouve à cette heure sur le marché local,  eau de coco, jus de canne, café ou jus d’orange intégral (on m’a dit une fois que boire du jus d’orange intégral ce n’était pas bon pour la santé. la plupart des gens boivent le jus d’orange filtré, toute la bagasse (o bagaço) est jetée à la poubelle ! Je me souviens d’une fois une serveuse qui a refusé de me servir mon demi-litre quotidien (500 ml). Imaginez ma rage ! Ou carrément bière à partir de 10 heures, heure décrétée par   l’ami  Jaldo Caatingueiro comme décente pour prendre la première bière !

La pinga c’est à partir de 17 heures, après le travail ! surtout le vendredi soir ! Là aussi on se doit d’avoir son bar attitré ! Moi en fonction des jours je prenais plutôt un     Dreher, une sorte de cognac local qui n’en a que le nom, aromatisée par du jus de citron et du miel !    C’était mon grog de démarrage  pour dénouer la gorge. J’étais enseignant, je parlais beaucoup donc il fallait soulager les cordes vocales et Dreher le fait très bien ! Um Dreher com limao e mel ! c’est pas une caipirinha ! avec la caipirinha c’est chic on vous donne une petite serviette en papier pour saisir le verre et vous préserver de l’humidité !                 Très bien dans les bars chics ! Moi j’ai toujours donné ma préférence aux bars povão, populaires ! En règle générale je commandais en même temps ma dose de Dreher et la première bouteille de bière de 600 ml  (Skol, Brahma) en même temps ! et tout de suite après ma duzia de lambretas com molho lambão ou ma carne do sol com aipim frito ! A comida entristece a bebida ! moi quand je bois, ça m’ouvre l’appétit ! je n’ai pas le choix, il faut que je mange ou je vais m’endormir ou je vais me saouler ! Or je n’aime pas me saouler mais j’aime bien boire et je peux suivre longtemps en mangeant ! en grignotant un acarajé par ci, un crabe par là, une portion de frites par ci, un bolinho de bacalhau par là.

Jaldo buvait et aimait raconter ses histoires, vécues, ses fameux causos, des histoires interminables, qui se passaient toutes au fin fond du sertão et de la caatinga puis sa voix devenait pâteuse et il s’endormait dans un coin !  Quand on le sollicitait en doucine pour qu’il grignote quelque chose il vous souriait en disant « ja ja « ou « daqui a pouco », consentait à goûter du bout des lèvres un petit quelque chose à base de poissons ou de fruits de mer. j’ai connu à son contact tous les fruits de mer de l’Etat de Bahia ! Nous voyagions souvent ensemble avec lui, sa femme Jaciara Correia  Poscinio, excellente cuisinière, professeure et future avocate , elle aussi, et leur fils      Jaldinho, champion de bicicross ! il était très attaché à Rosa Luxembourg et à la justice. Avocat de formation il avait fini par  devenir huissier de justice  après avoir un jour plaidé en pyjama ! C’était un bon vivant,  mon archétype du bon vivant ! Si je suis devenu pescatarien c’est un peu en hommage à lui ! Il s’occupait beaucoup de sa santé, son alimentation, celle de son fils qui lui aussi était pesco-végétarien, il était sportif, courait tous les matins avec son chien le long de la plage, c’était un bel homme, il fascinait tous ceux qui le rencontraient par sa gentillesse et sa bonne humeur ! Il n’avait qu’un défaut : celui de ne pas savoir ses limites !  Il est mort des suites d’un cancer du pancréas le 12 avril 2014, un an presque jour pour jour après avoir été témoin à mon mariage le 14 avril 2013 ! Le lendemain, peu après son enterrement au Jardim da Saudade, à Salvador, je suis rentré en France !

Il avait les mêmes rêves que moi : l’un de ceux-ci était de connaître Cuba, l’autre barbudo, Fidel, désormais lui aussi de l’autre côté de la barrière ! Nous avions un point commun qu’il appelait boca de cachorro (museau de chien), nous avions en effet tous deux un bouc ! RIP Caatingueiro, rest in peace na sua caatinga, doucement, tranquillement à ta sauce toute personnelle et continue ton oeuvre de conteur de causos pour laquelle tu excellais au plus haut point !